软饮料常用辅料

1、关于软饮料常用的辅料第一张，PPT共七十四页，创作于2022年6月【教学目标】了解软饮料中常用辅料的性质；掌握软饮料中常用辅料的作用及使用方法。第二张，PPT共七十四页，创作于2022年6月第二章 软饮料常用辅料食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。软饮料常用辅料主要包括:甜味剂、酸味剂、香精香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂、营养强化剂、凝固剂、疏松剂、CO2等食品添加剂。作用：增强饮料感官性质，改善饮料风味和口感，防止饮料腐败变质，提高饮料产品质量。第三张，PPT共七十四页，创作于2022年6月图

2、2-1 2008年世界食品添加剂市场份额 08年世界食品添加剂销售额310亿美元，其中香精香料96.88亿美元，甜味剂38.75亿美元，增稠剂29.06亿美元，乳化剂19.38亿美元。美国近97亿美元，欧洲、日本占145亿美元；包括我国在内的发展中国家约68亿美元。 07年我国食品添加剂总产量约524万吨。其中：香精香料9.1万吨；着色剂32.46万吨；高倍甜味剂16万吨；糖醇类90万吨；低聚糖7.5万吨；营养强化剂18.4万吨；乳化增稠品质改良剂25万吨；合成谷氨酸钠190万吨；柠檬酸76万吨；赖氨酸38万吨；乳酸11万吨；酵母19万吨等。(2009年671万吨，销售额669亿元;2010年

3、710万吨，销售额720亿元。)第四张，PPT共七十四页，创作于2022年6月 第一节 甜味剂一、甜味剂概念及分类1.概念甜味剂(sweeteners)- 能赋予食品甜味的一类食品添加剂。使用甜味剂的目的：产生甜味；调配饮料风味；产生稠度；提高口感和适口性。第五张，PPT共七十四页，创作于2022年6月一、甜味剂概念及分类2.分类按来源可分为天然和人工合成甜味剂，按是否有营养（产生热量）分为营养型和非营养型甜味剂。 营养型甜味剂 与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在蔗糖热值的2以上的甜味剂。非营养型甜味剂 与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在蔗糖热值的2以下的甜味剂。第六张，PPT共七十四页，创作于2

4、022年6月 2.分类 天然甜味剂 蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、乳糖、甘草苷、 甜菊苷、山梨醇、木糖醇 合成甜味剂 糖精钠、甜蜜素、甜味素（蛋白糖）、蔗糖素 营养型甜味剂 蔗糖、果葡糖浆、果糖、葡萄糖、蜂蜜、乳糖、 山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇 非营养型甜味剂 糖精钠、甘草苷、甜菊苷、甜蜜素、甜味素第七张，PPT共七十四页，创作于2022年6月二、我国甜味剂行业现状据统计，全球甜味剂的年贸易额为15亿美元，其中广泛使用的甜味剂约20种，我国已批准使用的约18种。1、糖类甜配料包括蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖浆、麦芽糖等糖类，蔗糖为传统的甜配料，高果糖浆甜度高，目前已达1亿吨的市场规模，逐步成为软饮料

5、甜味剂的主流。过多摄入糖类甜配料，可能导致肥胖、高血脂、龋齿等疾病，故低聚糖、多元糖醇和高品质强力甜味剂正受到青睐而发展迅速。第一节 甜味剂第八张，PPT共七十四页，创作于2022年6月2、强力甜味剂强力甜味剂的甜度通常为蔗糖的50倍以上，有天然提取物（主要有甜叶菊提取物和索马甜等）和化学合成（糖精、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜等）两类。糖精：我国糖精产量占世界的80以上，目前年产糖精钠3万多吨，一半以上出口。甜度为蔗糖的300500倍。甜蜜素：我国是生产大国，年生产能力5.56万吨，约有1.5万吨出口。甜度为蔗糖的3040倍。第九张，PPT共七十四页，创作于2022年6月2、强力甜味剂安赛蜜：我

6、国年产量约为2000吨，目前有中、美、日、法、澳等100多个国家批准使用。阿斯巴甜：有100多个国家批准使用，其甜味纯正，无异味，甜味特征与蔗糖几乎一样。在欧美已占有超过年均1万吨的市场规模，我国年均生产1200吨，日本为200吨。索马甜：从非洲竹芋种皮中提取，甜味爽口，无不良后味或苦涩味。是有发展前途的天然甜味剂，美、英、日等国已批准使用。甜菊糖甙：我国年产1000吨，最大生产和出口国，出口到日韩。第十张，PPT共七十四页，创作于2022年6月3、多元糖醇由相应的糖经镍催化加氢制得，主要有赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、乳糖醇、异麦芽糖醇和氢化淀粉水解物等。木糖醇：我国是最早生产木糖醇的

