定稿制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1、 毛霉生长 条件:_15-18，一定湿度 加盐腌制 方法;目的;盐:豆腐=_1:5 配卤汤装瓶 卤汤是_和_酒（含量12%）香辛料 密封腌制瓶口 通过_,防污染。酒精灯火焰你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 异养厌氧型乳酸链球菌和乳酸杆菌（生产酸奶）空气、土壤、植物体表、人或动物肠道一、泡菜制作基础知识泡菜制作的菌种-分布：作用：代谢：常见种类：乳酸菌思考：为什么含抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？抗生素能够杀死乳酸菌3.装坛：蔬菜入坛加盐水没过菜 盖坛盖，水槽注满水,补水4.封坛发酵：室温20，约需15d1.原料加工：新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切条2.盐水配制：清水：盐=

2、 4：1；煮沸冷却待用 煮沸目的：除去氧气；杀盐水中的细菌泡菜坛内长一层白膜是怎么形成？盐的作用：调味，抑制微生物生长冷却目的：不影响乳酸菌的生命活动(创造无氧环境)二、实验设计产膜酵母泡菜发酵过程分为三个阶段：发酵初期：蔬菜表面微生物以大肠杆菌和酵母菌活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱酒精发酵产生较多乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳，二氧化碳以气泡从水槽放出，逐渐使坛内形成无氧状态。此时泡菜液含酸量0.3%-0.4%异型乳酸发酵：发酵产物除乳酸还有乙醇、CO2等发酵中期：乳酸积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累量0.6%-0.8%，PH为3.5-3.8。大肠杆菌、酵母

3、菌、霉菌等的活动受到抑制。同型乳酸发酵：发酵产物中只有乳酸。发酵后期：继续乳酸发酵，乳酸积累1.2以上，乳酸杆菌活性受抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。三、操作提示1.泡菜坛的选择火候好无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好2.腌制条件(时间、温度、食盐用量） 温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐含量开始下降。不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂应用：食品添加剂四、检测亚硝酸盐含量对人体影响：膳食中亚硝酸盐一般不危害人体健康，人体摄入亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。1.亚硝酸盐的常识代谢：绝大多数亚硝酸盐随

4、尿液排出，但特定条件下，会转变成致癌物质-亚硝胺适宜的pH、温度和一定的微生物作用问题1：什么情况下，亚硝酸盐转化为亚硝胺？问题2：为什么不吃存放时间长的菜多吃新鲜蔬菜原理：(盐酸酸化)亚硝酸盐 + 对氨基苯磺酸+N-1萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红色2、亚硝酸盐含量测定-比色法测定过程:配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色 配置溶液对氨基苯磺酸溶液N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液亚硝酸钠溶液提取剂：氯化镉、氯化钡；用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。作用：增大亚硝酸钠的溶解度作用：吸附剂，充分使滤液脱色中和过多盐酸，营造碱性环境(不同浓度)亚硝酸钠 + 氨基苯磺酸溶液 + N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液制备标准显色液亚硝酸钠标准显色液 制备样品处理液取泡菜榨汁汁液氢氧化钠氢氧化铝乳液氯化镉、氯化钡(pH=1)过滤样品处理液+ 氨基苯磺酸溶液 + N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液 比色（亚硝酸盐）亚硝酸钠标准显色液酵母菌，真菌，异养兼性厌氧醋酸菌，细菌，异养需氧毛霉，真菌，异养需氧乳酸菌，细菌，异养厌氧无氧呼吸产生酒精20无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色有氧呼吸产生醋酸303