中大课件营养脂类

1、脂类中山大学公共卫生学院营养学系分类及功能食物人甘油三脂 95%磷脂固醇类99%营养学上重要的脂类共性：脂溶性溶解脂溶性物质溶于甘油三酯的结构胆固醇及其酯结构含有多个环状结构的脂类化合物磷脂（磷酸甘油脂）结构甘油三酯体内能量的脂肪形式脂肪酸能量，生热系数为9（甘油三酯）C、H含量碳水化合物和蛋白质提供的能量甘油三酯体内脂肪细胞和供应能量有两个特点不断脂肪，无上限不能提供大脑、神经细胞以及血细胞所能利用的能量，在饥饿时必须消耗肌肉中的蛋白质和糖原来满足机体能量的需要，节食减肥的危害性就在于此。甘油三酯维持体温正常直接供能隔热保温保护作用支撑、衬垫作用，免受外力损伤甘油三酯内其作用功能是近年内学领

2、域的进展，也为进一步认识脂肪组织的作用开辟了新起点许多细胞因子参与机体代谢、免疫、生长发育等生理过程甘油三酯节约蛋白质及有效利用碳水化合物保护蛋白质，充分发挥其功能促进碳水化合物的能量代谢，使其更有效能量。机体重要的成份细胞膜：脂质双分子层结构甘油三酯营养学上的特殊功能增加饱腹感：刺激产生肠抑胃素改善食物的感官性状提供脂溶性维生素脂肪酸分类（1）按碳链长短分类（2）按饱和度分类长链 1426中链 812短链 26C饱和单不饱和多不饱和脂肪酸（3）按空间结构分类反式顺式反式脂肪酸：不是天然产物。植物油经氢化饱和后制得人造奶油。在氢化过程中一些未被饱和的不饱和脂肪酸，其结构可由天然存在的顺式双键转

3、变为反式结构。摄入这些食物后，其中的反式脂肪酸或被氧化掉，或掺合到结构脂类中去。其过多摄入可使血浆LDL上升，HDL下降，增加了冠心病的性？脂肪酸食物中以18C为主与饱和度的碳链长短有关食用油-植物性来源脂-动物性来源脂肪酸命名命名法：从甲基端开始计数碳原子位置。命名法：从羧基端开始计数碳原子位置。不饱和脂肪酸可分为四类，营养学上最具价值的两类脂肪酸是：脂肪酸n-3系列不饱和脂肪酸：亚麻酸n-6系列不饱和脂肪酸：亚油酸n-7系列不饱和脂肪酸：棕榈油酸n-9系列不饱和脂肪酸：油酸不同类之间不能转换脂肪酸必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）不可缺少，而自身又不能过食物供给

4、的脂肪酸。-亚麻酸(n-3)和亚油酸(n-6)，必须通其它不可缺少的脂肪酸花生四烯酸AA、二十碳五烯酸EPA、二十二碳六烯酸DHA两种必需脂肪酸其它多不饱和脂肪酸时，使用同一种 酶，由于竞 争性抑制作 用，使体内合成速度延慢，若能从食中 直接获得是最有效的途必需脂肪酸的功能磷脂的重要组成部分，与细胞膜的结构功能有关细胞膜的脂质以磷脂为主，约占脂质总量的70%以上，脂质是以双分子层的形式在细胞表面的即双分子层模型素的前体扩张和收缩、神经刺激传导、肾脏中水必需脂肪酸的功能使的排泄、防止婴儿消化道损伤等必需脂肪酸的功能与胆固醇代谢有关血浆脂蛋白由蛋白质、甘油三酯、磷脂、胆固醇及其酯组成。HDL（30

5、%甘油三酯+磷脂，20%胆固醇）逆向转动胆固醇，降血脂。必需脂肪酸的缺乏和过量视功能：DHA维持视紫红质的功能注意力和认识功能：多巴胺和5-羟色胺生长迟缓生殖皮肤损伤（皮疹）心疾病、炎症、肿瘤等过量过氧化多不饱和脂肪酸PUFA对健康作用的研究源于二十世纪二十年代末必需脂肪酸缺乏症的研究；60年代末，科学家们发现北极格陵兰岛人、阿拉斯加人尽管膳食中富含高能量、高脂肪和高胆固醇，但由于它们的食物主要来源于海产品，其脂肪含有 n-3系多不饱和脂肪酸廿二碳六烯酸(DHA)、廿碳五烯酸(EPA)，防止心疾病单不饱和脂肪酸Key等在7国流行病学区的一些国家，其中发现，在地中海地摄入的脂肪含量很高，40%，

6、但其冠心病供能和血胆固醇水平远低于欧家，究其原因，主要是该地区居民以橄榄油为主要食用油脂，而橄榄油富含单不饱和脂肪酸（MUFA），由此引起人们对MUFA的重视。食用油中所含单不饱和脂肪酸主要为油酸（C18：1）MUFA取代部分PUFA有重要意义MUFA降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的作用与PUFA相近大量摄入亚油酸在降LDL的同时也降HDL，而大量摄入油酸则无此作用。MUFA无PUFA的潜在不良作用：促进机体脂质过氧化、促进化学制机体免疫功能作用、抑其它脂类 磷脂：主要是卵磷脂维持生物膜的结构和功能的正常 胆固醇：生物膜的重要组成部分许多重要活性物质的材料高胆固醇与心系统疾病脂类的消化吸收与转运+ +磷脂、胆固醇、蛋白质CM是食物脂肪的主要形式（三）脂类的消化、吸收及转运脂肪食物脂肪 CM 肝VLDL脂肪组织心脏、肌肉、肾等CM肠（四）脂类的食物来源及供给量来源：动物脂肪组织、肉类植物：鱼贝类：二十碳五烯酸二十二碳六烯酸中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AI）（脂肪能量占总能量的百分比）/岁0