7、国家之一，目前年产量约为8000吨，大部分出口，占世界木糖醇贸易量的50以上。山梨糖醇：该行小企业多，科技投入少，产品开发应用进度缓慢，市场反应能力低，相当部分产品靠进口，年产量几十万吨。第十一张，PPT共七十四页，创作于2022年6月 糖醇类特性：不会褐变耐热性强甜度低不会引起龋齿保水性降低水分活性第十二张，PPT共七十四页，创作于2022年6月4、低聚糖2007年总产量约为7.5万吨，产品主要有低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等。其中低聚异麦芽糖约占全国低聚糖总产量的 90，产品形式较单一，多为糖浆。第十三张，PPT共七十四页，创作于2022年6月三、发展趋势1、功能性甜味剂的开发包括低

8、聚糖、多元糖醇及强力甜味剂三类。功能性甜味剂保湿性好，不具腐蚀性，能量低，具有双歧杆菌增殖等生理功能。2、天然甜味剂甜蛋白具有甜度高，热量低，不使体内血糖升高，不会引起龋齿，可增进或改善食品风味等特点，且消化后降解为人体所需的各种氨基酸。发展前景广阔，可取代传统甜味剂。已提取出索马甜、莫奈林、布那珍、马槟榔、倍他丁、仙茅甜蛋白六种。第一节 甜味剂第十四张，PPT共七十四页，创作于2022年6月三、发展趋势3、新型合成甜味剂美国纽特公司的纽甜产品，2002年被FDA批准使用；英国Tate Lyle 公司推出的三氯蔗糖，已被24个国家批准使用。盐城捷康三氯蔗糖制造有限公司是我国最大的企业，年产30

9、0吨。4、复配型甜味剂开发既能保持单一甜味剂的特效功能，又能引出新风味的几种添加剂组配而成的新型复配甜味剂逐渐成为研发热点。 第十五张，PPT共七十四页，创作于2022年6月 四、饮料中常用甜味剂表2-1 饮料中常用甜味剂名 称分子式性 状特 性应 用蔗糖C12H22O11白色或无色晶体甜味纯正、吸湿性、溶解度大、粘度随浓度和温度变化、160以上着色并焦化、渗透性、水解与褐变饮料中糖浓度一般控制在814山梨糖醇C6H14O6白色颗粒或结晶性粉末无臭、有清凉甜味、甜度0.50.6、易溶于水、不溶于有机溶剂、糖浆不被微生物发酵、有保水性清凉饮料保香剂、保湿剂、金属螯合剂木糖醇C5H12O5白色结晶

10、或结晶性粉末基本无臭、有清凉甜味、极易溶于水、对热稳定、有金属螯合作用、无美拉德褐变作用、不被酵母细菌利用、代谢与胰岛素无关、甜度1.4甜味剂保湿剂阿斯巴甜(蛋白糖)C14H18N2O5白色结晶性粉末无臭、甜味味质极似蔗糖而有清凉感、有增强风味的效果、常温溶解度约1、等电点pH5.2、加热甜味会减少、甜度为50200低热甜味剂清凉饮料乳性饮料固体饮料第十六张，PPT共七十四页，创作于2022年6月续表2-1：名 称分子式性 状特 性应 用索马甜粉末（无吸湿性）无苦、涩及其它异味，有凉爽甜味，甜度55008000，pH2.77.0加热不分解，通常pH下饮料不产生沉淀低热甜味剂，有清凉感，增强饮料

11、风味糖精钠C7H4NNaO3S2H2O无色至白色结晶或结晶性粉末无臭、稍有芳香，易风化，味极甜、甜度300500，易溶于水，耐酸、碱、热性弱，耐酸性差、分解失去甜味产生苦味低热甜味剂，与其它甜味剂混合使用，最大使用量0.15甜蜜素(环己氨基磺酸钠)C6H12NNaO3S白色结晶或结晶性粉末无臭、味甜、甜度4050，溶于水，加热略有苦味，对光热碱稳定，酸性稍分解，不发生焦糖化反应 非营养甜味剂，与水1450为佳，与蔗糖同用甜度可达80安赛蜜(A-K糖)C4H4KNO4S白色结晶味质类似蔗糖，无明显后味，甜度200，热稳定性高、可耐受225 ，水溶性好，可在pH210范围内使用无热高强度甜味剂，不

12、参与代谢，09mg/Kg体重第十七张，PPT共七十四页，创作于2022年6月表22 几种甜味剂性能比较蔗 糖阿斯巴甜甜菊苷甜蜜素A-K糖糖精钠口 感纯正纯正草腥味后苦味纯正后苦味甜 度15020025040200450热稳定性(耐受温度)20080 200 250 225 150 酸碱稳定性(耐受pH值)2113549410210210代 谢16.7KJ/g血糖升高低热值非营养部分代谢部分代谢不代谢无热量不代谢无热量对口腔微生物稳定性可利用造成龋齿可利用可利用不利用防龋齿不利用防龋齿不利用防龋齿ADI值(mg/Kg体重)糖尿病心血管龋齿病慎用040苯丙酮尿症者慎用0801101502.5国际卫

