中式烹调师大赛理论知识题库（精简200题）

1、中式烹调师大赛理论知识题库(精简200题)一、单项选择题.石油工业的废水主要来自炼油厂,废水中多含有致癌性的()。A、镉B、四氯化碳C、硝酸盐D、多环芳煌答案：D.制定分类宴会设计标准主要是为()、菜点设计和本钱核算提供依据。A、宴会经营B、采点质量C V菜点风味D、菜点数量答案：A. 口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的()A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的比照现象答案：B.勾戈必须在()进行。C、干制的程度D、干制的时间长短答案：A.编鱼肉质幼嫩，尤以()最为肥美香浓，烹饪上以清蒸炸 红烧等最为常用。A、鱼头部B、鱼尾部C、鱼脯部D、鱼背部答案：C.最适用于燔、

2、炒、氽、涮的是()。A、夹心肉B、颈肉C、上脑D、通脊答案：C.多数茸泥在制作过程中需要加入适量的()以使成品形态饱满,油润光亮，口感 细嫩,气味芳香。A、淀粉B、肥膘C、糖D、碳水化合物答案：B.以下属于产能营养素的是()。A、维生素B、水C、脂肪D、矿物质答案：C.中华绒毛解以()出产的较佳，中秋节前后为盛产期。A、湖南洞庭湖B、长江C、江苏太湖D、江苏阳澄湖答案：D.黄色调料不包括()A、橙汁B、柠檬汁C、八角D、咖喔粉答案：C.鳍鱼用盐去除黏液时,一般情况下,盐的浓度为()左右。A、9%B、7%C、5%D、3% 答案：D.葱烧主要用()作配料兼调料,突出葱香味的烹调方法。A、小葱B、大

3、葱C、香菜D、京葱答案：B.()具有质地香 脆 易于保存的特点。A、脱水制品B、风制品C、熏制品D、烤制品答案：A.脂肪多,结缔组织丰富的是()。A、里脊B、股二头肌C、臀板肉D、奶脯答案：D.肉质粗老,质量较差,筋膜较多的是()。A、羊头B、羊尾C、前腿肉D、颈肉答案：D.中国居民膳食宝塔第二层是()A、果蔬类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类 豆类答案：A.为佳品的火腿应该是()。A、有特有的香味无哈喇味B、有火腿特殊的香味C、清香无异味D、色红无异味答案:C.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、()和成型技艺的综合表达。A、调味技艺B、烹调技艺C、组配技艺D、加工技艺 答案：C.食品雕刻中的主干是

4、0,没有此项，作品无从谈起。A、主题B、题材C、构图D、形象答案：D.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是()。A、葡萄糖B、麦芽糖C、淀粉酶D、糊精答案：D.即可做软质茸泥、也可做硬质茸泥,又是嫩质茸泥的是()oA、羊肉茸B、虾茸C、猪肉茸D、牛肉茸答案：B.水分含量在80%的是()。A、特软奶酪B、软质奶酪C、半硬质奶酪D硬质奶酪答案：A.适用于对纤维较长、较为紧密原料加工的刀法是()。A、拍B、撬C、剜D、芮 IJ答案：A.突出()的本味,以清淡咸鲜口味为主。A、主料B、配料C、调料D、菜肴答案:A.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：平安卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、

5、物理稳定性D、美观答案：A.无论从哪个角度观赏,都具有独立性,且立体感极强,这种雕刻就叫()oA、整雕B组雕C、浮雕D、镂空雕答案：A.干料涨发后会改变干料的()。A、属性B、特性C、性状D、质量答案：C.贴菜所用的主配料都要加工成片状便于叠合时保持整齐。一般片形长约0 cm宽约2. 5cmV厚约0. 4cmA、3B、5C、7D、9答案：B.水产品主要包括鱼类 ()和贝类。A、软体动物B、海产鱼C、虾蟹类D、低等脊椎动物答案：C.我国利用和栽培木耳历史悠久,现主要产于()、华中和西南各省,通常加工成干制品上市,常年均有供应。A、东北B、西北C、华南D、华东答案：A.淮扬菜十分注重制汤技术,其中

