饭堂管理的规章制度

1、饭堂管理的规章制度饭堂管理的规章制度操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工

2、时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。11、充分发挥三防设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、未经食堂办理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。粗加工办理制度食堂粗加工区办理得好，不仅能

3、保证全厂员工的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区办理制度。一、分设肉类(包孕水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类(包孕水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类(包孕水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类(包孕水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等渣滓。七、采买回

4、来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。库房办理制度食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房办理也是保证全厂员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房办理制度。一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人办理，做到随手关门，非库房办理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害

5、物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库必须有完整的记录。配餐间(售卖区)办理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所(售卖区)，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间办理制度。一、充分利用三防设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用

6、围裙或抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。七、领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员通过窗口送出配餐间。食品采购验收制度为了保证食品卫生安全，加强过程办理，验收食物时一定要坚持一看二闻三手感的原则，有问题的食物坚决不能使用。一、定性包装食物的验收1、验包装上内容是否与检验报告内容相符;2、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;3、验包装是否有厂名、厂址;4、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;5、嗅气味，是否有异味;6、手感，是否有异常二、非定性包

7、装食物的验收1、看：是否有腐烂、霉变的食物;2、闻：是否有异味;3、手感受有无异常;4、蔬菜是否新鲜。三、做收货单据时，同时做验收记录原料采购索证登记制度食堂的原料采购是保证企业食品卫生安全的重要环节。为了保证全厂员工食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定食堂原料采购索证制度：一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全厂员工的食品卫生安全，必须定点采购食品。二、不采购不吻合食品卫生标准的食品和原料。三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。五、采购食品，必须向食品经营者索

8、取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。并作详细记录。六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。七、凡无人验收或无验收记录，均视为不吻合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。QS认证QS认证制度意即食品安全市场准入制度，它是英文QUALITYSAFETY即“质量安全”的缩写。我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在2002年推出的。据介绍，该制度主要包孕三方面的内容：第一，生产企业必须经过根本生产条件的检察，要有生产该产品的合格条件。第二，产品必须吻合国家标准和法律法规规定的要求，是经过检验的合格产品。第三，合格产品到市场出售时，必须有Q

9、S标志。食品市场准入标志由“质量安全”英文(QualitySafety)字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色彩为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。每个QS标志都有惟一一串12位数字序列号，上网或打电话可检验QS真伪的。卫生办理制度从业人员健康检查制度食堂从业人员的.健康，直接影响全厂员工的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。二、食堂从业人员由企业一年一聘，根据合同时间，企业与食堂从业人员签定聘任合同。三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构

10、体检一次，体检吻合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由行政带领或食堂负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不吻合要求的，不得上岗。从业人员卫生知识培训制度食堂从业人员必须了解食品卫生知识，必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保食堂的食品卫生。为此，特制定食堂从业人员卫生知识培训制度。一、食堂从业人员应坚

11、持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。二、企业每半年对食堂从业人员进行卫生知识培训一次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并有详细记录，有人资行政部负责。三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘请。五、人资行政部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。餐具消毒办理制度食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，

12、造成肠道传抱病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传抱病防治法特制定本餐具消毒和办理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以5060为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何

13、进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构检察批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮

14、盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80上，保持30分钟即可。(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0、5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作的办理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工

15、作的日常办理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。食堂卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。一、食堂办理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、行政分管带领至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。三、检查内容：1、食堂内的环境

16、卫生：地面是否有残留的食物残渣等渣滓，地面坑洼处是否积有污水，泔水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到四勤，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3、食堂的三防设施有无损坏情况，是否充分发挥三防设施的功能和作用。4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规

17、定和要求进入配餐间存放保洁。食堂卫生责任追究制度食堂卫生工作是企业安全工作的一件大事，关系到全厂员工的健康与生命安全，关系到企业生发生活秩序稳定。为了保证全厂员工的食品卫生安全，特制定企业食堂卫生责任追究制度。一、食堂食品卫生安全由王忠民同志负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过8小时，每天由办理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。二、一旦发生食物中毒，立即报告企业安全带领小组，再由安全带领小组报市疾控中心，并组织人员将中毒员工送往医院，进行抢救。并及时将上餐饭菜留样以备查验。三、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责办理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并

18、做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。四、食堂办理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。五、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企业将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。食品试尝留样办理制度(备用)食品试尝留样，是预防员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量(不少于100克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。三、每天坚持饭菜

