肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验

1、肉用畜禽屠宰加工卫生与检验 2022/8/111第一章 屠宰加工企业的建立与要求第二章 宰前检验第三章 屠畜的加工工艺及卫生监督第四章 宰后检验程序技术及结果处理第五章 一般性与应激性疾病的检验和处理第六章 各类性状异常肉和劣质肉的检验本课程主要内容2022/8/112张彦明，佘锐萍. 动物性食品卫生学第三版. 中国农业出版社，2002.孙锡斌. 动物性食品卫生学. 高等教育出版社，2006.W. G. Wilson（著），姜平（主译）. Wilsons 实用肉品检验手册第7版. 中国农业大学出版社，2006.主要参考书目2022/8/113通过检疫, 发现和检出对人有害和致病的肉品, 剔出有

2、害于其它的动物或有害公共卫生的肉类。这对保证动物产品的卫生质量, 控制和消灭动物疫病、防止传播具有关键性的意义。屠宰检疫是指在宰前、宰后及屠宰过程中, 对动物及动物产品所实施的检疫。2022/8/114第一章 屠宰加工企业的建立与要求第一节 屠宰加工企业选址和布局的卫生要求一、屠宰加工企业选址的卫生要求 合理选址的意义 避免环境污染 防止疫病传播 2022/8/115 远离交通要道、居民点、医院、学校及其他公共场所至少500M以上； 在水源和居民点下游下风，地势平坦，且有一定坡度，便于车辆和污水的排出，地下水位离地面的距离不低于1.5M，保证场地的干燥和清洁。厂房应朝南/朝东，便于通光与通风；

3、厂（场）址选择的基本卫生要求2022/8/116 交通便利，靠近公路与铁路，地面为柏油或水泥，便于洗刷及消毒，厂区围墙高2M； 供水和下水系统完善； 必须有无害化处理粪便、胃肠内容物的场所及设备，经发酵处理后方可排放，以防止病原微生物扩散。2022/8/117二、屠宰加工企业总平面布局的卫生要求 1. 布局原则 符合卫生要求方便生产利于科学管理各车间相互连贯，病、健隔离，病、健分宰，原料、成品、副产品及废弃物的转运不交叉相遇，以免造成污染和扩散疫病病原。2022/8/1182. 合理分区 宰前饲养管理区（贮畜场）生产加工区病畜隔离及污水处理区动力区行政生活区2022/8/119宰前饲养管理区包

4、括三圈一室，即宰前预检分类圈、饲养圈、候宰圈、兽医室。 原料通道预检分类圈饲 养 圈候宰圈车辆消毒清洗兽医室饲料库2022/8/1110生产加工区包括五间二室一库，即屠宰加工车间、副产品整理车间、分割车间、肉品及复制品加工车间、生化制药车间、卫检办公室、化验室、冷库。 屠宰加工车间分割车间肉品及复制品加工车间卫检办公室化验室更衣室淋浴间副产品整理车间冷藏库生化制药车间2022/8/1111病畜隔离及污水处理区包括一圈二间一系统，即病畜隔离圈、急宰车间、化制车间、污水处理系统。污水处理系统隔离圈急宰车间化制车间2022/8/1112动力区包括一房两室，即锅炉房、供电室、制冷设备室。 锅炉房供电室

5、制冷设备室2022/8/1113行政生活区办公室、宿舍、库房、车库、俱乐部、食堂等为一区。稍具规模的屠宰加工企业应另辟生活区。宿舍楼宿舍楼宿舍楼食堂体育场活动中心办公大楼花坛办公通道人员通道2022/8/1114中小型肉联厂平面布局示意图北主导风向2022/8/11153. 卫生要求 各区之间应有明确的分区标志。 病畜隔离圈、急宰间、化制间及污水处理场应在生产加工区的下风点。 各区间人员的交往，原料、成品及废弃物的转运应分设专用的门户与通道；所有出入口均应设置与门等宽的消毒池。 各个建筑物之间的距离应不影响彼此的采光。2022/8/1116第二节 屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求一、屠宰加

6、工企业的主要部门和系统 宰前饲养管理场 病畜隔离圈 候宰间 屠宰加工车间 分割车间 急宰车间 化制车间 供水系统 污水处理系统2022/8/1117二、卫生要求 宰前饲养管理场 是对屠宰畜禽实施宰前检疫、宰前休息隔离和宰前停饲管理的场所。1. 应距生产区至少300M以上，以防疫病的传染与扩散。 2. 储存牲畜的容量一般为日宰量的23倍。 3. 场内应设有检疫圈、可疑病畜观察圈，健畜饲养圈和候宰圈等。 4. 在卸车台、地秤附近设置供宰前检疫和测温用的分群栏及夹道。 5. 圈（舍）内地面保持一定坡度，以便排水和消毒；地面不宜光滑，以免牲畜跌伤；光线充足，通风良好，并有完善的上下水系统；出入口设有消