6、最有特色的是()。A、复合汤B、本味汤C、顶汤D、三吊汤答案：D.食醋的变质最常见的现象是()。A、色泽改变B、出现醋虱C、酸碱度变化D、不会变质答案：B.属于植物性茸泥的是()A、鱼泥B虾泥C、豆腐泥D、猪肉茸答案：C.()是蛋用鸭著名品种。A、高邮麻鸭 娄门鸭B、北京鸭、瘤头鸭C、金定鸭D、北京鸭、 娄门鸭答案：C.吊汤前需在汤中投放(),有利于汤汁的澄清。A、盐B、葱姜C、酒D、味精答案：A.违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案:A.()的成品皮脆骨酥,肉质鲜嫩,干香味厚,是一种别有风味的佳肴。A、烤制B、煨制C、煽

7、制D、烘制答案：B.在以下做法中，符合举止得体要求的是()。A、态度谦卑B、感情热烈C、行为适度D、举止随意答案：C.“红烧河鳗”熟烫黏液的水温是()C。75-8565-7585-9080-85答案：A.以下内容中，关于火腿切开有哈喇味选项错误的选项是0 oA、跟有异味的东西接触B、肥膘长期在高温和阳光下C、接触空气氧化A、菜肴成熟前B、菜肴成熟时C、菜肴成熟后D、菜肴烹制中答案:B.河南安阳的地方名菜有()。A、爆双脆B、鲤鱼焙面C、炒三不粘D、清炖狮子头答案：C.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。A、口味B、营养C、过程D、弹性答案：D.某产品本钱12元价格36元其他费用8元毛利

8、额是0 。A、16 元B、24 元C、33. 3%D、44. 4%D、保管时长期堆叠不翻答案：A.酸辣味型主要应用于()菜品。A、炒制B、炸制C、汤羹D、燔制答案：C.本钱毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与本钱C、净料本钱与毛料本钱D、毛料本钱与净料本钱答案：B.浇黏上英法不适用于()时机。Av原料起锅后B、原料已成熟装盘C、酿制花色菜的成熟D、原料接近成熟时答案：D.秋后始肥，肉白如雪，肉质坚实如蒜瓣的是()。As妒鱼B银鱼C、鱼圭鱼D、鱼雪鱼答案：A.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B.以下不属于天然调料着色的原料是(

9、)。A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁答案：C. () 口味偏重香、浓 鲜、甜。A、广东菜B、广州菜C、潮州菜D、东江菜 答案：C.加工时在原料两面均奇IJ上深至鱼骨的刀纹,然后用平刀片进深为22. 5cm,将肉片翻起,再在每片肉上都奇I上一刀,称为()。A、翻刀形花刀B、松鼠形花刀C、菊花形花刀D、麦穗形花刀答案：A.果葡糖浆中的主要物质成分是()。A、果糖和麦芽糖B、麦芽糖和水C、果糖、 糊精和水D、葡萄糖、糊精和水答案：A.红烧的代表菜例有:红烧鲤鱼 红烧鱼肚 红烧海参、()等。A、西湖醋鱼B、麻婆豆腐C、糖醋里脊D、抓炒豆腐答案：B. 0的特点是豉香味浓,鱼酥干。A、油爆虾B、五香

10、熏鱼C豆豉鲫鱼D、杭味凤尾鱼答案：C.最适用于烧、炖、炳的部位是0。A、弓扣B、窝肉C、外胥D、里脊答案：A.胶东菜口味以鲜为主，偏重于清淡为,注意保持原料的原汁原味，代表菜有清蒸加吉鱼、葱烧海参、()等。A、清炸蛎黄B、清炸里脊C、清炸口蘑D、清炸仔鸡答案：B.个体大、生长快、主要食用部位为水管肌的是()。A、象拔蚌B、日月贝C、江挑D、蜂答案:A.火腿上的中峰,最适合制作的菜肴是()。A、火蒙东瓜B、老鸭煲C、金腿炒鱼枣D、蜜汁火方答案：D.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A.苦味一般人都不太喜欢,但年龄增长对苦味的反响有()变

