芝麻酱与纯花生酱编制说明

1、芝麻酱与纯花生酱编制说明一、工作简况（一）起草单位、起草人起草单位：北京市朝阳燕桥香油厂起草人：李洪才（二）简要起草过程及意义为了适应市场需要，我工厂计划生产芝麻酱与纯花生酱产品。由于该产品无相同产品或同类产品国家标准（或其他国际 /国外标准），为了保证食品安全，依据中华人民共和国食 品安全法，按照北京市食品安全企业标准备案办法（试行）要求，组织有关专业技术人员现场会审，特制定该产品的企业标准，作为产品生产、检验、贮存和销售的依据。二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明我国现有的食品中污染物限量（GB2762）、食品中真菌毒素限量（GB2761）、食品中致病菌限量（GB29921）、食品生产

2、通用卫生规范（GB14881）、包装储运图示标志（GB/T 191）、预包装食品标签通则（ GB 7718）等国家标准和北京市地 方标准半固态（酱）调味品卫生要求（DB11/ 516-2008 ）、芝麻酱（LS/T 3220 ）与本企业标准密切相关，均作为规范性引用文件。三、产品的原料和工艺要求（一）原料的技术要求1、各种原辅料应符合相应标准和有关规定。2、花生仁符合 GB/T 1532的规定。3、芝麻符合 GB/T 11761的规定。（二）产品的生产工艺纯芝麻酱以芝麻为原料经过清理、炒制、研磨、罐装而成。混合芝麻酱以芝麻为主料花生米为辅料经过清理、炒制、研磨、罐装而成。纯花生酱以花生米为原料

3、经过清理、炒制、研磨、罐装而成。四、国家标准、地方标准、国际标准的比较情况（一）食品安全企业标准编制原则：以芝麻酱（LS/T 3220）、半固态（酱）调味品卫生要求（ DB11/ 516）、食 品中真菌毒素限量（ GB 2761 ）、食品中污染物限量（ GB 2762 ）、食品中致病 菌限量 （GB 29921）,及“产品检验报告”结果作为标准制定、修订的依据；（二）与国家标准、地方标准、国际标准的比较:项目/指标本企业标准（相同、同类、相近）食品 国家（地方、国际）标准标准名称（包括标准 号）芝麻酱与纯花生酱Q/SYYQX 0001-2014之麻演LS/T 3220半固态（酱）调味品卫生要求

4、DB11/ 516食品中真苗毒素限量GB 2761食品中污染物限量GB 2762食品中致病菌限量GB 29921感官指标纯芝麻酱：棕黄色或棕褐 色，无霉斑，有显 著的芝麻酱香味， 无焦糊、无霉变味 或其他不良气味， 无牙磷、尢/、良滋 味，浓稠状酱体， 允许有油脂析出， 无肉眼可见外来杂 质。混合芝麻酱： 黄褐色，色泽应基 本一致，具有浓郁 的化生、乏麻香味， 无焦糊味、苦涩味 及其他异味，口感 细腻，无颗粒感， 浓稠状酱体，允许 有油脂析出，无肉 眼可见外来杂质。心壮：金黄色至黄褐 色，色泽应基本一 致，具有浓郁的花 生香味，无焦糊味、 苦涩味及其他异 味，口感细腻，无 颗粒感，浓稠状酱 体

5、，允许有油脂析 出，无肉眼可见外 来杂质。棕黄色或 棕褐色、无 霉斑，有显 著的芝麻 酱香味、无 焦糊、无霉 变味或其 他不良气 味，无牙 磅，尢/、良 滋味之麻际：棕黄色或 棕褐色，无霉 变，有显著的 之麻hi香味， 无焦糊、无霉 变味或其他 不良气味，无 牙磷、尢/、良 滋味。心壮：金黄色至 黄褐色，色泽 基本一致，具 有浓郁的花 生杳味，无焦 糊味、苦涩味 及其他异味， 口感细腻，无 颗粒感。理化指标纯芝麻酱： 水分及挥发物/ （衿 50.0 细度/（% （通过孔 径0.28mm标准铜筛） 97.0 含砂量/ （衿0 0.040 酸价（以脂肪计）/（KOH （mg/g） w 3.5过氧化