13、生管理规定各国允许使用100多个国家使用中日使用FDA禁用美日东南亚等使用30多个国家使用加拿大、美国禁用第十八张，PPT共七十四页，创作于2022年6月五、选用甜味剂的主要原则（一）安全性1、对人体健康的安全性2、对产品质量的安全性微生物污染生成絮凝着色、pH变化等第一节 甜味剂第十九张，PPT共七十四页，创作于2022年6月五、选用甜味剂的主要原则（二）嗜好性（感官特性）包括甜度和味质影响甜度、味质的因素： 几种甜味剂的相互作用效果； 乳、果汁及抽提汁的种类和配合量； 香料种类和配合量； 盐类、酸味剂的种类与配合量，CO2的有无； 饮料饮用时的温度等。（三）经济性第二十张，PPT共七十四页

14、，创作于2022年6月第二节 酸味剂一、概述酸味剂 (acidulant) 在食品中能产生过量氢离子(H+)以控制pH值并产生酸味的食品添加剂。作用：产生酸味、提高酸度；改善风味；护色；改良粘度和流变性；抑制微生物、防止腐败；防止香精、脂肪的氧化分解。我国允许使用柠檬酸、乳酸、酒石酸等17种酸味剂。 第二十一张，PPT共七十四页，创作于2022年6月二、影响酸味剂酸味的主要因素1.温度与甜味、咸味、苦味相比，温度对酸味的影响最小。将常温下各种味觉阈值与0 时各味觉阈值进行比较，发现所有味觉都减弱，如盐酸奎宁苦味减少97，食盐咸味减少80，蔗糖甜味减少75，而柠檬酸酸味仅减少17。2.pH值酸味

15、剂的阈值受pH值影响，如无机酸的酸味阈值在pH3.43.5之间，有机酸的酸味阈值在pH3.74.9之间。pH值越低，酸味越强。在相同pH值时，有机酸的酸味强度大于无机酸，如乙酸甲算乳酸草酸盐酸。第二十二张，PPT共七十四页，创作于2022年6月 3.其它味觉物质 酸味剂与甜味、咸味、苦味物质的共同作用会产生增效或减效作用，从而影响酸味的强弱。 酸味与甜味有减效作用，饮料中应控制一定的糖酸比； 酸味与咸味有增效作用； 酸味与苦味有增效作用； 酸味与涩味有增效作用，使酸味增强。第二十三张，PPT共七十四页，创作于2022年6月三、酸味剂的种类与分类酸味剂有机酸系无机酸系柠檬酸（钠） 1.0 dl-

16、苹果酸（钠） 1.11.2酒石酸（钠） 1.11.3乳酸（钠） 1.2 富马酸（钠） 1.65琥珀酸（钠）冰醋酸 1.0醋酸钠葡萄糖酸 0.5葡萄糖酸-内酯己二酸化学合成非化学合成植酸衣康酸-酮戊二酸二氧化碳磷酸 2.32.5第二十四张，PPT共七十四页，创作于2022年6月四、主要食用有机酸的酸味特性与阈值表23 主要食用有机酸的酸味特性与阈值有机酸名称酸味特性阈值（）柠檬酸柔和清爽、有清凉感0.0019dl-苹果酸柔和清爽、有苦味0.0027酒石酸稍感涩味、呈味快0.0015乳 酸稍感涩味、柔和0.0018富马酸稍感涩味、清爽0.0013琥珀酸稍有辣味、伴有鲜味0.0024醋 酸有刺激臭！

17、稍有刺扎感0.0012磷 酸有辛辣味、涩味0.0019第二十五张，PPT共七十四页，创作于2022年6月 五、饮料生产常用酸味剂表2- 4 饮料生产常用酸味剂名称结构性状特性应用柠檬酸C6H8O7H2O无色结晶或白色结晶性粉末无臭，有较强酸味且柔和清爽，易溶于水、乙醇、甲醇，易风化和潮解,1水溶液pH值为2.3碳酸饮料0.10.2%，果汁0.150.25%苹果酸C4H6O5白色结晶或结晶性粉末无臭或稍有臭气，有刺激性收敛酸味，酸度1.25，极易溶于水，无潮解性，1水溶液pH值为2.4 广泛用于清凉饮料和果汁饮料，也用于乳酸菌饮料；可掩蔽后味乳 酸C3H6O3无色或淡黄色透明糖浆状液体无臭或稍有

