酒吧经营管理学授课教案

1、酒吧经营管理学大学高等教育授课教案一、课程任务本课程以有无酒精为分类依据,对无酒精饮料和有酒精饮料的品性、制作以及服务方法进行系统介绍。在此基础上讲述鸡尾酒的调制与鉴赏，以及酒吧的内部布置、宣传促销、财务核算、成本控制、对客服务、员工管理等，最后理论联系实际，让学生进行现场经营实习。主要内容包括：酒水基础知识：了解各种酒水的主要品种、特性、饮用法及质量鉴别等；常见饮料的制作方法与装饰方法；鸡尾酒的调制、鉴赏与创新：酒水的服务方法；酒吧常见设备用具以及各种酒水的服务操作技巧；酒单的设计；酒吧的经营与管理等。课程内容贯彻理论性、实务性和可操作性原则。二、教学时间分配表 序 号授课内容总课时第一章酒

2、水概况4第二章外国酒6第三章中国酒6第四章鸡尾酒8第五章酒吧及酒吧服务6第六章酒吧管理4酒吧经营36复习2三、课程内容第一章 酒水概述【教学目的与要求】本章主要讲述酒水的基本知识。通过本章的学习要求对饮料的分类、酒的成分、酒对健康的益处等方面都有所了解。为接下来要讲述的外国酒、中国酒、鸡尾酒等打下基础。【教学内容】酒水：一切含酒精与不含酒精饮料的统称。酒：一切含酒精的饮料。水：一切不含酒精的饮料。第一节 饮料的分类一、不含酒精饮料（一）果汁饮料（二）碳酸饮料（三）乳酸饮料（四）水二、含酒精饮料 酒度：是指温度在20时，每100毫升酒液中所含酒精的毫升数或百分比。（一）按酒的特点分类：1、白酒：

3、2、黄酒3、啤酒4、果酒（二）按酒的酿造方式分1、蒸馏酒：原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒2、酿造酒：原料发酵后直接提取的酒3、配制酒：用白酒或食用酒精配制而成的酒（三）按酒精含量分类1、高度酒：酒精成分40%以上2、中度酒：酒精成分20%-40%之间3、低度酒：酒精成分20%以下第二节 酒的成分一、酒精：主要成分乙醇，乙醇无毒，有刺激的作用，但过量也会中毒。酒精中毒是因摄入过多含乙醇（酒精）饮料引起中枢神经先兴奋后抑制的失常状态。一般可自愈，极少数严重者可因呼吸循环衰竭而死亡。【补充知识】1、急救措施对轻度中毒者，首先要制止他再继续饮酒；其次可找些梨子、马蹄、西瓜之类的水果给他解酒；也可以用刺

4、激咽喉的办法（如用筷子等）引起呕吐反射，将酒等胃内容物尽快呕吐出来（对于已出现昏睡的患者不适宜用此方法），然后要安排他卧床休息，注意保暖，注意避免呕吐物阻塞呼吸道；观察呼吸和脉搏的情况，如无特别，一觉醒来即可自行康复。如果患者卧床休息后，还有脉搏加快、呼吸减慢、皮肤湿冷、烦燥的现象，则应马上送医院救治。严重的急性酒精中毒，会出现烦燥、昏睡、脱水、抽搐、休克、呼吸微弱等症状，应该从速送医院急救。2、注意：用咖啡和浓茶解酒不合适喝浓茶（含茶碱）、咖啡能兴奋神经中枢，有醒酒的作用。但由于咖啡和茶碱都有利尿作用，可能加重急性酒精中毒时机体的失水，而且有可能使乙醇在转化成乙醛后来不及再分解就从肾脏排出，

5、从而对肾脏起毒性作用；另外，咖啡和茶碱有兴奋心脏的作用相加，可加重心脏的负担；咖啡和茶碱还有可能加重酒精对胃黏膜的刺激，因此，用咖啡和茶解酒并不合适，还是喝些果汁、绿豆汤、生吃梨子、西瓜、荸荠（马蹄）、桔子之类的水果来解酒更好。二、杂醇油：杂醇油是在制酒过程中由蛋白质、氨基酸和糖类分解而成的。它们有强烈的气味，是白酒芳香成分之一，也是造成不同品种的酒，甚至是同一品种或同一酒厂的各批酒的品质互有差异的因素之一。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油含量也高。但含量过高，对人体有毒害作用，使人神经系统充血，头痛，就是人们常讲的所谓“上头”，且酒味也不正。杂醇油对人体的中毒作用及麻醉力，比乙醇强，例如杂醇

6、油中的戊醇的毒性比乙醇（酒精）约大39倍。它在人体内的氧化速度，却比乙醇慢，在机体内停留的时间也较长。三、醛类：醛类的毒性比醇类大，十克甲醛即能使人致死。甲醛可以使蛋白凝固，人们常用来消毒和固定生物标本的“福尔马林”液，就是40%甲醛的水溶液。白酒中醛类的含量极少时，可以增加芳香。但如果每升酒液中含量30毫克，对黏膜就能产生刺激作用了。醛类急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失、呕吐等现象，有时还有食管及胃疼痛的症状。为减低白酒中醛类含量，在蒸馏时，要严格控制温度，除去最先和最后蒸馏出的酒液，即所谓“掐头去尾”。一般白酒中总醛含量不得大于每毫升0.02克。四、甲醇：甲醇，俗称“木精

7、”，是一种无色易燃的液体，可以无限溶于酒精和水中。酒中的甲醇，是原料中含有果胶质经水解及发酵而成的。用果胶质较多的原料酿酒，成品酒中甲醇的含量也会增加。用一般原料酿酒，也会产生一定量的甲醇。甲醇对机体有毒害，4-10克就可引起较严重的中毒。它在体内有蓄积作用，不易排除体外，其氧化的产物为甲酸或甲醛，毒性更大。甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。这就是为什么极少量的甲醇有时也能引起中毒的原因。急性中毒的主要症状是头痛、恶心、胃部疼痛、衰弱、视力模糊，继而可能发生呼吸困难、呼吸中枢麻痹，甚至死亡；幸而恢复过来，也常发生失明。慢性中毒主要表现是黏膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、

