中国饮食文化选修课复习资料

1、第一章饮食文化.中国饮食文化情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、命名、佳境三个方面。.关于五谷主要有两种说法，主流的是稻（俗称水稻、大米）、黍（俗称黄米）、 稷（又称粟，俗称小米）、麦（俗称小麦）、菽（俗称大豆）。.在古代，甑是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿。.依据中国饮食文化区位类型的不同，将中华食文化圈划分为12个小圈。第二章菜系.中国菜系的形成过程我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况和历史时 期的不同，在饮食烹饪和菜肴品类方面，逐渐形成了不同的地方风味。随着食生产的不断发展和食生活的逐渐丰富，由于金属炊具、尤其是铁质炊 具较多地用于烹饪之后，菜的品种开始明显增

2、多，菜的地方性也逐渐显现出来。南北两大风味，自春秋战国时期开始出现。诗经、楚辞、山海经等 先秦诗文中对食物原料、食物品种及食风、食事的记述，已经表明了人们已开始 注意到饮食的地域性差异。汉至唐宋各期，曾出现了 “胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川 味”等称呼。因此，到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别。 在当时，中国的口味主要有两 种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。南宋时候，北方人大量南迁。逐渐地，北方的饮食文化影响了南方。在南方 地区形成了自己的派系。到了明代末期，中国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸，苏式、广式偏 甜。到清末初期，鲁

3、菜、苏（淮皖）菜、粤菜、川菜已成为我国最具影响的地方 菜。民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。 苏式菜系分为苏菜、浙菜和 徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方 菜也逐渐出名，就形成了中国的“八大菜系”.八大菜系中，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。.佛跳墙是闽菜的特色菜。.我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿，又名彭祖。彭祖制作野鸡羹供帝尧食用， 其故乡被封为大彭国，亦即今天的徐州。.川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。.八大菜系之一的徽菜，指的是徽州菜。.京菜中

4、，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。.淮扬菜中“软兜长鱼”和“白袍虾仁”并称为“淮炒双峰”。第三章饮食习俗.中国的饮食民俗的影响因素中华民族食俗内容很丰富，各民族所处的地理环境，历史进程以及宗教信仰 等方面的差异，使他们的饮食习俗也不尽相同，构成了中华民族食俗庞大纷繁的 体系。自然条件：中国南部大都以种植水稻为主 ，多以大米为主食；中国北方以 种植小麦为主，则多以面粉为主食。以农业生产为主要经济手段的民族， 日常饮 食多以粮菜为主；以畜牧业生产为主要经济手段的民族，则多以肉乳为主。民间礼仪与食俗：自远古时期开始，中国各民族就都喜欢把美食与节庆、 礼 仪活动结合在一起，年节、生丧婚寿的祭典和宴请活

5、动者是表现食俗文化风格最 集中、最有特色、最富情趣的活动。宗教信仰与食俗：在食俗的形成和演变过程中，宗教产生了强大的影响。任何一种宗教都按自己的教义、教规制定食礼、食规和禁忌。民族交往与食俗：一个地区、一个地区的食俗，并不是一成不变的，民族 间、地区问、国家间的交往，经济的发展，科技的进步都推动着食俗的演变。.中国传统饮食民俗中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主。 主食是五谷，辅食是蔬菜，外 加少量肉食。以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗的一大特点。在饮食方式上，中国人是聚食制。在食具方面，中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷子。.二月二，普通人家吃面条、春饼、爆米花等，不同地域有不同的吃食，但大都与龙有关。.七夕的应节食品，以巧果最为著名。.佛教徒为了纪念释迦牟尼的成道日，每年的腊月初八都要煮粥供众，称为腊八 粥。.封斋节食是伊斯兰教的信仰习俗，从医学的角度来说，对人体健康大有裨益。.农历12月23日前后，民间有祭祀灶神的风俗，全国多数地区祭灶用灶糖，其 他祭品则因地而异。.新婚夫妇共饮交杯酒这一习俗是宋代以后由合符之礼演变而来的。第四章饮食礼仪.礼记礼运中说：“夫礼之初，始诸饮食。”.先秦时期，在菜肴的食用上，贵族菜