18、不快臭气，一般浓度8595，能与水自由混合，吸湿性强，酸度1.2，稍感涩味，有柔和的收敛味主要用于乳酸饮料，用量0.10.2%磷 酸H3PO4无色透明糖浆状液体或结晶有涩辣味，易吸湿，与有机物接触着色，能与水以任何比例混溶，是中等强度的三元酸用作碳酸饮料,特别是可乐饮料的酸味剂，用量0.06%第二十六张，PPT共七十四页，创作于2022年6月第三节 香料香精一、概念食用香料(spice) 以赋予食品香气为主，同时赋予食品特殊风味的食品添加剂，是在常温下能挥发出芳香味的赋香物质。食用香精(essence) 一种或多种以天然精油或合成香料为基料，用酒精、蒸馏水、甘油、丙二醇等作稀释剂调和而成的香味

19、物质。第二十七张，PPT共七十四页，创作于2022年6月第三节 香料香精二、香料、香精在软饮料中的作用1、赋香作用2、增香和补香作用 3、矫味作用4、稳定作用 5、提高饮料商品价值第二十八张，PPT共七十四页，创作于2022年6月图2-2 中国香精香料产量统计年万吨第二十九张，PPT共七十四页，创作于2022年6月1.主香剂 即主要香气成分，是构成香精主香气的基本原料，由其决定香精的类型，体现香精真正的香调。一种香精可用一种或几种主香剂，如杏仁香精主香剂为苯甲醛，茉莉香精主香剂为乙酸苄酯、茉莉酮，玫瑰香精主香剂为香叶醇、苯乙醇、香草醇。2.顶香剂 是香料中的易挥发香气成分，主要作用是更加突出香

20、精的整体香气。不同香型香精的顶香剂是不同的，如玫瑰香精顶香剂为壬醛。第三节 香料香精 三、香精的组成第三十张，PPT共七十四页，创作于2022年6月3.辅香剂 使用辅香剂使香气更趋完美，使香气清新、甜润、柔和。协调型辅香剂的香气与主香剂的香气为同一类型，主要是调和衬托主香，使主香剂的香气更为突出；变调型辅香剂又称矫香剂，香气与主香剂不是同一类型，它可使香精的香气别具风味韵调。4.保香剂 又称定香剂，大都是高分子结构和高沸点的不易挥发的香气成分，使用定香剂的作用在于使香精中的多种成分挥发均匀，并防止整体香精快速挥发，从而使香精保持均匀而持久的芳香。保香剂还有调和香气的作用，使各种香精的个别香气不

21、被识别。5.稀释剂 通常使用无臭、无味或稍有甜味的物质，如乙醇、蒸馏水、甘油、丙二醇、精制植物油等。使用稀释剂是为了香精使用的方便。第三十一张，PPT共七十四页，创作于2022年6月四、香气成分与香型及主要调配香精表25 香气成分与香型及主要调配香精香气成分主香气主要香精香气成分主香气主要香精己酸烯丙酯菠萝菠萝苯乙酮金合欢樱桃、葡萄乙酸苄酯茉莉茉莉、草莓苯甲醛苦杏仁杏仁、樱桃乙酸丁酯香蕉香蕉、树莓柠檬醛柠檬柑桔系列乙酸桂酯风信子苹果、杏香茅醇玫瑰玫瑰、菠萝乙酸香茅酯蔷薇杏、梨、桃薄荷醇薄荷薄荷、黄桃乙酸乙酯菠萝多种水果-壬内酯椰子椰子、牛奶庚酸乙酯葡萄酒葡萄、可可香茅醛柠檬柠檬、甜橙乙酸芳樟酯

22、香柠檬柑桔系列癸醛柑桔甜橙第三十二张，PPT共七十四页，创作于2022年6月五、香精种类及应用 表26 香精种类及应用种类构成特性应用水溶性香精以香料为基料，以乙醇或蒸馏水调制而成清亮透明，易溶于水，香味浓度较低，挥发性强，应常温添加果蔬饮料碳酸饮料0.0070.01油溶性香精以香料为基料，以植物油、甘油或丙二醇调制而成香味强烈，不溶于水，溶于非极性溶剂，耐热性强0.0020.016乳化香精以香料为基料，加乳化剂、稳定剂和水调制而成，能分散于水中外观透亮，在水中迅速分散，呈乳浊状态，耐热性强，不用于透明饮料蛋白饮料0.050.2%粉末香精由香料、糊精、乳化剂等调制、干燥而成微细粉末，色泽不一，

23、能分散于水中呈乳浊液固体饮料0.080.5%微胶囊香精香料等芯材包埋于阿拉伯胶、麦芽糊精、玉米糖浆等壁材中抑制挥发损失、保护敏感成分、控制释放作用固体饮料第三十三张，PPT共七十四页，创作于2022年6月第三节 香料香精六、使用香精的注意事项1、添加顺序要正确。2、用量要准确。3、温度要适宜。4、饮料酸甜度要适宜。5、其它辅料纯度要高。6、搅拌要均匀。第三十四张，PPT共七十四页，创作于2022年6月第四节 食用色素 pigment一、概述1、定义、分类及特性食用色素：是以食品着色为目的的食品添加剂。使食品具有鲜艳、自然的 色彩，对增进食欲、提高食品品质有重要意义。天然色素主要是指由生物组织中