11、化。A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应答案：B.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原那么在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守那么D、职业关系答案：D.碱水的腐蚀性很强,在用碱水进行涨发加工时，一定要控制()。A、水的比例B、碱的比例C、水与水的比例D、水的浓度答案:D.股肉又称()。A、脊背肉B、肋条肉C、胸脯D、后腿肉答案：D.塌这种技法最适合()的原料,并要用色彩显著的糊料和味道鲜美的汤汁。A、清淡无味B、富含鲜味C、芳香味D、营养丰富答案：A.川菜以成都、()两地的菜肴为代表。A、乐山B、江津C、自贡D、重庆答案:D.用途跟脖头一样的是0。A

12、、牛头B、短脑C、肋条肉D、上脑答案：B.蝶蚣丝又称为()。A、灯笼形花刀B、如意形花刀C、剪刀形花刀D、锯齿花形花刀答案：D.四川红汤火锅中的辣椒以()为主。A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒答案：B.道德是一种行为规范,它所包含和要解决的主要矛盾是()。A、善与恶、正义与非正义B、公正和偏私、老实和虚伪C、经济基础和上层建筑D、个人利益和整体利益答案：A.四川的樟茶鸭子、湖南的腊肉都是通过()后再加工的。A、塌B、贴C、煽D、熏答案：D.霉干菜主要产于浙江的()、慈溪、余姚等地。A、杭州B、金华C、嘉兴D、绍兴答案：D.爱祖国、()、爱劳动 爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本

13、要求。A、爱集体B、爱社区C爱人民D爱知识答案：C.徽菜代表菜有:黄山炖鸽、徽州毛豆腐、()等。A、腌鲜鳏鱼B、清蒸蹶鱼C、松鼠蹶鱼D、炸燔鳏鱼答案：A.萝|、主要分为中国萝卜和四季萝卜两大类群，中国萝卜依据栽培季节分为四 个基本类型,那杭州宽桥大红缨萝卜属于()。A、春夏型B、夏秋型C、秋冬型D、冬春型答案:D.“红烧鱼”的刀纹是()。A、半指刀纹B、一指刀纹C、柳叶形花刀D、月牙形花刀答案：B.“腐乳烧肉”利用的是()着色。A、热渗着色B、浇黏着色C、拌和着色D、焦糖着色答案：A.某菜的售价是18元本钱毛利率是80%,此产品的本钱是()元。A、3. 6B、10C、14.4D、18 答案：B

14、.扬州的代表性人文景观可用于冷拼工艺制作的是()oA、黄鹤楼B、天坛C五亭桥D、东湖 答案：C.驴肉因含()，故烹制时不宜用炒、爆等快速成菜的方法。A、较多结缔组织B、较少脂肪C、生物酶答案：B8.冷藏法是目前鲜蛋储存的主要方法,冷藏温度控制在0,不右低于()，否那么会冻坏,相对湿度为82%-87%0A、-3B、-4C、-1D、-2答案：D.在特定职业活动范围内从事某种职业的人们必须共同遵守的行为准那么是()。A、职业道德B、职业责任C、职业纪律D、职业规范答案：C.操作程序为盘面分三等分一修料一垫底一码墙面一盖面,为()的拼摆。A、单色拼摆B、双色排拼C、三色扇面D、多料组合答案：C.蹄筋分

15、鲜品和干制品,烹饪中应用较多的是干制品，烹制前必须经过()，常用 的方法有油发、盐发和蒸发等。D致病微生物答案：D.哈士蟆油烹制时宜用汆、煨、*会、蒸、炖等方法，火力()，调味多取甜味, 做甜羹菜,如“冰糖哈士蟆油”。A、越大越好B、中等C、越小越好D、不宜过大答案：D.蛤蝴吐净沙一般要泡在盐水中静置()。A、8小时B、4小时C、90至130分钟D、40至80分答案：D.以下内容中，关于碱面涨发的优点表达错误的选项是()A、可以控制使用数量B、可存放较长时间C、涨发方便D、对原料的营养有保护作用答案：D.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入0形成的。A、蛋清B、打发的蛋清香C、肥膘D图汤答案：B.

