浅谈餐饮企业菜单设计中存在的问题与对策

1、浅谈餐饮企业菜单设计中存在的问题与对策论文导读：很多小餐厅的菜单正文都是以16k普通纸张制作，这个尺寸无疑过小，造成菜单上菜肴名称等内容排列过于紧密，主次难分，有的菜单甚至只有练习本大小，但页数竟有十几张，无异于一本小杂志。(一)主观方面，即餐饮企业自身方面的原因：主要包括菜单设计人员方面的原因和餐饮部门经营管理人员方面的原因。大多餐饮企业的菜单设计都是由餐饮企业内部人员设计和制作的，这就要求设计人员必须具有较高的业务技能和专业知识，必须根据本企业的菜品特色和目标顾客设计适合的菜单。关键词：餐饮企业，菜单设计，菜肴菜单是餐厅或饭店中使用的可供顾客选择的所有菜单的一览表。它标有价格、附带菜单说明

2、介绍，是餐饮重要推销工具对餐厅来说，菜单的设计与制作是非常重要的。一份菜单不仅仅是告诉顾客餐厅提供什么菜品和酒水，价格是什么，而且菜单决定餐厅效劳设施和食品原料品种、数量的采购，菜肴的烹制技术和餐厅效劳的特色，他是餐饮经营活动的重要依据和环节。但在菜单设计时存在着很多问题.一餐饮菜单设计制作中存在的问题虽然大局部餐饮企业的经营者或管理者都花费了很大心思和精力去设计菜单，但还是有很多餐饮的菜单不尽如人意，以致出现这样那样的问题，给餐厅经营造成很大的影响，常见的问题有：1.制作材料选择不当不少菜单采用各色薄制品，其中有文件夹，讲义夹，也有用集邮册和影集本来充当菜单，而不是专门设计的菜单，这样的菜单

3、不但不能起到点缀餐厅环境，衬托餐厅气氛的效果，反而与餐厅的风格格格不入，显得不伦不类。2.规格和装帧不当很多小餐厅的菜单正文都是以16k普通纸张制作，这个尺寸无疑过小，造成菜单上菜肴名称等内容排列过于紧密，主次难分，有的菜单甚至只有练习本大小，但页数竟有十几张，无异于一本小杂志。绝大局部菜单纸张薄弱，印刷质量差，无插图，无彩色，加上保管使用不当，显得极其简陋，肮脏不堪，毫无引人之处。3.字体选择不当不少菜单是打字油印本，即使是铅印本，也大都使用1号铅字。坐在餐厅不甚明亮的灯光下，阅读3毫米大小的铅字菜单，其感觉会很不轻松。况且油印本的字迹容易被擦的模糊不清，同时，大多数菜单字体单一，无视了使用

4、不同大小，不同字体等手法来突出宣传菜肴。免费论文参考网。4.随意涂改菜单随意涂改菜单是菜单使用中最常见到的弊端之一。涂改的方法主要有：用钢笔、圆珠笔直接涂改菜品、价格及其他信息，或用电脑打印纸、胶布遮贴。菜单上被涂改最多的是价格。所有这些，使菜单显得极不严肃，很不雅观，引起顾客的极大反感。5.文字介绍过于简单每一位厨师长或餐厅经理都能把菜单菜式的配料、烹制方法、风味特点，甚至有关菜肴的典故和传说讲的头头是道，然而一旦用菜单形式介绍时就大为逊色。不少中餐菜名虽然雅致形象、引人入胜，但须知国际宾客却少有能解其意者，还有很多菜虽然已加上英文或其他文字的菜名，但由于缺乏文字描述，外宾在点菜时还是一头雾

5、水，十分不便。免费论文参考网。许多餐厅企业的菜单除了上述常见问题外，有时还会出现菜单与菜品不符，人为省略或粗心遗漏某些信息等问题，这些对企业的经营都带来不大不小的影响，所以餐饮企业的管理者和经营者一定要对其查漏补缺.那么究竟是什么原因导致在菜单设计中产生如此多的问题呢?二菜单设计问题产生的原因(一)主观方面，即餐饮企业自身方面的原因：主要包括菜单设计人员方面的原因和餐饮部门经营管理人员方面的原因。1.菜单设计人员方面大多餐饮企业的菜单设计都是由餐饮企业内部人员设计和制作的，这就要求设计人员必须具有较高的业务技能和专业知识，必须根据本企业的菜品特色和目标顾客设计适合的菜单。因为大多数菜单设计人员