24、提取的色素。如胡萝卜素、叶绿素、姜黄等植物色素，红曲色素、核黄素等微生物色素，虫胶色素等动物色素。种类多，色泽自然，不少品种兼有营养价值，有的还有药疗效果，安全性高，使用范围和最大用量更宽。合成色素指人工化学合成的色素。色泽鲜艳，着色力强，稳定性好，无臭无味，易于调色，品质均一，成本低廉。第三十五张，PPT共七十四页，创作于2022年6月2、现状 目前全世界色素年销售额约9.4亿美元，其中合成色素4亿美元，天然色素约5.4亿美元。我国允许使用的食用色素有60种，其中天然色素47种，是世界批准天然色素最多的国家。2007年总产33万吨，其中焦糖色素约30万吨，合成色素产量约1万吨，其他天然色素2

25、万多吨。第三十六张，PPT共七十四页，创作于2022年6月资料来源：中外食品工业，2003,6第三十七张，PPT共七十四页，创作于2022年6月资料来源：中外食品工业，2003,6第三十八张，PPT共七十四页，创作于2022年6月 表27 2002年中国主要天然色素产量及销售额品种产量（吨）销售额（万元）主要市场焦糖色5400015120 国内万寿菊色素120013200 出口红曲米70007000 部分出口辣椒红45013050 国内、国外姜黄素、姜黄粉3001500 国内、国外栀子黄2505750 国内、国外红曲红1202760 国内高粱红601020 出口叶绿素及铜钠盐501500 国内

26、、国外红米红15600 国内虫胶红10400 出口甜菜红10200 出口玉米黄10120 国内紫甘蓝色素5175 出口紫草红180 国内资料来源：中外食品工业，03,6第三十九张，PPT共七十四页，创作于2022年6月二、饮料生产常用色素表28 饮料生产常用天然色素色素名称性状特性 应用焦糖色素深褐色至黑色液体、糊状物或粉末 具焦糖香味和愉快苦味；1水溶液呈透明棕色；对光、热稳定；色调受pH影响 ，pH6.0以上易发霉 可乐、咖啡、冰激凌、黑啤酒，用量不限叶绿素铜钠蓝色或蓝紫色粉末或小颗粒易溶于水，呈蓝绿色；耐光、热性强；果蔬饮料、果味水、果味粉用量0.05姜黄色素橙黄色结晶性粉末颜色受pH影

27、响，酸性、中性呈黄色，碱性呈黄褐色红褐色；耐光、热性较差；对Fe3+敏感；具一定芳香味果蔬饮料、果味饮料、乳饮料，用量不限紫胶色素无色或白色液体或粉末微溶于水（0.1），溶于乙醇和丙二醇（3）；酸性条件对光、热稳定； pH35呈橙红色， pH 57呈红至红紫色，pH7呈红紫色且对光热敏感果汁、乳酸饮料、冷饮用量0.05红曲色素红色或暗红色液体、粉末或糊状物不溶于水、甘油，溶于乙醇、冰醋酸；色调对pH值稳定；耐热性强，耐光性差；不与金属离子反应冰激凌、乳酪、红酒，用量0.050.1第四十张，PPT共七十四页，创作于2022年6月表29 饮料生产常用合成色素名称性状特性 应用苋菜红(酸性红)紫红色

28、至暗红色粉末或颗粒易溶于水，呈玫瑰红色；耐光、热强，耐金属离子、细菌力差；对酸稳定，遇碱变为暗红色，对氧化剂、还原剂敏感浓缩果汁、果味饮料、汽水用量0.05 胭脂红有光泽红色或深红色粉末溶于水呈红色；耐光、酸性强，耐热性差；对还原剂、细菌敏感；碱性下色泽变暗变褐果蔬饮料、清凉饮料用量0.05 柠檬黄(酒石黄)黄色或橙黄色粉末或颗粒易溶于水，呈黄色；耐光、热性强；酸性条件下稳定，遇碱变红；浓缩果汁、果味饮料、汽水用量0.1 日落黄(晚霞黄)橙红色粉末或颗粒易溶于水，呈橙色；耐光、热性强；在酸中稳定，遇碱变为褐红色清凉饮料(柑桔)，用量0.1 靛蓝蓝色至紫褐色粉末对光、热、酸、碱敏感；易溶于甘油，

