营养与食品卫生试题

1、1. 牛奶中唯一的碳水化合物是。2. 膳食主要分为动物性食品中的和植物性食品中的两大类。3. 碘的生理功能主要是参与。4. SOD 的中文名是，EPA 的中文化学名是。5.医院膳食中基本膳食的种类包括、和。6. 因缺乏尼克酸发生癞皮病的“3D”症状分别指、和。7. 膳食主要包括素、半素、和。8. 中国居民膳食维生素 D 参考摄入量成人 RNI 为ug/d。9. 摄入蛋白质差且量与营养不良的发生有关，而能量严重摄入则会导致营养不良。10. 在谷类食物的加工过程中，加工精度越高，则营养素损失就越多，其中影响最大的是和。11. 富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生和多环芳烃。12. 食品污染的种类按其

2、性质可分为以下三类：、和。13. 正常成年人能量消耗的 3 个途径分别是、和。14. 将玉米中结合型的尼克酸出来需加处理。15.食品细菌污染的评价指标包括和。四、1. 限制氨基酸 2. 食品变质 3. 血糖生成指数 4. 抗生酮作用五、简答题 1.碳水化合物的主要功能有哪些？2.必需脂肪酸包括哪两种？分别生理功能？3.营养包括哪几个方面的工作？4 营养配餐的理论依据是什么？5.简述什么叫做速冻冷藏法？六、论述题 1.什么叫做食物蛋白质互补作用？充分发挥蛋白质互补作用应遵循哪些原则？2.喂养从营养成分上看有哪些优点？所含的免疫活性成分有哪些？第二卷一、问答题 1. 使用“平衡膳食宝塔”应注意哪些

3、问题？“因为平衡膳食宝塔第三层中鱼虾 50 克，所以没有天天吃鱼是不符合合理营养要求的”这一说法是否正确？为什么？ 2. 某男，52 岁，患痛风 8 年，近一周急性痛风性关节炎发作一次，请根据情况谈谈其饮食指导方案。二、分析计算题1. 某青年19 岁，身高 179cm，体重 61kg，请分别用三种不同的计算方法计算其基础代谢能量的消耗。（1）请用体表面积计算；体表面积（m2）=0.00659身高（cm）+0.0126体重（kg）-0.1603（2）直接用资料 2 的公式计算；（3）使用 WHO的 Schofield 公式计算。资料 1资料 2：男 BEE=66+13.7体重（kg）+5.0身长

4、（cm）6.8女 BEE=65.5+9.5体重（kg）+1.8身长（cm）4.7资料 3：WHO 关于按体重计算基础代谢率的公式（岁）男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21221.853.0221.853.03214.351.3214.251.25206.349.3202.548.47197.747.3200.045.49189.945.2179.142.811179.943.0175.742.013177.042.3168.640.315174.941.8158.837.917170.740.8151.936.319164.039.2148.535.520161.538.61

5、47.735.32. 陈大爷和李夫妇俩都已经退休。在 60 多岁的老年人中，他们的身体相对来说还算健康，以前对饮食和生活方式都没太在意，但是随着一天天增长，他们决定要多运动，饮食上注意减少脂肪摄入，并打算服用抗氧化品和鱼油。开始以上计划前，他们向社区诊所的营养师做了，营养师考虑到很多老年人都有服药的情况，而药物和营养间存在相互影响，所以营养师首先查看并询问了夫妇俩的既往病史和现在的药物使用情况。陈大爷因为有高脂血症一直在服用降血脂的药物，李则因为有血栓病正在服用抗凝药物。下面请你以营养师的解答以下问题：（1）李可以服用鱼油吗？（2）夫妇俩服用的抗氧化品上的配方组成如下：维生素C：1g-胡萝卜素

