食堂制度汇编

1、- 十烹调加工管理制度1、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质 量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不 烹制。2、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70Co 不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。肉类食品烹调后应无血、无 毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。3、饭菜在放学前30分钟内加工烹调好，不得提前或推迟开饭时 间。4、供应后剩余的食品要及时处理，不得留存再次出售.烹饪加工 工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗 干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面 用水冲干净。5、严格按照食品生产经营单

2、位废弃食用油脂管理规定要求， 收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。6、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生工作。+-食品试尝和留样备查制度1、学校食堂实行餐前试尝制。试尝人由学校食堂管理员（教师）担 任，负责试尝并详细填写饭前试尝留样记录。2、每餐提前30分钟试尝。按一看，二闻，三尝的工作流程认真试 尝，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样，确定无任何问题方可让学生 食用。如发现未煮熟、味道异常或食用后身体发生不适，应立即停止 售饭，并按相关程序处理。3、食品留样按规定留足100克以上，分别盛放在已消毒的加盖餐 具中。食品留样后，在留样盒外部贴上标签，标明留样时间、品名、餐 次、留样人。存放在恒温

3、冰箱内保存。4、留样食品必须保存48小时，如无异常，即可处理；如有异常, 立即封存送相关部门查验。5、食品留样冰箱必须专用，严禁存放与留样食品无关的其他物品。6、定期对留样冰箱进行清洁打扫，除霜除冰，保持冰箱内干净卫生 无尘无异味。7、学校分管领导和管理员要定期不定期严查留样工作，发现未按 要求留样及留样不规范的，对相关责任人进行处罚。+-餐厅卫生管理制度1、保持餐厅用餐环境，采取有效措施消除有害昆虫，餐厅应当保 持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后和开饭就餐期间不得清扫地 面。2、提供给学生自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。3、当发现或被学生告知所提供的食品有杂质异物或可疑变质时, 应

4、立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫 生。4、就餐人员要自觉遵守餐厅用餐纪律，文明用餐。不乱扔杂物， 剩饭菜倒入指定容器，不乱涂写，保持餐厅卫生整洁。5、废弃物用专用容器盛放，并加盖，做到不暴露、不积压、不外 、乂 渝。十三、食品中毒现场保护及处置制度1、发生食物中毒事件时，立即停止一切生产经营活动。2、认真做好事故现场的封闭和保护工作，并及时报告当地卫生 监督机构和有关部门。3、在等待卫生监督机构处理调查取证之前，任何人不得进入封 闭现场。4、发生疑似食物中毒事件时，立即电话报告卫生监督和疾病控 制机构，随后书面汇报食物中毒情况，同时报上级主管部门及当地政 府。5、主要

5、报告食物中毒发生的时间、地点、中毒人数、所食中毒食 品名称及中毒的经过和原因。6、食物中毒报告要迅速及时、符合实际，不得隐瞒事实或夸大其 词。7、食物中毒报告要填明报告人及报告时间。十四、食品卫生安全责任追究制度学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，追究学校有关责任 人的责任：1、未建立学校食品卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食 品卫生管理人员的；2、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；3、学校食堂未取得餐饮服务许可证的；4、学校食堂从业人员未取得健康证明以及未按规定安排从业人 员进行食品卫生知识培训的；5、食堂设施、条件和环境卫生不符合标准要求，没有有效的“三 防”设施的

6、；6、违规采购不符合食品卫生标准要求食品的；7、对从业人员没有卫生监督制约机制，从业人员没有良好的个 人卫生习惯的；8、向师生提供不合格饮用水和水源地没有严格保护措施的；9、其他造成食品安全事故的。十五 食堂从业人员岗位职责一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，责任心强，身 体健康。二、食堂从业人员一年一聘，学年初，食堂与从业人员签定聘任 合同。三、食堂从业人员必须每年进行身体健康检查、办理健康证明和 接收食品安全知识培训。体检符合要求，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝 炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等）不得从事食品加工和 销售工作。五、

7、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理 发、勤换工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。七、每天上岗前进行晨检，接受食品安全管理员的检查，凡是出 现发热或个人卫生不符合要求的，不得上岗。十六食堂无关人员、有害物品禁入制度为了加强我校食堂卫生安仝管理，提高学校食堂规范化管理水平，确保我 校师生身体健康和生命安令，有效预防学校集体食物中毒事故的发生和传染病 流行，根据创建标准化食堂的要求，制定本制度：1s严禁非食堂工作人员进入食堂操作间及保管室，食堂工作人员进出时 要做到随手关门。2、食堂工作人员下班时要关好门窗，上班时注意检查有无异常情况。3、

8、采购新鲜蔬菜时，采购人员要了解喷洒农约的品种及喷喷洒农药的时 问，严禁采购晒药安全期外的蔬菜。尽量多采购绿色无公害蔬菜。4、严禁采购无卫生许可证的食品，（如：面包、糕点，牛奶等）。5、定点采购合格的主要原料（如：米、面粉、食盐、食油、大肉等）。6、做好食堂安全工作。易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发 生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好,关好门窗.检 查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。7、严禁农药及其他有毒有害药品进入食堂，食堂购买的消毒剂必须定点 妥善保管存放，严禁随的乱扔，严禁与食品混放，一旦发现乱扔乱放现象严 肃追究当事人的责任。十七学校食堂