19、试尝，由办理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。四、饭菜留样必须坚持48小时。五、企业分管带领不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按企业安全责任目标办理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。1.按时上下班，不迟到，早退。请假一定要写请假条请假，打电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款10元，十分钟外三十分钟内罚款20元，迟到一小时以上按旷工处理。2.上班（值班）期间不准随意脱岗，串岗。不准给他人起外号、骂人、不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准喝酒，不准玩手机，违者罚款20元。二、厨房着装制度1. 上岗后

20、工作服要保持整洁、卫生，若出现工作服不干净、不整洁者，一次罚款20元。穿便装上班者一次罚款50元。2.工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。3.工作服只能在工作区域相关地点穿戴，不得进入作业区以外的地点。三、厨房卫生制度1.禁止在厨房内放置任何私人物品保持厨房内卫生整洁。2.保持地面、墙壁、门窗干净美观。3.工作厨台、橱柜下及厨房死角应特别注意清扫，防止残留物腐蚀。4.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。5.不得在厨房内吸烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。6.厨房人员工作前，方便后应彻底洗手，保持双手干净。四、食品原料办理及验收制度1.根据旅

21、店、厨房、生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。2.未经许可不得私自制作本店供应菜品，杜绝任何原材料浪费行为。如发现违者按原材料双倍处理。3.不得乱拿，乱吃，乱做厨房的一切食品，处理变质原料需经批准。4.严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应，确保旅店菜品操作流程正常运转，做到不见单、不出菜的原则。5.验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。必须了解如何处理验收下的物品、如发现已验收的原材料出现任何质量问题，验收员应付主要责任。五、厨房日常工作检查制度1.各项内容的检查日分别进行或同时进行。（1）卫生检查：每周一次，包孕设施卫

22、生、个人卫生。日常卫生打算卫生。（2）设备安全检查：每日一次，包孕设备检查使用。（3）生产检查：每周一次，包孕储藏职责，出品制度、质量及速度。2.检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节做出适应的处理，并督促当事人及时改正。3.检查人员认真负责、一视同仁，公正办事。六、厨房日常办理制度1.认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行，不得顶撞，违者罚款200元，严重者赐与开除。2.每天上岗前，换好工作服，穿戴整洁、工作时间内不得大声喧哗、打闹，不得与同事争吵、打架，违者罚款5001000元。3.工作时间不得私自使用，加工厨房一切私有材料不得带亲属及他人在厨房偷吃，违者罚款100元。（如有特殊情

23、况事先打招呼）。4.厨房所有人员不得请别人代请假，有病，有事需提前和厨师长打招呼，经同意前方可执行，违者按旷工处理。5.不得吃、拿、送、损、偷任何私有物品和食物违者按原材料双倍罚款，重者开除，并扣除押金及当月工资。6.爱护厨房一切设施，做到轻拿轻放，如有损坏按原价赔偿。7.发现随意浪费原材料者，按原价的十倍进行处罚并按相关规定赐与严肃处理。8.值班人员在中晚上下班之前应检查水、电、煤气的关闭及物品的摆设，一经检查安全前方可下班。第二篇：旅店后厨办理规章制度旅店后厨办理规章制度一、1 厨房行政办理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，

24、不得顶撞，违者罚款50元，违者开除。2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切私有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。二、1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意前方可执行。违者罚款20元。2 不得吃、拿、送、损、偷任何私有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与

25、旅店相同的物品，否则按偷拿处理。 3 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。4 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、玩手机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 三1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养保护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。 2 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。 3 下班后不得在工作场所及旅店任何部门无故勾留。下班后要对厨房内容易发生风险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。 四1 每天晚上的值班人员必须在8点3

26、0后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。2 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，吻合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。 3 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。4 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保

27、证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。6 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包孕盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。 五1 日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。2 厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，

28、砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。3 水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。4 渔老人员必须每天检查各类海鲜有无死的，冰鲜有无不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。（直接部门相互监督） 六1 洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。2 洗碗间必须做到四过关（一洗二涮

29、三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。3 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重赐与处罚。4 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包孕天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。 七 厨房和前厅协调八项： 1 建立菜品反馈意见表 2 退菜要罚款3 厨师和服务员在工作时间不允许恼怒打闹，要洁身自爱。 4 每天有特价急推菜品。5 每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，

