食品卫生管理制度

1、PAGE PAGE 第 页食品卫生管理制度一、生熟食品贮藏规定（一）目的强化食品管理，为顾客提供安全、卫生的食品以提升XX烧烤品牌的可靠性、知名度，特制定本制度。（二）导致食品不卫生，食品污染的主要原因1、交叉污染：食品（或食物）和非食品，生、熟食品之间的交叉保存、加工造成的污染。清洁、粗加工（开蚝、洗菜）、烤制操作过程中，出品间环境卫生不合格，用品、用具不卫生等，都会引起食品交叉污染。2、过期、变质：任何加工的食品都有生产日期和保鲜期，超过保鲜期的过期食品必须报废。变质是食品本身存在保管不善引起食品冻坏、变色、变味、腐烂的为变质品，必须报废。3、操作过程违规造成人为污染：1）不按要求操作或不

2、小心将洗涤用品及其它有毒物品混入食品的；2）在验收、制作时将食品直接放在地上或掉在地上，清洗不净、生、熟不分（包括用具）都是不按规定操作造成人为污染。（三）管理过程中的控制要点：1、吃的与不能吃的分类：食品分生、熟食品，生是没经过烹煮、烤制、淹制的食品，熟食则是经过烹煮、烤制、淹制好的食品。生、熟不能混合，混合也会造成污染。2、生、熟食品及不同品种分开保管：1）生的食品分蔬菜、肉类、海鲜、咸淡鱼类，这些品种都要分开、分类、分地点、贴标示放入保鲜柜或冷冻柜，海虾、花甲、扇贝、爽口鱼均为活产品应养殖；2）熟食品分肉熟品、面熟食品、豆制熟食品，经过煎、炸、煮的食品为熟食品，分开、分类、分地点、标示后

3、存放于保鲜柜或冷冻柜。3、严格执行公司半成品过期报废及先进先出制度：1）每年的5月1日到10月30日为旺季，在此期间执行夏季保鲜期表；2）每年的11月1日到次年的4月30日为淡季，在此期间执行冬季使用期限表；3）根据食品包装代上的标签日期做好先进先出。4、认真执行公司的品质报废标准: 不论是什么条件造成的食品变质（有异味、变色、腐烂）一经发现一律无条件报废。5、清洁、粗加工（开蚝、洗菜）过程中的卫生要求：1）食品的用具（锅、碗、碟、桶、盆等）必须是洁净、无油渍、污渍、无水迹；2）所有需要清洗的菜（含肉类）不能使用污染过（如养鱼用过）的水，一律使用干净的清水，洗菜无泥沙，无残叶、无杂质；3）开蚝

4、过程不管是否开启，废弃的蚝壳均不允许落地，用周转箱或筐装好；4）开蚝不允许在地上敲、砸（专用钻板），地面随时清理，保证开蚝区卫生环境。6、操作过程中的卫生要求：1）操作食品时不允许抽烟，不准对食品咳痰、打喷涕；2）凡需要手直接触食品必须先洗手再戴一次性手套；3）在操作过程中用具、工作台、地面必须保持干净；4）所有食品一旦落地必须报废，餐具和制作用具落地必须清洗。5）出品间的环境卫生要求：任何加工食品的场地、环境卫生都应当保障整洁有序，特别是我们出品间是明档烤制，随时保持玻璃、炉台、冰柜、地面、墙面、烟罩、调料桶、罐干净、整洁。7、出菜、上菜环节卫生要求：1）出菜时如发现有食品露在盘子边缘不能用

5、手直接接触食品要用夹子或其它用具放好，禁止写台号纸或夹子贴在食品上；2）制作好的成品菜禁止用手直接接触，传菜托盘随时保持干净，无油渍、无污渍、无残留物，上菜途中如遇客人应将托盘移过一旁，用身体挡住托盘。8、收台过程中的卫生要求：收台时应注意，碗、碟、盘等用具不能跟未吃完的残物混装一起，台面、地面清理干净，每收完一张台后的毛巾、筐、桶必须清洗。9、用品、用具卫生要求：1）用品是洗涤用品、工业用品、杀虫剂等一定要远离食品，要用专用箱、柜装存定位装好贴上标示；2）用具是用于加工食品的工具，如（刀、叉、盘、桶、盆、扇、油盅、水盅等）使用后必须清洗干净，生、熟钻板要分清，开蚝、杀鱼钻板要分开。混用用具、

6、钻板是违规行为。10、员工个人卫生要求:1）从事餐饮行业的人员必须持有健康证才能上岗；2）衣服干净、整洁，头发前不过眉，旁不过耳，后不过领，不准留长指甲、胡须，出品间须戴工帽；3）相关操作岗位（烤蚝、拌凉菜）配戴手套。二、原材料与半成品保管的分类存放及品质标准（一）生品（共分蔬菜类、肉类、海鲜类、凉菜类）1、蔬菜、玉米：1）未去皮的玉米同韭菜的保存需置于专用筐（筐边要有标签）放在空周转箱上，不能直接放在地上；2）韭菜必须清洗干净（沙子、黄叶），如昨日剩下的韭菜必须经过清洗后才能出售；3）玉米颗粒不饱满、缩水、压坏玉米粒、变味（酸味）一律不能出售；4）茄子有虫眼、烂疤、缩水的茄子不能出售。2、豆

