酒水茶叶知识

1、专 业 知 识第一章酒水及茶叶知识1第一节 酒 水 知 识 酒是一种用粮食或水果等含淀粉或糖份的植物经发酵、 蒸馏等方法制成的含乙醇（酒精）的带刺激性的饮料。 酒文化是中华文化的一部分 无酒不成席 以酒助兴 借酒浇愁 酒与欢情、豪情、友情、诗情2中 国 酒中国酒的来历传说中的“猿酒” （双沟醉猿）传说中的“杜康造酒”酒的主要成份及酒度酒中最主要的成份是酒精，学名“乙醇”，它是将含有淀粉或糖的物质加入酵母发酵而产生的。中国酒的酒度表示一般来用标准酒度法：即酒精点酒液的百分比，如52也就是100毫升酒液中含52毫升酒精。3酒的功用由于酒中含有各种醇类物质，对人体神经有刺激作用，适量饮用使人振奋精神

2、、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳。酒中酸类物质及苦味、辣味可以促进食欲、帮助消化，但烈性酒和啤酒喝得太多了常会抑制食欲。酒是烹调的好作料，用它可以解腥去腻，增加菜肴美味。同时酒有很好的杀菌功能和药用功能。在宴会中敬酒、祝酒、干杯则是不可缺少的礼仪，能增加热烈气氛。4中国酒的分类按酒精含量分类： 高度酒、中度酒、低度酒。 酒度在40以上为高度酒，如茅台酒、五粮液、西凤酒。 酒度在20 40之间的酒为中度酒，如五加皮、竹叶青。 酒度在20以下的酒为低度酒。按酒的酿造方法分类： 蒸馏酒、酿造酒、配置酒蒸馏酒：把原料发酵后，以一次或多次蒸馏过程提取高酒度酒液。其酒度不低于24，各种白酒大多属于这一型。酿

3、造酒：酿造酒是一种原汁发酵酒。将原料发酵之后，进行直接提取或压榨方法 生产的酒。其酒度一般不超过18，黄酒、果酒、啤酒等属于这种类型。配置酒：用白酒或食用酒精与药材、香料和动植物等浸泡，配置而成的，其酒度因配置内容不同而不相同。药酒、露酒、蛇酒属于此类型。按不同的酿酒原料分类： 白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配置酒六大类。5白 酒 是以谷物及其它含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精度酒，其酒度一般在30以上。白酒以香气分类：酱香型：又称茅香型（茅台）。浓香型：又称泸香型或窖香型（泸州老窖、五粮液）。清香型：又称汾香型（汾酒）。米香型：又称蜜香型（桂林兰花酒）

4、。复香型：又称兼香型或混香型（凡不属于上述四种香型的风格， 或兼有两种以上香型风格的）。 凤香型：西凤酒6黄酒 啤酒 果酒 汽酒 配置酒黄酒：主要用糯米及黍米（谷）为原料，以微生物类作为发酵菌，采用压榨法加工酿造而成。酒度在1218之间。（绍兴花雕、状元红、女儿红、山东黄酒）啤酒：是用麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵酿成的，酒度3 4.5啤酒还标出麦芽原汁的含量,一般在12 25之间。果酒：是选用各种含矿量较高的水果为主要原料，经榨、发酵酿制而成的，酒库在15左右。如葡萄酒。汽酒：也是用水果发酵酿制而成，在瓶装时注一定量的二氧化碳，使酒内充有气体，酒度转低。如香槟酒。配置酒配置酒：是指用一

5、种酒做基酒，兑入其它物质而成，如兑入其它果酒制成露酒，加入药物制成药酒。7中 国 酒 的 特 点白酒：中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，酿制工艺比其它国家的蒸馏 酒都复杂，因而有特殊风味。黄酒：我国最古老的酒种之一。啤酒：我国啤酒采用下发酵发酿造。果酒：果酒种类很多，但常用的主要是葡萄酒。葡萄酒：白葡萄酒是去皮酿造而成，红葡萄酒是连皮一起酿造而成。我国从汉代开始酿葡萄酒。葡萄酒含人体所需的维生素A、B、C、E ，含有多种丰富的营养成分及人体所需的钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫、铁、铜、锌、钴、铝和碘等13种微量元素。葡萄酒有降血压、降血脂、软化血管、防癌等功效。白葡萄酒去腥、红葡萄酒解腻。口感按其含糖

6、量可分为甜和半甜、干和半干，酒业中含糖量在7%以上的为甜型葡萄酒；含糖量在2.5% 7%的为半甜型；含糖量在0.5% 2.5%为半干型；含糖量在0.5%以下的为干型。同一种葡萄酒的档次按酒业中所含葡萄原汁量多少来分，高档葡萄酒又称全汁葡萄酒。汽酒：是以果酒为基酒，充有二氧化碳的酒。配置酒：我国的配置酒大体有两大类：一类是果露酒，一类是药酒。8中 国 名 酒中国的十大名酒：贵州茅台、五粮液、西凤酒、双沟大曲、洋河大曲、古井贡、剑南春、泸州老窖特曲酒、汾酒、董酒茅台酒:系以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优

