餐饮服务技术和准备工作

1、餐饮服务技术和准备工作Chapter 1 菜单的认识Chapter 2 餐桌的摆设Chapter 3 服务前的准备工 作Chapter 1 菜单的认识1-1 菜单的意义与起源菜单Menu：其字源系出法语。菜单：各式菜肴的最佳代言人。 吸引顾客的注意力。 餐厅与顾客间的沟通桥 梁。为一营销利器。起源：十六世纪维恩斯布鲁克公爵1571年，一法国贵族婚宴1-2 菜单的功能反映餐厅的经营方针。标示出餐厅商品的特色和水平。是消费者与接待者之间沟通的桥梁。是菜肴研究的资料。艺术品及宣传品。1-3 菜单的种类套餐菜单（Table dHote)固定菜单（Set Menu)单点菜单（A la Carte)综合菜

2、单（Combination Menu)固定菜单单点菜单套餐菜单1-4 供餐时间分类中式早餐Chinese Breakfast欧式早餐Continental Breakfast美式早餐American Breakfast英式早餐English Breakfast1-5 以外观形式分类桌上型菜单桌垫式菜单（Table Map)菜卡悬挂式菜单（Handing Menu)垂吊式海报式立架式1-5 以外观形式分类折迭式菜单(Folding Menu)海报式菜单 菜卡 立架式菜单1-6 传统西餐菜单冷开胃菜（Hors dOeuvre Froid)汤（Potage)热开胃菜（ Hors dOeuvre Ch

3、aud)鱼（Poisson)大块菜（Grosse Piece)中间菜（Entree)雪碧（Sorbet)1-6 传统西餐菜单炉烤菜（Roti)冷炉烤菜（Roti Froid)蔬菜（Legume)甜点（Entremets)咸点（Savoury)餐后点心（Dessert)1-7 现代西餐菜单冷开胃菜（Cold Appetizer)汤类（Soup)热开胃菜（Warm Appetizer)肉类附配菜（Main Course)色拉（Salad)干酪（Cheese)点心（Dessert)饮料（Beverage)Chapter 2餐桌的摆设2-1 西餐餐桌摆设之步骤与方法(1)铺台布:铺有桌垫(Silenc

4、e Pad)及上 台布(Top Clothes)。台布至 少应下垂30cm，且不宜过 长影响 客人的入座。(2)摆放底盘:底盘或是展示盘放在每个 座位桌面正中央，做为定 位之用。Chapter 2餐桌的摆设2-1 西餐餐桌摆设之步骤与方法 (3)摆放刀、叉、匙: 用拖盘一次拿齐所需之刀、 叉、匙的种类及数量。刀和匙 置于底盘右侧，叉类则置于底 盘左侧，但若叉子单独使用 时，应置于右侧。刀、 叉匙的摆放，应遵守由内至 外，由右至左的摆设原则。2-1 西餐餐桌摆设之步骤与方法(4)摆放面包盘、奶油刀 : 法式服务的奶油刀，至于 面包盘上，略靠右侧(约1/3 处) ，刀刃朝左，与餐叉平 行摆放。美式

5、服务的奶油 刀，通常是横放于面包盘 上，略靠上方(约1/3处) ， 刀刃朝下，握把朝右。 2-1西餐餐桌摆设之步骤与方法 (5)摆放甜点餐具 : 点心叉靠近底 盘摆放 ，握把朝左；点心 匙置于上方，握把朝右 。 (6)摆放水杯及酒杯 : 水杯置于餐 刀正上方。 2-1 西餐餐桌摆设之步骤与方法(7)摆放口布 : (8)摆放调味瓶 : (9)摆放花瓶、烟灰缸、烛台、菜 单、台号等 : (10)摆放咖啡杯盘 : 除了早餐或宴 会服务之外，咖啡杯通常不会 事先摆放于桌面的。2-2 早餐的餐桌摆设(1)欧陆式早餐之餐桌摆设 : 包含各式面包、奶油、果酱 和热的咖啡或红茶。因此其 所需之餐桌摆设有 :

6、点心盘 (8吋) 、口布、色拉刀、咖 啡杯、碟、匙等。2-2 早餐的餐桌摆设(2)美式早餐之餐桌摆设 : 除了欧 陆式早餐的内容之外，又 有蛋类及肉类，新鲜水果 或果汁等，美式早餐的一 般餐桌摆设包含，口布、 色拉刀、咖啡杯、碟、 匙、面包盘、奶油刀等。2-3 午餐的餐桌摆设(1)单点餐桌摆设 : 法式有摆底盘(Service Plate)，美式则无。法式单点套餐 美式单点套餐 2-3 午餐的餐桌摆设(2)套餐餐桌摆设 : 常见的法式午餐之套餐内 容有三种: 1.汤、主菜、甜点、饮料 2.开胃菜、主菜、甜点、 饮料 3.开胃菜汤、主菜、甜 点、饮料2-4 特殊菜肴之餐桌摆设(1)鲜蚝 : 蚝叉

