2022年东来顺涮羊肉的八大特点

1、- -东来顺涮羊肉的八大特点东来顺饭庄的几代员工博采众长,开展创新, 逐步形成了东来顺特殊的风格；涮羊肉以它的色、香、味、形、器的和谐,制造了视觉 和味觉的高度统一, 形成选料精、 刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全八大特点：一、选料精 1、东来顺涮羊肉所选用的羊的产地：东来顺饭庄所用的涮羊肉所用的羊,选自高原东南部锡林格勒盟西乌珠穆沁旗的黑头白羊；产区海拔 8001200米,气候冰冷,年平 均气温 01.4,降雨量 250_300毫米,无霜期 90-120天,积雪期 达 200天,是黑头白羊抱负的生长环境；黑头白羊属于粗毛羊中产肉 性能较好的一种肉质羊,具有脂尾或脂臀；这

2、种羊体格大,胸宽深,肋骨开良好,背胸宽平,后躯饱满,尾肥大,中间有纵沟,将尾分成两半；毛色以黑头为多,全身白占10%左右；近几年,又开发了乌兰察布盟纯自然、 无污染含多种菊科植物和珍贵中草药材的新牧场,选用的是澳大利亚优良品种漂亮奴、多赛特作为父本, 本地土种羊作为母本,二元和三元杂交后的冬羔作为品种,经过纯自然、无污染绿色 草场小群放牧加补饲,实现当年出栏；东来顺用的羊为羯羊,也就是 诞生两周后去势阉割的公羊；2、东来顺涮羊肉选用的羊的屠宰方式：屠宰方式为吊宰,阿訇下刀,念着真主的名字,一刀断三管气 管、食管、主动脉管 ；宰前经过检疫,宰后经过检验,符合穆斯林- . word.zl- -食用

3、习惯,到达卫生标准；3、东来顺涮羊肉选用羊身上的部位、所占比例：选用羊身上的 5 个部位,即上脑、黄瓜条、大三岔、小三岔、磨 裆；上脑是从脖头至下数第三根肋条处,包裹脊骨的两条肌肉；它有一个特点,是肌肉和脂肪花着长的,也就是说,肌肉里包含着少 量脂肪,肉片切出来,带有石状的自然花纹,与肥牛相像；黄瓜条是包裹股骨的瘦肉, 由于有一条肌肉与黄瓜相像而得 名；小三岔是连结上脑至髋骨根部的部位,肉和包裹肋条的瘦肉、脂肪混合体组成；由一条形似扁担的肌大三岔是包裹髋骨的肌肉及羊尾根部脂肪组成,因切出的肉 片一边肥一边瘦,所以又叫一头沉；磨裆是和黄瓜条相连,包裹股骨的肌肉；这五个部位都是羊身上最嫩的部位,只

4、占整羊净肉的 40%左右；二、刀工美东来顺涮羊肉之所以能经久不衰,除了选料精以外, 刀工的要求非常严格；肉质细嫩,色泽明艳,刀工精致,薄厚匀称,排列整齐,形如手帕；切出的羊肉片伸绽开来,放在青花磁盘上,透过肉片,青 花花纹清楚可见；真是薄如纸,软如棉,肥而不腻,瘦而不柴,一涮 就熟,久涮不老；为使涮羊肉片上桌后满意消费者的感官观赏需求,应从以下几个方面,把握刀工技巧；1、羊肉坯化冻时间、软硬鉴定标准；从冰柜里取出羊肉坯,要- . word.zl- -经过回化,一般来讲, -15的冰柜里取出的羊肉坯,在室温 20条件下,要用桌布掩盖回化45 分钟至 60 分钟；检验的标准是：用肉铲敲击羊肉坯,没

5、有金属声音即可； 太硬切出的肉片打卷；太软简单 连刀；米. 2、涮羊肉片刀口标准：肉片长 152 毫米、宽 34 毫米、厚 0.9毫3、外形要求：每盘羊肉片 40 片,净重 200克,长 152毫米,宽 120毫米；三、调料香东来顺涮羊肉经久不衰, 与调料香是分不开的； 东来顺涮羊肉的调料,包含了“ 辛、辣、卤、糟、鲜的成分,构成了特殊的香味；1、传统七种调味品的勾兑方法：芝麻酱二八酱 80%芝麻酱, 20%花生酱、酱油为主,韭菜 花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由；七种调料盛碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌匀称后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最终,再依据客 人