9、食物中毒应急处理制度要点：立即控制可疑食品，防止事态扩大，迅速组织救治病人。1、发现学生出现食物中毒症状的任何人员都应当在第一时间向学校领导报 告。2、学校领导立即下命令停止食用造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食 品，追回已发出的食品，立即封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品 及其原料、容器、工具、设备。3、警戒保卫小组立即在食堂厨房事故现场实施警戒保卫。4、医院医生立即对有食物中毒症状的学生进行医治，有明显或严重症状的学 生，立即送医院救治。5、委派学校干部、教师去医院，探视、安慰学生，并及时与患病学生的家长 联系。6、立即上报卫生监督所，并配合卫生监督所的调查和取样工作。7、学校食

10、堂工作人员应当留在学校，配合调查。若有证据证明或有理由怀疑 有人投毒，应当立即报警。8、确认因食堂提供的食品造成学生食物中毒后，应当根据卫生监督所的指导 和要求，进行消毒、处理等工作。9、事故发生后，学校应当立即向教育行政部门和政府相关部门报告。+A食堂从业人员岗位责任制度1、食堂人员持有健康证上岗，工作时穿工作服，严格遵守中华人民共和国食品卫生 法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定和突发公共卫生事件应急条例，切实做 好食品卫生、设施卫生、个人卫生、环境卫生，确保教师就餐安全。2、坚持饮食物资集中定点采购制度，严格进货渠道，加强源头管理，坚决杜绝污染、 腐烂、过期、变质的食品进入食堂。食堂大

11、宗物品的采购必须到持有营业执照和卫生许可证 的经营单位购买，并按国家有关规定索证及备查。3、炊事人员必须采用新鲜的原料制作食品，加工食品必须蒸熟煮透。严禁供应隔餐（夜） 饭菜。4、炊事用具在食品加工时必须生熟分开，用后洗净保洁存放，必要时进行消毒。5、食堂剩余成品、半成品必须生、熟、荤、素分隔、分层，冷藏、冷冻保存。6、餐具必须每餐严格清洗后消毒，落实保洁措施。7、定期进行食堂内外环境大扫除，减少或杜绝蚊蝇的产生地。8、严格按规范操作炊事用具，经常检查、保养，发现损坏及时上报。9、食堂人员严格讲究个人卫生，在食堂内不得吸烟。10、禁止非食堂工作人员随意进入食堂加工操作间及食品原料存放间，严防发

12、生不正常 事件。11、食堂人员严格管理措施，认真做好防火、防事故工作，努力做好食堂安全工作。12、食堂从业人员在服务时应做到：衣帽整洁，仪表大方，热情周到，使用文明用语,不和就餐师生发生争吵。十九安全隐患排查与整改制度为贯彻国家“安全第一、预防为主”的方针，落实安全工作责任制，及时消除 各种事故隐患，防止事故发生，确保师生生命财产安全，特制定安全隐患排查 与整改制度。一、强化安全隐患排查机制值周领导坚持每周进行一次安全工作大检查,将发现隐患杜绝在萌芽状态。(-)检查食堂及设施设备安全隐患。食堂设施有无安全隐患和警示标志; 安全工作是否正常运转；电线路是否老化；操作间、餐厅等门窗是否及时开关，

13、窗护栏是否牢固。(-)排查食品卫生安全隐患。食堂环境卫生每曰清扫是否坚持；学校食 堂用电是否规范，开关是否损坏；学校食堂用水是否卫生；食堂的门窗、防蝇 纱窗是否及时关闭。(三)排查消防安全隐患。消防通道是否畅通；灭火器材是否在有效期； 消防报警装置和应急照明装置是否正常；防火标志是否损坏；学校食堂用电线 路有无安全隐患。(四)做好食堂隐患排查台帐。在排查安全隐患和整改工作中，要认真做 好记录，填写安全隐患排查登记表。在排查的过程中，发现问题及时报告，并 填写安全检查及隐患整改台帐，以便得到及时处理。在排查过程中，如果遇到 不能下结论的问题，应请有关部门和相关领导进行鉴定,以防事故发生。二、加强安全知识的宣传和教育学校领导必须做到“逢会必讲安全，逢活动必强调安全，进校必查看安全”， 做到排查与监督相结合。三、安全隐患的整改上报制度在日常安全隐患排查基础上，每月组织一次事故隐患集中处理和上报。事 故隐患在未整改完成前，必须每次都报，直至事故隐患整改完成。要密切与有 关部门的联系与沟通，发现险情及时控制和排险。对于一般事故隐患，由有关人员立即组织整改。对于重大事故隐患，由主 要负责人组织制定并