7、置于右侧。(2)带壳田螺 : 田螺夹(左侧) 、田螺 叉(右侧) 、茶匙(右侧) 。(3)不带壳田螺 :田螺夹(左侧) 、茶 匙(右侧) 。(4)龙虾 : 龙虾钳、龙虾叉、色拉刀 (小刀) 、色拉叉(小叉) 。(5)淡菜 : 鱼刀、鱼叉、茶匙。2-5 中餐厅的餐桌摆设 最常见的小吃台摆设，其餐具包含 : 骨盘、味碟、汤匙(汤匙座) 、筷子(筷架) 、小汤碗、茶杯等。2-6 中餐餐桌摆设之步骤(1)铺台布 : 1.洒网式铺法 2.手推式铺法 (2)摆放餐椅 : 2-6 中餐餐桌摆设之步骤(3)摆放餐具 : 1.骨盘 : 顾名思义，应 该是放置骨头的盘子， 而今其功能已转变，主 要作为个人装菜用的

8、盘 子。有定位之用，当 然是优先摆放的餐具。 2.味碟 : 2-6 中餐餐桌摆设之步骤 3.筷子与筷架 : 4.汤匙及汤匙座 : 5.水杯及茶杯 : 6.小汤碗 : 7.摆放酒杯、公杯酒壶 : (4)摆放口布 : 2-6 中餐餐桌摆设之步骤 (5)摆放调味品 : (6)摆放公用物品 : a.牙签盅 b.烟灰 缸 c.花瓶(盆) d.菜 单(宴会用) e.席次 卡(宴会用)。 2-7 宴会厅的布置(1)中餐宴席桌椅摆设的原则 : A.强调主桌的摆设 B.配合场地的形状与大小 C.符合宾客的人数 D.要有适当的桌距 E.要有适当的座位间距 F.考虑是否设置分菜的服务 桌2-7 宴会厅的布置(2)西

9、餐宴席桌椅摆设的原则 : A.预估参加的人数 B.以人数的多寡决定餐桌的形 式和大小 C.利用各种长桌、方桌组合成 所需桌型 D.参酌服务区域的划分2-7 宴会厅的布置(3)自助餐台的设置 : A.设置的地点 B.餐台的形状 C.餐台的大小 D.动线的安排自助餐餐台摆设2-8 摆设餐台的原则A.表现主题B.菜肴的摆设应有高低层次感C.分区设台2-8 摆设餐台的原则D.菜肴的摆设要符合供餐之顺序: 1.空盘 2.色拉(附佐酱) 3.冷盘(冻肉、火腿、海鲜、熏鱼) 6.烤肉及热主菜(附酱汁) 7.点心、水果 8.咖啡、茶、混合酒等2-8 摆设餐台的原则E.加强美化F.考虑动线问题G热时应以保温锅装

10、盛，冷食下应 垫冰块H.每道菜肴应准备取用的餐具I.每道菜应设置菜卡2-9 宴会餐桌摆设宴会圆桌摆设之步骤 : A.检查圆桌是否有高低不平或 是摇晃的现象 B.铺台布 C.放转圈 D.放转台 E.摆放骨盘(骨盘座) F.摆放味碟 G.摆放筷架(连汤匙座)2-9 宴会餐桌摆设 H.摆放汤匙 I. 摆放筷子 J.摆放水杯 K.摆放酒杯 M.摆放口布2-9 宴会餐桌摆设 N.摆放酱油壶、醋壶、辣椒碟 O.摆放牙签盅 P.摆放盆花 Q.摆放桌次卡、菜单 R.摆放椅子2-9 宴会餐桌摆设西餐筵席餐桌摆设的步骤 : A.底盘 B.餐刀、餐叉 C.色拉刀、色拉叉 D.汤匙 E.色拉刀、色拉叉 F.面包盘 G

11、.奶油刀2-9 宴会餐桌摆设西餐筵席餐桌摆设的步骤 : H.点心匙、点心叉 I.水杯 J.酒杯 K.口布 L.盐罐、胡椒罐2-9 宴会餐桌摆设 M.菜单 N.花卉 O.餐椅西餐宴席之餐桌摆设Chapter 3餐食的服务3-1 餐饮服务的种类(1)餐桌服务(Table Service) : 此种餐厅提供餐桌、餐椅 的设备，服务人员依据客 人的点叫内容，填写叫 单，再端桌到餐桌上，请 客人食用。Chapter 3餐食的服务3-1 餐饮服务的种类(2)柜台服务(Counter Service) : 餐厅中设置开放式厨房， 其前摆设服务柜台，除师 依据客人点叫内容，现场 制作、组合，提供性的餐 饮服务