6、专业技能和知识不够，可能导致设计出的菜单存在一定的问题：首先，不能起到点缀餐厅环境，与餐厅的装饰极不搭配。如星级饭店的菜单过小或太过于简陋；其次，由于菜单设计者缺乏一定的艺术修养，设计出的菜单缺乏美感，对顾客没有吸引力；另外，有些菜单设计人员责任感不强，无视了菜单的重要性，设计出的菜单完全是为了对付工作，使其缺乏实用性。2.餐饮部门经营管理人员方面。首先,餐厅经理不够重视，出于某种原因，随便了事，导致菜单的设计缺乏权威性。如为节省本钱，选择过差的材料，菜品价位各不符实，造成乱涂乱画。其次,由于菜单是餐饮企业活动的总纲，菜单设计是由餐厅经理与厨师长共同完成的，但有的餐厅是由餐厅经理单独完成，厨师

7、长没有参加菜单的设计，导致设计的菜单缺乏协调性与统一性，还会产生很多问题。如：单上有菜，而厨中无菜做出的菜肴与菜单宣传的不一致等。.3.企业外请菜单设计人员方面餐饮企业外请菜单设计人员，主要是专职菜单设计人员，虽然在菜单设计中某一方面是有一技之长，但是有一定的局限性。如封面非常美观，但菜单内容设计过于混乱，不利于推销，另外，外请菜单设计人员对本餐饮企业经营目标，市场定位和顾客市场定位不够了解，设计出的菜单对企业经营不利。如：针对中型餐厅，设计出的菜单过于丰富，菜品定价过高，偏离顾客市场，给企业造成损失；高星级餐厅设计的菜单不够豪华，与其客人身份不符，降低了餐厅档次等。4.无视餐饮产品消费市场方

8、面菜单过于固定，不善变化，不能适应饮食新形势，缺乏创新意识，总是老产品，不能推出新产品，满足不了客人的求新欲望，对客人没有新鲜感；还有的菜单中不具有季节性的菜肴和特色菜肴，如：时令菜、情侣菜、老年、儿童、团体菜，不能把握好市场。那么,我们怎样才能设计出人人都能满意的菜单呢?三.在具体设计制作菜单时，要从以下几个方面入手1.菜单封面与封底设计封面设计必须适合于餐厅的经营风格。每一家餐厅都有自己的经营特点。一份设计精良，色彩丰富得体,漂亮且又实惠的菜单封面应突出该餐厅经营风格。无论是在图案、色彩、还是规格上都应突出特点，使顾客看到这种图案或色彩，就想起你的餐厅，你的菜品；菜单封面还应视为室内点缀品

9、之一，整个餐厅的装饰应讲究整体上的协调统一，餐桌的装饰，房间的装饰、门脸的装饰等都应协调起来。菜单作为其中一个小的局部，分散于顾客手中，封面的颜色要么跟餐厅的色彩设计相协调，要么就是互成反差,使之相映成辉。例如有一家名为海盗;的餐厅，其菜单封面的艺术装饰采用了海盗形象，黑白色印刷，艺术和幽默有机结合，使这张封面显得完整，天衣无缝，而且其色彩也使封面增加了迷人的诱惑力。还应把餐厅名称经艺术加工用于封面装饰，把一些字体加工形成漂亮有趣的变形字，显得花俏可爱，幽默幽默，再加上相应的色彩，分外醒目上；菜单封面上还有几项内容也是不可无视的，如餐厅的地址、 号码、营业时间、信用卡支付方式等。但不一定将这些

10、内容都印在封面正面，有时正面只印餐厅的名称，其余的几项可以印在封底上，封底还是印刷某些经营特色的重要版面，如聚餐、会议设施、外卖效劳、餐厅简史或餐厅所处地段的简图等。2.菜单的制作材料制作菜单项选择择好的材料不仅能很好地反映菜单的外观质量，同时也能给顾客留下较好的第一印象。因此，在菜单项选择材时，既要考虑餐厅的类型与规格，也要顾及制作本钱，根据菜单的使用方式合理选择制作材料，一般地说，饭店使用菜单有一次性;和耐用;两种差距很大的方式。一次性;即使用后就处理掉，耐用;当然指尽可能长期地使用。长期重复使用的菜单，要选择经久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜纸张。分页菜单，往往是由一个厚实耐磨的封面加上纸

11、质稍逊的活页的芯组成。而一次性使用的菜单，一般不考虑其耐磨，耐污性能、但并不意味着可以粗制滥造。免费论文参考网。许多高规格的宴会菜单，虽然只使用一次，但仍然要求选材精良、设计优美，以此来充分表达宴会效劳规格和餐厅档次。根据专家们的观察和经验饭店应防止使用塑料和绸绢作菜单封面，使用塑料菜单不免有泛损餐饮形象之嫌。绸绢之类固然高雅，但却因极易沾污染渍，故亦不宜用作菜单封面，其它材料如漆纸，漆布也不宜使用，虽然他们不易弄脏，但因油漆常发生龟裂剥落而有碍观瞻。3.菜单的文字设计菜单作为餐厅与顾客沟通交流的桥梁，菜单必须借文字向顾客传递信息，所以文字的设计相当重要。一般情况下，好的菜单文字介绍应该做到描