8、视力模糊和耳鸣等。果胶物质在过热的腐败的水果和白薯、白薯皮、糠麸、马铃薯以及野生植物和橡子等中含量都较多，用以酿酒，如不能降低甲醇含量，则不适于饮用。以粮食为原料酿造的白酒中，甲醇不得超过每100毫升0.04克；薯干及代用品为原料的白酒中不得超过每100毫升0.12克。五、糖：有改进酒的味道的作用；但也造成再发酵，使酒变味六、矿物质七、维生素八、酸类物质第三节 酒与健康一、酒对健康的益处（一）酒是一种营养物白酒由于自身含醇量的影响，营养价值有限。但黄酒、葡萄酒、啤酒却含有丰富的营养物质。其中黄酒就含有21种氨基酸，所含氨基酸量达5647mg/L,是啤酒的510倍，是葡萄酒的1.3倍。啤酒含有少

9、量酒精外，其它为碳水化合物、蛋白质、多种氨基酸、维生素、Ca、P、Fe等微量元素。所以被人们称之为液体面包。（二）酒可以药用1、酒可以行药势。古人谓“酒为诸药之长”。酒可以便药力外达于表而上至于颠，使理气行血药物的作用得到较好的发挥，也能使滋补药物补而不滞。2、酒有助于药物有效成分的析出。酒是一种良好的有机溶媒，大部分水溶性物质及水不能溶解、需用非极性溶媒溶解的某些物质，均可溶于酒精之中。中药的多种成分都易于熔解于酒精之中。酒精还有良好的通透性，能够较容易地进入药材组织细胞中，发挥溶解作用，促进置换和扩散，有利于提高浸出速度和浸出效果。3、酒还有防腐作用。一般药酒都能保存数月甚至数年时间而不变

10、质，这就给饮酒养生者以极大的便利。（三）适量饮酒可助消化：饮酒能够增进食欲，增加营养。（四）适量饮酒能预防心血管疾病，减轻心脏负担。适量饮酒还可增加高密脂蛋白，降低冠心病的发生率。（五）适量饮酒可调节人身体正常的生理代谢，加速内部的血液循环。（六）适量饮酒能使人延年益寿，愉悦身心。二、酒对健康的害处（一）胎儿异常（二）中毒致死（三）手脚颤抖三、注意事项 （一）饮量适度：这一点是至关重要的。古今关于饮酒害利之所以有较多的争议，问题的关键即在于饮量的多少。少饮有益，多饮有害。宋代邵雍诗日：“人不善饮酒，唯喜饮之多；人或善饮酒，难喜饮之和。饮多成酪酊，酪酊身遂疴；饮和成醺酣，醺酣颜遂酡。”这里的“和

11、”即是适度。无太过，亦无不及。太过伤损身体，不及等于无饮，起不到养生作用。 （二）饮酒时间：一般认为，酒不可夜饮。本草纲目有载：人知戒早饮，而不知夜饮更甚。既醉且饱，睡而就枕，热拥伤心伤目。夜气收敛，酒以发之，乱其清明，劳其脾胃，停湿生疮，动火助欲，因而致病者多矣。由些可见，之所以戒夜饮，主要因为夜气收敛，一方面所饮之酒不能发散，热壅于里，有伤心伤目之弊；另一方面酒本为发散走窜之物，又扰乱夜间人气的收敛和平静，伤人之和。此外，在关于饮酒的节令问题上，也存在两种不同看法。一些人从季节温度高低而论，认为冬季严寒，宜于饮酒，以温阳散寒。 （三）饮酒温度：在这个问题上，一些人主张冷饮，而也有一些人主张

12、温饮。主张冷饮的人认为，酒性本热，如果热饮，其热更甚，易于损胃。如果冷饮，则以冷制热，无过热之害。元代医学家朱震亨说：酒“理直冷饮，有三益焉。过于肺入于胃，然后微温，肺先得温中之寒，可以补气；次得寒中之温，可以养胃。冷酒行迟，传化以渐，人不得恣饮也。”但清人徐文弼则提倡温饮，他说酒“最宜温服”，“热饮伤肺”、“冷饮伤脾”。比较折中的观点是酒虽可温饮，但不要热饮。至于冷饮温饮何者适宜，这可随个体情况的不同而有所区别对待。 （四）辨证选酒：根据中医理论，饮酒养生较适宜于年老者、气血运行迟缓者、阳气不振者，以及体内有寒气、有痹阻、有瘀滞者。这是就单纯的酒而言，不是指药酒。药酒随所用药物的不同而具有不

13、同的性能，用补者有补血、滋阴、温阳、益气的不同，用攻者有化痰、燥湿、理气、行血、消积等的区别，因而不可一概用之。体虚者用补酒，血脉不通者则用行气活血通络的药酒；有寒者用酒宜温，而有热者用酒宜清。有意行药酒养生者最好在医生的指导下作选择。 （五）坚持饮用：任何养身方法的实践都要持之以恒，久之乃可受益，饮酒养生亦然。古人认为坚持饮酒才可以使酒气相接。唐代大医学家孙思貌说：“凡服药酒，欲得使酒气相接，无得断绝，绝则不得药力。多少皆以和为度，不可令醉及吐，则大损人也。”当然，孙思貌只年累月、坚持终生地饮用，他可能是指在一段时间里要持之以恒。【教学内容重点与难点】重点：酒的分类难点：酒的成分 【思考题】

14、1、解释下列名词：果汁饮料、碳酸饮料、乳酸饮料2、果汁饮料的营养价值表现在哪些方面？3、酒对健康有哪些益处？【课堂活动】1、对每种饮料用列表的方式进行分类并说明其特点2、安排1-2次实验教学活动。【课外活动】到龙岩大型市场（超市）按所设计的饮料分类表进行统计数据的调查，内容应包括品牌、价格、产地、供货商、出产日期、保质期、饮品主要成分等。第二章 外国酒【教学目的与要求】本章主要讲述外国酒，通过本章的学习要求学生掌握外国葡萄酒、啤酒等发酵酒，白兰地、威士忌等蒸馏酒，以及品种繁多的外国配制酒的基本情况。为第四章的鸡尾酒调制打下基础。【教学内容】第一节 酿造酒一、葡萄酒法国葡萄酒的种类和起源法国葡萄

