食品营养学第十二章功能性食品的知识

1、第十二章 功能性食品第一节 功能性食品的科学概念 第二节 功能性食品常见基料 第三节 中国功能性食品的法制化管理第十二章 功能性食品第一节 功能性食品的科学概念一、功能性食品的概念 在中国也有“功能性食品”或“保健食品”的不同说法，但含义基本相同。为了规范，中国国家技术监督局在1997年颁布的保健（功能）食品通用标准（GB167401997）中将这一概念统一为保健（功能）食品，并给出了明确的定义：保健（功能）食品是食品的一个种类，能调节人体机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。 第十二章 功能性食品二、功能性食品与一般食品、药品的区别 1功能性食品与一般食品的区别 第一，功能性食品含有

2、一定量的功效成分，具有调节人体机能的功能，而一般食品不强调其特定的生理功能。第二，功能性食品有特定的食用人群，而一般食品没有特定的食用人群。 2功能性食品与药品的区别 功能性食品的本质仍然是食品，具有调节人体某种机能的作用，但不能取代药物用于治疗疾病。对于生理机能正常，想要维护健康或预防某种疾病的人来说，功能性食品是一种营养补充剂，必须达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，无需医生的处方，在正常摄入范围内不能带来任何的毒副作用。 第十二章 功能性食品三、功能性食品的发展概况 1国内功能性食品发展现状 2中国功能性食品的发展方向 （1）科学地继承、发扬中医特点，开创中国的保健食品 （2）加强对功

3、能性食品功效成分的研究 （3）加强高新技术在功能性食品生产中的应用 （4）健全功能食品的评价体系和加强执法力度 3国外功能性食品发展现状 第十二章 功能性食品第二节 功能性食品常见基料 一、膳食纤维 这是一类不能被人体消化吸收利用的多糖类物质，主要来自于植物细胞壁的复合碳水化合物，也称非淀粉多糖。包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质。目前开发利用的有小麦纤维、燕麦纤维、玉米纤维、黑麦纤维及海藻多糖等。 二、活性多糖包括植物多糖、动物多糖及微生物多糖。生理功能主要有：提高机体的免疫力、降血糖、抗衰老等。还有一些多糖类物质还具有促进蛋白质与核酸的合成、抗辐射、降血脂、抗血栓、保护肝脏、抗爱滋病

4、病毒和抗疲劳等作用。 第十二章 功能性食品三、功能性低聚糖 低聚糖是由39个单糖通过糖苷键连接而成的低度聚合糖。包括大豆低聚糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、巴拉金糖等。（1）低聚糖是双歧杆菌增殖因子，可调节人体肠道菌群刺激肠道蠕动，增加粪便湿润度并保持一定的渗透压，防止便秘。（2）防止龋齿功能性低聚糖不能被口腔微生物发酵，不会引起龋齿。（3）含能量低或不含能量，可作为于肥胖者、糖尿病人的甜味剂。（4）促进钙的消化吸收大鼠任意摄取2%的低聚木糖水溶液后，对钙的消化吸收率提高了23%，体内钙的保留率提高了21%。第十二章 功能性食品四、多不饱和脂肪酸 在营养学上重要的多不

5、饱和脂肪酸主要是n-3和n-6系列的不饱和脂肪酸，包括二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）、-亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸（AA）等。-亚麻酸存在于许多植物中，是人体的一种必需脂肪酸，-亚麻酸在体内代谢可生成EPA和DHA。EPA和DHA在深海水鱼油和海藻类中含量较高。亚油酸和-亚麻酸都属于必需脂肪酸，除具有必需脂肪酸所具有的功能外，另外还具有一定的保健功能。 第十二章 功能性食品五、维生素和维生素类似物。目前主要有维生素A、E和C作为功能食品的功效因子进行进一步的研究开发。这三类维生素除了自身所具有的生理功能外，还都是自由基清除剂，并可提高机体免疫力，对预防或治疗肿瘤及心血管疾病有

6、着不同的功效。维生素类似物是一类具有维生素的某些特性的物质，但不具备必需性，所以不符合维生素的定义。大多数维生素类似物能够在体内合成，其合成数量以是否能满足机体需要以及随机体的健康状况而定。通过体外补充这些物质，能观察到明显的生理功效。第十二章 功能性食品1肌醇 肌醇对脂肪有亲和性，可促进机体产生卵磷脂，有助于将肝脏脂肪转运到细胞中，减少脂肪肝的发病率，预防动脉硬化，保护心脏；肌醇还是机体组织中磷酸肌醇的前体物质，也是肝脏和骨髓细胞生长所必需的物质。2肉碱（维生素BT，又称肉毒碱） 促进脂肪酸的运输与氧化，加速精子的成熟并提高其活力，提高机体的耐受力，减轻疲劳。3潘氨酸（维生素B5） 激发甲基

7、的转移，促进氧吸收，消除疲劳，增强活力，抑制脂肪肝形成，增强机体的适应性和耐力。第十二章 功能性食品4生物黄酮（维生素P） 某些黄酮类化合物能够提供活性很强的羟基氢与自由基反应，阻止细胞膜脂质过氧化。能够调节毛细血管的脆性与渗透性，保护心血管系统，清除自由基，抗肿瘤、抗肝脏毒、及抗病毒作用等。黄酮类含量丰富的原料有山楂、芸香叶、橙皮、银杏叶、绿茶等。5辅酶Q10 辅酶Q10是一种重要的抗氧化剂和非特异性免疫增强剂。 第十二章 功能性食品六、自由基清除类 自由基清除剂主要是酶和抗氧化剂。属于酶类的自由基清除类包括超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）和过氧化氢酶（CAT）等