16、挂炉烤又称()A、鲜风B、腌风C、暗炉烤D、明炉烤答案：C.海带中含量丰富的矿质元素是()。A、铁B、碘C、锌D、钙答案：B.以下不属于油脂氧化酸败的实验室指标的是()oA、酸价B、过氧化值C、挥发性碱基总氮D、携基价答案：C.红外线消毒是以辐射方式向外传播,热效应好,可使细菌和病毒等微生物发生()而被杀死,从而到达杀菌的目的。A、蛋白质变性B、脱水干燥C、瞬间升温D、失去活性答案：A.涮菜的汤汁调制特别注重()，突出香味浓厚的特点。A、香鲜B、鲜醇C、柔嫩D、爽脆答案：B.()属于光参类。A、大乌参、 白尼参B、辐肛参、梅花参C、白尼参、方刺参D、梅花参、 灰刺参答案：A.压力锅在煮豆类,干

17、玉米、海带类易于涨大的食物时,不得超过锅身高度()。A、1/5B 1/4C、1/3D、1/2答案：D.道德是人类社会生活中依据社会舆论 ()和内心信念,以善恶评价为标准的 意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法那么C、传统习惯D、个人约定答案：C.京都排骨酱中糖和醋的比例是()。A、2:1B、3:2C、1:1D、1 :3答案：C.“油爆蓑衣腰子”所用的花刀是0。A、荔枝形花刀B、松果形花刀C、蓑衣形花刀D、螺旋形花刀答案:c.为防止严重食物中毒事故的发生，以下菜肴不宜在婚宴、寿宴等大规模聚餐活动中出现的是()。A、生鱼片B、炖肉C、清炒蔬菜D、茶饮答案：A.中国古代先贤把“在不为

18、人知的情况下，仍能坚守自己的道德信念”称之为()。A、慎独内向C 忠诚D、谦让答案：A.所用配菜盘应与盛装菜肴成品的餐具()。A、合在一起B、没有要求C、区分开来D、交叉使用答案：C.我国规定,配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样,留样食 品应按照品种在冷藏条件下存放()以上。A、24hB、36hC、48hD、72h答案：C.体长约为5厘米鱼是0。A、鳗鱼B鳄鱼G鱼圭鱼D、银鱼答案：D.()的成菜特点:色泽洁白、质地柔软细嫩 咸鲜味醇 汁包原料明油亮英。A、烧B、红烧C、干烧D、白烧答案：D.每个鸦鹑蛋平均约重是0。A、5克5-7 克1-3 克3-4 克答案：D.北京小吃有250多

19、种，地方色彩较浓的有灌肠、爆肚、炸油饼、()等。A、锅盔B、吴山酥油饼C、充气麻球D、驴打滚答案：D.麦芽糖是()的主要呈味物质。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖答案：B.以下说法正确的选项是0。A、菜单定价可以通过人员工资、利润以及市场竞争三个指标来进行。B、菜单定价可以通过本钱 利润以及市场竞争三个指标来进行。C、菜单定价可以通过本钱、人员工资以及市场竞争三个指标来进行。D、菜单定价可以通过本钱 利润以及人员工资三个指标来进行。答案：B.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格作为自己菜单上各项菜点价格的 参考的定价方法是0。A、随行就市定价法B、原料本钱系数定价法C、毛利率定价法D、声

20、望定价法答案：A.制鱼丸时加入少量的食盐可以增大鱼茸的吃水量和()。A、色泽B、弹性C、黏度D、亲水性答案：C.在加热过程中，呈味物质由原料的内部向外层扩散,再由外层向()扩散,最终 到达浸出平衡。A、内部B、外表C、汤中D、油中答案：C. Ox家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德答案：A.以下关于从业人员与职业道德关系的说法中，你认为正确的选项是()oA、每个从业人员都应该以德为先，做有职业道德之人B、只有每个人都遵守职业道德，职业道德才会起作用C、遵守职业道德与否,应该视具体情况而定D、知识和技能是第一位的,职业道德那么是第

21、二位的答案：A.()制作不需要用到浓汤。A、海参B、鱼翅C、鲍鱼D、龙虾答案：D.马有挽用、骑乘用和()三种类型,在中国以役用为主。A、皮用B、肉用C、毛用D、皮毛兼用答案：B.干烧中段的烹调方法是()。A、葱烧B、红烧C干烧D、白烧答案：C.使用面点加工设备前应对机器的电气和0进行检查。A、机械局部B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A.将原料片成片,运用直刀推制的刀法,奇IJ上深度为原状最度的五分之四的刀纹,转一个角度斜刀奇IJ上深度为原料厚度的五分之三的刀纹属于0。A、玉翅形花刀B、麻花形花刀C、凤尾形花刀D、鱼鳏形花刀答案：D.扬州菜又称()，是指扬州、镇江、淮安一带的菜肴。A、

