蛋成分和特性

1、关于蛋的成分与特性第一张，PPT共三十八页，创作于2022年6月目的与要求 1、了解禽蛋的结构及特点； 2、掌握禽蛋的成分与特性。 难点与重点 重点：禽蛋的成分与特性； 难点：禽蛋的特性应用。 主要内容 1、禽蛋的结构； 2、禽蛋的成分与特性。第二张，PPT共三十八页，创作于2022年6月第一节 禽蛋的结构第三张，PPT共三十八页，创作于2022年6月一、蛋的外形 多为椭球形。小型蛋多呈球形，大型蛋多呈椭球形，双黄蛋多呈纺锤形或圆筒形其形状可用蛋形指数来反映 第四张，PPT共三十八页，创作于2022年6月蛋形指数 指蛋的纵径与横径之比正常的蛋形指数应为1.301.35之间，其值大于1.35者为

2、细长形蛋，小于1.30者其形状近似球形第五张，PPT共三十八页，创作于2022年6月二、蛋的结构 包括蛋壳、蛋白、蛋黄三部分。第六张，PPT共三十八页，创作于2022年6月（一）蛋壳(shell) 由外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜构成。第七张，PPT共三十八页，创作于2022年6月外蛋壳膜覆盖于蛋壳表面的一层可溶液性胶体（粘液蛋白质），又称壳上膜容易脱落，尤其在水汽情况下更易消失防止微生物侵入蛋内；减少蛋内水分的蒸发；判断蛋的新鲜度第八张，PPT共三十八页，创作于2022年6月蛋壳包裹在内容物外层的硬壳，主要由基质和间质方解石晶体组成。基质由交错的蛋白纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层固定形状并起

3、着保护蛋白、蛋黄的作用蛋壳上有许多肉眼看不见的不规则呈弯曲形状的细孔，称为气孔第九张，PPT共三十八页，创作于2022年6月气孔 空气和二氧化碳进出的通道 造成蛋失重的原因 加速蛋的腐败 加工再制蛋，料液通过气孔进入第十张，PPT共三十八页，创作于2022年6月蛋壳膜在硬蛋壳的内面，蛋白的外围，分外层（靠蛋壳的，叫内壳膜）和内层（靠蛋白的，叫蛋白膜），由角质蛋白纤维交织成的网状结构通透性比蛋壳小，保护蛋内容物作用 第十一张，PPT共三十八页，创作于2022年6月壳内膜：由较粗的纤维随机交织成六层膜，较厚、网状间隙大，微生物可直接通过蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的三层致密薄膜，网状间隙小，微

4、生物不能通过第十二张，PPT共三十八页，创作于2022年6月气室在蛋的大头由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成 产出的蛋冷却后内容物收缩而形成其大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴别 蛋的新鲜度的主要标志之一第十三张，PPT共三十八页，创作于2022年6月（二）蛋白(albumen, egg white)蛋白外稀薄蛋白中层浓厚蛋白 系带 内稀薄蛋白固定蛋黄的螺旋状蛋白，其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系 第十四张，PPT共三十八页，创作于2022年6月（三）蛋黄(yolk)蛋黄蛋黄膜蛋黄内容物胚盘（胎） 第十五张，PPT共三十八页，创作于2022年6月蛋黄膜 包在蛋黄内容物外边一层微细而紧密的透 明薄膜，

5、内外两层为粘蛋白，中间为角 蛋白 具有收缩和膨胀能力。保护蛋黄和胚盘， 防止蛋黄和蛋白混合第十六张，PPT共三十八页，创作于2022年6月蛋黄内容物浓稠不透明的半流动黄色乳状液由深浅两种蛋黄所组成，中央为白色蛋黄层 蛋中最富有营养物质的部分 第十七张，PPT共三十八页，创作于2022年6月胚盘从蛋黄中心有一个白色蛋黄体延伸到蛋黄表面的白色小圆点未受精蛋称胚珠；受精的称胚盘(胎)在适宜的外界温度下很快发育(降低蛋的耐贮性和质量) 第十八张，PPT共三十八页，创作于2022年6月 蛋黄的收缩与膨胀可鉴别蛋的新鲜度。一般用蛋黄指数（蛋黄高度/蛋黄直径）来衡量。指数小，新鲜度差。 第十九张，PPT共三

