餐饮管理第九章

1、第九章 宴会经营和食品展销管理本章主要内容一、宴会类别二、宴会预订三、宴会服务过程四、食品展销活动第九章 宴会经营和食品展销管理了解宴会的种类和宴会经营的特点。 熟悉宴会预定的程序。熟悉中西餐宴会的服务程序。 了解食品展销活动的基本形式，熟悉食品展销 活动的组织管理方法。学习目的第一节 宴会类别及其经营特点一、饭店宴会的种类（一）中餐宴会中餐宴会是中国传统的聚餐形式。（二）西餐宴会西餐宴会是按照西方国家的礼仪习俗举办的宴会。（三）国宴国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。（四）正式宴会 正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或来访的宾客为

2、答谢主人而举行的宴会。国宴I（五）便宴便宴是非正式宴会，常见的有午餐、晚宴，也有早餐。（六）冷餐宴会 冷餐宴会的特点是不排席位，菜肴以冷食为主，可上热菜,食品有中菜、西菜或中西菜结合，菜肴提前摆在食品台上，供客人自取，宾客可自由活动，多次取食，酒水可陈放在桌上，亦可由服务员端送。（七）鸡尾酒会鸡尾酒会是欧美传统的集会交往形式。（八）茶话会有的叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式,多为举行纪念和庆祝活动采用。万科十五周年庆典冷餐会现场冷餐会鸡尾酒会鸡尾酒会鸡尾酒会二、饭店宴会的经营特点（一）活动方式的多样性（二）顾客需求的多层次性（三）经营管理过程的复杂性（四）消费过程的享受性三、宴会

3、在餐饮管理中的重要作用1、宴会是餐饮部门经济收入的重要来源 宴会是餐饮产品销售的最高等形式，宴会是餐饮管理中利润水平最高的部门。2、宴会是提高饭店知名度、美誉度，促进产品销售的重要形式3、宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会、好形式第二节 宴会预定业务管理一、宴会销售宴会的潜在市场客户类别基本类型工商企业 事业单位公务宴请，庆祝周年活动，庆祝新产品开发成功，庆祝开业等协会和学会召开年会、学术讨论会等会议用餐政府机关节日庆祝活动、举行各种会议、公务宴请等大使馆国庆招待会、各国传统节日庆祝活动市民生日、婚礼宴请、朋友聚会宴请等（二）宴会的预定业务宴会预定的程序：1. 接受预订2. 填写宴会预订单3.

4、 填写宴会安排日记簿4. 签订宴会合同书5. 收取订金6. 跟踪查询7. 确认和通知8. 督促检查9. 取消预订10. 信息反馈并致谢11. 建立宴会预订档案 1、接受预定 宴会预定时客人的问题：宴会（会议）的费用、宴会厅规模、宴会厅能提供的相关仪器设备、菜单的内容、最低消费额、现场平面图、订金。 一旦获悉顾客有举办宴会的意愿，销售人员最好能邀请顾客亲自到宴会厅现场看场地。在洽谈的过程中，负责接洽的销售人员必须备妥足够的资料供顾客参考，例如场地的平面图、各式菜单的价格表、客人的容量表、租金一览表、器材租金表。接受咨询时，首先要让客户了解场地大小和形状。宴会预定2、填写预定单宴会预定单Banqu

5、et Order Form宾客单位/姓名（C/Caller）： 联系电话（Tel.No.）： 预定类型（Type）：会议（Meeting） 中式宴席（Banquet） 婚宴（Wendding） 烧烤（Barbecue） 自助餐（Buffet） 鸡尾酒（Cocktail） 其他（Other） 预定地点（Place）： 预定人数/桌（No.of pax./Table）： 会议/宴会时间（Time）： 场租/餐标（Rental）： 总费用（Total）： 预定金（Deposit）： 付款方式及时间（Rayment and Time）： 特殊要求（Particular Requiremen

6、t）： 预定部门/预定人（Booked By）： 餐饮部宴会预定接订人（Received By）： 预定（Reservations） 更改（Amendment） 取消（Cancellation） 候补（Altemate） 备注：一式两联 第一联：宴会预定 第二联：预定部门3、填写宴会安排日记簿 销售人员需问清楚宴会的日期、时间、宴会名称、性质及联络人员姓名、电话、并书面记录下来。另外，菜单内容、饮料种类与宴会人数、宴会预算、摆设方式、顾客的付款方面也应如实记录在宴会安排日记簿上。4、签订宴会合同书 虽然在预订时销售人员已记下顾客所有的要求，但是客人日后可能变卦却仍是个潜在的问题。所有销售人员必

