中式面点师中级理论知识试卷试题及答案

1、中式面点师中级理论知识试卷试题及答案一、单项选择题1、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。 A.社会舆论B.传统习惯C.内心信念(正确答案)D.共同约定2.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。 A.国家公德B.集体道德C.家庭婚姻道德(正确答案)D.行为道德3.（）是以善恶为评价标准。 A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德(正确答案)4. 竞争可以大大促进（）的快速发展。 A. 社会经济B. 社会生产力(正确答案)C. 生产技术D. 生产规模5.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。 B.粪便(正确答案)C.添加剂D.寄生虫A.工业“三废”6.蟑螂在气温（）时最活跃。

2、 B.1422C.1824D.2432(正确答案)A.8127.由于吃了含细菌毒素的事物引起的食物中毒称（）食物中毒。 A.感染型B.毒素型(正确答案)C.过敏型D.自发型引起食物中毒残余食物应在煮沸15分钟后（）。 A.食用B.销毁(正确答案)C.存入冰箱D.存入库房我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。 A.0.5%B.0.2%C.0.05%D.0.03%(正确答案)10.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。 A.副溶血性弓弧菌B.大肠杆菌C.沙门氏菌(正确答案)D.葡萄球菌11.以下不属于食品添加剂使用目的是（）。 A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生

3、物的繁殖(正确答案)D.满足食品加工工艺需12. 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。 A. 青壮年B. 老年人C. 婴幼儿及儿童(正确答案)D. 孕妇及乳母13. 营养强化剂遇（）一般不会被破坏。 A. 水(正确答案)B. 热C. 光D. 氧14. 脂肪不具备的生理功用是（）。 A. 供给热能B. 保护机体不受损伤C. 构成身体组织细胞D. 促进水溶性维生素的吸收(正确答案)15. 过量食用动物脂肪会促进（）。 A. 维生素的吸收B. 动脉硬化(正确答案)C. 生长D. 健康16. 与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。 A. 维生素B1B. 维生素PPC. 维生

4、素B6(正确答案)D. 维生素1217. 黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。 A. 维生素A(正确答案)B. 维生素BC. 维生素CD. 维18.谷类的糊粉层中含（）较多。 A.纤维素(正确答案)B.脂肪C.水D.淀粉19. （）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。 A. 小白菜B. 菜花(正确答案)C. 洋白菜D. 西红柿20.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。 A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少(正确答案)B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中21. 鱼类脂肪“鱼油” 所

5、不具备的功能是（）。 A. 提供必需氨基酸(正确答案)B. 改善大脑机能C. 防止形成D. 防动脉硬化和冠心病的作用22.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。 A.餐饮成本B.广义成本(正确答案)C.燃料成本D.人工成本23.出材率是表示原材料（）程度的指标。 A.采购B.消耗C.需求D.利用(正确答案)24.原材料（）质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A.规格(正确答案)B.性质C.数量D.质地25.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。 A.毛利率B.成本率C.出材率(正确答案)D.损耗率26.原件损耗重量与加工前原料重量的比是（）。 A.损耗率B.成本率C.出材率

6、(正确答案)D.毛利率27.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。 A.毛料重量(正确答案)B.损耗重量C.精料重量D.消耗重量28.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。 A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法(正确答案)D.成本率法29.某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是（ A ）。 B.40%(正确答案)C.66%D.70%A.37.5%30.餐饮成本售价是（）与产品成本的乘秋。 A.定价系数(正确答案)B.成本系数C.成本毛利率D.销售毛利率31.工作接地就是将电力系统的（ C ）接地 B.某一面(正确答案)C.某一点D.某两点A.整体32.在燃烧过程中，燃气喷离火孔

7、的速度（ B ）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭， 这种现象称为“脱火”。 B.大于(正确答案)C.不等于D.等于A.小于33.下列中不属于正常燃烧的是（）。 A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.闪燃C.回火(正确答案)D.爆炸34.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）卤代灭火器等。 A.二氧化碳灭火器B.二氧化硫灭火器(正确答案)C.泡沫灭火器D.2402灭火器35.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。 A.湿度(正确答案)B.状态C.新鲜度D.流速36.白瓜子仁我国北方广有出产、（）等地出产的较著名。 A.广东、江西B.海南、浙江C.云南、江西D.吉林、黑

8、龙江(正确答案)37.榄仁是制作（）馅原料之一。 A.北方伍仁馅B.南方五仁馅(正确答案)C.麻蓉馅D.水晶馅38.我国注明“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。 A.山东B.广东C.北京西部山区及辽宁(正确答案)D.山西汾阳39.用莲子制馅，要先去掉（）外衣，再去掉莲心。 A.白色B.黄色C.绿色D.赤红色(正确答案)40.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）适度。 A.味甜B.味酸C.味酸甜适度(正确答案)D.味较酸41.蔗糖能改善点心的（），美化点心的外观。 A.色泽(正确答案)B.质感C.形状D.气味42.阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或（）。 A.变成绿色B.滋味变坏C.组

