幼儿园食品安全培训

1、 食品安全培训 主要内容:第一部分：食品安全现状第二部分：幼儿园食堂食品安全管理第三部分：总结第一部分：食品安全现状 高层领导关注、重视重视 要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众“舌尖上的安全”。 国务院总理李克强回答记者提问说：至于食品安全，那可以说是天大的事，直接关系到人们的生活质量和身体健康。政府应该对假冒伪劣和黑心食品坚决进行查处，并且让不法分子付出昂贵的代价。国务院副总理汪洋的文章食品药品安全重在监管中指出：首先，食品药品安全成为重大的基本民生问题其次，食品药品安全成为重大的经济问题再次，食品药品安全成为重大的政治问题典型案例贵州贵阳集体食物中

2、毒事件2010年10月1日中午12时，坐落于贵阳市中心环线小关隧道附近的一建筑工地，发生一起食物中毒事故，22名工人吃过午餐后，出现腹泻、呕吐甚至晕厥情况，当天下午4时紧急送到贵医附院抢救。经过治疗，22人目前病情平稳，没有人出现生命危险。2010年10月1日中午12时地点：贵阳市中心环线小关隧道附近事故原因：食物中毒详情：“就是吃了中午饭以后开始不舒服，”女工刘德琴说，她是贵阳山清水秀保洁公司员工，这半个月被派到这家工地楼盘打扫卫生，每天午餐都是在工地食堂解决。刘德琴告诉记者，午饭是中午12点开餐，有大头菜炒回锅肉、炒花菜、炒香菇、干炒青豆以及白菜豆腐汤，饭是大锅饭，看上去有点稀，闻上去有一

3、股馊味。发现饭有“味道”后，刘德琴立即反映给盛饭的食堂老板，对方闻了闻，嘟囔一句“没得嘛”，随即用饭勺将锅里的饭上下搅和一番。刘德琴看到，锅中下面的米饭明显比表面的要白。“我估计她将剩饭盖在新鲜饭上面，”尽管心里犯嘀咕，刘德琴还是吃了满满一碗。半小时后，刘德琴和其他几位一同吃饭的同事就开始感到不舒服，相继出现呕吐现象。在该医院急诊内科病房，记者找到一名病情比较严重的女工刘黄琴，她也是山清水秀保洁公司工人。刘黄琴说，午餐时她也闻到饭菜不对劲，于是只夹了两片香菇，吃了两口青豆和酸萝卜辣菜，饭是用汤泡着吃，尽管这样，还是感觉难以下咽，于是只吃了半碗饭。“吃过饭以后，我这胃里面就不舒服，差不多到中午1

4、点钟，就开始吐，吐到下午5点钟，都只能吐胆汁，但还是想吐，”刘黄琴难受地说。据贵阳市山清水秀保洁公司项目部经理陈汉介绍，这次共有22人送到医院治疗，其中20人是保洁公司员工，另两人是在工地上挑沙的散工。处理据贵医附院急诊内科医生邹玉刚介绍，这22人同时出现了腹泻、呕吐症状，并且都同时服用了同种食品，可以诊断为食物中毒。“根据病人反应，他们食用的饭可能有问题，因此不排除是因为细菌引起的食物中毒。”邹医生表示，经过治疗，现在病人情况已经得到稳定，没有人有生命危险，病情较轻的患者明天就可以出院。不过到底是什么原因导致的中毒，邹医生说，要等相关部门化验结果出来后才可以得知。“不过，既然可能是饭菜导致大

5、家生病，我就要负责，”娄某说，她会负责全部中毒工人的医药费，目前为止，已经付了1万多元。参考资料 德江县福华小学食物中毒事件校园食品安全的重要性！ 校园食物安全事件的发生，严重影响学生的身心健康和学校正常教学秩序，也充分暴露出学校食品安全管理工作还存在不少漏洞和隐患。 近年来，社会公众对食品安全的关注程度、重视程度越来越高。食品安全是天大的事，尤其是学校食品安全，关系到祖国未来孩子们的身心健康。一旦有事，就是大事，社会影响会很大，学校的代价会很大，相关责任人也会受到处理，因此，出不起事。二、校园食堂食品安全管理（一）设备功能布局（二）食堂管理（一）设备功能布局 德江县第二幼儿园食堂平面图办公室

6、更衣室消毒间粗加工间烹饪间开水房消防通道食堂管理员办公室 教师餐厅备餐厅 办公室食物储存室 保洁室 教师餐厅 一、依法取得食品经营许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。 二、建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 三、餐饮服务经营过程符合食品安全法等有关要求。（二）食堂管理 （1）学校食堂应当具备的条件：采购合同洽谈食品留样细加工采购验收储存初加工分餐餐具废弃物卫生德江县第二幼儿园食堂食品安全管理流程图常规食品定点采购建立出入库台账留样48小时分配至各班清洗消毒保洁垃圾干湿分离切配菜烹饪摘菜清洗索证索票食堂内外采购员（张鲜）食堂人员

7、验收管理员（曾庆霞）专人操作厨师食堂人员清运垃圾站食堂人员园领导安全领导小组组长：张 娅 副组长：苏小凤 张 敏成员：戴慧芬 曾庆霞 文祝 杨莲慧 各班班主任 餐饮服务食品安全监督管理办法第九条餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。（二）食堂管理 （2）建立健全食品安全管理制度从业人员健康管理制度从业人员食品安全知识培训制度从业人员个人卫生管理制度餐（用）具洗涤、消毒管理制度食品仓库管理制度食品原料采购与索证索票制度粗加工管理制度烹调加工管理制度面食制作管理制度餐厅管理制度废弃食用油脂管理制度禁止采购、使用和经营的食品及原料名单慎重采购、使用和经营的食品

