西式面点师考试题及答案

1、西式面点师考试题及答案1.下列哪一种食品最容易感染黄曲霉毒素？（） A、谷类(正确答案)B、肉类C、鱼贝类D、乳品类2.下列哪种工作态度不太好？（） A、不理不睬(正确答案)B、微笑C、谦虚D、勤快3.下列何种产品是不经过油炸而做成的？（） A、沙琪玛B、甜甜圈C、松饼(正确答案)D、开口笑4.下列哪种为硬式面包？（） A、全麦面包B、甜面包C、可颂面包D、法国面(正确答案)5.下列何种产品一定要使用高筋面粉？（） A、海绵蛋糕B、比萨饼C、白吐司面包(正确答案)D、天使蛋糕6.下列何种产品的面团时属于发酵型面团？（） A、奶油小西饼B、蛋黄酥C、广式月饼D、美式甜面包(正确答案)7.塔塔粉是

2、属于（） A、中性盐B、酸性盐(正确答案)C、碱性盐D、低碱性盐8.蛋白成分除了水以外含量最多的是（） A、油脂B、葡萄糖C、灰分D、蛋白质(正确答案)9.面包配方中何种原料添加越多发酵越快？（） A、油脂B、蛋黄C、酵母(正确答案)D、细砂糖10.巧克力融化加热的方式，最好使用（） A、直接加热B、隔水加热(正确答案)C、烤炉加热D、自然融化11、色拉油必须密封保存，这是因为（） A、遇到空气易变色B、含不饱和脂肪酸易受氧化酸败(正确答案)C、易挥发D、易感染其他不良味道12.为使小西饼达到松脆与扩展的目的，配方内可使用（） A、细砂糖(正确答案)B、糖粉C、糖浆D、麦芽糖13.下列哪一种糖

3、的甜度最高？（） A、果糖(正确答案)B、转化糖浆C、砂糖D、葡萄糖14.欲生产出良好的烘焙产品下列哪个条件不是必须的？（） A、好的原料B、纯熟的技术C、好的设备D、好的装潢(正确答案)15.下列何种油脂含有反式脂肪酸？（） A、芝麻油B、花生油C、牛油D、氢化植物油(正确答案)16.要烤出一个组织细腻的布丁，烤炉温度最好选用（） A、100B、150(正确答案)C、200D、25017.蛋清经搅拌之后能勾起山峰状，倒置而不弯曲，此状态为（） A、起泡状B、湿性发泡C、干性发泡(正确答案)D、棉花状18.打发鸡蛋时，搅拌机的搅拌头应使用（） A、浆状B、钩状C、球状(正确答案)D、螺旋状19

4、.为使水果蛋糕风味香醇可口，配方中水果蜜饯使用前通常浸泡（） A、酒(正确答案)B、清水C、糖水D、食醋20.在打发鲜奶油时需要加入细砂糖，在下列哪一种阶段下加入较为适宜？（） A、搅拌开始时(正确答案)B、鲜奶油即将凝固时C、鲜奶油膨胀两倍时D、搅拌终了前21.一般餐包的油脂用量为（） A、46%B、814%(正确答案)C、1520%D、2530%22.小西饼的烘焙原则是（） A、高温短时间(正确答案)B、高温长时间C、低温短时间D、低温长时间23.奶油空心饼成型后应该（） A、马上进炉烘烤(正确答案)B、松弛10分钟后进炉C、松弛15分钟后进炉D、松弛20分钟后进炉24.戚风蛋糕蛋白部分要

5、与面粉拌合最好的阶段是把蛋白搅到（） A、液体状态B、湿性发泡(正确答案)C、干性发泡D、棉花状态25.鸡蛋在牛奶加单布丁馅中的功能，除了提高香味和品质外还具有（） A、防腐B、流散C、凝固(正确答案)D、容易焙烤的功能26.为使小西饼成品带有金黄色色泽，配方中可使用（） A、淀粉B、奶粉(正确答案)C、防腐剂D、抗氧化剂27.慕斯西点的制作，一般由下列何种原料组合而成（） A、玉米淀粉、果汁B、蛋黄、果胶及果汁C、鲜奶油、蛋白及果汁D、鲜奶油、吉利丁及果汁(正确答案)28.下列哪一项不是面团滚圆的目的（） A、松弛面筋使面团易于整形(正确答案)B、钩使面团表面光滑不易粘手C、使面团易保持住二

6、氧化碳D、使气体均匀分布29.调整配方时，下列何种原料不会使面团变软（） A、水B、糖C、油D、面粉(正确答案)30.正常情况下，甜面包面团搅拌时间应比白吐司面包（） A、长(正确答案)B、短C、一样D、不受限制31.食品之冷藏，必须保存在（） A、没有规定B、10以下C、7以下(正确答案)D、25以下32肌体内缺少维生素B12，会引起（）。 A、脚气病(正确答案)B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病33下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。 A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋(正确答案)C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病34膳食中缺铁，可患（）。 A、

7、贫血(正确答案)B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大35人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 A、食物(正确答案)B、肉食C、粮食D、饮水36膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。 A、蛋白质B、脂肪(正确答案)C、维生素D、矿物质37（）的一般计算方法是: 标准体重（千克）=身高（厘米）-1050.9。 A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体(正确答案)C、重男性正常体重D、女性正常体重38下列选项中属于胃液主要成分的是（）。 A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸(正确答案)D、胰蛋白酶39淀粉在口腔内受唾液淀粉酶