7、须将双方同意的事项记录在合约书上并请客人签字，以保障客人与饭店自身的权利。倘若客人没时间亲自到酒店进行签约手续，销售人员可能通过书面传真或邮寄的方式，将文件送至顾客手中，请顾客在确认书上签字，签妥后再传真或邮寄回饭店。在签订确认书时，酒店通常会要求收取30%作为订金。5、收取订金 除熟客不收预订金外，其他所有宴会及会议确认时，都必须先交30%的订金，付完订金才表示该宴会场地确实被订下。否则一个宴会如果临时取消，对酒店势必造成重大损失，因此预收订金是酒店另一种自保方式，诚属必要。6、跟踪查询主要包括预订单的存档和不准确预定的处理。若原来预订宴席的顾客未付订金之前另有其他顾客欲订同一场地，销售人员

8、应打电话给先预订的顾客，询问其意愿。如果顾客表示确定要使用该场地，就必须请其先缴付订金，否则将让给下一位想预订的顾客。假使客户看中的宴会厅已被预订，销售人员仍然不可轻易放弃任何生意机会，而应积极推荐其他可替代的宴会厅，或尝试说服客人更改宴会日期。宴会预定的档案管理（一）宴会档案资料内容的确定1.宴会预订资料 预订表内容主要包括：宴会形式、宴会标准、宴会菜单、场景布置要求、开宴时间、宴会规模、联系人姓名、联系人电话、预订金以及预订以后的确认等。2.宴会设计资料 宴会设计资料主要包括：宴会设计的目的、宴会设计的要求、宴会场景设计、宴会台面设计、宴会菜单设计、宴会程序设计等内容。3.宴会活动资料 (

9、1)宴会举办过程中音乐曲目的选用与安排； (2)宴会活动的程序及其临时变更调整资料； (3)宴会现场偶发事件和应急处理的情况记录； (4)宴会主桌上主人、主宾等宾客座序及名单； (5)宴会活动拍摄的照片及录像资料；(6)宴会前、宴会中的配套活动，如文艺演出节目、服装表演等活动的主要资料；(7)宴会主要来宾及知名人士的有关资料；(8)现场观察到的VIP饮食爱好和兴趣资料；(9)宾客宴会后丢失物品及其处理结果资料；(10)账单资料。4.效果反馈资料一是宾客对宴会的表扬。二是宾客对酒店提出的善意的改进意见。三是宾客的投诉。5.宴会总结资料第三节 宴会服务过程管理一、中餐宴会厅布置二、开宴服务三、餐后

10、服务一、中餐宴会厅布置 （一）台形布置（二）席位安排（三）座位安排（四）宴会餐台布置一、中餐宴会厅布局（一）台形布局1. 中餐宴会台形布局原则中餐宴会一般采取“以面对正门的原则，中心第一；以右为尊、以左为卑；以远为尊、以近为卑”的原则。中餐宴会台形布局中餐宴会台形布局（二）席位安排方法一，主人大都应面对正门而坐，并在主桌就坐。方法二，举行多桌宴请时，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。方法三，各桌位次的尊卑，应根据距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。方法四，各桌距离主桌主人相同的位次，讲究以右为尊，即以该桌主人面向为准，右为尊，左为卑。（三

11、）座次安排 1、10人正式宴会座次安排2、婚宴、寿宴座次安排3、大型中餐宴会座次安排中餐便餐的位次排列：1、右高左低 两人一同并排就坐，通常以右为上座，以左为下座。这是因为中餐上菜时多以顺时针方向为上菜方向，居右坐的因此要比居左坐的优先受到照顾。2、中座为尊 三人一同就坐用餐，坐在中间的人在位次上高于两侧的人。3、面门为上 用餐的时候，按照礼仪惯例，面对正门者是上座，背对正门者是下座。4、特殊原则 高档餐厅里，室内外往往有优美的景致或高雅的演出，供用餐者欣赏。这时候，观赏角度最好的座位是上座。在某些中低档餐馆用餐时，通常以靠墙的位置为上座，靠过道的位置为下座。（四）宴会餐台布置1、铺台布 2、