12、述详尽，起到促销的作用，而不能只是列出菜肴的名称和价格，菜单文字局部的设计主要包括：首先,餐馆店本身的宣传。餐饮企业可以藉由菜单文字的陈述到达自我宣传的目的，比方可以宣传优质的效劳和精湛的烹调技术，可利用特殊的地理位置促销美食佳肴，还可以在菜单内陈述自身的历史和效劳性，传递良好的口碑与品质。其次,菜品的命名。有关菜品名称的设计也是十分重要的，餐饮企业内每项菜肴的名称应该清楚明确，这样才能到达双向沟通的效果。同样的一种食品，它的色、香、味是始终不变的。但如果给它某个特定的名称。它就会在人们头脑中产生一种特定的印象。如深圳的香汇酒楼把镇江名菜柴把鸡;改名为抱财鸡;。前后经营效果大不一样，可见落菜点

13、名称的重要。再次,描述性介绍。表达性文字介绍可以帮助顾客了解菜单内容，可增加食物的趣味性，有助于提高食品销售价值。如奇门遁甲这道菜就是如此描述的此菜主要原料为鳝鱼脐门和甲鱼，实为鳝鱼脐门炖甲鱼，取谐音而得名奇门遁甲，常用来称颂主客双方的机变通达，前程远大.最后,菜单文字字体的选择也很重要。字体选择必须注意：字体尺寸。不宜使用小于五号字的字体，餐单上的字体一定要够大且醒目明确，可同时采用大写和小写字体，以强调某些特殊的局部。外文大小写。西式菜单的标题与次标题可用大小写字体，小写字体比大写字体更易区分，所以多数外文菜单的内容通常采用小写字体，以增加可读性。字体粗细。字体的粗细能展现不同的风格。粗体

14、字给人沉重之感，假设编排过密，易产生乌黑模糊的情形。虽然细微的字体可给人轻松之感，但太细太淡，反而不易识别。字体行距。字体行距宜大，以增加清晰度。行与行之间的文字留空隙，使人阅读更舒适。4.菜单的插图与色彩运用为了增强菜单的艺术性和吸引力，往往会在封面和内页使用一些插图，使用图案时，一定要注意其色彩必须与餐厅的整体环境相协调。菜单中常见的插图主要有：菜点的图案、中国名胜古迹、餐厅外貌、本店名菜、重要人物在餐厅就餐的图片，除此之外，几何图案，抽象图案等经常作为插图使用，但这些图案要与经营特色相适应。此外，色彩的运用也很重要，菜单的色彩具有装饰及促销菜肴的作用，赏心悦目的色彩能使菜单显得更加有吸引

15、力。通过彩色图画能更好地介绍重点菜肴；同时也能反映一家餐厅的风格和情调，使顾客感到轻松舒适，起到推销作用，要根据餐厅的规格和种类选择色彩，在选择菜单的色彩时，一定要把握以下几个方面：首先,不同形式的餐饮企业对色彩的要求也不同，西式餐饮店的菜单色彩多采用浅绿、浅灰、米黄等色。而中式餐饮店菜单的色彩以米黄、浅绿、中黄等颜色为基调。快餐店的菜单的色彩那么多项选择用鲜艳的五彩大色块，以突出环境色彩的奔放明快。其次,菜单的色彩搭配合宜，才能展现餐厅的特色与气氛。颜色种类越多，印刷本钱越高，制作食品菜单的彩色照片一般以四色为宜既能凸显效果又能节省一定本钱。再次,选择适宜的色纸。不但不会增加菜单的印刷本钱，

16、同时还具有餐饮企业主题的效果。适合用于菜单的色纸有金色、银色、绿色、蓝色等。如果印刷文字太多，为增加菜单的易读性，不宜使用底色太深的色彩。同样不宜选用两面颜色相同的色，因为会造成印刷广告和刊登插图的困难。5. 菜单的规格和篇幅菜单的规格应与餐饮内容。餐厅的类型与面积、餐桌的大小和座位空间等因素相协调，使顾客拿起来舒服、阅读时方便，因此菜单的规格选择要慎重，调查资料说明，最理想的规格为23cm*30cm，经营人员确定了菜单的根本结构和内容，并将菜品清单列出后，选择几种尺寸较适宜的规格，排列不同型号的铅字进行比照，在篇贴画上应保持一定的空白，通常文字占总篇的面积不能超过50%。6.菜单的照片和图形为了增加菜单的营销功能，许多餐厅都会把特色菜肴的实物照片印在菜单上，能为菜单增加色彩，增加美观度，从而加快顾客定菜的速度。但是在使用菜单和图片的拍摄和印刷质量。否那么达不到预期效果，此外，许多菜单上的彩色照片还存在着没有对号入座的毛病，即没有将彩色照片菜品名价格及文字介绍列在一起，解决这一问题的最简单的方法就是用黑线线条将其框起来或用小块彩色面使其突显出来。一份好的菜单，表达出来的不仅是艺术