30、以便以后更好的工作。6 菜品促销有奖7 定期给点菜员讲授菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。 8 传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。第三篇：旅店后厨规章制度旅店后厨规章制度厨房规章办理制度一、人事办理制度为使本旅店厨房人事办理制度规范化、制度化、统一化，使公司厨房员工办理有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感，特制定本制度。厨房人员编制：行政总厨1名中餐厨师长1名炒锅5名 上杂1名 面点5名 凉菜4名打荷4名 切配5名 洗碗3名 水台1名择菜2名暖锅厨师长1名暖锅主管1名 锅房2名 配菜4名 刨肉2名后厨合计：41人2、员工招聘程

31、序：1申请：厨房各部门因工作需要招聘新员工，必须先申请，在得到董事长和总经理的批准后，方可进行招聘打算。2要求：有下列情形者不得录用：剥夺政治权利尚未恢复者；被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；吸毒或有其它严重不良嗜好者；贪污、拖欠公款有记录在案者；患有精神病体检不合格者；其它本公司认定不合格者。3面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期3天。4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工予以辞退。5试工合格后由行政总厨签字，正式录用(需交身份证复印件1张，1寸照片2张)，并由办公室主任建好档案备案。：3、员工薪资福利：1，员工录用后，食宿由公司免费提供，意外伤害险免费

32、办理。2，中小工工作满半年可以参加升级比赛(一年2次升级比赛100元150元不等)，合格者纳入根本工资。勤杂工不享受此项考核。3，本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。4，每月评选优秀员工中餐暖锅各1名（含100元奖金），先进班组每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含20元奖金），并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。5、工作满一年的员工，每月可享受50元的工龄工资，每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻。6、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假，连续工作满三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。7、主管以上人员工作满一年，主管以下人员

33、工作满两年者可以免费入三险（意外伤害险、医疗保险、养老保险）8、后厨低值消耗品为3000元，流水在80100万低值消耗品为5000元，没超出规定的范围内节省的余款，每人可享受同样的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)4、员工离职1，提前1个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。2，工作满一年离职的员工，健康证免费办理。3，申请期到后，经行政总厨同意填上离职清单，董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到财务结算工资，最后保安签字方可离店。二、考勤办理制度1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完成本质工作；2、员工有病需及时向主管带领请假，经同

34、意前方可休假。3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字前方可休假。4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假，事后须补办请假手续。5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。但必须按照排班打算表休息，否则按事假计算（特殊情况除外）。事假超过1天取消当月公休，当月事假

35、超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。三、奖罚办理制度：1、岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作规律、卫生标准、物品归类）。1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发（盖耳及眉毛），留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不整齐，发现一项扣5元。2、菜品质量：包孕量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准：（1）量化标准：严格按照标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发现一次扣5元。（2）、刀工标准：严格按照刀工规格进行加工，如有 男装品牌,GXG官网,GXG官方旗舰店刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘

36、米，发现一次扣5元，严重导致原料无法使用者，当事人按照原料的进价赔偿。（3）、烹调标准：严格按照烹调方法进行烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味，发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人按照菜品售价的50承担。（4）、卫生标准：严格按照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，粗心大意导致以下情况（皮没去净，毛没处理干净，原料没有清洗干净，出品有异物，出品器皿没擦干净）发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人及负责本菜品加工人员一起承担，按照菜品的售价60平摊。3、上菜速度：凉菜第一道菜需在5分钟之前上，热菜第一道菜需在8分

37、钟之前上，主食（米饭，面条，炒饭）需在8分钟之前上，如每桌没按照以上标准，发现一次扣5元，暖锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之前上，导致客人投诉，当事人一次性扣5元。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过15分钟，热菜不能超过25分钟（配菜不能超过15分钟），主食不能超过20分钟，暖锅不能超过20分钟，特殊菜品除外，发现一次扣5元，导致客人投诉，当事人或部门负责人一次性扣10元，严重导致客人退菜，当事人承担售价的50。4、工作规律：工作中如出现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣5元，如有屡教不改者，一次

38、性扣10元，严重者开除。5、卫生标准：工作中及收尾中，如出现以下情况（物品及用具没清洗，操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种机器设备及留过夜餐具没清洗，当班渣滓没有处理，）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。6、物品归类：工作中及收尾中出现以下情况（乱拿乱放，用具及物品没回家，标识不对，没标识，生熟没分开，没加膜加盖）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。2，一月之内没违规以上岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作规律、卫生标准、物品归类），可一次性嘉奖10。3，所有用具及设备没到达使用寿命期

