腌腊肉制品HACCP计划表

1、腌腊肉制品HACCP计划表9.1腊肠类12345678910关键控制 点CCP显著 危害CCP的 关键限 值监控纠偏措施验证t己录对象方法频率人员原料肉验 收CCP-C1-1CCP-Bi-1兽药残 留、禁用 药物的 使用详见附 件食品 动物禁 用兽药 及其它 化合物 清单兽药残 留水平 合格，无 禁用药 物供应商 证明查阅、 留存每批原料肉 验收人 员拒收无证明 的原料肉主管人员对每批验收记录进行复核对每个供应商的首批原料肉送检化 验，化验项目随机抽取食品动物禁用 兽约及其它化合物清单中23个， 但每次都必须包括瘦肉精的检测。每年对各供应商的原料肉送检化验 一次，化验项目随机抽取食品动物禁 用

2、兽约及其它化合物清单中23个， 但每次都必须包括瘦肉精的检测。每年评估供应商供货情况原料肉兽药残 留达标、无禁用约 物的供应商证明 原料肉及猪原 肠衣验收CCP监 控记录原料肉送检化 验报告原料肉供应商 年度评估表疫病无商的证 应供疫 供提检书查阅、 留存每批原料肉 验收人 员拒收无检疫 证书的原料 肉主管人员对每批验收记录进行复核 对每个供应商的首批原料肉送专业 检疫部门检疫 每年对各供应商的原料肉送专业检 疫部门检疫一次每年评估供应商供货情况原料肉检疫证 书原料肉及猪原 肠衣验收CCP 监控记录原料肉送检检 疫报告原料肉供应商 年度评估表12345678910关键控制 点CCP显著 危害C

3、CP 的 关键 限值监控纠偏 措施验 证记 录对象方法频率人员发色添加 剂添加 CCP-C1-2硝酸钠残 留过量亚硝 酸钠 残留20PPM硝酸钠 添加记 录查阅、 留存每缸配料 工人对重复添加或过 量添加的产品隔 离、留置，经评 估后作相应处 理。定期对称量秤进行校正每年送专业机构校准每周不定期抽查称量准确性 每日核查硝酸钠添加记录表检查每批产品亚硝酸钠含量广口口外也报口添加剂使用 CCP监控记录表成口口隔验报口猪原肠衣 验收CCP-C1-3CCP-B1-2兽药残留、 禁用约物、 详见附件食品动 物禁用兽 药及其它 化合物清 单药留平，禁药格 兽残水合无用物供应商 证明查阅、 留存每批肠衣 验

4、收 人员拒收无证明的肠 衣主管人员对每批验收记录进行复核每年评估供应商供货情况每年送专业机构检验，具体检 验项目参照原料肉作法。兽药残留达标、无 禁用药物的供应商证 明 原料肉及猪原肠 衣验收CCP监控记 录供应商年度评估表 肠衣化验报告疫病肠衣 来自 非疫 区二商的证 应供疫 共是佥书查阅、 留存每批肠衣 验收 人员拒收无检疫证书 的肠衣主管人员对每批验收记录进行复核每年评估供应商供货情况每年送专业机构检验，具体检 验项目参照原料肉作法。兽医检疫检验合 格证书 原料肉及猪原肠 衣验收CCP监控记 录肠衣检疫报告供应商年度评估 表12345678910关键控制 点CCP显著 危害CCP的 关键

5、限 值监控纠偏 措施验证记 录对象方法频率人员烘焙CCP-Bi-3致病菌55 C 温度45 c75hr 时间 70hr烘烤 温度 烘烤 时间检温记 检计器 查度录查时每12h 小时 t己录一次烘烤 工人若温度或时间 不够，则应进行产 品评估，视情况开 温或延时或报废。 调整温度或时 问温度计每年用标准温度计 校准其准确度每年送专业机构校准 每月对每种规格产品抽取 代表性样品做微生物检验腊味烘炉运行工 序CCP监控记录表 温度计年度校准 报告成品检验报告真空包装CCP-Bi-4致病菌不能有 包装不 严密者包装产 品在线 检查连续检 查每包包装 工人将包装不严密 者拆袋重新包装检查、调整真 空包装

