于海洋第七章第五节发酵果酒酿造常见质量问题及解决途径

1、于海洋第七章第五节发酵果酒酿造常见质量问题及解决途径1生膜生膜又名生花，是由酒花菌类繁殖形成的。果酒暴露在空气中，就会在外表生长一层灰白色或暗黄色、光滑而又薄的膜，随后逐渐增厚、变硬，膜面起皱纹，此膜将酒面全部盖满。振动后膜即破碎成小块颗粒下沉，并充满酒中，使酒混浊，产生不愉快气味。膜醭酵母菌防治方法有：1.不使酒液外表与空气过多接触，贮酒盛器需经常添满，密闭贮存。要保持周围环境及容器内外的清洁卫生。2.在酒面上加一层液体石蜡隔绝空气，或经常充满一层二氧化碳或二氧化硫气体。3.在酒面上经常保持一层高浓度酒精。假设已发生生膜，那么需用漏斗插入酒中，参加同类的酒充满盛器使酒花溢出以除之。注意不可将

2、酒花冲散。严重时需用过滤法除去酒花再行保存。 2变味1酸味 果酒变酸主要是由于醋酸菌发酵引起的。醋酸菌繁殖时先在酒面上生出一层淡灰色薄膜，最初是透明的，以后逐渐变暗，有时变成一种玫瑰色薄膜，出现皱纹，并沿器壁生长而高出酒的液面。以后薄膜局部下沉，形成一种黏性的稠密的物质，称之为醋母。但有时醋酸菌的繁殖并不生膜。由于醋酸菌经常危害果酒，所以，它是果酒酿造业的大敌。醋酸菌可以使酒精氧化成醋酸，使其产生刺舌感。假设醋酸含量超过0.2，就会感觉有明显的刺舌，不宜饮用。引起醋酸发酵的醋酸菌种类很多，常见的是醋酸杆菌。这类菌繁殖的最适条件是：酒精度12以下，有充足的空气供给，温度为3335，固形物及酸度较

3、低。防治方法与生膜一样。对已感染上醋酸菌时，没有最好的处理方法，只能采取加热灭菌，病菌在7280保持20min。凡已贮存过病酒的容器要用碱水洗泡，刷洗干净后用硫磺杀菌。2霉味 用生过霉的盛器、清洗除霉不严、霉烂的原料未能除尽等原因都会使酒产生霉味。霉味可用活性炭处理过滤而减轻或去除。 3苦味 苦味多由种子或果梗中的糖苷物质的浸出而引起。可通过加糖苷酶加以分解，或提高酸度使其结晶过滤除之。有些病菌如苦味杆菌的侵染也可以产生苦味，主要发生在红葡萄酒的酿制中，白葡萄酒发生较少，老酒中发生最多。防止方法：主要是采用二氧化硫杀菌，一旦感染了苦味菌的酒，应马上进展加热杀菌，然后采用下述方法处理：进展下胶处

4、理l2次。可通过参加病酒量35的新鲜酒脚酒脚洗涤后使用并搅拌均匀，沉淀别离之后苦味即去除。也可将一局部新鲜酒脚同酒石酸1kg、溶化的砂糖10kg进展混合，一齐放入1000L病酒中，同时接纯酵母培养发酵，发酵完毕再在隔绝空气下过滤。将病酒与新鲜葡萄皮渣浸渍12d，也可获得较好的效果。得了苦味菌的病酒在换桶时，一定注意不要与空气接触，否那么会加重葡萄酒的苦味。 4硫化氢味和乙硫醇味 硫化氢味臭皮蛋味和乙硫醇味大蒜味是酒中的固体硫被酵母菌所复原而产生硫化氢和乙硫醇而引起的。因此，硫处理时切勿将固体硫混入果汁中。利用参加过氧化氢的方法可以去除之。5其他异味 酒中的木臭味、水泥味和果梗味等可经参加精制的

5、棉子油、橄榄油和液体石蜡等与酒混合使之被吸附。这些油与酒互不溶合而上浮，别离之后即去除异味。 3变色在果酒生产过程中如果铁制的机具与果酒或果汁相接触，使酒中的铁含量偏高超过810mg/L就会导致酒液变黑。铁与单宁化合生成单宁酸铁，呈蓝色或黑色称为蓝色或黑色败坏。铁与磷酸盐化合那么会生成白色沉淀称为白色败坏。因此，在生产实践中需防止铁质机具与果汁和果酒接触，减少铁的来源。如果铁污染已经发生，那么可以加明胶与单宁沉淀后消除。果酒生产过程中果汁或果酒与空气接触过多时，由于过氧化物酶在有氧的情况下会将酚类化合物氧化而成褐色称为褐色败坏。一般用二氧化硫处理可以抑制过氧化物酶的活性，参加单宁和维生素C等抗

6、氧化剂，都可有效地防止果酒的褐变。 此外，还有丙酸菌引起的变色4混浊果酒在发酵完成之后以及澄清后别离不及时，由于酵母菌体的自溶或被腐败性细菌所分解而产生浑浊；由于下胶不适当也会引起混浊；也有可能是由于有机酸盐的结晶析出、色素单宁物质析出以及蛋白质沉淀等均会导致酒液混浊。这些混浊现象可采用下胶过滤法除去。如果是由于再发酵或醋酸菌等的繁殖而引起混浊那么需先行巴氏杀菌后再用下胶处理。另外葡萄酒的病害问题也可分为微生物病害、物理化学病害及不良风味等三大类。 第六节 果醋酿造一、果醋发酵理论 果醋发酵，如以含糖果品为原料，需经过两个阶段进展，先为酒精发酵阶段，如果酒的发酵，其次为醋酸发酵阶段，利用醋酸菌

