食品鉴伪复习资料精华版

1、精选优质文档-倾情为你奉上精选优质文档-倾情为你奉上专心-专注-专业专心-专注-专业精选优质文档-倾情为你奉上专心-专注-专业第一章 总论第一节 食品掺伪的产生及其规律性一、食品掺伪的产生民以食为天食品是一种商品不法生产和经营者牟取暴利掺假、掺杂和伪造 二、食品掺杂、掺假和伪造的定义 食品掺杂：是在食品中非法加入非同一种类或同种类劣质物质。掺入杂物范围广，种类多。但从感官上仔细检查仍可以查出。食品掺假指向食品中非法掺入物理性状或形态相似非同种食品的物质，其掺假物质可以以假乱真，因此掺假者须事先进行掺入物的选择和伪装。有时仅凭感官不易鉴别，要借助仪器和分析手段和有鉴别经验的人才能确定。食品的伪造

2、是指人为的用若干种物质经加工仿造，充当某种食品而销售的违法行为。食品掺伪即食品掺杂、掺假和伪造的总称。三、食品掺伪的方式1.向食品中掺入物理性状和形态相似的非同类食品2.向食品中掺入物理性状或形态相似的非食品物质3.向优质食品中掺和同一类或非同一类劣质食品、廉价食品和非食品4.伪造食品 5.用劣质食品冒充优质食品 6.掺入有毒甚至剧毒物质 7.其它掺假现象 从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售。四、食品掺伪规律性的特点 利用廉价易得食品增加食品的重量和体积 提出营养物质，将剩余部份以次充好 利用添加剂或精美包装伪装食品的外观以改变劣质食品的感官特性 利用非食品添加剂改善食

3、品的品质或延长食品货架期 第二节 掺伪食品样品的检验程序 一、掺伪食品的样品采集和食品卫生理化分析的样品采集不一样 要最能代表掺伪样品的本质，因此要选择掺入量最明显的样品样品采集时要注意样品的典型性 采集要一式二份，一份供检验，一份封存供复验。 二掺伪食品样品的检验程序 以食品卫生理化检验科学原理为基础。结合对掺伪物剖析经验，制定检验顺序，指导先从哪入手进行工作，提高剖析掺伪物质的效率。 l、掺伪样品的初步检验实施方案 根据掺伪样品和非掺伪样品的不同性质掺入物质的特性等2、超过正常食品本底值和规定含量的物质的检验 经过限量分析，在标签规定的范围内为正常食品，否则为掺伪食品。它只用定性的方法是不

4、能做结论的，即使用限量和定量的方法还应根据方法的检测误差大小决定是否掺伪。 3、食品中不应含有的物质的检验 对人体危害较大而掺入量较小的掺伪成分的检验 4、掺伪食品检验中空白试验和对照试验的重要性 主要是防止掺入物可能存在许多未知的干扰因素，必要时要将剖析的伪物配成阳性样品和正常样品，与掺伪样品一起分析。第三节 食品掺伪的综合治理 加强教育加强立法和执法力度进一步研究、发展掺伪检测技术建立完善的监管体系市场准入制度：市场准入：指货物、劳务与资本进入市场的程度的许可。产品的市场准入：市场的主体（产品的生产者与销售者）和客体（产品）进入市场的程度的许可。食品质量安全市场准入制度：为保证食品的质量安

5、全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。因此实行食品质量安全市场准入制度是一种政府行为，是一项行政许可制度。 第二章 粮谷类一、谷 类 谷类包括禾本科的稻谷、小麦、黑麦、燕麦、粟谷、玉米、高梁和荞麦等。根据加工特点：制米类(稻谷、高梁、粟谷、玉米)、制粉类(小麦、大麦、燕麦、养麦) 在国际市场上：食用谷物(大米、小麦和黑麦)、饲料谷物(玉米、大麦、燕麦、高梁和粟谷等) 第二节 粮谷的质量检验 是国内贸易和对外贸易上评定粮谷质量，划分等级，制定价格的依据。 质量的检验项目：色泽和气味：体现成熟度和质量 水分：对粮食加工储藏及粮食食品制造有重要影