6、值（以脂肪计） / （ % 工 0.25混合芝麻酱：水分及挥发物/ （衿 45.0细度/（% （通过孔 径0.28mm标准铜筛） 97.0含砂量/ （衿 0 0.040酸价（以脂肪计）/ （KOH （mg/g）3.5 过氧化值（以脂肪计） / （ % 工 0.25耐的：水分及挥发物/ （衿 40.0细度/ （衿（通过100 目标准检验筛）98.0酸价（以脂肪计）/ （KOH （mg/g）2.5 过氧化值（以脂肪计） / （ % 工 0.25芝麻酱： 水分及挥发物/ （%50.0酸价（以脂 肪计）/ （KOH（mg/g） 4.0含砂量/ （% 97.0混合芝 麻茵:水分及挥 发物/ （%45.0

7、酸价（以脂 肪计）/ （KOH（mg/g ） 4.0含砂量/ （% 97.0芝麻酱： 酸价（以脂肪 计）/ （ KOH（mg/g）4.0过氧化值（以 脂肪计） /（g/100g）0.25花生酱：酸价（以脂肪 计）/ （ KOH（mg/g）3.0过氧化值（以 脂肪计） /（g/100g）0.25污染物限量纯芝麻酱、混合 之麻总神(以As计)/(mg/kg) & 0.5铅(Pb) /(mg/kg) 1.0心壮：总神(以As计)/(mg/kg) & 0.5铅(Pb) /(mg/kg)0.5之麻际：总神(以As 计)/ ( mg/kg)0.5铅(以Pb计)/(mg/kg)1.0花生酱：总神(以As计)

8、/ ( mg/kg)0.5铅(以Pb计)/(mg/kg)0.5铅（以Pb 计） /（mg/kg） 1.0总神（以As 计）/ （mg/kg）0.5真苗毒素限 量黄曲霉毒素B1/(科 g/kg) & 5黄曲霉毒素B1/（g g/kg）5黄曲霉毒 素B1/(科 g/kg)20微生物限量纯芝麻酱、混合 之麻菌落总数/(cfu/g) 30000大肠菌群/(MPN/100g) 90耐的：菌落总数/(cfu/g) 1000大肠菌群/(MPN/100g) 30菌落总数/（个/g） 30000大肠菌群/（个/100g） 90之麻曷：菌落总数 /(cfu/g)30000大肠菌群 /(MPN/100g)90花生酱

9、：菌落总数/(cfu/g)1000大肠菌群 /(MPN/100g)30致病菌限量沙门氏菌(CFU/25g)不得检出沙门氏菌(CFU/25g)ncmMncmM500-500-金黄色葡萄球菌(CFU/25g )金黄色葡萄球菌(CFU/25g )ncmMncmM52100100005210010000（三）食品安全指标的依据：芝麻酱（LS/T 3220 ）、半固态（酱）调味品卫生要求（ DB11/ 516 ）、食品中 真菌毒素限量（GB 2761 ）、食品中污染物限量（ GB 2762 ）、食品中致病菌限 量（GB 29921）,及“产品检验报告”结果。五、实施企业标准的设备和人员等方面的说明生产设

10、备：振动筛、烤炉、晾晒机、去皮机、石磨、分装机、电子台秤检验设备：分析天平、鼓风干燥箱、培养箱、灭菌锅、水浴锅、索式抽提、显微镜检验人员：3人，均为大学本科学历，生产技术人员：2人，均为高中以上学历。六、其他需要说明的事项及处理情况我企业确保备案的食品安全企业标准的真实性、合法性与先进性，确保根据备案的食品安全标准进行食品生产经营管理，接受食品安全监督管理部门的监管，确保食品安全。七、规范性引用文件1规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本标准。DB11/ 5

11、16半固态（酱）调味品卫生要求GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 1532 花生GB/T 4789.3-2003食品卫生微生物检验大肠菌群测定GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定GB/T 5009.11食品中总神及无机碑的测定GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 11761 芝麻GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素 B1的测定GB 2761食品中真菌毒素限量GB 2762食品中污染物限量GB 4789.1食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品卫生微生物检验菌落总数测定GB 4789.4 食品卫生微生物检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品卫生微生物检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3 食品中水分的测定