22、淮扬菜B、南京菜C、苏州菜D、江苏菜答案:AA、腌渍B、加热C、涨发D冷冻答案:C. 0的一般计算方法是：标准体重（千克）二身高（厘米）7 05 x0. 9oA、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B.任何花色菜肴的组配都是为了提高菜品的（）。A、欣赏价值B、艺术价值C、食用价值D、品牌价值答案：C.狗经过人类的长期驯化,已形成了 0多个品种,按用途可分为牧羊犬、猎犬、玩赏犬、挽用犬 皮肉用犬等。A、400B、300C、200.狗肉入馔以()为佳，适于炖、炳、烧、卤、酱、煮等长时间加热的烹调方法, 最宜沙锅炖、娴。A、公狗B、母狗C、阉狗D、仔狗 答案

23、：D.()具有而储藏、易保管、不受季节限制的特点，因此在烹饪中运用较广。A、水产原料B、加工性原料C、动物性原料D、植物性原料 答案：B.名菜油爆双脆,是将猪肚头与()组配在一起,是将相似质地的原料组配在一 起的同质组配。A、鸡脏花B、鸭脏花C目鱼花D、觥鱼花 答案：B.以下选项中，呈现鲜味的物质是()。A、甘油B、醛类物质C、氨基酸D、糊精答案：C.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()oA、/5. 5%B、 612%C、1313.5%D、 1015%答案：C.怪味中的各种味道关系是()。A、以麻辣为主，其他为辅B、以鲜味为主，其他为辅C、以甜味为主，其他为辅D、各味相互并列答案:D

24、.斩鱼圆的烹调方法是()Ax汆B、余C、煮D、烫 答案：D.粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。A、清水中B、原汤中C、信汤中D、清汤中答案：B.()适用于整只禽类、大块肉类及蛋品等。A、鲜风B、腌风C、生熏D、熟熏答案：D.运用适当的刀具和一定的刀法将整只(条)动物性原料的全部骨骼或主要骨骼予以剔除,而仍然保持原料原有的完整外形的一种刀工处理技法()A、脱骨B、去骨C、整料去皮D、整料脱骨答案：D.舌根部对()最敏感。A、甜味B、咸味C酸味D、苦味答案：D.乳品杀菌最直接 最主要的目的是()。A、杀灭致病菌及有害微生物B、提高消化率C、提高营养价值D、改善产品的风味答案：A.蛋的结构中，()是

25、一种透明的水溶性黏蛋白，有防止微生物侵入蛋内和防止 蛋内水分蒸发的作用。A、石灰质蛋壳B、内蛋壳膜C、蛋白膜D、外蛋壳膜答案：D.竹莉又称竹参、竹菌,其子实体高12-26cm,顶部有钟状菌盖,菌盖下有白色() 菌幕,下垂如裙状。A、球状B、网状C、块状D、圆柱状答案：B.中国居民膳食指南中，具有提醒百姓合理摄入优质蛋白的条款是()。A、食物多样，谷物为主B、多吃蔬菜水果和薯类C、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉D、减少烹调油用量答案：C.小儿缺碘易引起()。A、克山病B、呆小症C、甲亢D、佝偻病答案：B.昆虫类食品的0含量很高。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、水答案：A.菜点价格是根据菜点本钱和

26、()来制定的。A、销售利润B、本钱率C净料率D、毛利率答案：D.亚硝酸盐中毒时,应用()解毒。A、 EDTAB、美蓝C、阿托品D、筑基解毒剂答案：B.就职业纪律的特性来说,它一般具有()。A、一定的模糊性B、执行上的非强制性C、明确的规定性D、法律强制性答案：C.将原料焯水处理后,直接放入锅中,添加调料汤水加热成菜的烹调方法是()A、炖B、清炖C、白扒D、红烧答案：B 判断题.()头菜是整个菜肴的主角，头点是点心中最好的点心。A、正确B、错误答案：A.()腊的制作要严格控制硝的使用量,在腊制时宁少勿多。A、正确B、错误答案：A. 0出骨下刀要准确,保护外形不受损失。A、正确B、错误答案：A.(