29、在水、乙醇中溶解性差；不单独使用清凉饮料用量 0.1 亮蓝有光泽红紫色粉末易溶于水，呈蓝色；对酸、碱稳定，耐光、热性强；0.05水溶液呈清澈亮蓝色清凉饮料用量 0.01 第四十一张，PPT共七十四页，创作于2022年6月第四节 色素三、使用色素时的注意事项1、用量要精确，避免失真。2、使用色素的水溶液，保证产品质量的稳定性。3、水要符合饮料用水要求，避免金属离子、余氯使之褪色。4、据饮料种类选择合适色素，并注意温度、酸、碱的影响。5、色素的添加顺序一般在最后工序。第四十二张，PPT共七十四页，创作于2022年6月可通过基本色调配出特殊颜色： 红 黄 蓝 红 黄 （基本色） 橙 绿 紫 橙 （二

30、次色） 橄榄 灰 棕褐 （三次色）第四十三张，PPT共七十四页，创作于2022年6月第五节 防腐剂一、概述防腐剂(preservative) 是一类能防止食品由微生物所引起的腐败变质作用，从而延长其保存期的食品添加剂。防腐机理：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。我国允许使用的防腐剂有32种。第四十四张，PPT共七十四页，创作于2022年6月影响保质期的因素与防腐剂种类及溶解度、介质的pH值、微生物的污染程度、物料的加热温度有关，需采取综合措施才能发挥

31、防腐剂的作用。主要防腐剂: 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、双乙酸钠、脱氢乙酸、丙酸系列、异Vc等。我国防腐剂生产在兼顾安全、有效、经济原则的基础上，已做到品种多样化、产品制剂化、应用技术“傻瓜化”。苯甲酸钠年生产能力达6万吨，山梨酸钾年产能力达3万吨以上，产量名列世界前茅，主要出口。天然、营养、安全、多功能是防腐剂发展的方向和目标。第四十五张，PPT共七十四页，创作于2022年6月二、饮料生产常用防腐剂表210 饮料生产常用防腐剂名 称性 状特 性应 用苯甲酸(安息香酸)白色小叶状或针状结晶味稍甜，有收敛性；易吸潮，易挥发；易溶于乙醇，难溶于水(苯甲酸0.34%，苯甲酸钠5

32、3%)；杀菌力与介质pH有关，在pH为24时效果最佳；苯甲酸钠易和柠檬酸反应生成白色絮状物果汁饮料0.1% 浓缩果汁0.2%碳酸饮料0.2常用其钠盐1g钠盐相当于0.847g苯甲酸山梨酸无色或白色针状结晶或粉末无臭或略有刺激臭；耐光、热性强；易挥发；难溶于水(山梨酸0.16%,钾盐38%)，溶于乙醇、丙二醇；参与人体代谢而被分解,毒性小；对霉菌、酵母、细菌等有抗菌作用，对丝状菌、酵母、嗜气菌有效，对厌气菌无效； pH值8以下防腐作用稳定， pH值越低抗菌作用越强，pH=3时，防腐效果最佳果汁饮料0.6浓缩果汁0.2%乳酸菌饮料0.5蛋白饮料0.1%碳酸饮料0.2常用其钾盐对羟基苯甲酸酯类无色或

33、白色结晶或粉末无臭无味，有麻舌感；难溶于水，易溶于醇；防腐范围和适宜PH值范围广，最佳PH为48；参与人体代谢，毒害小碳酸饮料0.2 果汁饮料0.25 第四十六张，PPT共七十四页，创作于2022年6月第六节 增稠剂、乳化剂一、增稠剂概念及分类1.概念增稠剂(thickening agent) 能提高食品粘度或形成凝胶的一类添加剂，又称增粘剂、胶凝剂和乳化稳定剂。增稠机理:增稠剂主要成分为多糖或蛋白质的大分子亲水化合物，能与水发生水合作用，形成高粘度的均匀分散的胶体溶液，从而提高食品粘度或形成凝胶。在饮料生产中，增稠剂具有增粘、悬浮分散、乳化稳定和凝胶作用。在果蔬饮料、植物蛋白饮料、乳饮料、植

34、物饮料、茶饮料、固体饮料中广泛使用。第四十七张，PPT共七十四页，创作于2022年6月一、增稠剂概念及分类2.分类增稠剂天然合成 甲基纤维素、CMC、丙二醇藻蛋白酸酯、淀粉磷 酸钠从含多糖类粘质物的植物和海藻中提取 淀粉、阿拉伯树胶、瓜尔豆胶、果胶、琼脂、海藻酸等从含蛋白质的动植物中提取 明胶、酪蛋白、酪蛋白酸钠从微生物制取 黄原胶第四十八张，PPT共七十四页，创作于2022年6月 图24 我国允许使用的增稠剂、乳化剂数量（种）第四十九张，PPT共七十四页，创作于2022年6月二、饮料生产常用增稠剂表211 饮料生产常用增稠剂名称性状特性应用果 胶淡黄色粉末无臭、口感粘滑，耐热性强，在酸性溶液

