酿酒调查报告（3篇）

1、Word - 7 -酿酒调查报告（3篇）1957 年国家组织专家组蹲点泸州老窖，对泸州老窖酒酿造工艺进行系统地查定总结，首开了中国白酒科学化之先河，并成为浓香型白酒酿造技术进展的一个良好开端， 50 年来浓香型白酒酿造技术的进展，为浓香型白酒占白酒市场份额的 70% 以上奠定了坚实的基础。本文的回顾以期能进一步推动浓香型白酒的进展。 1 制曲技术的进展 跟随制曲技术的进展，制曲模式先后经受了以下几个阶段： 第一阶段：传统单个小酿酒作坊，利用热季气温高不相宜于酿酒，但环境微生物特别活跃的 “ 热季关 ”、茅草屋制作 “ 伏曲 ” 供一年酿酒使用。 其次阶段：多个酿酒作坊合营，酿酒规模扩大而对曲药

2、需求量增长，组织特地的制曲班组（车间），利用气暖和和、环境微生物相对活跃的 4-10 月平房瓦屋制作曲药，供一年酿酒使用。 第三阶段：楼盘式、生态园、专业化的制曲公司，环境微生物与曲坯微生物的相互作用，造就了制曲生态园微生物的优势菌群，实现了四季制曲，并将曲药这一地域资源型产品作为商品流通，为行业白酒品质的整体提升奠定了曲药品质基础。 1.1 机械化制坯技术 针对传统人工拌料、人工踩制曲坯等造成劳动生产效率低下的缺陷，讨论实现了机械拌料、人工踩制曲坯，机械拌料、机械制坯，大幅度降低工人劳动强度，显著提高劳动生产率。 1.2 微氧环境制曲技术 针对机械流水线制坯提浆效果差，导致曲坯表面没有养分优

3、势的客观状况，创建了 “ 微氧环境曲药发酵 ” 理论，采纳对曲坯保湿保潮形成的微氧环境进行曲坯配菌发酵，增加了曲坯表面的保湿效果，曲坯表面微生物得以较好地生长繁殖，显著改善了制曲培菌发酵过程的穿衣，在微氧环境中培育的曲药微生物，增加了其适应窖内密闭后形成的微氧环境的发酵性能。 1.3 曲坯培菌翻曲技术 针对传统培菌发酵过程渐渐打拢收堆式翻曲技术，存在曲坯温度的大起大落对微生物的稳定性影响，打拢收堆劳动强度大等缺陷，讨论形成了 “ 培菌发酵 翻曲收堆转化发酵 ” 的翻曲。稳定了曲坯发酵环境条件，降低了工人劳动强度，提高了劳动生产率。 1.4 曲坯支撑掩盖技术 针稻壳、稻草作为曲坯支撑掩盖物导致环

4、境灰尘污染大、现场凌乱、材料消耗高等缺陷，讨论先后形成了竹板、草帘，竹板、薄膜，竹板、编织布等作为曲坯支撑掩盖物。干净了生产现场，改善了工作环境，掌握了材料消耗。 第2篇：酿酒诗句 描写酒的诗句 宋代欧阳修在醉翁亭心记一文中有“酿泉为酒，泉香而酒冽” 的名句，成了世人酿酒择水的座右铬。 明代冯时任在酒中中有“每至桑落时，取其寒暄得所，以井水酿酒甚佳， 李白的诗句中关于酿酒的描述，在他的一首“醉歌”襄阳歌中就有：“鸬鹚杓，鹦鹉杯。百年三万六千日，一日须倾三百杯。遥看汉水鸭头绿，恰似葡萄初酦醅。此江若变作春酒，垒曲便筑糟丘台”初酦醅指的就是酿酒。 襄阳歌 落日欲没岘山西，倒著接蓠花下迷。 襄阳小儿