6、十八页，创作于2022年6月禽蛋各部分的比例种类蛋重/g蛋壳蛋白蛋黄鸡蛋鸭蛋鹅蛋40606090160180101211131113456045584558263328353235第二十张，PPT共三十八页，创作于2022年6月第二节 禽蛋的成分与特性一、禽蛋的成分第二十一张，PPT共三十八页，创作于2022年6月主要禽蛋的组成第二十二张，PPT共三十八页，创作于2022年6月（一）蛋壳的组成（%）种类有机成分碳酸钙碳酸镁磷酸盐鸡蛋鸭蛋鹅蛋3.24.33.593.094.495.31.00.50.72.80.80.5第二十三张，PPT共三十八页，创作于2022年6月（二）蛋白的组成种类食部（%

7、）能量水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)灰分(g)KJKcal鸡蛋白乌蛋白鸭蛋白鹅蛋白1001001001002511841972016044474884.488.487.787.211.69.89.98.90.10.1微量微量3.11.01.83.20.80.70.60.7第二十四张，PPT共三十八页，创作于2022年6月水分：约为85%-88%蛋白质:约为11%-13%碳水化合物：一种同蛋白质结合，另一种呈游离状态酶：蛋白酶、淀粉酶、二肽酶和溶菌酶等维生素及色素：少。核黄素无机成分： K、Na、Mg、Ca、Cl等第二十五张，PPT共三十八页，创作于2022年6月（三）蛋黄的组

8、成 蛋黄中约含有50%的干物质，其主要种类有蛋白质、脂肪、糖类、盐类、色素、维生素。第二十六张，PPT共三十八页，创作于2022年6月水分：约为50%蛋白质:约为15%第二十七张，PPT共三十八页，创作于2022年6月脂肪：约为30%-33%水分总脂肪真脂磷脂胆甾醇48.15-48.5731.95-32.1020-2310.52-10.661.40-1.52第二十八张，PPT共三十八页，创作于2022年6月色素：叶黄素、玉米黄质、胡萝卜素、核 黄素维生素：VA、VB1、VB2、VB6、VD、 VE、VK、VPP无机成分： 1%-1.5%左右，以磷最丰富 （占灰分60%），其次为钙碳水化合物：占

9、蛋黄重的0.21.0%,主要是 葡萄糖和少量乳糖第二十九张，PPT共三十八页，创作于2022年6月二、禽蛋的特性营养特性理化特性功能特性贮运特性第三十张，PPT共三十八页，创作于2022年6月（一）营养特性蛋白质为完全蛋白质富含磷脂矿物质含量高可食部分消化率高Vc和碳水化合物不足第三十一张，PPT共三十八页，创作于2022年6月（二）理化特性重量：鸡蛋平均重52g、鸭蛋85g、鹅蛋为180g 比重：1.078 1.094，与蛋的新鲜程度有关 pH：新鲜蛋白pH为6.07.7表面张力：新鲜鸡蛋50-55黏度：新鲜蛋白35105Pas，蛋黄11002500Pas 加热凝固点：全蛋7277.0冻结点

10、 ：蛋白-0.42 0.45 ，蛋黄-0.57 0.59 渗透性：蛋黄和蛋白间耐压度 ：球形最耐压，椭圆适中，圆筒形最小 第三十二张，PPT共三十八页，创作于2022年6月（三）功能特性凝固性：变性和结块乳化性：蛋黄含丰富的卵磷脂 起泡性：蛋清的起泡性决定于球蛋白、 伴白蛋白，而卵黏蛋白和溶菌 酶则起稳定作用 第三十三张，PPT共三十八页，创作于2022年6月凝胶化蛋白在pH12.0会形成凝胶蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复原状第三十四张，PPT共三十八页，创作于2022年6月（四）贮运特性孵育性：21-25 胚胎开始发育易潮性：潮湿破坏壳上膜冻裂性： -2蛋壳冻裂，-7 蛋液冻结吸味性：通过气孔吸收易腐性易碎性第三十五张，PPT共三十八页，创作于2022年6月 鲜蛋必须存放在干燥、清洁、无异味、温度偏低、湿度适宜、