15、酒被世人奉为世界葡萄酒的极品。它所以深受人们的爱戴，不仅仅在于它与香水、时装一样象征着法兰西浪漫情调，更重要的是它有着独特的历史和文化底蕴。笔者曾在法国生活数年，对此略知一二。提起法国葡萄酒的起源，可以追溯到公元前6世纪。当时腓尼基人和克尔特人首先将葡萄种植和酿造业传入现今法南部的马赛地区，葡萄酒成为人们佐餐的奢侈品。到公元前1世纪，在罗马人的大力推动下，葡萄种植业很快在法国的地中海沿岸盛行，饮酒成为时尚。然而在此后的岁月里，法国的葡萄种植业却几经兴衰。公元92年，罗马人逼迫高卢人摧毁了大部分葡萄园，以保护亚丁宁半岛的葡萄种植和酿酒业，法葡萄种植和酿造业出现了第一次危机。公元280年，罗马皇帝

16、下令恢复种植葡萄的自由，葡萄种植和酿造进入重要的发展时期。1441年，勃艮第公爵禁止良田种植葡萄，葡萄种植和酿造再度萧条。1731年，路易十五国王部分取消上述禁令；1789年，法国大革命爆发，葡萄种植不再受到限制，法国的葡萄种植和酿造业终于进入全面发展的阶段。历史的反复，求生存的渴望，文化的熏染以及大量的品种改良和技术革新，推动法国葡萄种植和酿造业日臻完善，最终走进了世界葡萄酒极品的神圣殿堂。法国葡萄酒的种类繁多，可谓千变万化。从东到西、从南到北，葡萄种植园无处不有。由于葡萄酒对种植葡萄的土地、葡萄的品种有着严格的要求和规定，不同品种的葡萄以及不同土质上出产的葡萄所酿制的葡萄酒均有较大的区别。

17、根据地域分布，法国葡萄酒大致可分为波尔多葡萄酒(中西部)，勃艮第葡萄酒、安茹葡萄酒、香槟酒(中部)，波日莱葡萄酒(中南部)，普罗旺斯、罗讷河谷葡萄酒(南部)，以及阿尔萨斯葡萄酒(东北部)。而每个区域的葡萄酒也都有近百个不同的品牌，其中最著名的当数波尔多、勃艮第葡萄酒和香槟酒。根据葡萄酒不同的酿制方法，又可将葡萄酒分为红、白葡萄酒(一般指干红、干白)，桃红葡萄酒、新葡萄酒、葡萄汽酒四大类：1、红白葡萄酒的酿制程序：先将采集来的葡萄筛选和清洗，然后倒入榨汁机榨汁。红葡萄酒选用紫红葡萄，而白葡萄酒则选用白葡萄或红皮白肉葡萄(仅使用榨出的汁)，然而连皮带汁放入发酵池中发酵。为了达到所要求的酒精含量(一

18、般在12度左右)，在发酵时要加入一定比例的糖(每公升葡萄酒的酒精含量增加一度，就需加入17到18克糖)。一般来说，等酒中的糖份完全发酵后，便可将发酵池中的自流原酒放入酒窖的巨大橡木酒桶存放数月，然后装瓶上市。2、桃红葡萄酒的酿制程序：将红皮白肉葡萄压碎，然后葡萄汁和皮一块倒入发酵池中发酵。当葡萄汁刚开始发酵变成淡红时，马上进行过滤，并滤除皮的酒放入发酵池进行二次发酵。等发酵结束后即可将自流原酒放入木桶储存。法国法律严格禁止将白葡萄酒和红葡萄酒通过混兑制成的淡红葡萄酒，因此凡淡红葡萄酒必须采取上述方法酿制。3、新酒的酿制程序：新酒也叫当年酒。当年的葡萄经发酵产生自流原酒后，即可过滤装瓶。按法有关

19、规定，新酒只能在当年11月的第3 个星期四零点上市直到来年的葡萄摘收季节前。法最有名的新酒叫波日莱红葡萄酒。每年11月都大量出口亚洲，在日本和香港深受欢迎。4、香槟酒的酿制程序比一般葡萄酒复杂。首先必须根据严格的规定，按每160公斤葡萄榨出102公斤的葡萄汁的比例榨汁。然后放入发酵池中在2022度的条件下进行第一次发酵。3周之后进行第一次倾析，对葡萄酒加以冷却，以加速葡萄酒的沉淀，保证葡萄酒的稳定性。待酒质变清之后，再次倾析并进行勾兑工艺。方法是将新酿的香槟酒与以前的好年香槟酒进行勾兑。(遇上特殊好年，则可不进行勾兑而直接使用当年的原酒。)勾兑后的酒从木桶中取出，放入瓶中进行二次发酵。封瓶前需

20、加入香槟省特有的天然发酵粉和甜酒。此后，酒中的糖份会慢慢地变成酒精和碳酸并开始产生汽泡。酒需在酒窖存放至少一年。未经勾兑工艺的好年酒至少要在酒窖中存放三年。待发酵停止后，酒变得清澈，此时酒精度已达12度左右。接着要通过摇动工艺将沉淀物从酒中全部取出，最后再装瓶封口上市。按工艺分，香槟酒实际上是一种汽酒，但由于其独特的酿造原料，因此只有产于香槟地区的酒才能以香槟酒命名。其它地方用类似方法酿制的葡萄酒只能称作葡萄汽酒。葡萄酒有严格的等级和品质体系。从大的方面可分为四等。第一等叫法定产地葡萄酒(AOC)。第二等叫优良产地葡萄酒(VDQS)。上述两类酒对产地、所采用的葡萄品种、酿制过程、每公顷葡萄的产