9、织变软D.进入成熟(正确答案)43.贮藏干货的环境应（）。 B.凉爽干燥，高温低湿C.凉爽干燥，光照、低湿D.凉爽干燥，低温低湿(正确答案)A.高温、低湿44.制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉（）。 A.核B.皮C.皮、核(正确答案)D.蒂45.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油（）克。 A.10B.25C.75(正确答案)D.30046.茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖（）、板油75、清水适量。 B.100C.150D.500(正确答案)A.5047.制作豆沙馅的原料有：红小豆500克、白糖（）、糖玫瑰50克、花生油150克。A.100

10、B.200C.300D.500(正确答案)48. 生化膨松面坯，是酵母菌在适当的（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。 A. 时间B.水分C. 阳光D. 温度、湿度(正确答案)49. 制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。 A. 盐剂B.冷水泡C.开水烫(正确答案)D. 温水泡50.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、（）。 A.皮厚馅嫩，口味鲜咸香B.皮薄鲜嫩，口味甜香C.皮薄鲜嫩，口味鲜咸香(正确答案)D.皮薄馅硬，口味鲜咸香51.苹果包的着色应在（），喷在苹果包的一侧。 A.成型时B.熟制后(正确答案)C.食用时D.熟制前52

11、. 下列选项中使用小包酥制作的面点品种是（）。 A. 黄桥烧饼、玫瑰酥B. 眉毛酥、酥盒子C. 小鸡酥、酥饺(正确答案)D. 如意酥盒、白皮酥53. 烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。 A.120130B.130140C.160170(正确答案)D.20022054.烤制黄桥烧饼的炉温为（）。 A.150B.160C.220(正确答案)D.18055. 乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅（）克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。 A.600B.400(正确答案)C.200D.10056. 物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋

12、清作介质，通过（）的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。 A.低速搅打B.高速搅打(正确答案)C.搅打D.调匀57.调制物理膨松面胚方法一，要洗净打蛋容器及蛋柚子，按比例将（）放入容器中，用蛋柚子高速搅打蛋液。 A.蛋黄、蛋清B.蛋液、白糖(正确答案)C.蛋液、面粉D.蛋黄、白糖58. 调制物理膨松面胚方法二，将一定比例的蛋液、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入面粉拌匀，开动机器抽打。正常室温条件下，抽打（）分钟即成蛋泡面坯。 A.30B.20C.15D.78(正确答案)59.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈（ C ）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子了为准。 A.一

13、个方向不停金黄色B.反复间断乳白色C.一个方向不停乳白色(正确答案)D.多方向不停乳白色60.制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧（）分钟，然后去掉白纸。 A.1B.3C.10(正确答案)D.5061.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。 B.先切块，再将纸去掉C.马上将纸去掉再切块D.要放置一会，再将纸去掉(正确答案)A.马上切块62.松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差，口感（），成品大多有甜味 A.松软(正确答案)B.软糯C.有咬劲D.松酥63.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。 A.松酥感和软

14、糯感B.粘润感和软糯感(正确答案)C.粘润感和酥脆感D.松酥感和酥脆感64.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。 A.松酥、香甜B.柔软、松发C.松发、清润D.软糯、清润(正确答案)65.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。 A.口感和香味B.天然色泽和香味(正确答案)C.粘性和香味D.粘性和甜味66.制作八宝饭，糯米洗净后用（）浸泡23小时。 A.沸水B.热水C.冷水(正确答案)D.温水67.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。 A.春、夏季B.秋、冬季C.冬、春季D.夏、秋季(正确答案)68.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有（）等特点。 A.有咬

15、劲，口味清香B.松酥，口味清香C.坚实，口味清香D.软糯，口味清香(正确答案)69.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用力拍抹成（），长度不限的长条薄片。 A.宽10厘米、厚1厘米B.宽5厘米、厚0.4厘米C.宽10厘米、厚0.4厘米(正确答案)D.宽20厘米、厚0.2厘米70. 制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。 A. 不能晃动(正确答案)B. 轻轻搅动C. 均匀搅拌D. 快速搅拌71. 制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。 A. 折叠(正确答案)B.揉搓C.搅拌D.搓擦72. 用摊的方法制皮

16、或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟练。 A. 善于调制面坯B. 善于调制馅心C. 善于掌握火候(正确答案)D. 善于学习73.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是（） 。A.春卷皮.烧麦皮 B.饺子皮.包子皮C.馅饼皮.豆沙皮(正确答案)D.馄饨皮.千层饼74. 剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。 A. 抻、切B.切、包C . 包、捏(正确答案)D. 叠、摊75. 拧要求双手用力均匀，（），坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。 A.尽量拧紧B. 不要拧紧C. 扭紧程度适当(正确答案)D. 有松有紧76. 将制好的水晶桃花饼的生坯用（）即熟。 A. 用微火蒸15分钟B. 用旺火蒸15分钟C. 用旺火蒸5分钟(正确答案)D. 用微火蒸