6、响 杂质：筛下物、无机杂质或矿物质和有机杂质 不完善粒 ：不具有完全使用价值的部分，包括未成熟粒，发芽粒和损伤粒 容重：单位容积内粮谷的重量,容重愈高,粮谷质量愈佳 粮谷的卫生检验 我国制订了粮食卫生标准 GB271581其中感官指标规定：具有正常粮食的色泽及气味，不得有发霉变质现象理化指标规定：磷、砷、汞、黄曲霉毒素等 第三节 粮谷中掺伪检验一、粮食新鲜程度检查1、邻甲氧基苯酚法 原理：新鲜粮食酶的活性很强，随着贮存时间增长，酶的活性逐渐降低；故可用酶 的活性来判断粮食新鲜程度。该法利用邻甲氧基苯酚在过氧化氢存在下，在新粮的氧化还原酶作用下，生成红色的四联邻甲氧基苯酚，陈粮则不显色。 判断：

7、如果米粒和溶液在 l-3min内呈自浊而溶液上部呈浓红褐色为新鲜米。纯陈米则不显色。新米与陈米混合时，显色速度不同，新米含量越多，显色越快，反之则慢。如果新米掺陈米，可取100粒米进行试验，新米染色后排出，数粒数，可概略定量掺陈米百分率。 干扰因素：凡是影响酶活性变化对本法都有干扰。例如：小麦粉在加工时局部温度过高，破坏酶活性，就不能用该法判断新鲜与否。 2、酸碱度指示剂法 原理：米随着放置时间增长而逐渐被氧化，从而使酸度增加，pH值下降；故可从 pH指示剂变化来判断。本法适用于大米、糯米，不适用于有色的米类如玉米、黄米等；对带色米、面等，可取样品加蒸馏水浸泡，过滤。取滤液用氢氧化钾滴定，并计

8、算酸度，陈粮酸度明显高于新粮。 二、糯米中掺大米检查1、感官检查法 糯米为乳白色，籽粒胚芽孔明显，粒小于大米粒；大米为青白色半透明，籽粒胚芽孔不明显，粒均大于糯米。 2、加碘染色法 原理：糯米淀粉中主要是支链淀粉，大米淀粉中含直链淀粉和支链淀粉，该法利用不同淀粉遇碘呈不同的颜色进行鉴别。 判断：糯米呈棕褐色，大米呈深蓝色。 说明：如需定量，则可随机取样品少量按操作进行，染色后倒出米粒，将大米挑出，可计算掺入率。 三、霉变米的检查 粮食在贮存、运输管理不善，水份过高，温度高时极易发霉。 大米、面粉、玉米、花生和发酵食品中，主要是曲霉、青霉，个别地区以镰刀菌为主。 有人将发霉米掺到好米中销售，或将

9、发霉米漂洗之后销售。(一)感官检查感官检查霉变米有霉斑、有霉变嗅味，米粒表面有黄、褐、黑、青斑点，胚芽部霉变变色。 (二)霉菌孢子计数和霉菌相检验 菌落培养，并计算菌落总数，鉴定各类真菌。正常霉孢子数计数1000个g 1000个g轻度霉变； 个g为霉变。经漂洗后的霉变米，用该法测定不能反映真实情况。 (三)脂肪酸度检验 大米在储藏过程中，所含的脂肪易氧化分解，形成脂肪酸，使大米酸度增大，特别是霉变的大米。粮谷酸度：完全中和100g粮谷中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的质量（mg）。新粮的酸度应低于30.用标准氢氧化钾溶液滴定以计算其脂肪酸度。五、小麦粉掺假检查1、在面粉中掺入大白粉、石膏或滑石粉

10、为了达到增白、增重的目的。小麦的矿物质(灰分)的含量平均为1.0， 特制粉不超过0.75%，标准粉不超过1.2%，普通粉不超过1.5%二氧化硅定性：正常面粉用该法一般检不出 SiO2，但掺入大白粉、滑石粉1以上则可检出。 钙离子和硫酸根检查：氯化钡和草酸铵溶液。灰分中如仅检出钙离子、硫酸根离子，可认为掺石膏。如若同时检出二氧化硅及上述两种离子可认为检出滑石粉或大白粉。 2、添加面粉增白剂常用的增白剂：过氧化苯甲酰效果：增白和促进熟化（面制品色泽白、起发性好，组织结构松软）。另：防腐和防霉。增白机理：面粉中含有的类胡萝卜素，可被氧化变成无色物质。其他效果：对-胡萝卜素、维生素E和B1等都有破坏。