21、酒量及最低酒精含量都进行了严格规定。第三等酒叫产地酒(Vins de Pays)。指注明产地的佐餐酒。这类酒在其产量、酒精、储量酿制程序上也都有严格规定。第四等酒叫佐餐酒(Vins de table)：这种酒不注明产地，大多通过不同酒窖的酒勾兑而成。在第一等级的酒中又可分为超一级(1er Cru Classe exceptionel),一级(1er Cru),二级(2e Cru), 三级(3e Cru),四级(4e Cru)等多个级别。此外，法国酒还特别讲究年成(香槟酒只有特别好年才标年份)。分成特别好年，很好年，好年，较好年，一般、差等几类。如果是特别好年的酒不仅可以长时间储存，而且还因为具

22、有升值潜力而具有一定的收藏价值。比如一瓶较好的95年的葡萄酒当年仅卖80法郎左右，而5年之后则可能卖到200法郎以上。一瓶上等陈酿价格远在一瓶X.O之上。本世纪以来的好年酒有：1904(特别好)，1906，1921(特别好)，1928(特别好)，1929，1934，1937(特别好)。战后有1961，1964，1966。1970，1971，1975，1978，1981，1982(特别好)，1983，1985，1986，1988，1989(特别好)，1995，1996。（一）葡萄酒命名标准1、地区命名 比如说，以地区命名的有雪比利它是法国东北部一个出产著名白酒的地方；保祖利它亦是法国东部一个出产

23、著名红酒的地区。莱茵众所周知，它是德国最著名的酿制白酒的地区。 2、葡萄种类名称命名如果某种葡萄酒的酿制地区不很出名，或来源复杂但采用的葡萄种类则相当著名，这些酒便会以该葡萄种类名称命名，例如：雷司令它是全世界葡萄产区中广泛种植和很受欢迎的一种葡萄；霞多丽它是一种高级的青葡萄，部分的法国香槟也是采用这种葡萄酿制的。卡皮诺苏维安它是红葡萄类中的极品，大部分的法国极品红酒均采用它来酿制。 3、商标名称命名有些葡萄酒的酿制地区不很出名，而且采用的葡萄种类比较杂，那么，酿酒商则会替这些酒起一个商标名称。这类酒如果推销成功，仍然可以受世界各地人士的欢迎。比如密桃红和碧加露，便是一些很好的例子。 4、厂名

24、命名有些著名的厂商，历史悠久，酿酒经验丰富，会把他们自己的厂名来替某一种葡萄酒命名，例如路易拉图、狄络丝和莫路等。（二）葡萄酒酒标内容1、法国葡萄酒法：法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中，法定产区葡萄酒占全部产量的35%，优良地区餐酒占2%，地区餐酒为15%，日常餐酒为38%。（1）法定产区葡萄酒级别简称AOC，是法国葡萄酒最高级别AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35。酒瓶标签标示为

25、Appellation+产区名+Controlee。如下图：(2)优良地区餐酒级别简称VDQS，是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Qualite Superieure。如附图： （3）地区餐酒 VIN DE PAYS (英文意思Wine of Country)日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15。酒瓶标签标示为Vin de Pays + 产区名

26、，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。 （4）日常餐酒 VIN DE TABLE (英文意思 Wine of the table)是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁，产量约占法国葡萄酒总产量的38。酒瓶标签标示为Vin de Table2、酒标认识 一般而言，一瓶葡萄酒的内容是很复杂的。光是由栽种品种混合、酿制、陈年，无一不是学问。要从头到尾的做一个通盘了解绝非短期可以办到。以产葡萄酒世界之大，举凡酒庄之美，产品种类之多样，品种之特色，地形与气候之影响，在掌握了酒之质感，我们可以其葡萄酒瓶上

27、所贴的标签内容有酒厂名、酒庄名称、葡萄品种、制造商、产区名称、口味、酒精浓度及容量等等，来窥其堂奥，虽不能说可以很深入的了然，却也是一种明确的指标。 下有各国不同酒标的内容，以供您参考对照： 1. 西班牙；2. 德国；3. 匈牙利；4. 美国；5. 葡萄牙；6. 奥地利；7. 澳洲；8. 意大利；9. 智利；10. 南非；11. 法国香槟区；12. 法国波尔多；13. 法国布根地西班牙酒标 1. 酒厂名；2. 酒名；3. 葡萄品种；4. 酒厂自行生产装瓶；5. 生产者的名称及地址；6. 酒精浓度；7. 酒产区名称；8. 容量；9. 酿酒葡萄采收的年份；10. 表示已经过一年橡木桶两年瓶中储存德

28、国酒标1. 葡萄酒产区名称；2. 酿酒葡萄采收的年份；3. 葡萄品种(至少使用85%的Riesling品种)；4. 采用晚收成葡萄酿的酒；5. 半乾口味；6. 葡萄来自的庄园；7. 属特级良质酒，简称Qmp，比Qba等级高；8. 政府检定的号码；9. 装上；10. 葡萄酒庄；11. 酒精浓度；12. 酒精浓度；13. 容量；14. 装瓶者及其地址 匈牙利酒标 1. 德文的匈牙利；2. 酿酒葡萄采收的年份；3. 是酒名也是产区名；4. 正常的采收期；5. 德文的甜味；6. 酒精浓度；7. 容量；8. 英文的甜味 美国酒标 1. 酒厂名；2. 酿酒葡萄采收的年份；3. 葡萄品种；4. 产地名称；5

29、. 酒精浓度葡萄牙酒标 1. 绿酒之意，是一种酸度高、清淡、微带汽泡的白酒，因酒质年轻时会带一点绿色反光，所以称绿酒通常酒精度不高 ；2. 酿酒葡萄采收的年份；3. 白酒；4. 酒庄名称；5. 表示酒庄装瓶的酒；6. 经销者；7. 产区名，位于葡萄牙西北部MINHO省；8. 容量；9. 葡萄牙生产；10. 酒精浓度 奥地利酒标 1. 酒名；2. 酒庄名称；3. 葡萄品种名；4. 酿酒葡萄采收的年份；5. 酒产区名称；6. 酒的分级制，与德国是一样的；7. 国家的检定号码；8. 酒精浓度；9. 是“乾”型的口味；10. 装瓶者及其地址；11. 奥地利的德文写法；12. 容量澳洲酒标 1. MAG

