面点制作色彩的运用

1、面点制作色彩的运用面点的色彩是面点造型的重要组成部分。面点的色与形 总是首先进入食客的感官，常能起到先声夺人的作用。美的 色彩可诱人食欲，因此正确地认识及运用色彩，能使面点制 作更加绚丽多彩。一、面点色彩的种类厨房面点使用的色彩包括天然色素和人工合成食用色 素两大类。天然食用色素直接来自动、植物原料中。例如红 色：红曲粉、红苋菜汁、番茄酱等；黄色：蛋黄、南瓜泥、 胡萝卜素、姜黄素、松花粉、蟹黄等；绿色：菜松、菠菜汁、 丝瓜叶汁、麦叶汁，经石灰水处理后能保持青翠不发黄等； 棕色：可可粉、豆沙、红糖；褐色：酱油；黑色：黑芝麻、 黑木耳、百草霜；白色：面粉、米粉、澄粉、蛋清等。人工合成食用色素是化学

2、工业发展的产物，我国目前允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等色素。这种色 素色泽鲜艳，着色力强，使用方便，调和后色调多样，所以 食品生产中使用广泛，但必须严格按照国家食品卫生法 规定的使用量，不可使用未经过国家食品卫生法规允许的化 学合成色素。二、面点色彩运用技法上色法：分生熟两种：生上色一般用于烙、烘、炸等 点心，可用排笔在成品表面刷上饴糖水或蛋液，成熟后制品 外皮棕黄、酥松，不再吸收其他色素；熟上色一般用于蒸制 点心，因为点心成熟后，外皮绵软光洁，这时将色液淡淡地 涂在点心表皮，避免了色素的散失和流淌。弹涂色法：主要是将色液弹涂在点心的表皮上，点心 内部则保持本色。工具可用干净牙刷蘸

3、色液，用手指拨刷毛， 把色弹涂在适当的部位，如寿桃。喷色法：主要是将色液喷绘在点心的表面上，工具是 用现代西点的喷绘机。色调的深浅，可运用色液的浓淡，喷 绘距离的远近、喷色时间的长短来决定，灵活简便，又能达 到较理想的效果，喷绘的色彩逼真，几乎可以乱真。卧色法：将色素渗入面粉中，使白面团变成红、黄、 橙、绿等各种彩色面团，再制成各种面点制品。如面粉中加 入适量蛋液烘制后成黄色松香的蛋糕；米粉中渗入青麦汁， 包入馅心经蒸制就成了绿莹莹、使人谗延欲滴的青团。卧色 法如用人工合成食用色素，因使用色液较浓，故在具体操作 中，除了坚持用色以淡为贵外，还应熟练地运用缀色和配色 原理，尽量少用卧色法，如米糕

4、底层以本色粉为主，糕面上 薄施一层卧色粉，成熟后既达到了色彩美的效果，又避免了 用色过重的弊端。套色法：包含两种情况，一是根据成型的需要，于本 色面团外包裹一层卧色面团，称套色；另一种是指多种卧色 面团搭配制作的点心。套色法需要具备一定的美学、色彩知 识和包、装、粘、帖、摆、拼等造型技法，才能得心应手制 作出形态逼真、栩栩如生的各式面点。使用此法当首推苏州 船点，用米粉面团经点心师灵巧的双手用套色法制成花鸟虫 鱼、瓜果藕菱，无不逼俏，玲珑剔透。用上色法、弹涂法、喷色法施色彩的面点有观赏价值， 食者如不愿吃有色彩的制品时，可顺手将表皮剥掉，不影响 食用。而运用卧色法、套色法时，需注意色彩学的原理

5、：红、 黄、蓝为三原色，纯度最高，两种色彩相配得间色，间色再 混为复色。在配色时要保持面点色彩的鲜明，用色不可过重。 另外，点心师对蓝色也应谨慎使用，因为蓝色是冷色，用在 食品上，如处理不当，会给人以食物霉变之感，使人不愿食 用。三、面点色彩运用要领面点毕竟是一种吃的艺术，其色彩的运用应始终以食用 为出发点。坚持本色：白案上的面点大部分为皮料包馅心制成。 坚持本色是指保持点心坯皮原有的本色，这是烹饪色彩运用 中的上策。这样制得的面点色泽自然，也符合卫生要求，有 利于发挥本味，制作也方便，应是白案面点制作的正宗。坚 持点心的本色，关键是基本功扎实，如发面点心坯皮要晶莹 洁白，就要正确施碱，旺火蒸

6、制，如果是干酵母发酵就要发 透、面要揉透、揉匀；呆面制品要外表至白光洁，就必须掌 握调制面团的水温和火候；油酥点心要做得外形色泽白净或 金黄，全在掌握油温或炉温。少量缀色：即在坚持本色的基础上，对点心点缀一点 色彩，适当装饰。这种点缀的原料应为可食的原料，如葱煎 馒头，可在洁白的馒头上点缀上碧绿的葱花，显得一清二白。 苏式糕团中常加果料，果料的天然色彩星星点点起了缀色作 用。适当配色：又可分为顺色配、花色配两种。顺色配即 主色和配色都是相近色，如梅花饺中代表5瓣梅花的主色是 蛋黄糕末，中间代表花蕊的配色是火腿末，红黄两种色彩都 是暖色，属相近色，色调和谐。花色配是利用不同原料的色 彩互相搭配衬托，形成美丽的色调。如绿茵玉兔饺运用花色 配方法，白兔洁白如玉，菜松碧绿如茵，使人感到色调清醒 明亮；四喜饺则注意了色调的冷暖对比。花色配应考虑色彩 的色相、明度、冷暖、面积等关系，妥善掌握，使面点配色 和谐清新、丰富多彩。控制加色：是专指人工合成食用色素，这虽能美化点 心，但毫无营养价值，有些色素用量过大对人体还可能有害。 因此在使用中，首先坚决忌用非食用色素；其次应严格控制卫生标准的规定量使用，苋菜红、胭脂红最大用量，每 千克原料不超过0.05 g，柠檬黄、靛蓝最大用量，每千克不 超过0.01 g。色素混合使用也应根据最大用量按比例使用。 有经验的点心师根据面点蒸制后色素会变