7、角、香茹、金针茹等蔬菜：1）分别用胶打包袋包装，集中一块放于保鲜柜下面，根据量的多少放二层或三层；2）保鲜柜外面必须有标识（蔬菜放置区），在使用期如变质的（豆角刀切处变黑色，香茹有腐烂的，金针菇有腐烂）不能出售。3、淡、咸鱼类：1）鲫鱼要用保鲜盒装加盖子；2）多春鱼、秋刀鱼、鲜鱿鱼、干鱿鱼属生品但不能和有水分的食品放在一起，这几类食品放置于冷藏柜（四门）下面一层，不能接触别的生、熟食品，防止与其它品种串味，贴上标示（淡、咸鱼类区）。4、海鲜类：扇贝、花甲、海虾、爽口鱼均为活海鲜，存养必须保持水量（盐度）和水的清洁度，水温高于16摄氏度时应加入一定量的冰块。1）当日来货的生蚝必须在17:00之前

8、按30个/袋打包好，存放在0摄氏度3摄氏度的保鲜柜内，与其它任何食品分开存放，否则会出现食物中毒；2）开蚝时必须要注意观察蚝肉的质量，脱水、变质的生蚝要挑出执行报废；3）开蚝和洗蚝的要求必须按公司规定的操作流程及标准执行。5、 肉类生品：1）鸡翅、鸡腿、甄嬛串、鸡珍串、鸡皮串、鸡肉串：集中固定位置放在冰冻柜包装袋必须完整，包装袋破裂，就即时套上新袋，扎好袋口存放；2）羊肉串、羊腰，集中放一起放入冷冰柜又好保管，便于配菜，贴标示；3）牛肉串、猪脆骨串、里脊肉、XX小串，集中存一起放入冷冻柜贴上标示。6、凉菜类（中餐）：1）拍黄瓜、生菜、大拌菜，所有凉拌菜必须清洗干净（无杂质、沙子），用保鲜盒装好

9、放入清洁、无异味的保鲜柜内保鲜（两天清理一次），任何生、熟肉类食品不能存放一起，以防食物中毒，保鲜柜上面贴上凉菜品种且严格执行中餐菜品的保鲜规定；2）米粉：浸泡好的米粉起用时要用清水过虑后才能使用，泡制米粉的桶只能专用，不能作其它用，要盖子，贴上标示（米粉桶），执行冬、夏季的保鲜期规定。（二）熟食品类：1、羊排、羊棒骨、羊蹄：要分别用包装袋包好放置专用熟食冷冻柜（如冷冻柜不够则与其它熟食分层、分类、加保鲜盒分开放置，但一定要贴标示）的指定地点。2、牛板筋、香肠、牛肉丸：贴标示放入熟食冷冻柜指定地点。3、豆卷、豆皮、豆干：包装好放置保鲜柜一层，豆皮馅（已经有专用保鲜盒贴标示）放在保鲜底层。4、馒

10、头、大包：包装好放置保鲜柜一层，量大则二层，贴标示，不能跟其它食品混装，以防水浸后不能使用。5、酱、汁调配料：酱油汁、茄子汁、蚝料（油炸小红椒）、泡菜，需分别装入带盖保鲜盒蒙上保鲜膜（桶）置于保鲜柜底层内加标示。6、调配料回收：所有调配料、调料、色拉油收档后加盖，干辣椒、辣椒粉、孜然粉、芝麻、花椒粉，需装袋扎口，放在指定储藏物柜里贴标示，未用完的小葱、大葱、姜、蒜米、西芹、泡菜要报废，爽口鱼酱、爽口鱼料油、山胡椒油、蒜蓉酱、仓鱼酱盖上盖子放入保鲜柜贴标示。（三）非食品类：1、洗衣粉、洗洁精、洗手液、杀虫剂等清洁用品与清洁用具严禁接近所有食品，需要专用工具箱盛装并张贴相关标识，以防误入食品，引起

11、食物中毒。2、刀、叉、油缸、火钩、调料桶、存放半成品容器、砧板要分清（杀鱼钻板、开蚝钻板、生、熟菜钻板）不能混用，收档后必须分类清洗干净，擦干水分，置于专用工具箱装好加盖贴标示。3、烤网、烤花甲烤网不能落地，敲网时应放在敲网架上进行，不能与清洁用品、清洁用具存放在一起，做到用品与用具分开。三、半成品保鲜期规定（一）半成品保鲜期规定：1、目的与意义：为统一和规范食品管理的保鲜期，使各分店和各部门统一执行相同标准，确保食品安全，特制定本制度。2、适用范围：本制度适用于储运部加工保管及分店验收、加工、销售过程。3、保鲜期管理规定：1）保鲜期均以标签注明起止时间为检查证据，必须按先进先出顺序执行理货。新推出菜品的保鲜期另行通知；2）严禁在常温下解冻半成品。海虾、花甲、扇贝按公司规定放养使用，严禁直接冷藏保存。韭菜分批清洗和保存；3）熟食类半成品（如：羊棒骨、羊排、山东大包）解冻可用微波炉，为确保烤品的口味其它非熟食的肉、鱼类半成品的解冻均不得在微波炉内加热解冻；4）夏季容易变色的品种按优先入库储藏的标准执行（如：鸡胗、牛肉、小串）。发现已经变质的半成品或原材料，无论是否在保鲜期一律禁止验收和使用，必须当场报废；5）制作部凡属总部加工生、熟半成品、经过加工调制酱料类从生产当日全部用标准印章盖上日期、贴上标签才有效，否则品管人员抽查