30、IL CELLARS酒庄名；2.葡萄品种，澳洲酒通常是单一品种酿酒，若是使用两种以上的葡萄酿酒，则把使用最高的品种写在前，再写少的，以此类推；3. 酿酒葡萄采收的年份；4. 容量 意大利酒标 1. 生产者的名称；2. 酿酒葡萄采收的年份；3. 是酒名也是产区名；4. 即D.O.C.G.表示此酒经试饮管制委员会保证其品质更佳，超过D.O.C.；5. 表示由Barone Ricasoli装瓶；6. 酒精浓度；7. 容量 智利酒标 1. 最佳品质年份酒；2. 酒庄名称；3. 1880年设立此酒庄；4. 酿酒葡萄采收的年份；5. 葡萄品种；6. 位于智利的梅波谷地(MAIPO Valley)酒区，是智

31、利最小也最著名的酒产区；7. 容量；8. 说明此酒完全由酒装自行生产，装瓶及外销；9. 酒精浓度南非酒标 1. 酒产区是Stellenbosch；2. 酒庄的标记；3. 私人酒庄的名称；4. 酿酒葡萄采收的年份；5. 葡萄品种；6. 私人酒庄生产的酒；7. Bergkelder公司的标记；8. 由南非生产及装瓶；9. 说明该瓶酒由Meerlus私人酒庄生产及酿造却是由Stellenbosch酒区Bergkelder公司贮存、装瓶、销售；10. 容量；11. 酒精浓度法国香槟区酒标 1. 表以特级葡萄园在好年份时制造的；2. 法国香槟区产的葡萄酒；3. 酒商名称；4. 产区名称；5. 容量；6.

32、 “乾”型口味；7. 酒精浓度；8. 生产者名称地址及许可号码法国波尔多酒标 1. 产区名称；2. 该瓶酒属夜之丘区；3. 采用老葡萄树生产的葡萄来酿制该瓶酒；4. 特等葡萄园；5. 生产者的Bachelet独立酒厂；6. 生产者的地址；7. 生产者装瓶；8. 外销酒规定标明“法国生产”字样；9. 容量；10. 酒精浓度法国布根地酒标 1. 产区名称；2. 该瓶酒属夜之丘区；3. 采用老葡萄树生产的葡萄来酿制该瓶酒；4. 特等葡萄园；5. 生产者的Bachelet独立酒厂；6. 生产者的地址；7. 生产者装瓶；8. 外销酒规定标明“法国生产”字样；9. 容量；10. 酒精浓度3、酒瓶小常识波尔

33、多产区直身瓶型，类似中国的酱油瓶形状。是波尔多酒区的法定瓶型，在法国只有波尔多酒区的葡萄酒在有权利使用这种瓶型。如图 勃艮第产区略带流线的直身瓶型。 罗讷河谷产区略带流线的直身瓶型，比勃艮第产区的矮粗。 香槟产区香槟酒专用瓶型。 阿尔萨斯产区细长瓶型，是法国阿尔萨斯酒区的特有瓶型。 普罗旺斯产区细高瓶型，颈部多一个圆环。 卢瓦河谷产区细长瓶型，近似阿尔萨斯瓶型。 隆格多克鲁西雍产区矮粗瓶型。 日常餐酒日常餐酒一般的瓶型象大号的勃艮第瓶型。 关于酒瓶的小常识： 为什么瓶口有层塑料封套？ 是为了防止虫子咬软木塞。 有时，封套上留有小孔，这是为了葡萄酒能与外界呼吸交换，主要是浅龄酒用。 为什么瓶底有

34、凹凸？ 这是为了葡萄酒瓶直立时能酒渣沉淀。 越需要长时间贮存的葡萄酒，凹凸越深。所以，一般来讲，好酒因需要长期保存，瓶底凹凸都比较深，但瓶底凹凸深的酒不一定是好酒。 未开封的酒，如果瓶塞凸起或瓶口有粘液，说明该酒品质出问题了。 各个地区的酒瓶和酒杯确实是她的地区特色之一玻璃酒杯，从左到右 大的，bourgogne 高脚绿色身体， ALsace 第三个是波尔多红酒杯 第4个是INAO专用品酒杯 第5个， 香槟酒杯 第6个 ，肚大口小，品尝陈年红酒最佳 4、葡萄酒的陈年与保管（1）要存放在阴凉的地方（2）保持一定的温度（3）避免强光照射（4）勿与味浓的物品一起存放（5）避免震动 5、葡萄酒的服务与

35、饮用：看闻摇品（1）观色（2）闻香（3）辩味6、葡萄酒的分类（1）按葡萄生长来源不同分类: l山葡萄酒(野葡萄酒) 以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。产品以山葡萄酒或葡萄酒命名。 2家葡萄酒 以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒,产品直接以葡萄酒命名。 国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。 (2)按葡萄酒含汁量分类: 1全汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量为l00%,不另加糖、酒精与其他成份。例如干型葡萄酒。 2半汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量达50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料,例如半汁葡萄酒。 (3)葡萄酒的颜色分类： 1白葡萄酒：选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮

36、汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。2红葡萄酒：选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。3桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。(4)按葡萄酒中含糖量分类：1干葡萄酒：葡萄酒中的糖分几乎已发酵完，每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时

37、觉不出甜味，酸味明显。2半干葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在4-12克之间。饮用时有微甜感。3半甜葡萄酒 ：是指每升葡萄酒中含总糖在12-50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。4甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上，饮用时有明显的甜纯感。(5)、根据酒中二氧化碳的压力：1无气葡萄酒(Still Wine),也称静酒(包括加香葡萄酒)：这种葡萄酒不含有自身发酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。2起泡葡萄酒(Sprkling Wine)：这种葡萄酒中含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的，其酒中的二氧化碳含量在20时保持压力0.35MPa以上，酒精度不低于8%(V/V)。