6、机至正常状 态成品检验中式车间质量跟踪记录表 审核真空包装工序CCP监控纠 偏记录表审核真空包装工序CCP 监控纠偏记录表中式车间质量跟 踪记录表成品检验报告金属探测CCP-P1-1金属Fe0 1.3 mm、 非Fe1.5 mm 的灵敏 度下不 得检出 金属物金属金属 探测 器连续 检测包装 人员每件检出金属 的产品为防止误 报，重新测试三次， 如仍有一次报警视 为金属物超标。超标产品贴上 标签，记录后集中 报废处理每日检出记录 超出10件，对超标 原因做出评估 主管人员每日复核金属 检出CCP及产品报废记录 表每日开工及每1小时用标 准块校准金属探测器 主管人员每日核查校准记 录表金属检出C

7、CP及 产品报废记录表大量金属超标评 估报告金属探测器使用 记录表9.2腊肉类12345678910关键控制 点CCP显著 危害CCP的 关键限 值监控纠偏措施验 证记 录对象方法频率人员原料肉验 收CCP-C2-1CCP-B2-1兽药残 留、禁用 药物的使 用详见附件 食品动 物禁用兽 药及其它 化合物清 单兽药残 留水平 合格，无 禁用药 物供应 商证 明查阅、 留存每批原料肉验 收人员拒收无证 明的原料 肉主管人员对每批验收记录进行复 核对每个供应商的首批原料肉送检 化验，化验项目随机抽取食品动物 禁用兽约及其它化合物清单中 23 个，但每次都必须包括瘦肉精的检 测。每年对各供应商的原料

8、肉送检化 验一次，化验项目随机抽取食品动 物禁用兽约及其它化合物清单中2 3个，但每次都必须包括瘦肉精的检 测。每年评估供应商供货情况原料肉兽药 残留达标、无禁 用药物的供应商 证明原料肉及猪 原肠衣验收CCP 监控记录原料肉送检 化验报告原料肉供应 商年度评估表疫病原料肉 来自非 疫区应提的疫书 供商供检证查阅、 留存每批原料肉验 收人员拒收无检 疫证书的 原料肉主管人员对每批验收记录进行复 核对每个供应商的首批原料肉送专 业检疫部门检疫每年对各供应商的原料肉送专业 检疫部门检疫一次每年评估供应商供货情况原料肉检疫证 书原料肉及猪 原肠衣验收CCP 监控记录原料肉送检 检疫报告原料肉供应 商

9、年度评估表12345678910关键控制显著CCP的监控纠偏验记 一点CCP危害关键限值对象方法频率人员措施证录发色添加 剂添加 CCP-C2-2硝酸钠 残留过 量亚硝酸钠 残留 20PPM硝酸钠 添加记 录查阅、 留存每缸配料工 人对重复添加或过 量添加的产品隔 离、留置，经评 估后作相应处 理。定期对称量秤进行校正称量秤每年送专业机构校 准每周不定期抽查称量准确 性 每日核查硝酸钠添加记录 表检查每批产品亚硝酸钠含 量产品外检报 告添加剂使用 CCP监控记录表 成品检验报 告烘烤CCP-B2-2致病菌55 0温度45C,58hr 时 问48hr烘烤 显示温 度烘烤 时间检温记 检计器 查度

10、录查时每半 小时 t己录 一次烘烤工 人若温度或时 1日/、够，则应重 新评估产品，视 情况升温或延时 或报废。调整温度或 时间每年用标准温度计校准温 度计准确度标准温度计每年送专业机 构校准每月对每种规格产品抽取 代表性样品做微生物检验每日核查腊味烘炉运行工 序CCP监控纠偏纪录表腊味烘炉运 行工序CCP监控 纪录表温度计年度 校准报告成品检验报 告真空包装CCP-B2-3致病菌不能有包 装/、严密 者包装产 品在线 检查连续检 查每包包装工 人将包装不严 密者重新包装 检查、调整 真空包装机至正 常状态成品检验中式车间质量跟踪记录表审核真空包装工序CCP监控纠偏记录表审核中式车间质 量跟踪记录表 成品检验报告真空包装工序 CCP监控纠偏记 录表12345678910关键控制显著CCP的监控纠偏验记点CCP危害关键限 值对象方法频率人员措施证录金属探测CCP-P2-1金属Fe0 1.3 mm、 非Fe1.5 mm 的灵敏 度下不 得检出 金属物金属金属探测器连续检测包装人员每件检出金属的产 品为防止误报，重新测 试三