35、中更稳定；能和糖、酸或Ca2+、Mg2+形成凝胶，低浓度起增稠作用果蔬饮料固体饮料用量0.2琼 脂白色至淡黄色条状或粉末无臭或稍有臭味，口感粘滑；溶于热水；溶液浓度0.1以下为粘稠液体，0.5能形成凝胶；不参与人体代谢果汁饮料冷饮 用量不限CMC-Na(羧甲基纤维素钠)白色或淡黄色粉末无臭无味、有吸湿性，易分散于水中形成胶体溶液；耐热性较好，80以下温度越低越粘稠；中性型的pH6时效果好， pH3以下分解成游离酸而沉淀；酸性饮料用耐酸型CMC-Na果汁、蛋白、酸乳0.10.5%海藻酸钠白色或淡黄色颗粒或粉末有海带腥味、溶于水成粘稠液体；粘度随浓度和温度而异；pH68效果好，酸性条件效果差植物蛋

36、白饮料 用量7水解而失去粘性， pH越低稠度越大果奶、乳饮料0.10.5%第五十张，PPT共七十四页，创作于2022年6月三、使用增稠剂注意事项1、增稠剂种类的选择不同pH值条件下的稳定性；电解质、蛋白质、盐类和其它添加剂的协同性；产品的组织形态（透明、混浊）和口感（粘稠或爽口）；使用时的方便性，主要是溶解性；贮藏稳定性；价格或相对成本；食品添加剂法规、规定是否限制。第五十一张，PPT共七十四页，创作于2022年6月三、使用增稠剂注意事项2、影响增稠剂粘度的主要因素 浓度 溶液pH值 温度第五十二张，PPT共七十四页，创作于2022年6月第六节 增稠剂、乳化剂四、乳化剂概念及理论乳化剂(emu

37、lsifier) 能够改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，从而提高其稳定性的食品添加剂。乳化机理:乳化是将一种液体（分散相）以细微粒子分散在与之不相溶的其它液体（连续相）中，用有较强吸附作用的膜包裹分散粒子，防止粒子相互凝聚，从而获得稳定乳浊液的操作过程。我国允许使用28种乳化剂。 第五十三张，PPT共七十四页，创作于2022年6月四、乳化剂概念及理论饮料生产中使用的乳化剂种类如下表： 表2-12 饮料用乳化剂用途名称与分类品名乳化剂表面活性剂合成(半合成)山犁聚糖脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯天 然卵磷脂（大豆磷脂）分散助剂增效剂合成(半合成)淀粉衍生物、CMC、纤维

38、衍生体（乳化）稳定剂保护胶体增稠剂合成(半合成)藻酸钠、聚丙烯酸钠、糊精、乳糖、糖稀天 然阿拉伯胶、果胶、琼脂、明胶、蛋白质第五十四张，PPT共七十四页，创作于2022年6月 HLB值可作为选择使用乳化剂的根据，HLB值3.56的为油溶性乳化剂，HLB值818的为水溶性乳化剂。乳化剂的HLB值越小，亲油性越强，HLB值越大，亲水性越强。表2-13 乳化剂HLB值与用途选择 乳化剂在饮料生产中的应用： 用于乳化 用于乳化稳定 用于混浊HLB值用途选择1.53消泡剂3.56WO型乳化剂79润湿剂818OW型乳化剂1315洗净剂（渗透剂）1518助溶剂第五十五张，PPT共七十四页，创作于2022年6

39、月五、饮料生产常用乳化剂名 称性 状特 性应 用单硬脂酸甘油酯白色至淡黄色蜡状固体不溶于水，溶于乙醇、植物油，可分散于热水；一般HLB3.8，HLB低的单甘酯可做消泡剂；分子蒸馏单甘酯HLB2.83.5，具乳化、稳定作用杏仁露、豆乳、乳及酸乳饮料 据需要使用山梨醇酐单硬脂酸酯白至浅黄色液体或蜡状固体HLB值4.7，具优良乳化稳定作用，双类型乳化剂；溶于乙醇、油，不溶于冷水，可分散于热水；对酸碱稳定乳化混浊剂 蛋白、果汁、固体饮料3蔗糖脂肪酸酯白至黄褐色粉末或液体无臭或微臭；溶于乙醇，单酯溶于温水，多酯难溶于水；单酯比例愈大，HLB愈大，多酯比例愈大则HLB值愈小，水溶性差蛋白饮料乳化香精 用量

40、1.5 酪蛋白酸钠白色至黄色颗粒或粉末无臭无味或略有特异香气；易溶于水，pH中性；水溶液加酸使酪蛋白沉淀；水溶性乳化剂，具很强的乳化增稠作用；对热稳定植物蛋白、动物蛋白饮料 用量0.20.5%聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯淡黄色至橙色油状液体极易溶于水，溶于乙醇、醋酸乙酯；HLB值为15；常温下耐酸、碱、盐，为OW型乳化剂，亦可作稳定剂和分散剂蛋白饮料1.5 冷饮1 第五十六张，PPT共七十四页，创作于2022年6月第七节 抗氧化剂一、概念与分类1.概念抗氧化剂(Antioxidant) 是防止食品成分氧化变质的一类食品添加剂。机离：通过给予食品中易氧化成分分子脱氢基团以氢原子，阻止氧化连锁反应或与