38、香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。由于C h a m p a g n e 与英语中冠军、优胜者一词发音相同，所以，香槟酒实际上成为一种庆贺酒。香滨酒一般用红、白两种葡萄酒混合制成。3葡萄汽酒：葡萄酒中的二氧化碳是发酵产生的或是人工方法加入的，其酒中二氧化碳含量在20时保持压力0.051MPa-0.025MPa，酒精度不低于4%(V/V)。 (6)根据再加工：1加香葡萄酒：加香葡萄酒也称开胃酒，该酒用具有香气的草本植物的根、茎、花、果实等为香料，经一定的工艺加工，使酒具有特殊的香味。按葡萄酒中所添加的主要呈香物质的不同可分为苦味型、花香型、果香型和芳香型

39、。该酒酒精含量亦较高，在1 6 2 0 左右。2加强葡萄酒：该酒在酿造过程中为保留天然葡萄糖分，中途加入葡萄酒精，使其停止发酵。因此，这种酒酒精含量较高，在1 4 2 4 之间，可保存较长时间。3白兰地：葡萄酒经过蒸馏而成的蒸馏酒。有些白兰地也可用其它水果酿成的酒制造，但需冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地等。【补充知识】最重要酿酒葡萄黑色品种(以下只是上千葡萄品种中的一部分!)1、Cabernet Sauvignon卡本内苏维浓原产自法国波尔多，是全世界最爱欢迎的黑色酿酒葡萄，生长容易，适合多种不同气候，已于各地普遍种植。所产葡萄酒品种特性强容易辨认，酚类物质含量高，颜

40、色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年陈年才适合饮用。其酒香以黑色水果(如黑茶鹿子cassis、黑樱桃和李子等)，植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(如于草、咖啡和烟熏味等)为主。特优产区可经数十年以上陈年。波尔多全区普遍种植，其中上梅多克产区富含排水良好的砾石，是卡本内苏维浓最著名产区，通常混合美露、卡本内弗朗等品种以求葡萄酒的和谐及丰富性。法国西南区、兰格多克及普罗旺斯栽培也很盛。 2、Merlot美露原产自法国波尔多产区，为该区种植最广的葡萄品种，早熟且产量大。和卡本内苏维浓比起来，美露种以果香著称，酒精含量高，单宁质地较柔顺，口感以圆润厚实为主，酸度也较低，虽极适久存陈年，但不似卡本内苏

41、维浓动辄十年二十年，较快达到适饮期。近年来逐渐流行，常供不应求。波尔多的玻梅络和圣艾美浓产区较梅多克凉爽，适合美露生长，卡本内弗朗是最著名也是最优产地。此区美露主要混合卡本内弗朗和少量的卡本内苏维浓，以加强平衡感和丰富其香味。3、 Cabernet Franc卡本内弗朗原产自法国波尔多区，比卡本内苏维浓还早熟，适合较冷的气候，单宁和酸度含量较低。年轻时经常有覆盆子或紫罗兰的香味，有时也带有铅笔心的味道。肉质丰厚是它口感上主要的特色。在波尔多主要用来和卡本内苏维浓和美露混合，其中以圣艾美浓所产最佳。 4、Gamay加美原产自法国勃根第，现在则主产于薄酒来。所产葡萄酒颜色呈紫红色，单宁含量非常低，

42、口感清淡，富含新鲜果香。通常不适久存，简单易饮，属于酒龄年轻时即喝的葡萄酒。但若生长在火成页岩、石灰含量少的土质上，加美种也能生产出丰厚浓郁久存的红酒。 5、Nebbiolo内比欧露原产自意大利东北蒙省,在当地又称为Spanna，属晚熟的品种，适合种植于向南的斜坡。所产葡萄酒单宁、红色素和酸的含量都非常高，颜色深黑，香味丰富浓郁，常有黑色浆果、紫罗兰和松露的香味，口感结构严谨浓烈，酸度强，耐久存，是意大利最好的品种。 6、Sangiovese山吉优维烈原产于意大利中部托斯卡纳，字源学上指丘比特之血。由于历史久远，现存许多特性和品质回然不同的无性繁殖系，因此很难归纳出其特征。一般而言，红色素含量

43、少，酸度强，不太圆润，单宁含量高，但是在Chianti Classico、Brunello di Montachino和Vino Nobile de Montepuciano产区采用优良的无性繁殖系，可生产出深浓厚、结构紧密的上等红酒。 7、Carignan佳丽浓原产于西班牙东北部的Carinena，但目前最主要的产区则是法国南部的兰格多克和鲁西雍产区，是目前世界种植面最大的红葡萄酒品种。属晚熟品种，适合干燥炎热的天气及贫瘠的山坡地形。所产的酒颜色深、酒精和单宁含量都高，主要用来生产一般的日常餐酒。 8、Chardonnay夏多内原产自勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄，属早熟型品种。由于

44、适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。夏多内是各白酒最适合橡木桶培养的品种，其酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。随产区环境的改变，夏多内的特性也随之变化；天气寒冷的石灰质土产区，如夏布利和香槟区，酒的酸度高，酒精淡，以青苹果等绿色水果香为主；较温和产区，如那帕谷和马巩内,则口感较柔顺，以热带水果如哈密瓜等成熟浓重香味为主。由夏多内所制的气泡酒以法国香槟区所产最佳，区中以白丘最为著名。 9、Riesling薏丝琳其原产地一直成迷，最早的种植记录在德国莱茵河区。是德国及阿尔萨斯最优良细致的品种

45、。属晚熟型，适合大陆性气候(如莱茵河区)耐冷，多种植于向阳斜坡及砂质粘土，产量大，为优质品种中最高。薏丝琳所产葡萄品种特性明显，淡雅的花香混合植物香，也常伴随蜂蜜及矿物质香味。酸度强，但常能与酒中的甘甜口感相平衡；丰富、细致、均衡，非常适合久存。除生产干白酒外，所产迟摘和贵腐甜白酒品质优异，即使成熟度过高也常能保持高酸度，香味浓烈优雅，可经数十年的陈年，品质可媲美塞米雍。 10、Sauvignon Blanc苏维浓原产自法国波尔多区，适合温和的气候，土质以石灰土最佳，常被称为Fume Blanc。主要用来制造适合年轻时饮用的干白酒，或混和塞米雍以制造贵腐白酒。苏维浓所产葡萄酒酸味强，辛辣口味重