11、其还原产物苯甲酸摄入量过多不利于人体健康 。检测方法：试样加碘化钾溶液，用硫代硫酸钠溶液滴定。3、不属于食品添加剂的增白剂或其他增白方法：荧光增白剂、吊白块、硫磺熏蒸。七、大豆制品中掺玉米粉检查 大豆味道鲜美，营养丰富，而且还具有药理作用。但为了牟取更多的利润，往大豆制品中掺玉米粉。显微镜检法 在400倍显微镜下观察大豆粉颗粒呈不规则形态，对碘液显淡污绿色。而玉米粉呈规则颗粒状，对碘液显兰色以此进行掺伪判断。通过对10个以上视野中大豆粉、玉米粉的颗粒数平均值可概略推算出掺入量。 八、 用大豆与豆粕制豆腐的鉴别 豆腐系用黄豆浸泡磨浆，煮浆，加凝固剂(卤水或石膏)凝固，成型而制成的。一些个体作坊用

12、豆粕冒充大豆制豆腐，不仅口感较差，也影响营养。 脂肪测定法原理：大豆压出油后为豆粕，所以利用脂肪含量可确定是用大豆还是用豆粕制出的豆腐。 第三章 食用油脂第一节 概述 油脂是油和脂肪的合称，在常温下，呈液体状态的称为油，呈固体状态的称为脂。动物性油脂有猪油、黄油、羊油、牛油、奶中脂肪等植物性油有豆油，花生油、葵花籽油、茶油、芝麻油、棉籽油、菜籽油等酸价：是一个反映油脂中游离脂肪酸含量的参数，即每克油脂所消耗浓度为0.1 mol/L氢氧化钾标准溶液的毫克数，是衡量油脂是否变质的重要指标。对于同品种的食用油而言，酸价越高，意味着油脂的品质越差。 第三节 食用油脂掺伪检查 一、毛油与精制油鉴别 植物

13、油的制备方法主要采用浸出法和压榨法，用这两种方法制得的油称为毛油。毛油存放时间短就产生臭味，加热后发烟点低，水分高、油加热后变黑。精制油：对毛油进行脱胶、脱酸；脱臭、脱色等工艺加工，以便除掉尘埃、蛋白质、胶质、粘质物、游离脂肪酸、色素及有臭物质。物理常数：密度、折光率、发烟点。同时与同品种精制油比较 。水分 ：正常精制植物油水分含量0.2，而毛油水分多0.5，仅水分一项，不能判定为毛油，应配合其它指标。 杂质：精制油杂质0.10.25，毛油中杂质远远超过此数。加热试验： 油脂由于品质和含杂质量的不同，经过加热后其透明度和颜色均发生不同的变化，加热前后进行比较，可判断油脂的品质和含杂质的情况。油

14、样混浊在加热时消失，冷却后又重新出现:油样水分过高或含有动物性脂肪混浊在加热时也不消失:杂质多三、动植物油脂鉴别 动植物油的鉴别主要是利用一般植物油中含植物甾醇，而动物油中含有胆甾醇。提取植物甾醇和胆甾醇，通过其测定甾醇乙酸酯或游离甾醇的熔点来确定是哪种油。五、棉籽油鉴别 用棉籽所榨的油称为棉籽油，经精炼后，是一种适于食用的植物油。价格相当便宜.粗制棉籽油中有游离棉酚，棉酚紫和棉绿素等三种毒素。 粗制生棉油中含量高，长期食用，就有可能发生中毒。主要症状：为皮肤灼烧难忍，无汗或少汗，同时伴有心慌、无力，肢体麻木，头晕、气急等，并影响生殖机能。检验方法：紫外分光光度法：棉酚经用丙酮提取后，在378