6、的要求,放辣椒油；这样勾兑的调料,搅拌匀称,而且,由于液体的先放,固体的后 放,搅拌时不沾碗；顺时针搅拌,一来搅拌的调料不散不泻,二来表 示东来顺一顺百顺；为了迎合宽阔消费者的需求,更加突出调料的香味,近几年,对 传统的调料进展了改革；除了保持了传统风味中“ 辛、辣、卤、糟、- . word.zl- -鲜的成分,更加突出了调料香味；东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：勾兑 355碗调料需要调味品如下：名称数 量名称数量备注芝麻酱10000克蚝油310克酱油味精1250克150克韭菜花胡椒粉4500克100克酱豆腐2500克鱼露白糖650克300克料酒十三香500克55 克辣椒油、花椒油随

7、便；每碗调料重量 100克；其中：芝麻酱28.1克蚝油0.9克备注酱油味精加水稀释3.5克0.42克韭菜花12 克胡椒粉0.21克酱豆腐7 克白糖0.63克鱼露1.8克十三香0.15克料酒. word.zl-1.4克- - -按要求,东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要 用小辣椒,而且,炸之前进展先期处理：整辣椒用刀破开；东来顺涮羊肉调料构成五味调和： 甘 芝麻酱、花生酱按 82 比例,现在为加强甘味,又增加了绵白糖的成分；咸 酱油、酱豆腐现又增加了味精 ；酸 糖蒜自制的大六瓣糖蒜酸甜适 口；苦 韭菜花、料酒现在又增加了皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等都含在十三香 ；辛 韭菜花

8、、辣椒油现又增 加了胡椒粉；同时,鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来,又形成了特殊的鲜香味；四、火锅旺 火锅是东来顺加工厂家特地生产的,具有盛炭容积大、放炭多、通风口合理、开锅快、燃烧时间长的特点；以前,燃料选用镇巴地区 的二级白炭,现在,为了爱护生态环境,改用了环保型的机制炭；无 烟、耐烧、火旺；十来个人围着火锅就餐,两个小时之,火锅保持汤 水滚开,且中途不用添炭；为保证火锅特点突出,要坚持做好以下工作：第一,要红炭、生炭比例相宜；红炭太少,开锅慢；红炭太多,燃烧时间不够长；一般情形下,红炭应占 25%左右；其次,要添炭十足：上桌前,除尽炭灰,加满生炭,以保证中途 不用添炭；另外,火锅

9、外观清洁：不带肉渣、不带油迹；外部洁净光亮；五、底汤鲜- . word.zl- -传统东来顺火锅使用清汤,底料包括海米、葱花、片、口蘑汤；其中,口蘑汤发挥着不行无视的作用；口蘑产自省一带,属野生真菌 性食物；口蘑养分丰富,赖氨酸和亮氨酸较多；维生素含量丰富,主 要含维生素 B 族和维生素 C；特别口蘑经过日照干制后蛋白质含量高 达 45%；用开水浸泡后,产生醇厚的香味,与海米结合,使火锅汤味 道鲜美；口蘑汤的制作方法：干制口蘑 500克,用 5000克 100开水浸泡,12 小时后可以使用；食用方法：每个火锅上桌前,加口蘑汤 150克,口蘑汤可间续加水 ；目前,局部东来顺门店增加了白汤火锅老母

10、鸡和牛骨熬制,也受到了消费者的认可和好评；六、糖蒜脆 糖蒜选自霸州地区的大六瓣,也叫大青苗,每年夏至前,在紫皮 蒜外皮没变紫之前起蒜； 现又在苍山地区开发了号称 “ 天下第一蒜的新大蒜基地；糖蒜由配送中心特制加工,依据东来顺传统工艺,经 过 100天细心加工而成；酸甜适口,口感悦耳、开胃解腻；1、糖蒜上桌前,要经过再加工,把外皮去掉,只留最终一层皮；2、糖蒜保管时必需用原汁浸泡,以防糖蒜口感味道变化；七、配料细 与涮肉调料同时上桌的仍有几样配料,葱花、香菜、雪里蕻、腌 韭菜 虽然价位不高,但却必不行少,假如刀工精细,能够起到锦 上添花的作用；- . word.zl- -1、葱花的切法：大葱剥净