12、。3-1 餐饮服务的种类(3)自助服务(SelfService) : 餐厅所制作的餐食分类依序 置于餐台上，顾客依个人所 好，自己选择菜肴后，拿到 餐桌上食用，没有服务人员 提供送菜的服务。 3-1 餐饮服务的种类(3)自助服务(SelfService) : 1.自助餐: 餐食按人计费，随意 取用，是为一价吃到饱。 2.简速餐: 其计价方式是取用多少食物， 计算多少餐费。3-1 餐饮服务的种类(4)团缮服务(Institutional Type Foodservice) : 3-1 餐饮服务的种类(5)便利服务(Convenience Foodservice) : 1.小型外卖店(Take-a

13、way Service) 2.自动贩卖机服务(Vendind machine Service) 3.便利食品服务(Convenience Food Service) 3-1 餐饮服务的种类 4.得来速服务(Drive-through Service)3-1 餐饮服务的种类(1)法式服务 : 优点:1.服务简单容易。 2.客人可依其需求选择菜 肴的质与量。 缺点:1.客人取食不够利落，服 务速度缓慢，菜肴冷。 2.客人随意取菜，分菜 不易均匀。3-1 餐饮服务的种类(2)英式服务 : 优点:1.迅速有效的服务方式 2.服务员均匀控制分菜， 不必客人动手。 3.客人仍可选择所需菜肴 的分量。3-1

14、 餐饮服务的种类(2)英式服务 : 缺点:1.柔软易碎的食物较不适 合分菜服务。 2.个人所点叫的菜肴不同 时，则需要较多的银菜 盘。3-1 餐饮服务的种类(3)旁桌式服务 : 服务员在旁桌(服务车)上完成调理、搅拌(Tossing) 、切割(Carving) 、去骨(Boning) 、烹煮(Cooking)和摆盘之服务工作。在客人面前完成食物的制备、烹调的工作。 3-1 餐饮服务的种类(3)旁桌式服务 : 优点:1. 客人可目睹菜肴多变化 的服务、具观赏价值。 2.提供顾客个人化的服 务。 3.展现服务员纯熟的专业 技能。 4.能保持菜肴的热度，且 主、配菜同时上桌。 3-1 餐饮服务的种类

15、(3)旁桌式服务 : 缺点:1. 投资设备的资金庞大， 且座位数减少，增加营 运成本。 2.旁桌服务有其菜色上的 限制。 3.消费金额较高，因此消 费市场较小。 3-1 餐饮服务的种类(3)旁桌式服务 : 缺点:4.需雇用较多且训练有素 的服务员。 5.服务程序繁琐，用餐时 间长，影响餐桌周转 率。 6.服务过程所产生的声 响、气味、火焰、会影 响其他客人用餐情绪。3-1 餐饮服务的种类(4)美式服务 : 美式服务是最简单、便捷、 快速成本低廉的服务方式。 所有菜肴都是在厨房烹饪盛 装妥当，再由服务人员从厨 房端进餐厅服务客人。3-1 餐饮服务的种类(4)美式服务 : 优点:1.服务便捷省力，

16、可同 时服务多位客人。 2.节省设备成本及人事 费用。 3.不需要非常专业的服 务人员，短期内即可 培训新人。3-1 餐饮服务的种类(4)美式服务 : 优点:4.服务快速，价格合理 易为大众所接受。 3-1 餐饮服务的种类(4)美式服务 : 缺点:1.与客人的互动较少， 无法提供周到亲切的 服务。 2.缺乏表演性、专业性 的服务，无法营造高 雅精致的用餐气氛。3-2 客房餐饮服务客房餐饮服务(Room Service)是旅馆针对住宿房客所提供的餐食或饮料的服务。在稍具规模的旅馆里，一般以早餐及饮料的服务为主，午、晚餐则是提供较简便的餐饮。3-2 客房餐饮服务之程序客房服务是依据房客所填写的早餐挂单或餐饮菜单的内容，以服务铃， 或订单方式点叫，其服务程序为 : 客房餐饮早餐服务3-2 客房餐饮服务之程序(1)点餐 : 1.在住宿费包含早餐的旅 馆中，于住宿登记时， 即可询问其意愿并记录 下来，隔天依约送至客 房。 2.利用客房内服务铃叫服 务员至客房来接受点 餐。3-2 客房餐饮服务之程序(1)点餐 : 3.旅馆备有专线 ，