46、，酒香浓郁且风味独具，非常容易辨认。青苹果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子树牙香)最常见，在石灰土质则常有火石味和白色水果香，过熟时常会出现猫尿味。但比起其它优良品种，则显得简单不够丰富多变。 11、Semillon塞米雍原产自法国波尔多区，但以智利种植面积最广，法国居次，主要种植于波尔多区。虽非流行品种，但在世界各地都有生产。适合温和型气候，产量大，所产葡萄粒小，糖份高，容易氧化。比起其它重要品种塞米雍所产干白酒品种特性不明显，酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。所以经常混合苏维浓以补其不足，适合年轻时饮用。部分产区经橡木桶发酵培养可丰富其酒香且较耐久存，如贝沙克雷奥良等。塞米雍以生产

47、贵腐白酒著名，葡萄皮适合Botrytis cinerea霉菌的生长，此霉菌不仅吸取葡萄中水份，增高塞米雍糖份含量，且因其于葡萄皮上所产生的化学变化，提高酒石酸度，并产生如蜂蜜及糖渍水果等特殊丰富的香味。 二、啤酒按现行国家产品标准规定，啤酒的定义是：“啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料。”（一）世界啤酒历史今天的啤酒是经过了长时间的演变，才有了现在的香醇美味。啤酒起源于9000年前的中东和古埃及地区，后传入欧洲，19世纪末传入亚洲。目前，除了伊斯兰教因宗教原因而不生产和饮用啤酒外，啤酒几乎遍及世界各国。最初的啤酒是不加酒花的。也许只用麦牙制

48、成的啤酒有一种青草似的气味，人们就将药草引入啤酒。在埃及的神话中，据说神为惩罚人类，曾派遣疫病女神下凡，欲将人类毁灭。可是，人类掺有红色药草的啤酒，女神误以为是人血，便大饮而醉，返回天上。因这个神话故事，故每当疫病流行的时候，人们都要饮用加有红色药草的啤酒。在中世纪的欧洲，人们曾用一种叫格鲁特的药草及香料为啤酒提味，因这样做就需医学知识及多种材料，故啤酒只能主要生产于修道院。但自14世纪起，添加蛇麻花的啤酒逐渐盛行于欧亚大陆，因为在那里蛇麻花是随处可见的植物。由于林德（linde）发明了冷冻机，是啤酒香味更趋柔和。巴斯（Pasteru）发明的在60摄氏度保持30min以杀灭酵母和杂菌的方法，使

49、啤酒的保存期大为延长。古代巴比伦、苏美尔人就喝啤酒。考古学家发现，公元前3000年的楔形文字就有关于苏美尔人酿造啤酒的配方的记载。其过程基本上同今天一样。当时用芦苇管吸啤酒，防止没溶解的黑麦草和谷粒进入喉咙。在古埃及，啤酒也很盛行。当时的金字塔的建筑工人的份数就由3个面包、几根葱和几头蒜，还有3桶啤酒组成。埃及的医生开处方治胃病用啤酒，连治牙痛也用啤酒。从挖掘法老的陵墓看，里面有一桶桶的啤酒，其味道、颜色、气味，甚至醉酒效力，一直保持到今天。在古希腊和古罗马，大麦啤酒最受人们喜爱。古代中国也酿造啤酒。中世纪初期，啤酒在西欧普及，也是北欧和中欧的日常饮料。但是，啤酒花现代啤酒的主要成分，是8世纪

50、末才从东方引入欧洲的。在这之前酿造的啤酒，没有啤酒花。当时的许多啤酒酿造工是寺院里的僧侣，特别在当时的德国和捷克是这样。从纽伦堡市的1290年的正式记录里看到，德国用大麦酿造啤酒，禁止使用燕麦、小麦和黑麦。而英国人正相反，最喜欢小麦啤酒。到了14世纪出现手工酿酒作坊，逐渐形成各种跟啤酒有关的活动。直到现在，德国还举行啤酒节。而在捷克，还有啤酒党。自古以来，人们都重视啤酒的质量。在捷克，啤酒酿造商把刚酿得的啤酒送到市政厅接受检查：把酒泼到专设的长凳上，然后坐上去，几分钟后人粘在长凳上那么，允许出售。如果不粘，那商人就得挨揍。还有一种检验的方法：泡沫里投入一枚硬币，如果不立即沉没，那么，这种啤酒才

51、可以喝。世界驰名的巴伐利亚啤酒出现在15世纪，而传统的英国淡色麦酒（即啤酒）和黑啤酒要晚300年。到了上一个世纪，啤酒已很普及，几乎每个欧洲城市都有自己的品牌，只在意大利和法国南部，人们还不习惯啤酒而喜欢葡萄酒。在俄罗斯，啤酒并不普及。例如，1913年慕尼黑市民每年平均消费啤酒566升，而俄罗斯人总共才5升。十月革命前，在瑞士的俄国政治侨民聚集在小酒馆里喝茶，只有列宁给自己要了一杯啤酒。近几年来，膜过滤等技术的迅速发展，使“纯生啤酒”及系列“特色啤酒”的生产成为现实。我们才能有这么多种的选择。（二）中国啤酒简史 酒醴中国古代的啤酒 啤酒生产是采用发芽的谷物作原料，经磨碎醣糖化、发酵等工序制得。

52、按现行国家产品标准规定，啤酒的定义是：“啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料。”在古代中国，也有类似于啤酒的酒精饮料，古人称之为醴。大约在汉代后，醴被酒曲酿造的黄酒所淘汰。清代末期开始，国外的啤酒生产技术引入我国，新中国成立后，尤其是80年代以来，啤酒工业得到了突飞猛进的发展，到现在中国已成为世界第二啤酒生产大国。像远古时期的美索不达米亚（Mesopotamia）和古埃及人一样，我国远古时期的醴也是用谷芽酿造的，即所谓的蘖法酿醴。黄帝内经中记载有醪醴，商代的甲骨文中也记载有不同种类的谷芽酿造的醴。周礼天官酒正中有“醴齐”，醴和啤酒在远古时代应