39、，属于人为损坏需照价赔尝。4，餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人为导致损耗，由当事人承担，如查不出缘故原由，除掉正常破损率外，超出损耗由后厨全体人员一起承担，一律按照餐具的原价处理。5，违纪处罚（1）工作期间禁止外出接待，发现一次处罚20元。（2）进出旅店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本旅店的物品外出，一经发觉一律开除。（3）禁止在本旅店内打架，一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。 男装品牌,GXG官网,GXG官方旗舰店第四篇：后厨办理规章制度后厨办理规章制度一、日常绩效办理制度1、仪容仪表上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工装、工装脏

40、、围裙脏、留长发（盖耳及眉毛），留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不整齐，每发现一项扣2分。2、工作规律（1）工作中如出现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、串岗、聊天、玩手机、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣5分，如有屡教不改者，扣10分，严重者开除。（2）进出旅店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本旅店的物品外出，一经发现罚款20元，超过三次者开除。（3）禁止在本旅店内打架，一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。3、卫生标准工作中及收尾中，如出现以下情况：物品及用具没清洗、操作台及货架的内外卫生、冰箱的内外卫生、烟罩及灶台卫生、墙面及地

41、面的卫生、下水道及下水道篦子、各种机器设备及留过夜餐具没清洗（特殊情况除外）、当班渣滓没有处理，发现一项扣5分。注：一月之内没违规以上岗位考核标准，可一次性加5分。二、退菜办理制度（一）目的规范退菜流程、明确退菜责任、提高服务质量及降低旅店损失。（二）办理细则1、退菜缘故原由客人退菜的缘故原由可分为：（1）菜品质量问题（2）服务人员点错或上错菜（3）客人主观缘故原由退菜。2、问题界定及处理方法 （1）、菜品质量问题退菜 菜品质量问题的界定菜品质量问题分为菜品外观质量问题和菜品内涵质量问题。 菜品外观质量指菜品的造型损毁、菜品外表落入毛发、飞虫、粉尘或其他杂物；菜品内涵质量指菜品的食材的选取、烹

42、饪不合格、菜品深处藏有毛发、飞虫、粉尘或其他杂物。菜品质量问题的鉴定由于菜品质量问题而导致客人退菜的，当事领班应立即通知前厅经理（或主持工作的）和后厨负责人一同对菜品进行鉴定；1）菜品外观质量问题退菜的，经鉴定核实后，对操作不当的人员，按照售价的60%进行赔偿。2） 由于菜品内涵质量问题退菜的，由厨房当事人负责，并按照售价的60%进行赔偿。 鉴定后，由所属部门负责人填写退菜处理登记表，并由当事人、部门负责人签字确认，并于次日交由人力资源部，由人力资源部核算工资时从其工资中扣除罚款。（2）、服务人员点错或上错菜退菜当服务人员发现点错菜品时，应第一时间通知厨房，如厨房已将该点错菜品制作完毕，则由服

43、务人员与客人沟通，若客人理解并接受点错的菜品，对服务人员进行通报批评；若客人不接受，则由服务人员按照售价的60%进行赔偿。若客人发现服务人员上错菜并提出退菜时，由服务人员按照售价的60%进行赔偿。 （3）、客人主观缘故原由退菜客人主观退菜缘故原由退菜分为客人临时因口味改变退菜、点多退菜、人数减少退菜。如系客人提前点菜，当客人到后当区服务人员应立即向客人询问人员是否有增减、已点菜品是否需要增减，如有减少应立即通知厨房进行调整。如未及时通知厨房，导致因以上缘故原由客人退菜并菜品已制作完成的，由当区服务人员以售价的60%进行赔偿。若客人为就餐时点菜，且厨房已制作完成的，不予退菜。三、前厅、后厨配合标

44、准餐厅正常运转需要前厅和后厨的协调运作，而协调运行的关键则在于前厅和后厨之间能否建立顺畅的信息沟通。所谓信息沟通可以分为以下五个方面体现:1、整体安排前厅应将菜品的品种安排,巨细周期的营业情况准确的反馈给厨房。厨房及时对菜品的高、中、低档，特时菜的具体搭配与适应消费的程度;冷菜、热菜、面点汤类比例协调程度，零点餐厅、自助餐厅的花色品种数量适度情况,根据餐厅营业性质、档次高低、接待对象的消费需求，调整菜品的风味和花色品种以及价格。2、餐前准备前厅必须了解当日厨房所能提供的各类菜品情况。餐前例会服务员和厨师要相互说明主要客源情况、工作程序、特色菜、风味菜、时菜、特殊服务等要求。厨房必须将不能提供的

