餐饮精细化管理之材料篇

1、餐饮精细化管理之“材料篇”文/乐天餐饮业发展规划纲要（2009-2013）显示，未来五年，我国餐饮业将据的力争实现年均 18的增长速度，零售额达到 3.3 万亿元，吸纳就业超过 2,500 万人，并初步形成以大众化餐饮为主体，各种餐饮业态均衡发展，总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。面对日益激烈的餐饮市场竞争，餐厅都会感叹：餐饮管理无大事！在十年代，大部份餐饮投资者都认为餐饮的进入门槛很低，只要有、有厨师，任何人都可以开一家餐厅，但随着市场经济的深入发展，餐饮业也逐渐成为经济发展重要的组成部份，当下的餐饮管理必须走精细化管理，下边与读者餐饮精细化管理之“材料篇”：材料采购

2、篇案例：一家餐厅的采购工作，与餐厅财务、库管、厨房、前厅、经理等岗位都有关联，一项采购活动做得，就影响相关岗位工作开展，比如，采购质量达不到要求，就会导致厨房质量下滑、前厅在推销菜品时会受到顾客的，最终会导致餐厅的营业额下降，所以，餐厅的管理，不能只看单一哪个部门或哪个岗位，整个管理是一个环，哪一个点出了问题，都会影响到餐厅的经营和发展。在人们传统思维里，采购就是拿钱买菜，经常会要求采购到市场多问价、多比价，力争采购到物美价廉的原材料，但是采购和采购管理不是一个概念，如果餐饮管理者，只重视采购，不重视采购管理，就会导致采购黑洞出现：采购吃差价、采购材料以次充好、采购市场没有向一级市场挖掘。点评

3、：采购管理是一种管理活动，不同于一般采购工作，具体的采购管理，包括上报采购计划、安排采购的工作、以市场区域分配采购工作任务、开展市场询价和比价、监督管理采购、建立采购工作评价体系等。只有采购体系完善了、采购制度健全了，采购工作才能发挥成本节约优势，采购队伍才能营造廉洁奉公、为企业创造利润的工作氛围。为了避免采购黑洞，对于餐厅的日常采购管理要求有几点建议：第一，采购的工作素质决定采购工作质量，建议选拔采购可从两方入手，一方面从外部应聘采购专业，通过专业的进入采购队伍，健全企业的采购体系，另一方面从餐厅厨房部筛选品行较好的厨房升任采购工作，厨房懂得采购菜品质量，这就可以加强采购原材料的实战能力、更

4、有利于采购成本的节约和控制；第二，采购活动必须在财务范围之内，将企业各岗位实行牵制制度，通过财务监督，实行采购的备用金管理制度，每天对采购业务进行记账、报账，实行采购和记账分离、当天账务当天清，且对于任何一项采购活动，都要求一人管钱、一人管账，不允许单独实施采购业务，可以最大范围地避免采购舞弊行为。材料验收篇案例：餐饮企业，都是从小店、夫妻店、亲戚店开起来的，随着企业的发展，式管理已不能适应现代餐饮企业的发展，任何发展都需要人来实施，现在企业都提倡的发展，因此，企业在各岗位设置上都尽量按正常程序以及岗位牵制制度进行人力资源的配置，原来由自己采购、自己验收的方式，对于一家单店管理没有问题，当企业

5、发展到几家、几十家分店时，在原材料验收方面就需要配置专业的库管，有了岗位就必须得有相应的制度和流程，某餐饮企业在库房验收环节，制定了一系列制度和流程，其中，在验收环节是这样规定的：所有当天到货的厨房原材料，一律由使用部门和库管一起验收，所有当天到货的库房原材料，一律由厨房或厨房指定和库管一起验收。这样便于对原材料质量和数量同时进行监督收货，对于这类原材料供应商属于农副产品市场业主，都没有固定档口和送货明细单据，每次送货都是由餐厅开据收货给供应商，但由于许多供应商都是的固定、长期供应商，所以，当每次验收货物后，厨房只要确认质量没有问题，就将原材料拿到厨房使用，而库管由于当天菜品较多也不能在现场及