12、摆放转台 3、摆垫盘、吃盘 4、摆筷架、筷子5、摆酒具6、摆烟缸 7、 摆香巾托 8、叠口布花 9、 摆花插10、摆椅子（四）宴会餐台布置1、铺台布 。台布要干净无破损及无褶皱.然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。 2、摆放转台 。在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。3、摆垫盘、吃盘。 从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（

13、店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。4、摆筷架、筷子。 筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。 5、摆酒具。 在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。6、摆烟缸。 烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形

14、。 7、 摆香巾托。 香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。8、叠口布花 。 9、 摆花插。 花插摆放在转台正中，花朝向主人。 10、摆椅子。 摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。 注意事项： 摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。 叠口布花中餐宴会台面装饰中餐宴会台面装饰中餐宴会台面装饰2、餐中服务(1).迎客入座 (2).

15、宾客坐好后，可致开场白 (3).撤花瓶（席位签），为客人铺餐巾、去筷子套，从主宾右侧开始顺时针转，撤去冷菜的保鲜膜（用服务夹操作）；送香巾 (4).斟酒服务 (5).上菜服务 (6).分菜时，可用转台式分菜 (7).席间服务 中餐宴会的上菜顺序1、冷盘2、热炒3、大菜4、汤5、面点6、水果中餐宴会分菜分菜勺 长把汤勺 公用勺 分菜叉 公用筷 分菜刀中餐宴会分菜的工具一、中餐宴会分菜的方式 （一）转盘式分菜（二）旁桌式分菜（三）分叉分勺派菜法（四）各客式分菜服务（一）转盘式分菜1.根据客人人数预先摆放餐碟。2.核对菜名，示菜并报菜名。3.派菜。4.从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行。(二) 旁

16、桌式分菜1.分菜前准备：服务桌、干净餐盘、分菜用具等。2.核对菜名、示菜并报菜名。3.将菜取下放置于服务桌上。4.派菜。5.从主宾右侧开始，按顺时针方向将餐盘送上。(三) 分叉分勺派菜法1.核对菜名，示菜并报菜名。2.将菜取下，在手上进行操作。3.做到一勺准，数量均匀。4.从主宾右侧开始，按顺时针方 向绕台进行。（四） 各客式分菜服务1.适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会。2.由厨房工作人员在厨房进行分让。3.服务员从主宾右侧开始，按顺时针方向从客人右侧送上。3、餐厅服务员餐后服务工作的主要环节 结账收银2. 送客撤台3. 收尾小结结账收银工作流程结帐准备递交账单结帐现金结账支票结账信用卡结账签

17、单结账送客撤台工作流程拉椅致谢送客检查撤台收尾小结工作流程撤器具收布草清洁安全落实填写日报表建立客史档案信息传递存档反馈及遗留问题处理西餐宴会服务一、西餐宴会准备工作二、西餐宴会服务程序（一）台形设计与席位安排 1. 台形设计（1）“一”字形长台（2）“”字形台（3）“”字形台（4）正方形台 （一）台形设计与席位安排2. 席位安排（1）“一”字形台的席位安排“一”字形长台（二）准备餐具与宴会摆台 1. 准备餐饮用具（1）不锈钢用具（2）瓷器用具（3）杯具（4）棉织品（5）服务用具 第一节 西餐宴会准备工作一 西餐宴会准备工作（二）准备餐具与宴会摆台 2. 西餐宴会摆台 西餐宴会摆台西餐宴会的上

18、菜顺序1、头盘（开胃品）。常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。2、汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。3、副菜。 鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。4、主菜。肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料

19、取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。 西餐宴会的上菜顺序5、蔬菜类菜肴 蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。

20、还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。6、甜品 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。 7、咖啡、茶 西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。 西方赴家宴的一段席间对话Hostess: Would you like to have some more chicken ? Guest: No, thank you. The chicken is very delicious, but Im

21、just too full. Host: But I hope you saved room for dessert. Mary makes very good pumpkin pies. Guest: That sounds very tempting. But I hope we can wait a little while, if you dont mind. Host: Of course. How about some coffee or tea now ? Guest: Tea, please. Thanks. 西餐宴会摆台二、西餐宴会服务程序 1. 引领服务2. 休息室鸡尾酒服