7、将酒精氧化为醋酸，即醋化作用。如以果酒为原料那么只进展醋酸发酵。 (一)醋酸发酵微生物 醋酸菌大量存在于空气中，种类也很多，对酒精的氧化速度有快有慢，醋化能力有强有弱，性能各异。目前醋酸工业应用的醋酸菌有许氏醋酸杆菌及其变种弯醋杆菌，它们是一种不能运动的杆菌，产醋力强，对醋酸没有进一步氧化能力，用作工业醋生产菌株。我国食醋生产应用的醋酸菌有恶臭醋酸杆菌混浊变种Acetobacter rancens var.furbidans(编号1.41)及巴氏醋酸菌亚种Acetobacter pasteurianus(编号1.01)，细胞椭圆形或短杆状，革兰氏阴性，无鞭毛，不能运动，产醋力6左右，并伴有乙酸

8、乙酯生成，增进醋的芳香，缩短陈酿期，但它能进一步氧化醋酸。 醋酸菌的繁殖和醋化与以下环境条件有关： (1)果酒中的酒度超过14(VV)时，醋酸菌不能忍受，繁殖缓慢，被膜变成不透明，灰白易碎，生成物以乙醛为多，醋酸产量甚少。而酒度假设在l2一14(VV)以下，醋化作用能很好进展直至酒精全部变成醋酸。 (2)果酒中的溶解氧愈多，醋化作用愈快速愈完全，理论上100L纯酒精被氧化成醋酸需要3纯氧，相当于空气量3实践上供给的空气量还须超过理论数15一20才能醋化完全。反之，缺乏空气，那么醋酸菌被迫停顿繁殖，醋化作用也受到阻碍。 (3)果酒中的二氧化硫对醋酸菌的繁殖有碍。假设果酒中的二氧化硫含量过多，那么

9、不适宜制醋。解除其二氧化硫后，才能进展醋酸发酵。(4)温度在10以下，醋化作用进展困难。2032为醋酸菌繁殖最适宜温度，3035其醋化作用最快，达40即停顿活动。 (5)果酒的酸度过大对醋酸菌的发育亦有阻碍。醋化时，醋酸量陆续增加，醋酸菌的活动也逐渐减弱，至酸度达某限度时，其活动完全停顿。一般能忍受8一10的醋酸浓度。 (6)太阳光线对醋酸菌发育有害。而各种光带的有害作用，以白色为最烈，其次顺序是紫色、青色、蓝色、绿色、黄色及棕黄色，红色危害最弱，与黑暗处醋化时所得的产率一样。(二)醋酸发酵的生物化学变化首先酒精氧化成乙醛： CH3CH2OH十l/2O2CH3CHO十H2O其次乙醛吸收一分子水

10、成水合乙醛： CH3CHO十H2OCH3CH(OH)2 最后水合乙醛再氧化成醋酸： CH3CH(OH)2十l/2O2CH3COOH十H2O醋酸实际产率一般只能达理论数的85左右。 有些醋酸菌在醋化时将酒精完全氧化成醋酸后，为了维持其生命活动，能进一步将醋酸氧化成二氧化碳和水： CH3COOH十2O22CO2十2H2O二、果醋酿造工艺(一)醋母制备 优良的醋酸菌种，可以从优良的醋酸或生醋(未消毒的醋)中采种繁殖。亦可用纯种培养的菌种。其扩大培养步骤如下： 1固体培养 2液体扩大培养 (二)酿醋及其管理 果醋酿造分固体酿制和液体酿制两种ol.固体酿制法 以果品或残次果品、果皮、果心等为原料，同时参

11、加适量的鼓皮，固态发酵配制。(1)酒精发酵。取果品洗净、破碎、参加酵母液35，进展酒精发酵，在发酵过程中每日搅拌34次，约经57d发酵完成。(2)制醋坯。 (3)淋醋。 2液体酿制法 液体酿制法是以果酒为原料酿制。酿制果醋的原料酒，必须是酒精发酵完全、澄清。优良的果醋仍由优良的果酒而得，但质量较差或已酸败的果酒亦适宜酿醋。 将酒度调整为7-8(VV)的果酒，盛醋化器中，为容积的l/31/2，接种醋母液5%左右。醋化器为一浅木盆(搪瓷盆或耐酸水泥池均可)，高约20-30cm，大小不定，盆面用纱窗遮盖，盆周壁近顶端处设有许多小孔以利通气并防醋蝇、醋鳗等侵入。酒液深度约为木桶高度的一半，液面浮以格子板，以防止菌膜下沉。在醋化期中，控制室温305，每天搅拌l2次，约经10d左右即可醋化完成。取出大局部果醋，留下菌膜及少量醋液在盆内，再补加果酒，继续醋化。 液态深层果醋酿造(三)果酯的陈酿和保藏 1陈酿 果醋的陈酿与果酒一样。通过陈酿果醋变得澄清，风味更加纯粹，香气更加浓郁。 陈酿时将果醋装入桶或坛中。装满、密封，静置l2个月即完成陈酿过程。2过滤、灭菌 陈