食品公司HACCP计划支持性文件

1、XXXX食品有限公司HACCP打算支持性文件目 录1 人员培训治理程序- 22 维护维修保养治理程序- 53 产品标识和召回治理程序- 7 4 加工用水卫生操纵程序- 95 人员健康和卫生治理程序-126 与食品接触表面的卫生操纵程序-157 污染操纵程序-178 洗手、消毒及卫生间设施治理程序-209 有毒有害物品治理程序-2210 包装、贮存、运输卫生操纵程序-2411 虫害操纵程序-271人员培训治理程序1目的 对全公司从事产品生产加工各岗位人员进行业务培训，以满足卫生质量治理体系运行的要求。2适用范围 适用于全公司与产品生产加工质量活动有关所有工作人员的业务培训的治理。3职责3.1行政

2、部负责人员业务培训工作的组织与实施。3.2各部门负责制定本部门职责范围内人员业务培训打算。3.3总经理负责对全公司各类人员业务培训打算的审批。4治理要求4.1本公司与卫生质量治理有关各岗位工作人员必须熟悉卫生质量治理要求，并能按要求做好食品安全卫生操纵工作。4.2关于不能满足卫生质量治理要求的人员应采取教育、培训等措施，确保各岗位工作人员都能够胜任本职工作。4.3培训4.3.1培训的方式：a)外出培训；b)公司内培训（包括邀请专家来公司培训）。4.3.2外出培训学习由相关部门负责人依据培训内容和工作需要确定参加人员和培训要求。4.3.3各部门应依照工作需要和各岗位对工作人员能力的要求，制定本部

3、门具体的人员内部培训打算，填写培训打算审批表，报行政部审核。4.3.4行政部应及时审核各部门提交的培训打算审批表，报总经理批准后实施。4.3.6培训的治理a)本公司内部培训须由行政部组织有关专业人员制定培训大纲，明确培训的目的、内容和考核要求。b)对治理层人员培训的重点是进行食品生产加工过程卫生要求和HACCP原理及应用的培训，以确保质量治理体系HACCP建立和有效运行。c)对检验人员应重点加强原料、半成品、成品和关键工序检验的基础理论和实际工作技能方面的培训，使其能胜任本职工作。d)对关键工序操作人进行产品工艺知识、操作技能和CCP监控与纠偏措施等方面的的培训，以提高质量操纵能力。e)对新进

4、人员、轮岗、换岗人员进行卫生法规、卫生知识、卫生质量体系和工艺操作等方面的上岗前培训。f)外出参加培训人员必须在培训规定的时刻完成培训的内容，并通过培训考核，培训结束后应将培训情况填写培训考核登记表报行政部存档；4.3.7本公司内部培训考核的方式：a)书面考试；4.3.8考核的内容，由行政部按照培训大纲要求，组织有关授课人员编制。4.3.9对所有参加内部培训的人员，行政部应组织填写培训考核登记表，建立人员培训档案。5记录培训打算审批表培训考核登记表2设备维护保养治理程序1目的对涉及食品安全卫生的硬件设施进行维护保养，以确保产品的安全卫生。2 适用范围适用于公司涉及食品安全卫生的有关硬件设施维护

5、保养的治理。3 职责3.1行政部负责对厂区环境设施维护保养的治理。3.2生产部负责对车间厂房建筑、生产设备、设施进行维护保养的治理。3.3质检部负责设备维护保养质量督查。4 治理要点4.1厂区内环境、厂房和场地维护4.1.1行政部负责厂区内的环境及花草树木的整理，质检部每周进行检查验证一次。4.1.2生产车间负责对生产区域内场地维护清理，质检部每周进行检查验证一次。4.1.3关于厂区内环境、厂房和场地不符合食品安全卫生要求的部位由行政部组织负责限期进行整改。4.2设备维护4.2.1生产部每年检修期对设备进行维护保养，质检部负责进行检查验证。4.2.2生产期操作工每4小时对操作设备巡检一次，并填

6、写设备巡检记录，发觉问题及时处理。4.2.3设备维护人员应按时对所有设备进行必须的机械保养加油,要求对每台设备的日常润滑点加油,做到不加油不开机。4.2.4检修工在清洗加油时，必须按时按量的把本人所治理的设备按规定油品质量进行加油保养工作，同时作好维护保养记录。4.2.5关于各维护保养点，经常出现的漏油现象，应及时查明缘故及时处理，以保证设备能得到良好的运行.4.2.6操作工必须精心操作，注意设备的运转情况，维修人员在检修中，应及时制止操作人员的违章操作。4.3设施维护4.3.1每年检修期开始，由行政部组织对生产车间的厂房建筑、地面、地沟、门窗、洗手消毒设施、卫生间设施等设施进行维护。4.3.

