超生鲜水产管理手册

1、超市-生鲜水产管理手册一、海鲜组每日例行工作早班一早晨收当日鲜活水产一 贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰一包装冷冻海产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确一 清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列一 开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台一 随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温一 收回零星物品，修复破包装之商品中班一检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温 检查冏品品质，品质不良者收回处理一 清除垃圾，清洁操作问一查看冷库，了解库存情况一 清洁、保养专用设备和用具一收回零星物品，破包装商品修复一 离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位一关闭水源、电源水产课每日例行工作流程时段重点工作

2、例行工作特别事项7: 30至9: 001）冷藏柜、冷藏库、冷冻库温度 检查。2）商品回收更改包装及品检。3）出货逢最低陈列量，并以特价 品优先陈列。1）人员工作安 排。2） 卖场PO唾理， 品名牌对齐。3）地板、灯管清 洁。检查POP每月清洗冷藏、冷冻柜乙次。每月休市前注意订货日。9: 00至12: 001）加强出货直到能满足上午人潮 之最高陈列量。2）到货的验收品检及入库，并先 处理及补足排面所缺之品项或 新品。3）不良品贴折价标签。4）作业场整理、清洗，并顺手拉 排面。排面整理。装盒、包装、 陈列。6）收回商品变 换，改包装处 理。7）相关商品补 货。8）作业场工作器 具检查保养。9） 主

3、管交办事 项。00至00午膳时间13: 00至17: 001）加强库存量，并设定各项卜午 商品之出货量。2）订货。3）补货达下午最高人潮之陈列量。4）预备隔日之商品。5）清洁作业场、冷藏库，键入损 耗及盘点库存。6）移发，并检查排面。7）补货，尤其是特价品。8） 排面整理。9）早晚班人员交接。周二：冷冻柜细部清洁。周三：冷藏、冷冻库整理。周六：作业场工作台器具细 部检查。每项商品入库前，必须标明 进货日期并填于入库表内。00至00晚膳时间18: 00至22: 001） 整理排面。2）仕越品准备。3） 单据作业整理。22: 00至 离店1）排面库存量统计登录。2）检视各项机器是否完全关闭。3）留

4、言晚班事项与早班交接。水产课作业流程时间作业项目6:00A.把冰铺满，冰鲜鱼陈列台，并做好冰墙B.冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜C.干货从仓库取出，补满柜台6 :30A.冰鲜鱼上台面，做好陈列B.鱼丸类、贝类取出上台面8 :00A.全员处理室，卖场做最后开店清洁B.商品的标不 ,DM促销标不 最后检查8:30A.B.开店完成，磅秤人员就定位 分两班用餐9 :00A.冰冻商品加工切割包装B.仓库整理C.干货商品补货1 130A.分两班用餐1 400A.晚班上班就工作位置B.早班人员清点14 :30A.定货B.开始打扫工作C.冷冻柜、干货、台面补齐1 5:00A.早班人员下班、交接晚班工作事

5、项16:00A.处理文书作业1 7:30A.分两班用餐1 9:00A.决定晚上拍卖商品及价格20:00A.将冷冻柜商品补齐B.将干货补齐22: 00 A.冷冻柜上盖以防冷气流失 D.查看制冰机、盐水是否补充B,冰鲜鱼收至冷藏室E.晚班交接留言C.打扫卖场及处理室卫生23: 00A.电源关闭B.下班、海鲜的产品内容大组分类号中组0 2 0 0 50 2 0 1 00 2 0 1 50 2 0 2 00 2 0 9 9鲜活水产鲜活淡水鱼 鲜活海水鱼 鲜活虾蟹类 鲜活贝类其他鲜活水产冰鲜水产冰鲜淡水鱼0 2 10 5 TOC o 1-5 h z 冰鲜海水鱼02110冰鲜虾蟹类02115冰鲜贝类021

6、20冰鲜切片鱼02125冰鲜生鲜02130水产加工品02140其他水鲜水产02199冷冻水产冷冻鱼02205冷冻虾蟹02210冷冻加工水产02215其他冷冻水产02297水产干货咸鱼02305鱼干02310海味品02315其他水产、干货0 2 3 9 9三、海鲜的鲜度管理由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海 鲜产品尤其要注重鲜度管理。一实行低温贮存，从商品运输到商场的存放一有条件的操作间温度控制在120C以下一 无论是收货、包装，尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间一 解冻最好在冷藏库内进行一冷柜内的温度要控制在规定范围内，品质不良商品要及时剔除一搞好卫生管理，减少细菌

7、源的污染四、海鲜产品陈列一 冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线一商品之间可放分隔板，以明确品项一系列产品要相邻陈列一严格遵守先进先出的原则一 可根据风俗习惯，采用全鱼陈列法、段块鱼陈列法等方式，使产品显得多样性，具有丰富感 五、海鲜收货与验货海鲜收货一海鲜每日早晨收货一 收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须是活的一 凡有异味、腐烂、腥臭的产品不能收货一 收货后尽快入冷藏、冷冻库，减少商品在常温下暴露的时间 海鲜验货感官判定指标项目新鲜/、新鲜鱼眼部眼球饱满，角膜透明、清亮眼球塌陷，角膜混浊， 眼腔被血浸润鱼鱼思色泽鲜红，鲤丝清晰，粘淡 透明无异味呈褐色至灰白色，附有 混浊粘液，带有酸臭味 和陈

8、腐味鱼肌肉坚实有弹性，以手指压后凹 陷立即消失，肌肉的横断面 有光泽，无异味松软无弹性，手指压后 凹陷不易消失，易与骨 刺分离，有霉味及酸味鱼体表有透明粘液，鳞片鲜明有光 泽，贴附鱼体牢固，不易脱 落粘液污秽，鳞无光泽易 脱落，并肩腐败味鱼腹部完整不膨胀，内脏清晰可辩， 无异味不完整，膨胀破裂或变 软凹下，内脏粘液/、 清，有异味软体奥色泽鲜艳，表皮呈原有色泽， 后妹泽，粘液多，体形完整， 肌肉柔软而光滑色泽发红，无光泽，表 面发粘，略有臭味贝壳类受刺激时贝壳紧闭，两贝壳 相碰时发出实响贝壳易张开，两贝壳相 碰时发出空响或破缺项目/、新鲜蟹类蟹壳纹理清楚，用手指夹持 背腹，两面平置，脚爪伸宜

9、/、卜垂，肉质坚实，体垂， 气味正常蟹壳皱理不清，蟹脚下 垂并易脱落，体轻发腐 臭虾类外壳有光泽，半透明，肉质 紧密，有弹性，甲壳紧密裹 着虾体，色泽气味正常外壳失去光泽，混浊， 肉质松软，无弹性，甲 壳与虾体分离，从头部 起逐渐发红，头脚易脱 落，发出臭味水产课库存管理一、收货时注意事项：1、应请求收货区组员优先过磅处理。2、为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作。3、活的水产品先处理，次为冰藏品，最后为贝类。4、不新鲜及不合规格的鱼不办理收货。5、不得含水及掺水秤重。6、订单内没有的商品拒绝收货。（事先经洽商例外）7、经收货人员确认的产品倒入容器内过磅，将可节省时间。二、库存区规划设计：1、应以