8、；人体内的抗氧化剂主要是维生素C、A、E，都具有清除自由基的作用。自由基是人体自身的代谢产物，正常情况下，人体内自由基处于不断产生与清除的动态平衡之中，是机体有效的防御系统。但体内自由基积累过多，可攻击生命大分子物质及各种细胞器，造成机体的损伤，加速机体的衰老并可诱发各种疾病。SOD能清除O2-同时生成H2O2，H2O2被CAT清除生成H2O和O2，GSH-Px 除可清除H2O2外，还可以清除脂类过氧化自由基ROO与ROOH。而维生素C、A、E是膜和脂蛋白最重要的自由基清除剂。 第十二章 功能性食品七、活性多肽与活性蛋白质类 1活性多肽 （1）谷胱甘肽（GSH） 存在于几乎所有的动、植物中，主

9、要有以面包酵母为主的酵母类、家畜脏器、蔬菜、薯类内。谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽，它的生理功能有：清除自由基，保护细胞膜的完整性，起到延缓衰老的作用；GSH对于放射线、放射性药物或由于抗肿瘤药物所引起的白细胞减少等症状，能起到强有力的保护作用；GSH还有解毒作用，参与体内有机化合物与重金属元素的结合，促进其排出体外。第十二章 功能性食品（2）降压肽 是一些小分子短肽，能抑制血管紧张素转换酶（ACE）的活性而使血压下降，对血压正常的人无降压的作用。主要有来自乳酪蛋白的肽、来自鱼虾类的肽和来自植物的如大豆降压肽、玉米降压肽、无花果降压肽等。（3）酪蛋白磷酸肽（CPP） CPP主要

10、是促进钙吸收肽，促使小肠下部的可溶性钙增加，从而促进小肠对钙的吸收，起到促进骨骼生长，改善贫血等作用。（4）大豆肽 是大豆蛋白的酶水解产物，生理功效主要体现在：可不经降解直接由肠道吸收，从胃到小肠的移动速率比较快，小肠的吸收率比较高，还可促进脂肪代谢和增强肌肉运动力，促进运动后机体的恢复和消除运动后肌肉疲劳。 第十二章 功能性食品2活性蛋白质 （1）免疫球蛋白（Ig） 免疫球蛋白是具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白，是存在于人体中构成体液免疫系统的主要物质，可以提高机体的免疫功能。（2）乳铁蛋白 是一种天然蛋白质的降解物，存在于母乳和牛乳中。主要功能有：刺激肠道中铁的吸收，调节吞噬细胞的

11、功能，抑制感染部位发炎，抑制由于Fe2+引起的脂氧化等。第十二章 功能性食品（3）金属硫蛋白 是一种含大量钙和锌、富含半胱氨酸的低相对分子量蛋白质。生理功效体现在：参与微量元素的贮存、运输和代谢；清除自由基，拮抗电离辐射；对重金属的解毒作用；参与激素和发育过程的调节，增强机体对各种应急的反应；参与细胞DNA的复制和转录、蛋白质的合成与分解及能量代谢的调节过程。（4）大豆球蛋白 是存在于大豆籽粒中的储藏性蛋白的总称，约占大豆总量的30%。其功能主要体现在：具有优质蛋白质的营养价值，整体营养价值与牛肉相近；还可降低血浆中胆固醇的含量。 第十二章 功能性食品八、乳酸菌类 乳酸菌类主要指乳酸杆菌、乳酸

12、球菌和双歧杆菌。其中双歧杆菌的作用人们尤为关注，胡萝卜、洋葱、大蒜、大豆、玉米等食物中存在对双歧杆菌有特殊增殖作用的物质，称之为“双歧增殖因子”。 （1）维持肠道正常细菌的平衡，改善肠道菌群分布。 （2）促进钙及一些营养素的吸收，并能生成一些营养物质 经乳酸菌发酵后可提高食物中钙、鳞、铁的利用率，还可增加一些维生素的含量并提高维生素在食品中的稳定性。另外，乳酸菌及其代谢产物能促进消化酶的分泌和肠道蠕动，促进食物消化吸收，预防便秘；还具有降低血清胆固醇和抗感染的作用。第十二章 功能性食品九、矿物质与微量元素类十、其他活性物质1植物甾醇可以预防心血管系统疾病、阻断癌细胞的形成、抗炎、退热、维持皮肤

13、柔软、保水和润滑的作用，还具有促进机体蛋白质合成，促进机体生长等功能。2皂苷皂苷可抑制胆固醇在肠道的吸收，降低血浆胆固醇。许多皂苷还有抗菌和抗病毒的活性。人参皂苷、大豆皂苷等有保护心血管系统、抗疲劳、调节免疫功能、抑制或直接杀死肿瘤细胞；酸枣皂苷具有镇静、安定的功效；桔梗皂苷有镇咳、镇痛、解热和防治消化性溃疡的作用。第十二章 功能性食品3褪黑素褪黑素是松果体分泌的一种激素，属于色氨酸衍生物。褪黑素是调节生物钟的活性物质，人类松果体内褪黑素的含量呈昼夜周期性变化。当黑暗刺激视网膜时，会促进大脑松果体内褪黑素的增加。反之，白天会抑制褪黑素分泌。褪黑素有明显的助睡眠作用。4茶多酚茶多酚具有抗衰老、抗氧化、抗辐射和抗菌等多种特殊的生理功能，还可降血脂、预防动脉粥样硬化。可从各种茶饮料中获得，如红茶、绿茶、乌龙茶等。 第十二章 功能性食品第