8、及原料名单配餐间管理制度食品添加剂采购、使用管理制度集体用餐及重大活动食品留样管理制度相关制度 （三）食堂从业人员和分餐人员的卫生要求 （一）学校食堂从业人员(包括临时工)，必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。 （二）按食品安全法第四十四条规定对从业人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。（三）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否有以上所说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。 （四

9、）食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 （五）食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识学习后方可上岗。 （六）食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒;工作时应穿戴干净的工作衣帽;加工食品或分餐时应戴口罩。严禁留长指甲、戴戒指、涂指甲油;不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 （七）应建立从业人员健康档案。（四）食堂管理对个人卫生要求 一）接触直接入口食品的操作人员在有下

10、列情形时应洗手：1.处理食物前。2.上厕所后。3.处理生食物后。4.处理弄污的设备或饮食用具后。5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。6.处理动物或废物后。7.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。8.从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 二）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1.开始工作前。2.上厕所后。3.处理弄污的设备或饮食用具后。4.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。5.处理动物或废物后。6.从事任何可能会污染双手的活动后。（五）食堂管理餐饮加工操作原料采购贮存原料加工烹调加工备餐和供餐1.食堂管理采购选择良好的供应商具有生产或销售相应种类食品的许可证件具有

11、良好的食品安全信誉供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商查验索取有关票证索取购货凭据：发票或凭证等查验有关证明从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送

12、单据台账。2.食堂管理采购标签食品的标签是否包括以下重要内容： 1.生产日期 3.保质期限 4.保存条件 5.食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS”或“SC”标志标识齐全感官标识不全识无标、乱感官食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常变化 ，食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及其相应的要求。 4.食堂管理索证 1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食品流通许可证、工

13、商营业执照 2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。5.如何核查资质证明？（一）核查证明文件的有效性 （1）索取的食品生产

14、许可证、 食品流通许可证 、工商营业执照、产品批准证书等应在有效期内。 （2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 （3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标签、供货合同或商品发货票上的相同。 （4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。（二）检查证明文件的合法性 （1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上应有“CMA”字样。 （2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用章，如检验单位章、检疫章等。 （3）各类文件无涂改、伪造。原则上，上述所有索

15、取的资料是复印件的均应注明“与原件相符”并盖生产厂家或供应商印章。6.食堂管理先进先出制左进右出我先来的！食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。 1.贮存场所、设备应当保持清洁，离地面要有一定的距离；无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。7.食堂管理贮存 2.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。 3.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。8.容器应加盖，避免直接摞放9.

16、食堂管理原料加工 1.食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品的贮存等诸多环节。 2.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 1.不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品 2.发芽的马铃薯 3.叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分 4.为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。 5.鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。10.去除有害物和污染物11.

17、正确进行解冻 1.对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5以下冷藏。 2.如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。12.加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 1.食品原料、半成品加工场所分开。 2.使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。 3.食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作服。13.避免原料加工中的交叉污染15.食堂管理原料清洗 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。16.原料的切配1.洗 仔细冲洗，去除寄生虫卵和残留

18、农药，尽量不在切后洗，更不在水中浸泡，以减少水溶性营养素的流失。2.切 根据幼儿消化机能尚未发育健全的特点，菜肴制作时原料要切得细、碎，尽量做到现切现烹，以减少营养素的流失。3.配 既配质量，配色、香、味、形，更注重配营养，荤素搭配，粗细搭配。 1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2.不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时间 未烧熟煮透的常见原因： 1.同一锅食品烹调量大，受热不均匀 2.烹调加工设备发生故障 3.原料或半成品在烹调前未彻底解冻 4.过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足 5.食品体积过大，烹调时间不足 6.烹

19、调加工时间过短，加热不彻底 7.超负荷加工17.烹调加工 1.制定加工操作规程，对于烹调前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。 2.使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求。 3.尽可能减小食品的体积。 4.定期检修烹调设备。 5.避免超负荷加工。18.防止未烧熟煮透的措施避免盛器（或工具）引起的交叉污染： 1.生、熟食品盛器能够明显加以区分； 2.配备足够数量的生、熟食品盛器； 3.清洗后的生、熟食品盛器应分开放置； 4.尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品； 5.烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手进行直接操作，必

20、须先清洗、消毒双手、并且最好带上清洁的一次性塑料手套； 6.加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作。19.避免烹调加工中的交叉污染20.食堂管理面点制作 1.加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 2.未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。 3.奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。21.食堂管理备餐和供餐备餐中保证食品安全的措施：1.控制温度和时间。2.热藏、冷藏、常温在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于

21、10的条件下存放。 3.防止食品受到污染。4.注意操作人员卫生。5.应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。22.食堂管理留样 1.学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。 2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于200g，并做好记录。23.食堂管理清洗推荐的餐饮具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1.刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣污垢。 2.用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3.最

22、后用清水冲去残留的洗涤剂。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。24.食堂管理消毒消毒方法 （一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1.煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。2.红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。3.洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。1.使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2.化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。25.食堂管理保洁26.餐饮良好操作规范- 世界卫生组织食品安全五大要点注意事项： 1.操作食物前洗手，制备食物过程中要经常洗手。 2.便后洗手。 3.清洗