11、外皮,用刀把葱白劈成丝,然后再把葱丝切成末；切忌把葱切成块,然后用刀剁一来大小不均,二来葱汁外溢,简单产生臭葱味；2、香菜的切法先将香菜去根、择净,然后清洗,最终按1.5毫米刀口切成末；3、雪里蕻的切法：切之前,应先择净黄叶,用清水清洗,然后 顶刀切成 2 毫米的碎末；顾客喝汤时装盘上桌4、腌韭菜的切法：切之前,应先择净黄叶,用清水请洗,然后 切成 15 毫米的段；5、酸菜的切法： 先把菜根的剩余去净, 然后把菜帮局部平片 根 据菜帮的薄厚片一至两刀 ,最终再切成 1.5 毫米的细丝；八、辅料全 除涮羊肉 东来顺涮羊肉火锅一个显著的特点就是辅料品种丰富；部位齐全以外, 各种蔬菜、面点应有尽有,

12、 符合荤素互补、 酸碱中和、养分搭配的要求；1、青菜 涮羊肉过程中,适时地涮食一局部青菜,能够起到调剂口味,促 进养分吸取的作用；过去,受生产条件的限制,涮羊肉火锅只用大白 菜、菠菜、冬瓜几种；如今,随着人们生活水平的不断提高,以及科 技手段创新,生产工艺进步,一年四季鲜菜不断,可供火锅搭配的青 菜数量繁多；由于青菜种类不同、口感不同,食用方法也不尽一样：- . word.zl- -大白菜、冬瓜属于耐火菜,越煮越好吃；生菜、茼蒿、波士顿生菜属 于省火菜,久涮简单走丢养分成分；豆苗属于粗纤维蔬菜,虽说口感 不是很好,总有一种嚼不烂的感觉,但它却具有促进肠胃蠕动,帮忙 消化的功能, 也是和火锅搭配

13、比拟好的一种蔬菜；因此,依据根、径、叶、花、果、食用菌等不同种类,分别预备,每种保持两种以上,以 保证不同口味顾客的不同需求；2、其它辅料的品种和加工工艺1 鲜牛百叶：是牛的四个胃之一瓣胃,是连接网胃和皱 胃之间的过滤器官, 由多层带有颗粒的叶片组成； 是涮羊肉火锅中常 见的涮食辅料；进货时,应选用当天宰的新奇牛百叶；加工时,先用 净水冲净叶片之间残留物, 再去除百叶外壁表层的脂肪,然后找好光 面卷好,按横丝切成 1 公分左右的窄条装盘上桌；切忌顺丝切,以防 叶片散和嚼不动；2粉丝：解除捆绑粉丝的绳子；截成约 浸泡；上桌时装盘；30 公分的段；用开水3冻豆腐：先用冷水浸泡；化冻后平劈成两半,光

14、面朝上,每块豆腐切成薄厚匀称的12块,排列整齐、码盘上桌；4杂面：富强粉、绿豆面、黄豆面按 3：2：1 的比例和匀,每 500克面放 160克水,压成面条 ,下锅煮至 8 成熟,捞出过水,用香 油搅拌,断成 30 公分左右,码盘上桌；5伊府面： 500克富强粉加 150克鸡蛋6菠菜面： 500克富强粉加 160克菠菜汁- . word.zl- -7番茄面： 500克富强粉加 160克西红柿汁 以上 3 种面的成熟、裁断方法与杂面一样；8烧饼：主料：标准粉 500克；配料：芝麻酱 75克、盐 5 克、芝麻 100克、花椒面 10 克、小茴香 15 克、打粉 5 克、水 225克水 温 30做法：将标准粉 500克用 30温水加 5 克打粉和成面团, 醒透后 摔山子,将芝麻酱、盐、花椒面、小茴香面按比例搅拌后,匀称地抹在山子上,卷紧后揪成匀称的剂500 克面出 20 个剂,折叠封口,剂口朝下按扁, 用棕刷沾稀释的饴糖水, 将外表刷出毛茸后, 粘芝麻；芝麻面朝下整形；然后上烤盘烤制或电饼铛烙制均可；9元宝：虾肉元宝：富强粉500克加 170克水,和好面压成1