41、其形成络合物，或抑制氧化酶类的活性，从而抑制或延缓食品被氧化。使用注意事项：用量小，应充分溶解、分散；对紫外线敏感，应避光保存；柠檬酸、磷酸、琥珀酸等可作为抗氧化剂的增效剂。第五十七张，PPT共七十四页，创作于2022年6月一、概念与分类2.分类抗氧化剂分油溶性和水溶性两类，软饮料主要使用水溶性抗氧化剂。如茶多酚、(异)抗坏血酸及其钠盐、亚硫酸盐、植酸、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、VE及一些天然提取物等。各国允许使用的抗氧化剂，美国为24种，德国12种，英国、日本均为11种，加拿大、法国均为8种，中国14种。第五十八张，PPT共七十四页，创作于2022年6月二、饮料生产常用抗氧化剂表215 饮料

42、生产常用抗氧化剂名 称性 状特 性应 用抗坏血酸白色或浅黄色结晶或粉末无臭、易溶于水，1水溶液pH为2.5；干燥状态很稳定，但暴露于空气中则迅速变质； pH值3.44.5呈强还原性，本身易被氧化，遇Cu2+、Fe2+会加速氧化；高温分解果汁、植物蛋白、乳饮、固体饮料；果汁0.20.4其它0.03亚硫酸盐白色结晶或结晶粉末兼有漂白、防腐、抗氧化作用；对霉菌、细菌杀菌力强，对酵母菌效力弱；可防治果蔬汁变色；SO2残留：果汁0.15 ，其它饮料0.03 ；标签应注明“含抗氧化剂”果蔬汁饮料Na2SO3 0.6 NaHSO3 0.5 K2SO30.5 生育酚（VE）黄褐色至红色粘稠性油基本无臭；相对密

43、度0.9320.955；不溶于水，溶于醇、醚、植物油；对热、酸稳定性高；会因氧和紫外线而氧化变暗特定饮料；与乳化剂同时使用, 用量0.10.3植酸淡黄色粘稠液体易溶于水、96乙醇，难溶于无水乙醇；水溶液强酸性，0.7%溶液pH为1.7；受热易分解，但120以下短时间加热或浓度较高时，则较稳定；可螯合金属离子；显著抑制Vc氧化，与VE混用有增效作用果汁饮料用量0.2第五十九张，PPT共七十四页，创作于2022年6月第八节 营养强化剂一、营养强化剂的慨念与分类1.概念营养强化剂(Nutritional fortification substances) 为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合

44、成的属于天然营养素范围的食品添加剂。营养强化目的：弥补天然食品中某些营养素的不足，使其营养趋于平衡；弥补食品在加工过程中营养素的损失，维持食品的天然营养特性；提高食品的营养价值，增补不同人群对特定营养素的需要，防止因缺乏天然营养素而导致的各种特定疾病。第六十张，PPT共七十四页，创作于2022年6月第八节 营养强化剂一、营养强化剂的慨念与分类2.分类氨基酸及含氮化合物(种)；维生素(29种)；矿物质(44种)。第六十一张，PPT共七十四页，创作于2022年6月二、维生素表216 饮料中常强化的维生素维生素特 性功能作用缺失病症应 用VA(视黄醇)浅黄至浅红棕色粉末，含量越高色越浓；脂溶性，在水

45、中能乳化；极稳定机体组织修复和保养，生成视紫质过敏、皮肤斑点、干裂、疲劳、夜盲症乳及乳饮料6001000 g.Kg-1VB2(核黄素)黄色至橙色结晶性粉末，微臭而苦；中性酸性下稳定，碱性分解；溶于水形成抗体和血红细胞、细胞呼吸代谢白内障、嘴角炎、舌炎、头晕、红眼病、畏光奶粉99.5 mg.Kg-1 、乳及乳饮料35 mg.Kg-1 VC白色至浅黄色晶体或粉末；干燥状态相当稳定，吸潮则讯速变质；溶于水；呈强还原性，可作抗氧化剂骨骼牙齿和红细胞形成、伤口愈合、抗感冒贫血、牙龈出血、毛细血管破裂、龋齿、抗感染力低下果泥50100果汁饮料等120240 g.Kg-1VD2无色结晶或粉末，无臭无味，遇光或空气易变质；耐热性好；不溶于水，溶于乙醇钙与磷代谢、心脏、神经系统活动骨骼牙齿疏松、神经质、代谢不良、近视乳及乳饮料1040 g.Kg-1肌醇 (环己六醇)白色晶体或粉末，无臭，有甜味；溶于水；对热、酸、碱稳定，在空气中稳定防血管硬化、降低胆固醇、卵