45、食品主动向前厅说明。3、就餐过程前厅力图将客人的就餐动态及时准确的传递到厨房,双方严把菜品质量关、温度关，快速、准确地出菜上菜;除甜品水果外，对菜点上齐的时间要有标准时限;如出现客人对菜品投诉，前厅应及时联系厨房处理。前厅点菜单必须表明服务员号、日期、台号、客人数等信息，对于客人提出的特殊要求更应快速通知厨房;厨房若要推销的特殊食品应有正式的菜单通知前厅，厨房积极配合餐厅及时解决处理好客人就餐中发生的各种问题。4、情况处理 如果发生质量事故前厅要及时与厨房和有关部门联系，力图尽快解决，如点错单、走错菜、食品变质、不卫生、有污物、名实不符、投错了料、大中小盘数量不足、温度不对等;餐厅、厨房环境与

46、设备、温度，噪声、空气、照明、电气系统、供暖、通风和制冷设备影响营业等。如遇质量事故或相关投诉应遵循先满意客人要求，前厅和厨房再论是非的原则。5、餐后总结前厅将当日三餐的经营情况提供给厨房。双方根据当日三餐上座率、高中低档食品营销比例，全日营业额、饮料和食品比例，特菜、时菜销售情况，以及人员情况、内消耗数、质量情况、客人反映、特殊情况、投诉情况，总结出以后经营需要注意和改进的事项。厨房则要根据当日经营情况，预测并制定出次日经营菜品的打算并通知前厅。第五篇：后厨办理规章制度后厨办理规章制度一、 礼貌礼仪：见人打招呼二、 仪容仪表：个人卫生做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服，勤换工作

47、服。三、 上班时间：上午8:3013:30，下午16:3020:30，上班必须提前10分钟到岗，下班有客人时，安排值班人，大家轮流转，其时价班人员负责收尾工作，预防安全隐患，电水煤气，插头一律检查到位。灭四害做记录。白案师父上下班时间不允许窜岗、扎堆闲聊、做与工作无关的事情。不准私自带任何食品、物品，若发现和别人检举交予公司处理，吃饭时间半小时不得拖延。四、 接菜时留当日值班人，其余的人都参与接菜工作，无客观缘故原由不能不去。五、 原料到成品实行制度办理，采购员不进腐烂变质原料，保管员不收腐烂变质原料，厨师不做腐烂变质原料，服务员不卖腐烂源质原料，哪个环节都不能出错，把好质量关。六、 成品（实

48、物）存放实行“四断绝”：生与热断绝，成品与半成品断绝，食品与杂物断绝，食品与天然冰断绝。厨房环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，每周二清理冰柜，周六厨房彻底大扫除，保持工作卫生整洁干净。七、 岗位、卫生分工办理。墩子负责切，配、打荷、蒸灶、凉菜人员。1、 标准单2、 开采购单（备注）3、 冰柜日常办理，保证先进先用，控制成本，不浪费，加菜必须开加菜单，所有蔬菜安排每天定人清理，包孕墩子、配菜区域地面墙面菜架，保证鱼池内无死鱼，水质干净。墩子用具整洁干净（水果、凉菜、熟食品必须专用工具）。八、 炉灶师傅负责炒菜出品质量，色香味形按照客人要求去烹制，若遇到客人投诉，退回时谁炒谁负责，找缘故原由

49、，不讲理由。炉灶的台面地面卫生、调料盒的卫生保证整洁干净，每天负责补充调料，小料自己切。下班后调料不能裸露在外，一定要加盖，炉灶地面都要收拾干净，无渣子，给自己一个干净卫生的环境。九、 白案保证每天早饭与自助餐品种多样化，要不定期更换品种，每天保持数量，食品卫生是安全的，餐后做好收尾工作，不丢三落四，影响别人工作。十、 洗碗阿姨做好洗刷流程，一洗、二刷、三冲、四消毒，做好每天日常工作，保证每餐餐具都是干净卫生的，负责并保持自己工作区域的卫生，在下班之前池子没有剩盘、剩碗，检查各个区域地面卫生干净无脚印。 十一、 改变观念，为谁做事!为谁拿钱！ 十二、 后厨口号是：“在岗一分钱，敬业六十秒！”