7、异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次加生沙(生粮)、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。 茅台酒:是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香，饮后空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。酒度53度。 9五粮液：天下三千年，五粮成玉液。五

8、粮液酒是浓香型大曲酒的典型代表，它集天、地、人之灵气，采用传统工艺，精选优质高粱、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食酿制而成。具有“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格，是当今酒类产品中出类拔萃的精品 。西凤酒：产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。是我国和世界上最古老的酒种之一。其属凤香型大曲酒，被人们赞为它是“凤型”白酒的典型代表。 西凤酒：以当地特产高梁为原料，用大麦、豌豆制曲。工艺采用续渣发酵法，发酵窖分为明窖与暗窖两种。工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸馏得酒后，再经3年以上的贮存，然后进行精心勾兑方出厂。西凤酒：无色清亮

9、透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，幽雅、诸味谐调，回味舒畅，风格独特。被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。即酸而不涩，苦而不黏，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘、味久而弥芳之妙。洋河大曲：江苏省泗阳县的洋河酒厂所产，曾被列为中国的八大名酒之一，至今已有三百多年的历史。 “甜、绵、软、净、香”是洋河大曲的特色。古井贡酒：产于安徽省亳县古井酒厂。据当地史志记载，该地酿酒取用的水，来自南北朝时遗存的一口古井，明代万历年间，当地的美酒又曾贡献皇帝，因而就有了“古井贡酒”一美称。古井贡酒属于浓香型白酒，具有“色清如水晶，香纯如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”的特点

10、。 10剑南春：产于四川省绵竹市。现今酒厂建于1951年4月，浓香型，1979年第三次全国评酒会上，首次被评为国家名酒。 泸州老窖特曲酒 ：泸州老窖特曲于1952年被国家确定为浓香型白酒的典型代表。泸州老窖窖池于1996年被国务院确定为我国白酒行业唯一的全国重点保护文物，誉为“国宝窖池”。泸州老窖国宝酒是经国宝窖池精心酿制而成，是当今最好的浓香型白酒 。泸州老窖窖池始建于1573年汾酒 ：1915年荣获巴拿马万国博览会甲等金质大奖章，连续五届被评为国家名酒。是我国清香型白酒的典型代表，以其清香、纯正的独特风格著称于世。其酒典型风格是入口绵、落口甜、饮后余香，适量饮用能驱风寒、消积滞、促进血液循

11、环。董酒：产于贵州省遵义市董酒厂，1929年至1930年由程氏酿酒作坊酿出董公寺窖酒，1942年定名为“董酒”。1957年建立遵义董酒厂，1963年第一被评为国家名酒，1979年后都被评为国家名酒，董酒的香型既不同于浓香型，也不同于酱香型，而属于其它香型。该酒的生产方法独特，将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起。 竹叶青：(从古到今,老少咸宜,浓淡随意,比较含蓄的一种.) 11中国白酒质量鉴定 12外国酒外国酒也称洋酒，国外不少民族把它当作“生命之水”，推崇备至。日本清酒：1、口味分类：甜口酒、辣口酒、浓醇酒、淡丽酒、高酸味清酒、原酒、市售酒。2、按贮存期分类：新酒、老酒、老陈酒。3、按级分类

12、：特级清酒：16以上，30%以上浸出物。一级清酒：16以上，29%以上浸出物。 二级清酒：15以上，26.5%以上浸出物。 4、著名品种：日桂冠、樱正宗、菊正宗、大关、白鹰、松竹梅、秀兰、日本盛、白雪、白鹤等。 5、饮用时可加热或冷冻。13白 兰 地（葡萄蒸馏酒） 白兰地是以葡萄或水果发酵后蒸馏而成的无色透明酒，然后用橡木桶贮存，经过相当时间的陈年，橡木桶独特的香味在陈酿过程中渗透到酒中，使白来兰地更加芳香，酒液与木桶的接触，使无色透明的酒液酿成琥珀色。 法国是世界上最著名的白兰地产地，其中尤以干扈（Lognac）和阿玛扈（Armgnac）最负盛名。 1、干扈品质区分（年份越长，质量越好，越名

13、贵） ：3年陈 ：4年陈 ：5年陈V.O : Very Old 10-12年陈 V.S.O :Very Superior Old 12-20年陈V.S.O.P :Very Superior Old Pale 25年以上 F.O.V : Fine Old Very 30年以上Na Polen 40年以上 X.O :Extra old 50年以上 X :Extra 70年以上 2、干扈白兰地著名品牌有：马爹利 Martell 长 颈 F.O.V 轩尼诗 Hennessy 人头马 Remy Martin 百事吉 Bis quit 金 花 Camcc拿破仑 Courvoisier14谷物蒸馏酒 以谷物