27、)冷菜构图中的虚实关系就是盘中实体与盘中空白的比例关系。A、正确B、错误答案:A.()扒菜的原料不管是自然形体的形状还是刀工处理后的形状,都要码放整齐。A、正确B、错误答案：A.()大烤目鱼是杭州冷菜,特别要注重腌渍的时间。A、正确B、错误 答案：B.()去鸡身躯干骨时需将鸡背部的皮肉向外翻剥至鸡胸肋骨处,露出鸡胸肋骨。As正确B、错误答案：A.()味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强,而二钠盐那么完全失去鲜味。A、正确B、错误答案：A.()挂糊后需立即烹调的原料,糊应稀一些;挂糊后需间隔一些时间再烹调的原料,糊应稠一些A、正确B、错误答案：B.()花色热菜又称为造型热菜,是饮食活动与审美意趣

28、相结合的一种艺术形式,具有较强的使用性与观赏性。A、正确B、错误答案：B.()熬制糖浆的融化阶段,颜色加深,气泡小而密,外表平静,糖浆由稠变稀并散 发出香味。A、正确B、错误答案：B.()加工豆腐泥,宜细不宜粗。A、正确B、错误答案：A.()一定的质量构成菜肴的规格,而不同的规格决定了它的销售价格和食用价 值。A、正确B、错误答案：A.()湖南菜起源于春秋时期的蔬国A、正确B、错误答案：B.()勾关真正的目的就是使菜肴汤汁浓稠，使主料更加突出。A、正确B、错误答案：B.()矿物质代谢所提供的能量较少。A、正确B、错误答案：B.()白卤不用有色调味品，一般要放白糖。As正确B、错误答案：B.()

29、单原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料,如清蒸蹶鱼、 麻辣豆 腐等。A、正确B、错误答案：B.()镂空雕作品能给人以庄重、大度的意境，像“珊瑚盆景”“君子兰” “鲤鱼 跳龙们”、“南瓜孔雀”以及其他动物造型A、正确B、错误答案：B.()酿的馅料调味要在填入皮料前完成。A、正确B、错误答案：A.()如意形花刀多用于菜肴的围边或充当配料。A、正确D、100答案：B.以下内容中，表达熟碱水概念正确的选项是()。A、碱加热水的叫熟碱水B、用开水加碱面加石灰搅均的叫熟碱水C、用冷水加碱面烧开的叫熟碱水D、碱加冷水再加石灰叫烧开的叫熟碱水答案：B.猴头菌其子实体肉质,呈块状,直径570cm,基部狭

30、窄，白色,干燥后()oA、深黄色B、黑色C、灰色D、淡黄色答案：D.对社会上某些从业人员频繁“跳槽”的做法，你认为是()。A、缺乏职业技能的表现B、缺乏职业责任感的表现C、有职业理想的表现D、有强烈职业责任感的表现答案：B.我国规定在酱油中使用的强化元素是0。A、钙B、错误答案：A.()刀具有了较高的运行速度后,就很容易切断原料啦。As正确B、错误答案：A.()板鸭的名产很多，风味各异，最著名的有南京板鸭、四川什那板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯板鸭等A、正确B、错误答案：A.()冷拼构图是制作冷拼作品的重要环节A、正确B、错误答案：A.()成人钙元素摄入缺乏可导致痛风A、正确B、错误答案：B.(

31、)基础代谢消耗的能量与年龄、气温及人体外表积有关。As正确B、错误答案：A.()油炳的特点是原料在出锅前,要用中火自然收干卤汁。A、正确B、错误答案:B.()夹的代表菜肴有夹沙苹果、夹沙香蕉 蛤蝌鱼饺等。A、正确B、错误答案：A.()在冷菜制作中，“淡风”又称鲜风。A、正确B、错误答案：A.()菜肴的色彩美注重的是配色美,对于菜肴的色彩要善于组配,首先要确定菜肴的色调,即菜肴的主要色彩,又称为主调或基调。A、正确B、错误答案：B.()浙江菜的特点是:选料苛求细、 特、鲜、嫩;调味上突出调料的口味。A、正确B、错误答案:B.()挂霜菜肴的成菜特点是:光泽明亮 酥软香糯 甜醇味厚。A、正确B、错误答案：B.()鲜奶中主要的碳水化合物是半乳糖