5.食品添加剂5.1绪论

1、第五章食品添加剂Food additives三聚氰胺近几年我国食品安全事件事件爆发时间问题物质危害馒头2011染色染色剂猪肉2011瘦肉精克伦特罗 心脏病病，严重的可导致死亡 地沟油2011有毒黄曲霉毒素，毒性是砒霜68倍 银鱼2008.10甲醛大量食用可导致急性中毒甚至死亡，长期食用可致癌三鹿奶粉2008.9三聚氰胺可致肾结石、肾衰竭等泌尿系统疾病，严重者可致死多宝鱼2006.11硝基呋喃类代谢物致癌红心蛋2006年苏丹红致癌水产品2005.9孔雀石绿可导致人体致癌、致畸、致突变啤酒2005.7甲醛大量食用可导致急性中毒甚至死亡，长期食用可致癌雀巢奶粉2005.5碘超标影响甲状腺功能肯德基奥

2、尔良烤翅2005.3苏丹红致癌阜阳奶粉2004.4劣质“大头娃娃”，营养不良导致免疫力低下，严重者可致死 中国人在食品中完成了化学扫盲从大米里我们认识了石蜡从火腿里我们认识了敌敌畏从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红从火锅里我们认识了福尔马林从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺从木耳中认识了硫酸铜今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用外国人喝牛奶结实了中国人喝牛奶结石了日本人口号：一天一杯牛奶，振兴一个民族中国人口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族 早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶，吃完开着锦湖轮胎的车去上班。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋卤注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米

3、饭，泡壶香精茶叶。下班，买条避孕药鱼，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，回到豆腐渣工程天价房，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒头。饭后抽根高汞烟，去地摊买本盗版小说，回去上一会盗版操作系统的XP，晚上钻进黑心棉被窝。核辐射算啥，很盐重吗？中国人开的车，行驶在全世界最堵的路上，交着全世界最多的买路钱，避让着全世界最多的特权车，提防着最厉害的马路杀手，暴露在全世界最密的电子眼下，担心着全世界最诡异的罚款命运，买车缴上全世界最多的税费，烧着全世界最贵的油,还TMD找不到停车位！我们要坚强的活着：尽管油价又涨了，房价还坚挺，尽管核辐射笼罩着天空，地震持续不断，尽管双汇含有瘦肉精，毒大米时有出现

4、，尽管学位紧缺床位难求，孩子常在校园遭意外，尽管小三横行滥情成风，老板还不加工资，我们都要坚强的活下去，因为.因为墓地又涨了。中国人的一天 早上醒来，先用二甘醇超标的田七牙膏刷牙，再用发臭的蓝藻水洗脸，给儿子兑一瓶添加三聚氰胺的三鹿奶粉，自己喝杯黑作坊的豆浆，吃几个硫磺熏白了的馒头，或者是废纸箱当肉馅的包子，就点儿废旧油漆桶里腌的榨菜，饭盒里放几个安徽人05年包的粽子（上班饿了吃）.吃饱喝足，出门，深吸一口富含CO2的空气，到断成两截的九江大桥上溜溜腿儿，找找白娘子和许相公在断桥的感觉。 中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，喝了杯苯超标的可乐。下午用山寨手机给朋友打电话，听见她哭哭啼啼，大约

5、是炒股亏大了，约她出来到新开的菜馆吃顿饭开开心,点了几个地沟油炒的菜: 一盘避孕药催大的铁板鳝鱼，一盘臭水沟捞来的麻辣龙虾，一盘农药高残留的清炒菠菜，一盘亚硝酸盐超标的卤菜拼盘,一盘饱含瘦肉精的熘肉片,一盘福尔马林泡过的火爆毛肚,两小碗硫磺熏过的银耳枸杞羹,老板免费送了一杯重金属超标百多倍的碧螺春茶，再喝了点甲醛勾兑的啤酒 ，算帐的时候318元,吉利，老板又找回了一张假币。 回家的时候被宝马撞倒，太幸运！得让丫出点血，所以躺着不动，一睁眼，看宝马调回头来碾压,以史无前例的速度爬起来逃掉。 回到家。要睡觉的时候，被刚装修完的甲醛呛得眼泪直流，只好把脑袋蒙到黑心棉被子里。想起房子还有好几十万贷款加