8、的作用，有一小部分可分解为（）。 A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖(正确答案)D、葡萄糖40豌豆中的蛋白质属于（）。 A、不完全性蛋白质(正确答案)B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质41“足价蛋白”一般是指（）蛋白。 A、蛋类(正确答案)B、奶类C、鱼类D、禽类42昆虫食品具有（）含量低的特点。 A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪(正确答案)43电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。 A、电压B、电网C、电流D、电弧(正确答案)44下列中，在（）的条件下触电危险性最大。 A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较

9、长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长(正确答案)D、高频电流、干燥环境、触电时间较长45根据工程上的规定，交流安全电压为（）。 A、36V和12V(正确答案)B、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V46干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。 A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠(正确答案)47如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10分钟以上。 A、消毒水B、热水C、温水D、冷水(正确答案)48国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。 A、设计B、检验C、运输(正确答案)D、修理49我们使用

10、塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。 A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生(正确答案)50切酥皮类的糕点应选用（）。 A、平刀B、锯齿饼刀(正确答案)C、分刀D、砍刀51（）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房(正确答案)D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配52安装合格的空调设备不会出现（）的现象。 A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸(正确答案)53“bread kinfe”是指（）。 A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包

11、刀(正确答案)54“植物油”用英文表示为（）。 A、butterB、vegetable waterC、plant oilD、vegetable oil(正确答案)55“Flour”是指（）。 A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉(正确答案)56“Vanilla”的中文意思为（）。 A、淀粉B、调味品C、香草香精(正确答案)D、糖浆57坚果用英文表示为（）。 A、natB、nut(正确答案)C、mintD、rum58蛋糕的英文名称为（）。 A、cake(正确答案)B、breadC、cookieD、pie59“pudding”是指（）。 A、泡夫B、木司C、布丁(正确答案)D、巴菲60擀开面团，用英文表示

12、为（）。 A、roll out flourB、roll out dough(正确答案)C、roast flourD、roast dough61抽子又称（）。 A、拌料盆B、木板C、木勺子D、打蛋器(正确答案)62（）是分割酥软点心、制品及半成品的工具。 A、锯齿饼刀(正确答案)B、刮刀C、分刀D、点心刀63擀面杖以檀木或（）的质量最好。 A、枣木(正确答案)B、红木C、松木D、杉木64（）用于擀制体积较大的面坯。 A、大刮刀B、大分刀C、大面杖D、大走槌(正确答案)65（）主要用于刮粉、和面、分割面团。 A、搅拌器B、分刀C、刮刀(正确答案)D、抹刀66罗主要用于（）、过滤果蔬汁、泥等。 A、

13、筛面粉(正确答案)B、给面粉分级C、筛除小颗粒物质D、混合物料67对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。 A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处(正确答案)68熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要（），并不停搅拌。 A、改用中火B、改用小火(正确答案)C、改用微火D、关火69如果使用（）不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。 A、碳酸氢铵(正确答案)B、碳酸氢钠C、泡达粉D、发粉70发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（）。 A、使制品质地松软B、保证制品呈中性C、

14、调节气体产生速度(正确答案)D、使制品风味纯正71目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。 A、油脂替代品B、膨松剂C、增稠剂D、乳化剂(正确答案)72（）不属于我国允许使用的人工合成色素。 A、甲基橙(正确答案)B、胭脂红C、苋菜红D、日落黄73食用人工合成色素应贮存在（）处。 A、干燥、阴凉(正确答案)B、干燥、通风、阴凉C、密封、低温D、密封、遮光、阴凉74可可脂是从（）中提取的油脂。 A、可可粉B、可可豆(正确答案)C、可可树D、咖啡豆75植物油的透明度是在（）条件下，放置20小时后观察的结果。 A、10B、30C、20(正确答案)D、4076下面不属于巧克力初加工的是（）。

15、 A、巧克力水溶B、调制巧克力馅心C、调制巧克力面坯D、制作巧克力图案(正确答案)77水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有（）的混合物。 A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性(正确答案)78制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（）。 A、奶油B、鸡蛋C、可可脂D、可可粉(正确答案)79制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。 A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味(正确答案)80在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产

16、生令人悦目的色泽与风味。 A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性(正确答案)81香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。 A、小的结块(正确答案)B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒82果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。 A、糖的结晶B、果胶酸C、淀粉D、果胶质(正确答案)83熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面（）。 A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹(正确答案)84制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用（）浸泡。 A、沸水B

17、、温水(正确答案)C、蒸汽D、室温水85干果馅料的工艺方法有（）和加热法。 A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌渍法(正确答案)86面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。 A、30B、25C、20(正确答案)D、1587硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。 A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密(正确答案)D、结构细腻88质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。 A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包(正确答案)89制作硬质面包的面粉是（）。 A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的

18、面粉(正确答案)90硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。 A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度(正确答案)C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状91使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（），调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。 A、质地较软B、质地软硬(正确答案)C、结构结实D、结构松驰92制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。 A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包(正确答案)93经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的

19、制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。 A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短(正确答案)94尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定（）的特点。 A、塑性B、柔韧性C、弹性(正确答案)D、延伸性95泡芙根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。 A、调制方法B、面糊原料C、馅心(正确答案)D、装饰物二、判断题1、绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过筛，以确保产品质量。 对(正确答案)错2、面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。 对(正确答案)错3、鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。 对(正确答案)错4、打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。 对(正确答案)错5、烘焙中所说的一大勺是指15ml 对(正确答案)错6、微波可以代替烤箱，它们的加热原理一样。 对错(正确答案)7、如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等粉质的原料，和面粉一道混合过筛，有助于让他们混合更均匀。 对(正确答案)错8、中式面点中用猪油的比较多，西式面点中用黄油的比较多。 对(正确答案)错9、做所有的西点只要用到面粉时都需要过筛。