50、十三、 厨房内一律不准抽烟、酗酒，不允许开小灶。餐饮企业办理规章制度第一部分：行政办理制度一、例会办理制度为做好每日工作布置和总结，及时纠正工作中发生的错误，增进各部配合，加强检查，提高服务质量，特建立例会制度如下：每周办理层例会办理办法目的：加强每周办理层例会，提高会议效率。第一条 部门主管带领例会定于每周五举行一次，由总经理主持，各部门领班级以上人员参加。第二条 会议主要内容为：1.总经理传达公司有关文件以及董事会和董事长的精神。2.各部门主管汇报一周工作情况，以及需提请总经理或其它部门协调解决的问题。3.由总经理对本周各部门的工作进行讲评，提出下周工作的要点，并进行布置和安排。4.其它需

51、要解决的问题。第三条 例会参加者在会上要畅所欲言各持己见，允许持有不同观点和保留意见，但会上一旦形成决议，无论个人同意与否，都应认真贯彻执行。第四条 严守会议规律，保守会议隐秘，在会议决策未正式发布以前，不得私自泄漏会议内容，影响决议实施。部门例会办理办法第一条 部门例会每日饭市前召开。第二条 例会每日2次。第三条 部门部长级(含)以上有权根据工作需要加开临时性例会布置重点人员接待工作。第四条 部门例会内容及程序1.检查考勤及在岗情况。2.检查仪容仪表及工作精神状态。3.检查服务及销售应具备的技能知识情况：如菜单、酒单、主食单、沽清单的熟悉情况;岗位责任制、服务程序、考前须知等。4.总结前一日

52、工作，提出问题并纠正，提出表扬和批评。5.布置当日工作。(1) 客情报告及分析。(2) 人员分工和应急调整。(3) 考前须知及工作重点。6.宣读企业理念。二、考勤办理制度第一条 考勤记录1.公司实行指纹考勤，月底由办公室将考勤情况交到财务部，因特殊情况不能进行考勤的，由部门主管填写考勤异常解释单并于当天交办公室。2.财务部依据考勤情况制定员工工资。第二条 考勤类别1.迟到：凡超过上班时间1030分钟未到工作岗位者，视为迟到，将被扣罚5元、10元、15元。(每10分钟为一个点)2.早退：凡未向主管带领请假，提前1030分钟离开工作岗位者，视为早退，将被扣罚5元、10元、15元。(每10分钟为一个

53、点)3.旷工：凡属下列情形之一者均按旷工处理。(1)迟到、早退、一次时间超过60分钟或当日迟到、早退时间累计超过60分钟者，按累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷工1天处理。(2)未出具病假、事假证明者，按实际天数计算旷工。休假未经批准，逾期不返回工作岗位者按实际天数计算旷工。(3)轮休、调休不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。(4)请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。(5)不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。(6)不请假离岗者，按实际天数计算。(7)旷工采取3倍罚款办法，旷工一天扣罚3天薪资，并扣除全勤嘉奖。4.事假员工因事请假，应提前填写请假条。事假实

54、行无薪制度，事假按照实际天数扣除当天薪资，并扣除全勤。5.病假员工因病请假，应填写请假条，出具医院开出的本人病假证明、病历、费用单据等，特殊情况在休完病假后三日内由审批经理签字后，交财务部备案，病假按照实际天数扣除，不扣除全勤。6.丧假丧假主要指直系亲属，(父、母、爷、奶、叔、婶、姑父、姑姑、娘舅、舅妈、外公、外婆，兄弟姐妹、堂兄妹)因丧事需要请假的，提前书面申请，特殊情况可在休完假后，三天内出具村委会开出的丧事证明，由总经理签字审批后，交财务消假，丧假7天内不予扣除任何薪资和全勤。7.婚假年龄1823岁为早婚，可享有5日带薪休假。年龄2331岁为晚婚，可享有10日带薪休假。年龄32岁以上为大

55、龄婚姻，可享有15日带薪休假。婚假休完后三天内必须将结婚相关证明复印件，呈总经理签字审批后，交财务部消假。准假权限：(1)员工在9:3021:30之间请假以小时为单位计算工资(如：外出办事、回家等)。(2)请假2天之内由部门主管批准。(3)请假3天(含3天)以上由部门主管签字报总经理审批。(4)办理人员请假需报请总经理批准。三、办公用品办理办法目的：为了保障公司工作的正常进行，规范办理和控制办公用品的采购和使用，特制定办公用品办理办法如下：第一条 办公用品的范围1.按期发放类：稿纸本、笔类、记事本、胶水、曲别针、大头针、订书钉等。2.按须打算类：打印机碳粉、色带、文件夹、档案袋、印台、印台油、