6、利息，辗转反侧到天半亮都没眯着。找安眠药吃了半瓶也没用，含在嘴里，哦，是糯米粉！想想活着挺累,喝点农药死了算了,咕咕咕大半瓶下去一点动静没有,原来这农药是用酱油和醋勾兑的!一、天然食品与加工食品1.天然食品：只经过低程度加工或未加工。不含食品添加剂，并能保留大多数的营养成分的食品。5.1 概述2.加工食品：经机器或化学药品处理过的食物。在处理的过程中会损失某些食物成分并加进了某些食品添加剂。利用历史香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；加工：北魏时期的食经、齐民要术中亦有用盐卤、 石膏凝固豆浆等的记载。护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。 近十几年来

7、，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越来越广。中国在食品卫生法（1995年）中规定：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在食品工业中占据重要地位， 没有食品添加剂就不可

8、能有现代食品工业。 二、食品添加剂定义含有的食品添加剂的种类防腐剂：防止食物变质调味剂：使食品更美味乳化剂：使食物形状更好色 素：使食品外观更吸引人其 它：香精、疏松剂、营养强化剂等滥用食品添加剂方式：1.超标添加2.添加非正常的添加物，如: 大米（工业石蜡油）；面粉（滑石粉）； 黑木耳（硫酸镁）；茶叶（滑石粉,颜料）； 粉丝（漂白剂）； 白木耳（硫磺熏）； 海鲜（甲醛泡）；味精（尿素）； 猪饲料（瘦肉精）；豆制品（吊白块，甲醛次硫酸氢钠）美国：使用食品添加剂最多的国家之一，现已达2000多种。其中，美国的综合食品添加剂及饮料添加剂市场2004年达4210亿美元，年增长率为4.4%。中国：截至

9、2000年底，经国家批准使用的食品添加剂有22大类，品种达1500余种，实现总产值170亿元，出口达30多万吨，创汇近6亿美元，从业企业数千家。当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。现代食品工业发展已到没有食品添加剂产业就没有现代食品工业的地步。三、食品添加剂分类 我国的食品添加剂使用卫生标准将食品添加剂分为22类： （1）防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4）漂白剂 （5）酸味剂 （6）凝固剂 （7）疏松剂 （8）增稠剂 （9）消泡剂 （10）甜味剂 （11）着色剂 （12）乳化剂 （13）品质改

10、良剂 （14）抗结剂（15）增味剂 （16）酶制剂 （17）被膜剂 （18）发泡剂 （19）保鲜剂 （20）香料 （21）营养强化剂 （22）其他添加剂四、食品添加剂的一般要求与安全使用 为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。 3食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。4不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6未经卫生部允许，婴儿及儿童食品

11、不得加入食品添加剂。食品不放添加剂不太可能。例如，防腐剂-能防止食品腐败变质，延长保质期；抗氧化剂-它能阻止食品的氧化（含油脂较多的食品在长时间贮存过程中，由于空气中氧的作用，容易引起变色、变味、油脂酸败等，危害人体健康）；疏松剂-使饼干、面包等烘烤食品变得酥脆、柔软;着色剂-使食品有好看的颜色，刺激人们的食欲；增味剂-食品的味道更加可口；甜味剂-满足糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加剂是现代食品工业的灵魂。 但是按国家的标准，使用一定量食品添加剂是安全，滥用食品添加剂将对身体产生危害，甚至会致癌、致畸。五、食品添加剂的两个评价指标 评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI值（人体每

12、日摄入量），它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg体重。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（Maximum noeffect level, 动物最大无作用量），其1/1001/500即为ADI值。五、食品添加剂的两个评价指标 1.ADI值（acceptable daily intake） 评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是LD50值（Median Lethal Dose，半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。定义：指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低 剂量，其单位是

13、mg/kg（体重）。不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。 LD50数值越小，毒物的毒性越强； LD50数值越大，毒物的毒性越低。2.LD50值LD50值与毒性分级和对人的毒性对照 毒性程度LD50(大鼠经口)(mg/kg)对人致死推断量极大1约50mg大150510g中515002030g小501-5000200300g极小5001-15000500g无害15000500g几种物质的LD50值 物质名称LD50值(mg/kg体重)物质名称LD50值(mg/kg体重)氰化钾2食品抗氧剂BHA2900敌敌畏5070防腐剂苯甲酸钠2700阿司