22、务3. 拉椅让座4. 上头盆5. 上汤6. 上鱼类菜肴7. 上肉类菜肴8. 上甜点9. 饮料服务10. 送客服务11. 结束工作 西餐宴会服务注意事项 （1）服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。（2）在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。（3）如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜。（4）在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破。（5）宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准。 西餐宴会服务员服务标准程序准备工作 开餐前半小时，将一切准备工作做好。 (1)将水杯注入4/5的冰水，蜡烛点燃；

23、(2)面包要放在面包篮里摆在桌上，黄油要放在黄油碟里； (3)将餐厅门打开，迎送员站在门口迎接客人； (4)服务员站在桌旁，面向门口。 迎接客人 客人进来时，要向客人问好，为客人搬椅、送椅，客人坐下后从右侧为客人铺上餐巾。 斟酒 在为客人斟酒前，要先打开瓶盖把酒倒出少许，先让主人尝试，经许可后再为客人斟酒 ，其他与“斟酒”服务程序同。 餐间服务 (1)从客人的右侧为客人上菜； (2)先给女宾和主宾上菜； (3)客人全部放下餐具后，询问客人是否可撤盘，得到客人允许后，方从客人右侧将盘和餐具一同撤下。 清台 (1)用托盘将面包、面包刀、黄油碟、面包篮、椒盐瓶全部撤下； (2)从客人的右侧为客人上甜

24、食； 西餐斟酒西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准。 上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯。 上汤时要上雪利酒（葡萄酒类）配用雪利酒杯。 上鱼时，上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。 上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯，冬天饮这种酒，有的客人喜欢用热水烫热（宴会用酒不烫）。陈年质优的红葡萄酒往往沉淀物较多，应在斟用前将酒过滤。 上主菜时上香槟酒，配用香摈杯。香摈酒是主酒，除主菜跟香摈酒外，上其它菜看点心或讲话、祝酒时，也可跟上香槟酒。斟用香槟酒前，应做好冰酒、开酒、清洁、包酒等各项准备工作。 上甜点时跟上餐后酒，用相应酒杯。 上咖啡时跟上利口酒或白兰地，配用立口杯或白兰地杯。第四节 食品

25、展销活动管理一、食品展销活动的特点（一）经营方式灵活多样（二）产品内容丰富多彩（三）活动方式变化无穷（四）社会影响范围广泛（五）组织管理过程复杂二、食品展销活动的基本形式（一）以各国和各地区节假日为契机的食品展销活动（二）以我国传统节日为契机的食品展销活动（三）以国内外重大比赛为契机的食品展销活动（四）以小吃饮料为中心的食品展销活动瑞士松柏酒店管理学院食品节瑞士松柏酒店管理学院食品节鳗鱼押寿司 白天鹅宾馆平田日本餐厅特别于7月10日至7月31日推出“鳗鱼食品节”，本次鳗鱼食品节，为保证最原汁原味的日式风情，平田日本餐厅精心选取品质最上盛的鳗鱼，特别从日本进口的原装调味料，并由日本名厨亲自主理，

26、诚意推出蒲烧鳗鱼、酸味鳗鱼、鳗鱼旦卷、鳗鱼柳川风、鳗鱼白烧、鳗鱼押寿司等多款鳗鱼美食。“蒲烧”是日本烹调鳗鱼的方法最为常见的方法，吃的时候，还要在烤好的鳗鱼上撒一点山椒粉，味道更显得清香无比。若同时配上鳗鱼肝做的清汤，更能体现鳗鱼全餐的风味。 北海道是日本四大岛屿之一，位于日本的最北方，由于其土地开发较晚，污染较少，处处体现出原始的风貌，再加上北海道人善于利用大自然的恩赐，形成了独特的饮食风格。为了让各位领略北海道的独特风情，白天鹅宾馆的平田日本餐厅将于9月1日至10月13日推出“北海道食品节”，多款海产原材料从日本进口，如日本的巨蟹和始于二战后的西山拉面等。让耳熟能详的日本民歌“北国之春”、“北海道渔歌”把我们带到那令人神往的北海道吧！ 本次“北海道食品节”供应菜式有：三文鱼、海螺、元贝、八爪鱼、牡丹虾的刺身和寿司，北海道特产毛蟹、雪场蟹、长脚蟹，风味火锅有三文鱼锅、蟹锅，其它有玉米炒腌肉、烧薯饼、奶酪蟹肉炸薯饼、柳川风煮北寄贝、芝麻烧元贝、烧多春鱼、鰊鱼日本风味烧、烧姬鳕鱼干、开边烧海鲇鱼