7、2生产期行政部每周对生产车间卫生设施进行检查，不符合要求的监督生产车间限期整改。4.3.3生产部每班检查车间排水沟，及时清理无杂物堵塞，若有瓷砖脱落、破损现象，应及时进行维修。5记录设施、设备维修验收记录设备巡检记录卫生检查记录3 产品标识和召回治理程序 1目的对产品标识代码和产品召回做出明确规定，确保产品批次治理清晰和出现安全卫生危害时能尽快从市场召回。2 适用范围适用于公司产品标识代码和产品召回的治理。3 职责3.1 生产部负责产品标识打算的确定与实施。3.2市场部负责产品召回打算制定与实施。3.3质检科负责产品标识情况检查。4 治理要点4.1产品标识代码规定4.1.1标识方法XXXXXX

8、XXXX-XXX 批次顺序号 产品代号生产班次 生产年月日4.1.2批次划分：公司应将同一生产日期和同一生产班次，在相同生产工艺条件下生产的同一品种、规格、品质的产品划为同一批次。4.1.3产品标识应标于产品外包装箱和产品最小包装上。4.1.4产品堆放应按批次堆放，并挂牌标识，严禁混批堆放。4.2产品召回治理4.2.1当本公司产品出现安全质量问题时应制定产品召回打算，从市场上召回有缺陷产品。4.2.2产品召回打算内容：成立产品召回工作小组；确定缺陷产品数量、批号及销往国家或地区；公布召回缺陷产品公告及本公司联系电话；制定召回缺陷产品处置方案。4.2.3本公司产品召回打算应形成文件报有关职能部门

9、。4.2.4对召回产品应做好记录，按规定标识和处置。5记录产品回收记录4食品生产加工用水卫生操纵程序1目的确保食品生产加工用水安全卫生。2适用范围 适用于公司食品生产加工用水的安全卫生的治理。3.职责 3.1生产部负责供、排水系统设施的日常维护保养工作。 3.2质检部负责生产用水的检验监控工作。4.操纵要点4.1自备水源，且远离污染源，水井设有井房，且井口封闭牢固，供水系统使用无缝金属管加以爱护，以防虫和鼠类等污染，供水系统设专人负责治理。4.2 水质标准4.2.1生产用水应符合国家生活饮用水卫生标准。 4.2.2原料冲洗工序使用的循环水有效氯浓度为2025ppm，杀菌冷却水有效氯浓度为35p

10、pm，杀菌冷却排放水余氯浓度为0.5-1.0ppm.4.3 监控4.3.1质检部要每季生产前将加工用水送质量技术监督部门或其他有资质的检测部门，按GB5749-85生活饮用水卫生标准进行全项目检验，以便对水质状况进行监控，并将水质检验报告存档备案。4.3.2生产期间，质检部每周对生产场所的水笼头依次采集水样进行微生物、浑浊度、嗅和味、肉眼可见物、PH值等项目检验，并填写生产用水检验记录。4.3.3原料清洗工序循环水的有效氯、杀菌冷却水有效氯，每小时测定一次，杀菌冷却排放水每锅进行一次测试。 4.4 供水设施的操纵和使用4.4.1生产用水蓄水池要有完善的防尘、防虫、防鼠的措施，生产前蓄水池必须清

11、洗消毒一次，并将清洗消毒情况记录在蓄水池清洗消毒记录表中。 4.4.2供水设施要保持完好，一旦损坏立即修复，幸免供水设施被污染。4.4.3供水系统和排水系统管道应单独设置，不得相互连接，幸免造成水质污染。4.4.4罐装工作台要有将废水直接导入地面的装置，车间打扫卫生用的软水管，用后随时盘好，管口不得接触地面。4.5 公司应绘制详细的供水网络，以使对生产供水系统进行日常治理和维护。4.6 废水排放4.6.1污水处理应符合国家环保部门的要求，污水处理池应远离生产车间。4.6.2车间污水排放阴沟应加蓖子，与外界接口处要有防虫、鼠类装置，且污水流向由高清洁区向低清洁区。4.7 纠偏4.7.1车间供水设