15、 nm处有最大吸收，其吸光度与棉酚量在一定范围内成正比，与标准系列比较定量。 比色法：样品中游离棉酚经提取后，在乙醇溶液中与苯胺形成黄色化合物，与标准系列比较定量。 六、芝麻油鉴别 芝麻油简称麻油，俗称香油，是以芝麻为原料加工制取的食用植物油。富含维生素E和亚油酸，有浓烈香味，称为“植物油脂国王”，售价高。掺假香油多为掺入棉籽油，卫生油(精炼棉籽油)和菜籽油等低价油脂，也有在香油中掺入米汤(小米汤)等物质。现场检验法 看色法：纯香油呈谈红色或红中带黄，如掺上其它油，色就不同。掺菜籽油呈草绿色，掺棉籽油呈黑红色，掺卫生油呈黄色。水试法：用筷子蘸一滴香油，滴到平静的水面上，纯香油会呈现出无色透明的

16、薄薄的大油花。掺了假的则会出现较厚较小的油花。观察法：夏季在阳光下看纯香油，清晰透明纯净。如掺假就会模糊混浊，还容易沉淀变质。摩擦法：将油滴置于手掌中 ，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产生热，油的芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。如为纯香油，闻之有单纯浓烈的香油香味。 2、定性实验 威勒迈志(Vi11avecchia)法 原理：芝麻油中含微量芝麻醛，经盐酸水解生成芝麻油酚后，与糠醛作用产生血红色反应。 判断：取油样加浓 HC1水解。再加入糠醛乙醇溶液振摇，静置至溶液分成两液层。下层液呈红色反应疑为阳性。再加水振摇。若红色退去则为阴性，红色不退则确定为阳性，含有芝麻油。 波多因(Boudouin

17、)法 原理：芝麻油与蔗糖盐酸作用产生红色反应。 将方法1 中加糠醛乙醇溶液,改为加蔗糖盐酸溶液,其它与方法1 相同定量：芝麻油与蔗糖盐酸作用产生红色物质的量和芝麻油的量成正比。可取标准芝麻油反应，做出标准曲线，样品与之对照，达到定量的目的。可用此法测定芝麻油中其他油的掺入量。七、菜籽油鉴别 菜籽油中含有一般油脂中所没有的芥酸，为一种不饱和的“固体脂肪酸”(熔点为33-34)。它的金属盐仅微溶于有机溶剂。与饱和脂肪酸的金属盐性质相近。与一般不饱和脂肪酸的金属盐不同。当以金属盐的分离方法分离油脂中的脂肪酸时，芥酸的金属盐与饱和脂肪酸的金属盐混合一起分离出来。碘值是量度物质不饱和度的一个重要的指标。

18、因此测定分离出来饱和脂肪酸和芥酸的碘值(称为芥酸值)可以判定芥酸的存在情况以及大致含量。如所测得的芥酸值4，表示有菜籽油存在。芥酸对营养产生副作用，如抑制生长，甲状腺肥大等。动物实验证明，大量摄入芥酸高的菜籽油，可致心肌纤维化引起心肌病变；引起动物增重迟缓，发育不良；生殖力下降。 食用油脂掺伪鉴别模式掺伪有两种方式：一是在食用油脂中掺人非油脂成分或非食用油，如掺水、矿物油、桐油、蓖麻油等；二是在质量好或售价高的油脂产品中掺人质量差或价格低的同种油脂或另一种油脂,如芝麻油中掺人大豆油、菜籽油等四级检测体系初级检测体系 油脂的经典理化特性分析-初步判断主要包括： 油脂的气味、滋味， 折光指数， 比

19、重， 皂化值，碘值以及个别油品定性分析。二级检验体系 脂肪酸组成测定常见食用植物油脂肪酸组成的数据及部分常用掺伪油脂肪酸组成的数据建立数据库，再根据各油脂的脂肪酸组成与掺兑油脂的脂肪酸组成进行比较确定掺伪油脂的品种三级检测体系 甘三酯结构分析有些油脂的脂肪酸组成和含量可以非常接近和相同，但决不是两种相同的油脂。油脂98 以上为甘三酯，是混甘三酯的混合物，以甘三酯自身的组成和结构进行掺伪检验应是完善和可靠的，这也是国际上研究较多的方法之一.四级检测体系 特殊成分分析个别油脂中含有很少量的特殊结构或特殊成分，不同油脂的特殊成分或特殊结构有很大的差异.第四章 肉及制品第三节 肉的质量检验 一、感官指