5、齐拍手，拦街争唱白铜鞮。 旁人借问笑何事，笑杀山公醉似泥。 鸬鹚杓，鹦鹉杯。百年三万六千日， 一日须倾三百杯。 遥看汉水鸭头绿，恰似葡萄初酦醅。 此江若变作春酒，垒曲便筑糟丘台。 千金骏马换小妾，醉坐雕鞍歌落梅。 车旁侧挂一壶酒，凤笙龙管行相催。 咸阳市中叹黄犬，何如月下倾金罍？ 君不见晋朝羊公一片石，龟头剥落生莓苔。 泪亦不能为之堕，心亦不能为之哀。 清风朗月不用一钱买，玉山自倒非人推。 舒州杓，力士铛，李白与尔同死生。 襄王云雨今安在？江水东流猿夜声 曾几茶山集卷3区瓮酒一诗就透露了这方面的信息，其诗有云：“吴依饼 成村酒，所取何尝议升斗。一杯未尽朱颜酡，过若茅柴那得久。官酤私酿同一律，

6、苏轼描写酿酒的诗句 拨雪披云得乳泓，蜜蜂又欲醉先生。 稻垂麦仰阴阳足，器洁泉新表裹清。 晓日著颜红有晕，春风入髓散无声。 人间真一东坡老，与作青州从事名。 杨万里诗词 金盘夜贮云表露，椒花晓滴山间雨。一涓不用鸭绿波， 双清酿出鹅黄乳。老妻知我憎官壶，还家小槽压真珠。 江西担取来西湖，遣我醉倒不要扶。 从诗中可以探知，杨万里家酿酒有几个鲜亮的特点，一是酒精度较高，故杨氏有“剑铭割肠”之喻；二是酒质清亮，酒色泛黄，这是优质黄酒的标识；三是酒体串香， 答陆沣 张九龄 松叶堪为酒， 春来酿几多？ 不辞山路远， 踏雪也相过。 第3篇：酿酒方式 早在七八十年月曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而

7、被冷落。近年来，合肥酿酒技术服务中心通过上千次的试验，最终研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几十家酒厂的试验，取得了较为满足的效果。一些酒厂还进入了规模化生产，充分表明白生料酿酒的先进和优越。现将有关状况介绍如下。 一、生料熟料两种酿酒工艺对比 以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程:原料浸泡初蒸焖粮复蒸出甑摊凉加曲装箱培菌配糟装桶发酵蒸馏成品酒。 生料酿酒工艺流程:生料+曲发酵蒸馏成品酒。 从上述两种工艺流程对比中，即可明显看诞生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点: 1、原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道

8、工序，因而节省了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。 2、生料酿酒不必要辅料，如稻壳等，从而节约了购买辅料的费用人工等。 3、按原料总量加入0.60.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。 4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如，以酿酒技术较为先进的黑龙江一般白酒为例，原料出酒率一般为48-53%(酒度以57.5%计)，最高也只能达到55-56%。 采纳无锡市永安生料酿酒技术开发公司研制的生料酒曲按上述工艺流程生产，玉米出酒率能达到55%(酒度以65%计)，大米出酒率能达到65%

9、，而且成品酒香味丰满、严厉、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的厂家反映，采纳生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。 综上所述，生料酿酒是采纳边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来的传统技术的烦琐、简单的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。 二、生料酿酒酒曲的特点 生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较高的出酒率和较完善的口感。 合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲具有如下特点: 1、能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率

10、几乎能达到100%。 2、这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精，还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。 3、利用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒。 例如浓香型白酒，不仅工艺流程简单，操作难度高，而且发酵时间长，出酒率低。如采纳上述生料酿酒工艺流程生产，在发酵时加入适量的已酸菌液或加入0.3-0.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。 酿造黄酒也是如此，在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵，发酵完毕酒醪即具有黄酒香味。其它各种香型的酒也是如此。 由于各种不同香型的酒，其主体香味成分一部分是由原料本身打算的，一部分则是从外界带入的，以大米、玉米、高梁为例，如不从外界加入其它香味物质，酿制出来的即是米香型或芳香型白酒。 4、上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。 酿造各种蔬菜瓜果酒，包括黄酒的工艺流程如下:生料+水+曲发酵过滤澄清勾调杀菌(紫外线)精滤陈酿装瓶。采纳此工艺技术完全不用燃料，节省能源95%以上