56、订书器、电池、计算器、复写纸、U盘等。3.办理使用类：电脑、打印机、办公设备耗材(由各部门相关办理人办理)。第二条 办公用品的采购根据各部门的申请，库房结合办公用品的使用情况，进行备货，少于备货安全量的及时填写申购单，并由总经理签字，财务复核后，在出纳处领钱采购，第三条 办公用品的发放，由申领人填出申购单，交会计审核，交总经理签字批准后，到库管出领取。1.员工入职时每人发放圆珠笔1支，笔芯以旧换新。2.每个部门每月发放1本原稿纸。3.部门负责人每人半年发放1本记事本，员工3个月发放1本记事本。4.胶水和订书钉、曲别针、大头针等按需领用，不得浪费。5.办公用打印纸、墨盒、碳粉等需节约使用，按需领

57、用。四、员工配发个人物品办理规定第一条 公司根据员工不同岗位，发给不同岗位的制服、工牌领带或发夹。第二条 依据岗位提供相关门柜的钥匙，工号、密码。第三条 员工离职时须填写离职单，将所有个人领用物品交齐后由总经理签字，财务审核前方可在出纳处办理离职。第四条 员工离职时必须将服装清洗干净交回库房签字、总经理批准。五、员工就餐办理制度第一条 员工必须在指定( )位置就餐(值班人员除外)，严禁在茶座、包厢、走廊、大厅等公共客用地就餐，违反1次罚款20元。第二条 菜品操作间，除厨房工作人员外，其他闲散人员不得随意进入，违反1次罚款10元。第三条 就餐要排队打饭，不得拥挤、打闹和大声喧哗，做到吃几何打几何

58、，严防浪费，不得使用公司餐具就餐，特殊情况由经理批准。违者每次罚款10元第四条 员工就餐时，要注意保持室内卫生，不随地吐痰，不准乱扔脏物。第五条 就餐员工要养成爱护公物的习惯，不准损坏公司餐具、餐桌和餐椅，损坏要按原价赔偿。餐饮企业办理规章制度第二部分：财务办理制度目的 ：加强财务办理，有效控制资金的使用，降低公司支出，节约成本。一、财务借款及核销办理办法第一条 借款人首先要填制借款凭证写明借款用途，由部门主管签字，主管会计审核，交总经理批准签字后，到财务部领款。第二条 费用发生后，持报销单子到财务报帐，消除借款，否则从工资扣除。第三条 报销单子要提供合法报销单据(特殊情况除外)。第四条 提供

59、零星多张小单据，需将多张单据以阶梯方式贴在一张空白纸上，并结出金额合计，需要入库的要附上入库单。第五条 报销一律用碳素笔，写明报销日期并附总经理的签名。第六条 财务部要对报销单重新审核，确认金额与审批人签字无误前方可付款，并加盖付讫章。第七条 借款人因公借款办事，要本着当日借当日报的原则，特殊情况必须在借款三日内进行核销。二、会计核算办理办法第一条 会计核算以权责发生制为基础，采用借贷记帐法。第二条 会计年度采用历年制，自公历每年一月一日起至十二月三十一日止为一个会计年度。第三条 记帐的货币单位为人民币。凭证、帐簿、报表均用中文。第四条 会计凭证。使用自制原始凭证和外来原始凭证两种。(1)自制

60、原始凭证指：入库单、出库单、旅费报销单、费用支出证明单、申购单、收款收据、请款单等。(2) 外来原始凭证指：我单位与其他单位或个人发生业务、劳务关系时由对方开给本单位的凭证、发票、收据等。(3) 会计凭证保管期限为15年。第五条 会计报表，依财政、税务部门和公司财务部的要求及时填制申报。三、成本核算办理办法第一条 营业成本的计算应根据每项业务活动所发生的直接费用如材料、物料、购进时的包装费、运杂费、税金等应在该原料、物料的进价中加计成本。第二条 餐厅的食品原料中，还应把加工和制做的各种菜品时预计出现的损耗量之价值加入产品成本中。第三条 客房设备的损耗、办公用品、客用零备品消耗等应做为直接成本。