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热菜烹调工艺勺 工1一、勺工基础知识 1、是菜肴烹制成熟的主要阶段 2、使原料在勺内受热均匀 3、完成原料的充分混合和成型 4、体现临灶者良好的操作技能勺工的作用 也称“瓢工”，就是根据烹调的实际需要，采用各种不同的操作手法，使原料在勺内完成成熟所需要的各种工艺环节，完成临灶的全过程。勺工的定义2二、勺工的基本要求根据实际需要选择合适的勺具；了解不同勺具的特点和使用方法；掌握勺工的技术要点，确保操作顺利；具有良好的身体素质和扎实的基本功；严格操作规程，注重操作安全； 1、操作安全防火、防烫 2、卫生安全31、空勺投料2、炝锅投料3、大水锅投料4、大油锅投料入 勺三、勺工的三个阶段1、晃勺 包括晃动和旋转两种技法。2、颠勺3、翻勺 包括前翻、后翻、左右翻、大翻、小翻等。翻 勺1、一次性倒入法2、分主次倒入法3、左右交叉轮拉法4、拔入法5、覆盖法6、拖入法7、盛入法8、铲入法出 勺4四、勺工的基本技法站姿握勺姿势翻勺技法5谢谢观看敬请指正6

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