12、施发生问题，应及时通知生产部进行维修。4.7.2监控过程中，发觉生产用水水质异常时，立即停止使用并向质检部报告，质检部立即对其进行检测，查找缘故直到问题得到解决时方可使用。4.8 水的监控、维护及问题处理都要有记录，且保持。5.相关记录生产用水检验记录蓄水池清洗消毒记录5人员健康和卫生治理程序1.目的保证生产人员、检验人员和治理人员的躯体健康和个人卫生良好、清洁，防止食品被污染。2.适用范围适用于对公司生产人员和检验人员和治理人员的躯体健康及个人卫生的操纵。3.职责3.1行政部负责人员健康治理。3.2各部门负责本部门人员个人卫生治理。3.3质检部负责人员卫生治理的督查。4.治理要求4.1人员健

13、康状况的操纵4.1.1公司每年对所有与食品接触的职员要进行健康体检，取得体检合格证者，方可上岗，并建立健康档案。4.1.2凡患有病毒性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病及带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、手有外伤者及其它有碍食品安全卫生疾病的人员不得参加直接接触食品工作。4.1.3生产期间，如发觉职员患有阻碍罐头食品安全卫生的疾病，须将其调离工作岗位。4.1.4凡从事食品加工的人员，上岗前必须通过卫生知识培训，使她们熟悉加工生产要求，明白得食品安全卫生的重要性，如何防止食品被污染及造成食品变质等常识，能自觉遵守各项安全卫生治理制度和规范，培训情况要记入档案。4.1.5进车间前，必须穿戴整洁统一的

14、工作服、帽、胶靴；头发不得外露于帽外，手要清洁消毒、胶靴要从消毒池内通过。4.1.6车间生产人员，上班期间不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准使用化妆品，染指甲、喷洒香水。4.1.7手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后都必须把手洗净、消毒后方可进入车间工作。4.1.8上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、吐痰、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。4.1.9操作人员手有外伤者，不得接触原料或半成品，通过包扎治疗戴上防护手套后方可接触。4.1.10车间生产人员不准穿工作服、胶靴进厕所或离开生产加工场所。4.1.11生产车间内不得带入或存放个人生活用品(如衣物、食品、药品、化妆品等)。4.1.12车间生产人

15、员要常洗澡，勤更换衣服，保持好个人情洁卫生。4.1.13进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规定。4.2监控4.2.1各部门负责对责任范围人员健康和个人卫生操尽情况进行监控，并做好检查记录。4.2.2质检部负责不定期对部门人员卫生操尽情况进行督查，并做好每日卫生检查记录，对卫生不符合要求的责任部门和个人责成其采取纠正措施。5.记录每日卫生检查记录人员健康登记表6与食品接触表面的卫生操纵程序1.目的通过对罐头食品加工用设备、工器具的清洗、消毒、保持食品接触面的清洁，有效防止其表面被污染，确保生产出合格的罐头食品。2.适用范围适用于公司生产车间所有食品接触面的卫生操纵。3.职责：3

16、.1生产部负责生产用设备、工器具的清洗消毒工作;3.2质检部负责设备、工器具的清洗消毒质量检验和监控。4.操纵要点4.1设备、工器具的材料和操作操纵4.1.1在车间所有设备、工器具与食品表面直接接触部位，均采纳符合食品卫生标准、耐腐蚀、无毒、无味、耐用的不锈钢或塑料制品。4.1.2不锈钢设备或案台，制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂，表面结构应抛光，易于识不表面残留物，易清洗消毒。4.1.3车间工器具不得使用竹木器具和棉麻制品，以防碎屑或残片脱落混入罐头食品造成污染。4.2设备、工器具清洗消毒4.2.1车间对所用工器具在消毒前必须完全打扫清除不洁物，再用清水冲洗洁净。4.2.2凡需消毒的轻便工器

17、具、小型容器等直接放入消毒池(有效氯含量100ppm)中浸泡消毒1O分钟，工作台面，大型设备等可直接将有效氯含量100ppm消毒液喷淋于表面消毒。4.2.3消毒后的工器具、设备、工作台面等在使用前应用清水冲洗洁净，并保持表面无积水。4.2.4每天生产前，当班必须对车间所用设备、工器具进行一次完全的清洗消毒。4.2.5每日当班吃饭期间，工作案台、传送带、切片机和预煮锅等须完全清洗消毒，装罐用案台每15分钟由操作工对其进行冲洗一次。4.2.6分级用熟料筐和装罐用塑料盘由后工段专职清洁工按照“4.2.1、4.2.2、4.2.3”有关要求进行循环清洗消毒。4.2.7严禁生料区与熟料区的工作台、工器具等