6、：2500ug（换算为视黄醇当量为 416ugRE）维生素E：400IU（换算为 400mg-TE）硒元素：125ug请问夫妇俩可以就只服用这些抗氧化营养素吗？3. 成年，28 岁，从事中度体力活动，通过膳食了解到其一日内摄入的食物如下：大米 200g、面粉 200g、大白菜 100g、青菜 100g、冬瓜 100g、鸡蛋 100g、带鱼 100g、菜油 50g、豆浆 100g、蛇果 200g，（重量均为可食部的重量）所食用食物的成分表（100g 可食部含量，数据摘自 2004 年版中国食物成分表）食物名称食物分类能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(gRE)硫胺素(m

7、g)维生素C(mg)钙(mg)铁 mg大米谷类及制品3660.20.789.3000291.5（岁）（kcal/d）女性（kcal/d）0-60.9m-5461.0m-513-22.7m+49522.5m+49910-17.5m+65112.2m+74618-15.3m+67914.7m+49630-11.6m+8798.7m+820（1）请根据该食物成分表计算并完成表 1 和表 2。表 1 该膳食的热能和各种营养素摄取量的评价表 2 该膳食热能来源的评价蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）营养素能量（kcal）蛋白质(g)碳水化合物（g）脂肪（g）维生素A(gRE)维生素B1(mg)维生素

8、C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量270080425758001.410080015实际摄入量389.3569.73361.4927348.75面粉谷类及制品3510.20.586.0000140.6大白菜蔬菜类及制品131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜类及制品101.40.32.43090.01641171.3豆浆干豆类及制品303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜类及制品80.30.22.40016120.1鸡蛋蛋类及制品14312.210.5000.050441.0大豆油油脂类9000.099.90.100010.3带鱼鱼类10817.64.20190.0

9、204311.1蛇果水果类及制品550.10.214.930.01250.1表 3 该膳食蛋白质来源的评价（2）根据表 1、表 2 及表 3 分析该男子的膳食组成是否合理？不合理之处应当如何改进？参考：三、填空题1 乳糖2 血红素铁 非血红素铁3 甲状腺激素 4 超氧化物歧化酶 二十碳五烯酸5 普饭 软饭 半流质 流质 6 皮炎 腹泻 痴呆7 果胶 木质素8 59 浮肿 干瘦10 矿物质 维生素11 杂环胺 12 生物性 化学性 物理性13 基础代谢 体力活动 食物热效应14 小苏打15 菌落总数 大肠菌群五、简答题1.碳水化合物的主要功能有哪些？答：（1）供给和能量；（2）组织及重要生命物质

10、；（3）节约蛋白质作用；（4）抗生酮作用；（5）解毒作用；（6）增强肠道功能。2.必需脂肪酸包括哪两种？其重要的衍生物有哪些？答：必需脂肪酸包括亚油酸和-亚麻酸。-亚麻酸可衍生为二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，花生四烯酸可衍生为花生四烯酸。3.营养包括哪几个方面的工作？答：（1）膳食；（2）体格测量；（3）营养缺乏病的临床检查；（4）营养状况检测。谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比例（%）2.2%8.2%81.6%8%合理的热能来源分配比例（%）1014%2030%5565%该膳食的热能来源比例（%）4.营养配餐的理论依据是什么？答：（1）中国居民膳食营养素参考摄入量；（2）中国居民膳食指南

11、和平衡膳食宝塔；（3）食物成分表；（4）营养平衡理论。5.简述什么叫做速冻冷藏法？答：速冻冷藏法一般是在 30 分钟内快速将食品的温度降低到冰点以下，从而使食品中的水分来不及形成大的冰晶，甚至仅以玻璃态存在。这样大大减少了冰晶对细胞的破坏作用，从而保证了食品的品质不被破坏。六、论述题1.什么叫做食物蛋白质互补作用？充分发挥蛋白质互补作用应遵循哪些原则？答：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：（1）食物的生物学种属越远越好；（2）搭配的种类越多越好；（3）食用时间越近越好，同时食用最好。2.喂养从营养成分上看有哪些优点？所含的免疫活性成分有哪