20、标 外观：色泽，特别是表明和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。气味：肉表明上的气味、切开时和试煮后的气味，有无腥臭味。弹性：触摸以感知其弹性和粘度。脂肪：色泽。 二、肉品新鲜度(理化指标)的快速测定法pH新鲜肉品为弱酸性，由于腐败时蛋白质分解出的氨和胺类物质会使肉品及鱼类逐渐趋于碱性，pH升高。测定肉品的pH，可作为判定其新鲜度的参考指标之一。 操作：用洁净的刀将瘦肉沿与纤维垂直的方向横断切割，但不将肉块完全切断。取一条精密pH试纸，将其长度的2/3放入断面，合拢后使试纸紧贴肉面5min；或将pH试纸浸入被检物的浸出液中数秒钟，然后取出试纸与标准色板比较，

21、直接读取pH近似数值。本法的精密度在pH0.2左右。 鉴别：新鲜肉pH值为5.86.2，次鲜肉pH值为6.36.6，变质肉pH值为6.7以上； 含氨量：总挥发性盐基氮的测定总挥发性盐基氮是指蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺及叔胺等，都具有挥发性。它们在肉的变质过程中，能有规律地反映肉品质量鲜度的变化。半微量定氮法：总挥发性盐基氮遇氧化镁转变成氨气，用硼酸吸收后，用标准盐酸溶液滴定。微量扩散法：总挥发性盐基氮在扩散皿内遇碳酸钾转变成氨气，用硼酸吸收后，用标准盐酸溶液滴定。硫化氢半胱氨酸、蛋氨酸在微生物的酶解作用下产生硫化氢。测定方法：硫化氢及挥发性硫化物作用于醋酸铅即产生黑色

22、的硫化铅。醋酸铅试纸条不变色表示肉的品质新鲜；变为黄褐色为弱阳性反应，表示肉已开始腐败；变为黑色为阳性反应，表示肉已经腐败。第五节 掺假检查 二、病死畜禽肉鉴别 感官检验：肌肉中血含量程度、血管内残血、结缔组织红染等情况来加以鉴别。 畜肉：放血不全，肌肉色泽较深、暗红，血管内存有余血，紫红色血液淤积区域 禽肉：放血不全，皮肤呈红色或暗红色，肌肉呈暗红。 三、畜禽肉掺水的鉴别检验视检，吊挂的肉甚至有水淌下；此外，注水肉发肿、发胀、表面色淡，且非常湿润。滤纸浸润检查四、香肠中淀粉检查 是用新鲜猪肉切碎腌制灌入肠衣后经烘赔或晾晒而成的肉制品，不加入淀粉之类。定性试验：碘与淀粉会呈蓝色定量试验：试验样

23、品除去脂肪及可溶性糖类之后，测定淀粉的含量可定量。 五、肉制品掺色素 掩盖原料的质量或为增添肉制品的色泽而加入了人工合成色素。一般加入色素多为姻脂红。姻脂红为水溶性染料，在酸性条件下被聚酰胺吸附，碱性条件下解吸，再通过纸层析分离，与标准色素比色比较定性定量。 六、“瘦肉精”感官检验：含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深，肉质鲜红，光亮，脂肪层非常薄，通常不足1cm。ELISA：酶联免疫吸附测定法GC：胶体金免疫检测法HPLC：直接竞争酶联免疫法七、硝酸盐和亚硝酸盐的检测对于盐腌肉制品，硝酸盐和亚硝酸盐常用来作为一种发色剂和防腐剂使用。发色：亚硝酸盐和肌红蛋白作用，生产亚硝基肌红蛋白。硝酸盐可被还原成亚