53、属同一类型的含酒精量非常低的饮料。由于时代的变迁，用谷芽酿造的醴消失了，但口味类似于醴，用酒曲酿造的甜酒却保留下来了。在古代，人们也称之为醴。故人们普遍认为中国自古以来就没有啤酒，但是，根据古代的资料，我国很早就掌握了蘖的制造方法，也掌握了自蘖制造饴糖的方法。酒和醴在我国都存在，醴后来被酒所取代。 我国古代的原始啤酒有4000至5000年的历史，但是市场消费的啤酒是到十九世纪末随帝国主义洋枪洋炮一起进来的。在中国建立最早的啤酒厂是俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，此后五年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司，生

54、产能力为2000吨，这就是现在青岛啤酒厂的前身。1904年在哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂东北三省啤酒厂；1914年哈尔滨又建起了五洲啤酒汽水厂；同年北京建立了双合盛啤酒厂；1935年广州出现了五羊啤酒厂（广州啤酒厂的前身）。1958年我国在天津、杭州、武汉、重庆、西安、兰州、昆明等大城市投资新建了一批规模在2000吨左右的啤酒厂，成为我国啤酒业发展的一批骨干企业。到1979年，全国啤酒厂总数达到90多家，啤酒产量达37.3万吨，比建国前增长了50多倍。然而，我们啤酒业真正的大发展发生在1979年后十年，我国的啤酒工业每年以30%以上的高速度持续增长。80年代，我国的啤酒厂如雨后春笋般不断

55、涌现，遍及神州大地。到1988年我国大陆啤酒厂家发展到813个，总产量达656.4万吨，仅次于美国、德国，名列第三。短短十年，我国啤酒厂家增长9倍，产量增长17.6倍，从而我国成了名副其实的啤酒大国。我国是近年来啤酒发展速度最快的国家，1994年全国啤酒产量突破1400万吨大关，已超过德国，成为仅次于美国的世界第二大啤酒生产国。 华夏第一啤我国最早建立的啤酒厂是1900年由俄国人在哈尔滨开办的乌尔卢布列夫斯基啤酒厂（）。清末的啤酒厂基本上都控制在外国人手中。到1915年，才先后在北京建立了由中国人投资的双合盛啤酒厂及广东五羊啤酒厂。1949年前，我国只有七、八个啤酒厂，绝大多数由外国人所控制，

56、酒花和麦芽主要从国外进口，啤酒的销售对象也主要是在华的外国商人及军队，还有一部分“上层社会”的人士。普通老百姓几乎无法享受。1940年，全国啤酒产量达到4万吨，其中大多数为日本侵略者军用。到1949年，全国的啤酒年产量仅达到七千余吨。还不足目前一个小型啤酒厂的年产量。（三）酿造啤酒的原料酿造啤酒的主要原料是 HYPERLINK / l gerst 大麦， HYPERLINK / l wasser 水， HYPERLINK / l hefe 酵母， HYPERLINK / l hopfen 酒花。1、大麦；大麦是酿造啤酒的主要原料，但是首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件

57、下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。 麦芽的制造主要分为四个阶段：（1）精选后的大麦浸泡在水中，使大麦吸收水分，达到能发芽的要求，此阶段称为浸麦。根据设备和工艺要求的不同，又有好多种方法，这里就不做详细介绍。（2）然后在人工控制的条件下进行发芽，利用发芽过程中形成的酶系，使大麦的内容物质进行分解，变为麦芽。大麦发芽的主要目的：胚乳细胞壁的部分或全部降解，是干燥后的麦芽变得疏松，更易粉碎，内容物质更容易溶出。（3）发芽完毕的成为绿麦芽，利用热空气 进行干燥。干燥的主要目的：使绿麦芽停止生长和酶的分解作用，除区多余的水分，防止腐烂，便于运输。使根部干燥便于初去，增

58、加麦芽的色，香，味。（4）然后经过机械原理将麦芽的根除去。2、酿造水：啤酒的主要成分就是水，所以水的好坏对啤酒的影响很大，详见下表水质内容：颜色透明度味总溶解盐PH值有机物(高锰酸钾耗氧量)理想状态：无色透明，无沉淀无味150-200mg/L6.8-7.20-3mg/L水质内容：铁盐(以Fe计)锰盐(以Mn计)氨态氮(以N计)氯化物(以Cl计)游离氯理想状态：0.3mg/L0.1mg/L020-60mg/L0.1mg/L3、酵母：酵母的种类很多，用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母。啤酒酵母的学名：Saccharomyces cerevisiae根据Loder分类，酵母有39属，350种。根据发酵方

59、式分为：上面发酵的酵母和下面发酵的酵母啤酒酿造中酵母主要起的作用就是降糖，产生二氧化碳和酒精4、啤酒花：啤酒花（简称：酒花）作为啤酒工业的原料开始使用于德国。使用的主要目的是利用其苦味，香味，防腐力和澄清麦汁的能力。酒花的主要成分有：a-酸（学名HUmulone）和B-酸（学名Lupulone）及未定性的B-组分(B-Fraction),以及酒花油和多酚物质。【补充知识】 目前，美国的啤酒花产量占世界啤酒花总产量的25，紧随德国之后，排位第二。据联合国粮农组织 的统计资料显示，2001年，美国啤酒花的种植面积为14，830公顷，产量为2.8万吨；作为啤酒花生产 第一大国的德国，种植面积达到19

60、，023公顷，产量3.4万吨；而位居老三的中国，种植面积则为4，533公顷， 产量1.3万吨。 据美国农业部的农业资料统计，1997年美国啤酒花的种植者收成了7，487万磅 （约合34，033）的啤酒花，其产值为1.179亿美元。在这总产量中，约有三分之一供出口，其余的供应美国国内市场。与此同时， 美国从国外进口了5，792吨的啤酒花，这其中有4，106吨来自德国。啤酒花的其他用途除了用于啤酒酿制外，啤酒花还有许多其他用途：医药上的用途；面包中的防腐酵母；织布和造纸的纤维；生产染料；其实，在啤酒花用于生产啤酒之前，早在八世纪时就有德国和法国的 修道士种植这种植物作为药材。而更早以前，啤酒花还一