14、为酿酒原料，通过蒸馏提炼而获得的酒精饮料，均属谷蒸馏酒。1、威士忌（Whisky）分为五大类 苏格兰威士忌（Scotch Whisky） 波本威士忌 （Bourbon Whisky）麦芽威士忌 （Malt Whisky）爱尔兰威士忌（Canadian Whisky）著名品种：苏格兰、黑牌、爱尔兰、芝华士、美国占边2、金酒（Gin）又称杜松子酒著名品种：英国：将军金酒，荷兰：哥顿金酒3、伏加特 俄罗斯：皇冠4、林酒 以蔗糖为原料，先制成糖蜜，然后经发酵、蒸馏在橡木桶中贮存而成。 著名产地：牙买加、古巴。 著名品种：美雅士、百家地。15饮 料 世界三大饮料之一，以咖啡豆的提取物制成的饮料，主产于非

15、洲。咖啡营养丰富，有刺激消化、消除疲劳、提神醒脑功能。世界三大饮料: 果蔬饮料： 果蔬饮料是天然饮料，由于果蔬饮料营养丰富，含有人体必需的各种维生素、微量元素，色彩诱人，是餐厅备受欢迎的饮料。 鲜榨果蔬饮料制作：（1）选用优质原料由于果蔬饮料制作强调天然营养成分，很少高温消毒，所以果蔬饮料一定要好，决不能用变质的原料。（2）清洁卫生 原料用前把蔬表面的沙子、泥土、农药残留物通过浸泡、冲洗、或消毒（如1,5%稀盐酸，0.06%的漂白粉浸洗），要用生活饮用水或凉开水制作。（3）用具一般用不锈钢、陶瓷、竹、木等，避免化学作用影响果蔬饮料变质变味（4）压榨法 对于汁液较多的水果宜用压榨法，压出汁后，用

16、纱布过滤取汁饮用。（5）切搅法 较硬、汁少的水果，像雪梨、苹果、草莓、番茄等可切块用果汁搅拌机打碎取。16乳饮料 以牛奶或奶制品为原料，经加工或添加一些调料制成的液状饮料。乳饮料营养成分丰富，蛋白质、脂肪、乳糖、维生素等。新型饮料 （1）运动饮料：健力宝 （2）植物蛋白饮料：豆奶、杏仁露、核桃露。 （3）饮用水：纯净水、蒸馏水、活性水、离子水、富氧水等。6、冷饮：冰淇淋、刨冰、汁加冰淇淋，冰淇淋加甜酒等。、碳酸饮料 在充饮料中充如二氧化碳气体。 （1）普通型：苏打水 （2）果汁型：柠檬汽水、荔枝汽水 （3）可乐型：可口可乐、百事可乐、非常快乐。 （4）豆奶、果蔬饮料类 （5）乳蛋白型：冰淇淋汽

17、水、乳清饮料。碳酸饮料 在充饮料中充如二氧化碳气体。 （1）普通型：苏打水 （2）果汁型：柠檬汽水、荔枝汽水 （3）可乐型：可口可乐、百事可乐、非常快乐。 （4）豆奶、果蔬饮料类 （5）乳蛋白型：冰淇淋汽水、乳清饮料。17茶 叶 知 识茶与咖啡、可可为世界三大饮料，中国是世界上饮茶、栽茶、制茶最早的国家。 “神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。” 神农本草经一、中国茶叶的分类 1、按颜色可分六类： （1）绿茶：龙井、香片。 （2）黄茶：霍山黄芽、君山银针。 （3）黑茶：普尔 （4）白茶：白牡丹、了、页眉、寿眉。 （5）青茶：乌龙、铁观音、水仙。（6）红茶：云南真红、英德红茶。 2、广东茶楼按

18、茶叶的不同属性及茶客饮用的习惯将中国茶叶分为下列五种： （1）绿茶类：是一种采用高温杀毒等工艺，保持了鲜叶的天然翠绿色的茶叶。著名品种：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、君山银针、金鸡绿茶等。 （2）红茶类：是一种经过发酵的茶叶，它经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺处理，使绿叶变成暗红色。著名品种：安徽祁红、云南溱红、广东英红、四川川红等。 （3）乌龙茶类：是一种半发酵茶，它综合了红茶与绿茶的加工技术，经轻度萎凋和局部发酵，然后高温消毒，使茶叶形成“七分绿，三分红”，俗称“绿叶红镶边”。 （4）花茶类：又名香片，是将茶叶加香花焗制而成。著名品种：茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶。 （5）紧压茶：是一种加工复制茶，将制好的茶压紧成形，便于运输和贮藏。著名品种：云南普尔、湖南湘尖、广西六煲茶。18茶叶优劣的辨别 绿茶类：眉茶以条索紧凑，珠茶以颗粒圆洁，龙井等扁茶以平削光滑、匀净、色翠绿或苍绿油滑为好。 红茶类：功夫红茶以条索紧凑细密，碎红茶以颗粒细小、匀净、色泽乌润为好。 花茶类：以条索紧