24、硝酸盐，然后起作用。防腐：抑制肉毒梭菌生长的作用，起到防腐作用。危害大剂量的亚硝酸盐能够使血色素中二价铁氧化成为三价铁，产生大量高铁血红蛋白从而使其失去携氧和释氧能力，引起全身组织缺氧。亚硝酸盐中毒剂量为.克，致死量为克。亚硝酸盐是合成亚硝胺化合物的前体物，而亚硝胺化合物是一种强的致癌物。检测亚硝酸盐：在弱酸的条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。硝酸盐：样品通过镉柱将硝酸盐还原成亚硝酸盐后再测定亚硝酸根离子的量。第五章 乳及乳制品二、乳的物理性质 主要包括乳的色泽、风味、相对密度、酸度、冰点和沸点等。乳的色泽：新鲜正常的乳呈不透明的白色并稍呈

25、淡黄色。乳的风味：是集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体，一般来讲，乳只显示香味和微甜味。微甜：乳糖；微酸：柠檬酸和磷酸；咸味：氨基酸；苦味：镁和钙。比重：根据其中所含的成分多少，20时牛奶的比重为1.0281.034。 冰点：牛奶的冰点通常为-0.54奶中的乳糖和无机盐含量越高，冰点越低，反则反之。酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项重要指标。正常牛奶的pH值为6.56.7，酸败奶及初乳在6.5以下。 牛奶酸度的表示方法：吉尔涅尔度（Thomet degrees, T ）：即以酚酞为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗所0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）。正常牛奶的酸度为1618T 牛奶

26、的其它物理性质：沸点100.17，比热0.938千卡Kg，粘度1.1-2.5厘泊，还有表面张力，折射率和电导率等，均有一定的参数范围，反映其正常状态。 三、质量指标巴氏杀菌乳、灭菌乳、乳粉、酸牛乳第二节 牛乳的掺假水：增加体积。电解质类：为了增加比重或为了掩盖酸败牛乳。非电解质类：增加比重，如尿素、蔗糖等胶体物质：增加体积，一般都是大分子液体，如米汤、豆浆、明胶等。防腐剂类：防止乳品酸败。如防腐剂和抗生素类。杂质：不溶状态的物质。一、牛乳的新鲜度的鉴定感官鉴别色泽 状态 气味 滋味 新鲜乳白色或稍带微黄色 均匀的乳浊液，有一定的粘度 正常的牛乳应有天然的乳香 可口且稍甜 略不新鲜色泽灰白发暗

27、均匀，无凝块，有颗粒状沉淀或少量脂肪析出。香味较淡或略有异味略有异味不新鲜白色凝块或明显带有浅粉红色或黄色斑点 稠而不匀，上部出现清液，下层有豆腐脑状物质 有酸味、鱼腥味、饲料味、酸败臭味等异常气味 酸味、咸味、苦味、涩味 其他检验方法看、尝：少量牛乳沿着干净玻璃杯壁慢慢倒下，新鲜牛乳均匀、无沉淀、凝块或杂质，无粘稠或拉丝，品尝无异味。玻璃片试验：将牛奶滴在玻璃片上，讲玻璃竖立，正常牛奶下降慢，掺水的下降快。煮沸实验：牛乳中的蛋白质在一定酸性物质的存在下，加热会凝固。煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经变质。酒精试验：牛乳中的蛋白质在酸性条件下，遇到酒精会出现絮片状凝固现象，由此可以判断

28、牛乳的新鲜程度。无絮状沉淀出现的牛乳为新鲜牛乳。 二、测定乳及乳制品的质量指标相对密度密度计法：乳稠计操作：将样品混匀，注入干燥洁净的250mL量筒，将乳稠计小心沉入样品中，轻轻放手，令其自由上浮（勿接触量筒），待平稳后读数。20时牛乳的相对密度：1.028-1.032酸度酒精检验法：正常牛奶的酸度为16-18T，酸度大于20T时，遇到68%酒精会产生絮状沉淀。碱滴定法：以酚酞为指示剂，用NaOH标准溶液滴定样品中的酸，至产生微红色，计算样品酸度。乳糖比色法：乳糖在苯酚、氢氧化钠、苦味酸和亚硫酸氢钠作用下，可生产橘红色络合物，颜色深浅与乳糖含量成正比，在520nm比色测定。直接滴定法：乳糖是还