6、时开单，导致许多原材料收货单据都不能在当天给供应商，有的收货单据甚至要一周或一个月才能返给供应商。点评：根据企业的财务报销制度、库房验收制度，将原材料验收安排两人同时参与，是非常有必要的，特别是对于厨房的参与，这有利于餐厅对原材料质量进行现场鉴别，如果达不到厨房的使用要求，可以当场和供应商沟通退货，及时补充能达到餐厅要求的原材料，这样就不会影响到餐厅的正常经营工。对于库管的验收工作来讲，由于库管的专业水平有限，在原材料使用方面没有厨房清晰，当有了厨房的共同参与收货，更有利于菜品质量的把握，让餐厅能做到物尽其用，减少边角余料的浪费现象，但对于收货单据不能及时在当天开给供应商，就会出现管理的：第一

7、，厨房验收时只注重了质量把关，但没有证明数量是否正确，当厨房菜品在当天一使用完后，相关就已经，建议库管员必须当场开单，并由厨房在收货单上现场签字证明库管所开数量属实；第二，虽然供应商自己对收货数量也有，但库管是事后开单，这种操作，会留下库管与供应商起来多开数量的工作隐患。材料领用篇案例：某餐饮店既经营点菜火锅、又经营中餐业务，由于经营项目较多，根据原料来源不同，在经营业务下配备了较多的厨房部门：小吃部、凉菜部、锅底部、水果部、火锅菜品部、炒菜部，为了更好地规范合理领用原材料、减少人为浪费现象，对于每天原材料领用，都是由使用部门提出申请，再由部门审核，最后由后厨主管签字同意，库管根据的领用单给原

8、材料，由于采购材料都有外包装和内包装，为了便于发货和厨房保管，库管和厨房已达成共识：领用都是以外包装或内包装整件来发货，比如：鸡精、粉味按小袋，色拉油按桶，按包等。点评：对于这家餐饮店，从原材料领用程序来看，似乎看不出什么问题，划分也比较明显，领用流程也相当规范，库管的操作流程看上去没有问题，都是按厨房的领用单进行正常，但是，细心的管理者会发现，库管以外包装或内包装整件发货，这中间就给浪费制造了机会，一包鸡精或粉味重量有二两装、半斤装、一斤装等，一桶色拉油重量有4 升装、5 升装等，一包有 10 斤装、25 斤装、50 斤装等，对于按外包装或内包装领用原材料来讲，容易出现几点管理：第一，由于没

9、有对包装进行回收，容易让品行不好的员工从厨房里偷鸡精出去；第二，由于包装规格大小不一，如果当天的用量，只占原材料包装重量的小部分，那剩余原材料会用几天甚至十几天才能用完，这样会造成人为浪费的现象，建议按需领用，可按每天用量的一倍储备原材料；第三，由于厨房比库房相对较潮湿，原材料在厨房保管容易造成变质变味，这样也会影响菜品味道和质量。编后语：餐厅的材料采购、材料验收、材料领用，是餐厅日常管理环节之一，作为管理者，需要掌握材料鉴别、采购管理、库房管理基本知识，加强对专业知识的学习，清晰知道采购、库房相关工作流程，从每一个环节入手，堵住采购行为黑洞、避免材料在员工身上流失、将供应商利润压缩在合理范围之内，细节决定成败，现代餐饮企业靠管理取胜，和共同探讨：在餐饮精细化管理的各种技巧和方法。编后语：对于餐饮从业来讲，只要您进入了餐饮行业，就必须懂得餐饮管理，不懂管理的投资者，在消费越来越理性的年代，餐饮利润也随之越来越薄，走餐饮精细化管理之路