18、混用。4.2.8装罐用瓶(罐)，须经82以上的热水清洗消毒后方可使用，且洗瓶机内的清洗消毒水(82以上)，随时检查水温。4.3工作服消毒：集中清洗后用紫外线消毒。4.4监控：质检部负责每班的现场检查，每2小时对各工序检测一遍，发觉问题时，应当监督指导车间，立即重新清洗消毒。5.记录每日卫生检查记录设备清洗消毒验收记录7污染操纵程序1.目的保证食品和食品包装材料及食品所有接触表面不被生物、化学及物理的污染物污染。2.适用范围适用于公司从原料的选购，生产加工到成品包装等中间环节的污染操纵。3.职责3.1市场部负责成品的包装、贮存、运输过程污染的操纵。3.2原料部负责原料、辅料收购和贮存过程污染操纵

19、。3.3生产部负责生产加工过程污染的操纵。3.4质检部负责污染操尽情况检查。4.操纵要点4.1不洁物的操纵4.1.1加工车间生产前必须清扫，消除不洁物，再用清洁水冲洗洁净并消毒后，方可投入使用。4.1.2加工车间地面、墙壁要完全清洗、排水沟保持清洁无卫生死角并进行消毒。4.1.3加工车间房顶应呈圆弧型，管道沿墙壁铺设，且车间通风良好，幸免房顶、管道形成的冷凝水滴落入罐头食品造成污染。4.1.4每日下班后，对车间所有工器具进行完全清洗并消毒。4.1.5车间在每日班后用0.2-0.5过氧乙酸对空间进行喷洒消毒。4.1.6车间使用清洁剂、消毒剂等化学物质后，在下一班生产前一定要对车间设备、工器具、工

20、作案台面等进行清洗，确保无污染时才能组织生产。4.1.7熟料区操作工应每两小时对手清洗消毒一次。4.2物理性污染物的操纵4.2.1车间照明设施应符合工作场所要求，且必须全部使用全封闭式防爆灯，防止灯管破裂落入罐头食品中造成污染。4.2.2车间入口、进出料口、窗等设施，必须有防蝇装置。4.2.3瓶(罐)须经检查无污物、杂质，且经清洗消毒后方可使用。对落地破裂的玻璃瓶，以落地点为中心，半径5米范围内，要进行完全检查清理，确认清理洁净后方可恢复生产。4.2.4车间不同意用金属天平硅码，必须用无毒无味的塑料瓶，依照罐型装罐量要求进行配制(瓶内所装物质应是无毒、无味、清洁、干燥的物质，并用洁净布袋包装)

21、。车间所用刀具应经常检查，防止断裂碎片混入罐头食品中造成污染。4.2.5设备维修工在设备维修结束后，要对生产现场进行完全的清理打扫，并经检查合格后方可恢复生产。4.3化学污染物的操纵生产过程中，封口工不得接触罐头食品，防止手上油污污染食品，假如必须接触时，应先进行清洗、消毒，确定无污染后，方可接触。4.4包装物料的操纵4.4.1包装物料库保持干燥、清洁、通风、防霉，空罐(瓶)储存时层层之间要有垫纸(板)隔开并用薄膜封闭包装，以防空气中灰尘、颗粒，内外包装分不存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。4.4.2空瓶(罐)要用82以上的热水消毒清洗。4.5监控：质检部对任何可能污染罐头食品或食品接

22、触面的掺杂物，在生产开始时进行检查，且加工过程中每2小时检查一次。4.6纠偏：发觉问题时，应依照情况采取适当的纠正措施。5.相关记录每日卫生检查记录8洗手、消毒及卫生间设施治理程序1.目的保证车间洗手、消毒及卫生设施的完整，防止交义污染，为生产加工提供一个良好的卫生环境。2.适用范围本程序适用于整个厂区内洗手、消毒设施和卫生间的卫生清洁和设施维护工作。3.职责3.1行政部负责厂区卫生及厂区卫生间的日常治理工作。3.2生产部负责车间洗手、消毒设施和卫生间的清洁和维护工作。3.3质检部负责消毒液浓度的检测及表面样品的检验。4.操纵要点4.设施的操纵4.1.1车间进口处应设有齐全的洗手、消毒设施，洗

23、手用水龙头应采纳非手动式开关，盛有消毒液的塑料盒(盆)应放置台面上，以便消毒使用。4.1.2车间内熟料区须设有足够数量的洗手、消毒设施，以便生产现场随时洗手、消毒。4.1.3车间厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，并设有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，应有更衣、鞋设施。其排污管道应与车间排水管道单独分设，且便池、坑位应与车间生产人员的数量适应，厕所入口处应设有蚊蝇防护装置。4.2洗手消毒的方法、步骤4.2.1进入车间的所有人员，应按五步洗手法洗手后，方可进入加工车间，即：清水冲洗 清洁剂洗手 清水冲洗 消毒液消毒 清水冲洗洁净在车间入口处应张贴用中英文书写的“入车间请您洗手、消毒