29、原糖，用斐林试剂滴定脂肪：盖勃法等冰点白克曼温度计。牛乳冰点一般为-0.590.53，低于或高于此范围，说明可能掺假。电导率电导率测定仪。正常牛乳电导率为(33-47) 10-4s/cm，掺电解质时明显增大。结果判断各项指标均正常：牛乳新鲜、正常；相对密度、脂肪、乳糖、酸度都低：掺水；相对密度正常，脂肪、乳糖低：掺水和提高密度的物质；相对密度、脂肪、乳糖正常，酸度低：奶牛患炎症；脂肪、乳糖正常，酸度低：掺有中和剂；脂肪、乳糖低，酸度高：酸败；三、直接测定掺伪物质鉴别水原理：天然水中含硝酸盐，而牛乳中不含。浓硫酸介质中，硝酸根可把二苯胺氧化成蓝色。结果：蓝色阳性，掺水；无色阴性（不掺水或掺蒸馏水

30、）电解质氯化钠：正常的牛乳中含氯离子在0.14%以下，此时加入硝酸银与铬酸钾会生成红色铬酸银沉淀。牛乳中加入食盐后氯离子含量升高，便会生成氯化银沉淀，将使铬酸银红色沉淀转化，生成氯化银白色沉淀，呈现黄色反应。中和剂（碱性物质）：现场可用玫瑰红法（加碱过量）：取检样5毫升，加5毫升0.05玫瑰红乙醇溶液，混匀，观察颜色。未加碱者呈黄色，加碱则呈红色，红色深浅与加碱量成正比；灰分碱度滴定法：一般所加的碱又为乳酸所中和，用指示剂法很难测出，可测灰分中的碱的量。正常牛乳的灰分碱度以Na2CO3计为0.025，超过此值可认为掺碱。非电解质蔗糖：间苯二酚法、蒽酮法、联苯胺法等检测蔗糖。三聚氰胺：HPLC、

31、GC-MS、酶联免疫吸附测定法尿素：定性：尿素在强酸条件下与二乙酰胺及硫氨脲共同加热反应生成红色复合物。定量：尿素与氨基硫脲共存时，在强酸条件下，加丁二酮肟共热生成红色复合物，可进行比色测定。胶体淀粉、米汁：含淀粉，遇碘液变蓝；豆浆：加碱法：豆浆含皂角素，与浓碱反应呈黄色；脲酶法：豆浆含脲酶，能催化水解碱试剂，后与二甲基乙二肟反应生成红色沉淀。防腐剂硼砂：姜黄试纸试验。硼砂遇试纸变红色，氨气熏蒸变绿色，浓盐酸熏蒸又变红；阴性：黄红黄。苯甲酸：硝化后生成3,5二硝基苯甲酸，被硫化铵还原后产生红棕色；水杨酸：水杨酸与三氯化铁变紫色，与碱性硫酸铜反应生成砖红色沉淀；甲醛：与浓硫酸反应生成紫色环；抗生

32、素生物发酵法：将掺抗生素的乳与正常乳同时接种乳酸菌发酵，用标准氢氧化钠滴定生成的乳酸含量。前者消耗的体积明显小于后者。第六章 酒类的掺伪及其鉴别一、酒的分类(1)以酿造方法分，有蒸馏酒、发酵原酒和配制酒。(2)以酒精含量分，有高度酒、中度酒和低度酒。(3)以酿造原料、酿造方法和风味特点分，有白酒类、黄酒类、啤酒类、果酒类和配制酒类。二、常见酒类的感官鉴别1、白酒的感官鉴别主要包括色泽、透明度、香味、滋味、酒味等几项指标。色泽与透明度：应纯洁无色透明，无浮悬物和沉淀物。有的白酒因发酵期或贮存期较长，可带有极浅的淡黄色，如茅台酒，这是允许的。滋味：白酒的滋味要纯正、协调，无强烈的刺激味，口感醇厚、

33、舒适、回甜，无异味。气味：一般白酒要具有本产品所特有的明显溢香和较好的留香，不应有异味如焦糊味、腐臭味、糟味、糖味、泥土味等不良气味。2、果酒的感官鉴别外观：应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和浑浊现象。香气：果酒一般具有原果实特有的芳香，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。滋味：应酸甜适口、醇厚纯净而无异味，甜型酒应甜而不腻，平型酒要干而不波，不得有突出的酒精气味。3、啤酒的感官鉴别外观：浅黄带绿，有光泽，清澈透明，无小颗粒，无悬浮物，无沉淀物，无杂质。泡沫：倒入杯中起泡，泡沫达l223杯高，洁白、细腻、挂杯持久，在

34、4min以上。 香气：有明显酒花香气和麦芽清香，无生啤酒花味，无老化味，无异味，无异臭，无酵母味。口味：酒液纯正，酒香醇，无异杂味，柔和适口。无甜味，无苦涩味。4、黄酒的感官鉴别色泽：橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽；特级品和一级品允许有微量聚集物，二级品允许有少量聚集物。香气：应具有黄酒特有的醇香。口味：干黄酒口味醇和、鲜爽，无异味；半干黄酒口味醇厚、柔和、鲜爽，无异味；半甜黄酒口味醇厚，鲜甜爽口，酒体协调，无异味；甜黄酒口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。 三、掺伪酒类的鉴别检验 1、白酒中掺水的鉴别检验原理：酒类均有一定的酒精含量，如常见的高度酒为62、60；低度酒有55、53、38等，掺

35、水后，其酒精含量必然会降低。因此，可用酒精比重计直接测定白酒中是否掺水。检验方法：将100mL酒样倒入大量筒中，轻轻放入酒精比重计，放入时避免其上下振动或左右摇摆，也不应接触量筒壁，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，即为酒精浓度。与此同时，测量酒样的温度，然后根据温度与所测乙醇浓度换算表，得出20C时的酒精浓度。2、用工业酒精配制白酒的鉴别检验工业酒精是一种含甲醇相当高的变性酒精。品红比色法：甲醇经氧化成甲醛后，与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，与标准系列比较定量。说明：白酒中其他醛类，以及经高锰酸钾氧化后由醇类变成的醛类与品红亚硫酸作用也显色，但在一定浓度

36、的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成历久不褪的紫色外，其他醛类则历时不久即行消褪或甚至不显色，故无干扰。因此操作时，时间、条件必须准确遵守。3、白酒中掺糖的鉴别检验定性实验：白酒中的蔗糖与-萘酚的乙醇液作用，加入硫酸后，则两相界面产生紫色环。定量实验： 用蒽酮法、间苯二酚法等检测蔗糖4、白酒中掺敌敌畏的鉴别检验吡啶氢氯化纳反应原理：敌敌畏在碱性水溶液中与吡啶作用，呈红色或桃红色。第七章 调味品一 、概述一种色香味俱佳而又营养丰富的调味品，包括配制酱油和酿造酱油。酿造酱油是以大豆和小麦为原料进行微生物发酵，制成具有特殊色香味的液体调味品，氨基酸含量高，而且有天然的棕红色，还有构成香气的复杂有机酸，酯类

37、和维生素等成分，有特有的香气和滋味。有高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。配制酱油是以酿造酱油为主体，加入酸水解植物蛋白液等配制而成二、酱油的成分和质量卫生标准成分：水、蛋白质、氨基酸等含氮物质乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸糊精、葡萄糖有机碱色素甘油食盐、铵盐、硫酸盐、钙、镁、钾等三、酱油质量感官鉴别色泽良质：呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外)，色泽鲜艳，有光泽。次质：酱油色泽黑暗而无光泽。 劣质：酱油色泽发乌、浑纯、灰暗而无光泽。状态良质：澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中。次质：微混浊或有少量沉淀。劣质：严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫。气味良质：具有酱香或酯

38、香等特有的芳香味，无其他不良气味。次质：酱香味和酯香味平淡。劣质：无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。滋味良质：味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。次质：鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。劣质：有明显苦、涩等异味和霉味。四、酱油的掺伪及判别酱油掺伪较为容易，常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。加水后还可能加入食盐增加密度，加味精增味，加酱色增色。伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定，需测定氨基酸氮含量。1、掺水检验：密度测定：酱油密度在1.14-1.20之间，不应低于1.10。若密度低于1.10（或含水量高于65以上），颜色浅，不浓稠，鲜味及香气很淡或没有酱油固有气味，即可判断掺水。氨基酸态氮的测定：正常0.4-0.8%，利用氨基酸的两性特征，加甲醛固定氨基的碱性，用