24、”、“出车间请不要穿工作服”等警示牌。4.2.2车间入口处，消毒盆内有效氯浓度50ppm、鞋靴消毒池内保持有效氯浓度为200ppm的消毒液，消毒液应有专人配制，并经常用试纸进行检测，发觉浓度达不到要求时应及时补加或更换。4.2.3生产期间，熟料区装罐工应每两小时将手清洗消毒一次，凡手接触到污物或入厕之后等均应完全清洗、消毒。4.3监控4.3.1生产期间，清洁工要对车间入口处、门厅卫生及厕所卫生间的卫生和设施情况经常进行检查，并保持清洁完好。4.3.2行政部要经常对厂区卫生间的卫生状况进行检查。4.3.3质检部每天对卫生情况进行连续监控，并检测消毒液的有效氯浓度。4.4纠偏：发生卫生设施损坏和不

25、适用时，由生产车间负责安排维修和纠正，质检部负责跟踪验证。5.记录每日卫生检查记录9有毒有害物品治理程序1 目的 对全公司有毒有害物品进行有效操纵，确保有毒有害物品使用和治理符合规定要求。2 适用范围 适用于全公司有毒有害物品的操纵。3 职责3.1质检部负责全公司有毒有害物品的保管、登记、发放和使用的监督治理。3.2各部门负责有毒有害物品的使用治理。4治理要点4.1有毒有害物品治理的范围：洗涤用品；车间设备润滑剂；消毒剂；杀虫剂；燃油；化学试剂；其他有碍食品安全卫生的有毒有害物品。4.2有毒有害物品的治理。4.2.1全公司有毒有害物品统一由质检部购买,设专库储存,登记发放。4.2.2 各部门使

26、用有毒有害物品须由部门负责人填写有毒有害物品领用审批单讲明用途、用量，报质检部长审核批准后，由库房登记发放。4.2.3 各部门负责人对领用有毒有害物品使用治理负全责，要做到用多少，领多少，用余部分及时送还库房，当日不能送还库房，必须设专柜保存，严禁随地堆放。4.2.4 各部门在使用有毒有害物品时应幸免污染食品或食品接触表面,若发生污染必须赶忙报质检部对污染食品进行隔离处置,对污染设备进行完全清洗消毒。4.2.5 有毒有害物品库房保管员应做好库房的安全治理和库存物品的登记保管工作,做到入出有登记,发放有审批,帐物相符。4.3质检部要对各部门领用有毒有害物品使用治理情况进行督查,发觉问题及时采取措

27、施。5 记录有毒有害物品领用审批表10包装、贮存、运输卫生操纵程序1.目的确保产品在包装、贮存、运输过程中的卫生得到有效操纵，幸免对食品安全卫生造成危害。2.适用范围适用于对公司原辅材料及成品在包装、贮存和运输过程中的卫生操纵。3.职责3.1原料部负责原料的收购、贮存及运输的卫生操纵3.2市场部负责成品的包装、贮存、运输的卫生操纵。3.3质检部负责产品的包装、贮存、运输的卫生操纵质量检查。4.操纵要点4.1原料的贮存、运输卫生操纵4.1.1原料进厂后，在暂存间存放时刻不得超过3小时，冷库存放的原料不得超过48小时，超过48小时的蘑菇不准再投入生产。4.1.2贮存原料的地面用便于清洗、消毒的材料

28、铺成，稍有坡度并保持清洁。4.1.3存放原料的冷库，温度操纵在10以下，相对湿度9095%,不准使用任何化学保鲜剂。4.1.4冷库内的原料应做到先进先出，及时剔出不符合质量和卫生标准的原料，防止污染，并做好时刻记录。4.1.5盛放原料的周转箱每次用后由专人立即冲洗洁净后备用。4.1.6运输途中，加盖防雨、防晒装置，幸免雨淋日晒，要轻装轻卸，防止原料损伤。4.1.7运输车要保持清洁，运输时不得同时混装有毒、有害及有异味的物质。4.2成品包装、贮存、运输卫生操纵4.2.1成品库应通风良好、干燥、清洁，做好防虫、防鼠、防潮、防尘工作，要经常打扫，保持清洁，库内不准存放有毒、有害、有异味的物质。4.2.2成品在库内按不同品种、规格分类存放，同时使之离墙30cm,离地20cm