7、毒池。2022/8/1118病畜隔离圈 是收养有病，尤其是可疑传染病病畜的场所。 1. 容量一般为储养量的1%。 2. 隔离圈与贮畜场和急宰间应保持联系，而与其他部门设高而坚固的围墙严格隔离。 3. 专人管理，一切用具专用。 4. 应设粪尿专用池，尸体专用车，出入口要设消毒池。2022/8/1119候宰间是屠宰畜禽宰前停留休息的地方。 1.圈养量为1d屠宰加工的屠畜禽量为宜；与屠宰加工车间相毗邻。 2.专人管理。 3.设有良好的饮水设备和淋浴间。2022/8/11201. 面积应为屠宰饲养场的10，位于病畜隔离圈的侧方。 2. 建筑设施包括屠宰室、冷却室、有条件利用肉的无害化处理室、胃肠加工室

8、、皮张消毒室、尸体和病料化制室。 3. 大型肉联厂可建立相应的单独化制车间。 4. 设有专用的更衣室、淋浴室、污水池、粪便处理池。 5. 用具专用，人员相对稳定。 6. 注意个人防护，每次工作完毕后，应进行彻底消毒。急宰车间是屠宰非烈性传染病病畜的场所。 2022/8/1121屠宰加工车间 是屠宰厂的生产中心，是宰后兽医卫生检验的主要活动场所，也是屠宰厂最重要的车间。 1. 建筑要求：水泥、纹砖地面，2M高瓷砖墙裙，地面倾斜1.5；窗与地面之比为1:41:6，窗台应有较大的倾斜度；天花板的高度在垂直放血处不应低于6M，其他部分不应低于4.5M；光源以自然光为最好，人工照明可选用日光灯。2. 传

9、送装置：一般用传送轨道。上有架空轨道，下设光滑水泥斜槽。架空轨道旁边应设置同步运行的内脏和头的传送装置。轨道上应设有病畜分叉道。 2022/8/11223. 车间之间的传送：采用架空轨道和传送带或小推车或金属滑筒。4. 通风：北方一般采用自然风，南方须有降温设备。夏季要注意防蝇。冬季在出入口处要有套房以隔离外界冷空气，最好是送风2028，12h换1次。 5. 上下水系统：上水应设有冷、热水龙头，消毒用水水温不低于82；下水应具有足够的排水道口。2022/8/11236. 车间门口应设与门等宽且不能跨越的消毒池。 7. 在各兽医检验点应设有操作台，并备有冷、热水和刀具消毒设备。8. 车间的地面、

10、墙裙、设备、工具、用具等要经常保持清洁，每天生产完毕后用热水洗刷。除发现烈性传染病时紧急消毒外，每周应用2%的热碱液消毒1次，至下一班生产前再用流水洗刷干净。 9. 严禁在屠宰加工车间进行急宰。2022/8/1124双汇集团屠宰加工车间2022/8/1125分割肉车间 是将屠宰的胴体或冷却后胴体，分割去骨和去掉其他一些不宜食用的部分，然后按肉的部位分割、整理、分级、包装和冷冻的车间。1. 一端紧靠屠宰车间，另一端靠近冷库。 2. 应设置预冷间、加工分割间、成品冷却间、包装间、结冻间及成品冷藏间，还应附设有更衣室、洗手间等。 3. 为封闭式建筑，车间与走廊之间用玻璃墙相隔，人员往来只能从走廊通过

11、，参观人员也只能隔墙相望。 4. 各种卫生设施应具有较高的卫生标准。2022/8/1126 车间门的宽度以能通过物体为宜，门应是合金铝弹簧门； 操作台、工作椅、冷冻箱应用不锈钢制成； 要有空调设备，室温以1015为宜，并有冷、热水洗手装置，消毒器的水温应达82以上，一般按20个工人设施一个消毒器； 应有良好的照明设备，日光灯应有防护罩，防止灯管破裂后玻璃碎片落入食品； 地面每周用漂白粉消毒2次。 各种卫生设施应具有较高的卫生标准2022/8/1127双汇集团分割肉车间2022/8/1128化制车间 是专门处理废弃品的场所。 1. 独立的建筑物，位于屠宰加工厂的边缘位置和下风处。 2. 设有原料

12、接受室、解剖室、化验室、消毒室构成第一部分，化制室和成品贮存室构成第二部分，两者用死墙绝对分开。 3. 人员相对稳定，注意个人防护，用具专用。 4. 排出污水应经过严格的消毒处理后进入污水处理系统进行净化处理。2022/8/11292022/8/11302022/8/1131供水系统 生产用水必须符合我国生活饮用水卫生标准。 污水处理系统 屠宰加工企业的一切污水，都必须经过污水处理系统净化处理并消毒后，方可排入公共下水道和河流。 2022/8/1132 污水处理屠宰污水的特点：含大量有机物污水处理目的： 有机物 微生物 有氧或无氧 无机物 污水处理方法：机械处理 生物处理 2022/8/113

13、3第二章 宰前检验一、宰前检验（Anti-morteminspection）的概念 根据国家检疫法规，对商品畜禽从收购到宰前所进行的一系列疫病检查，并采取相应防疫措施的过程，称为商品畜禽的宰前检验。 2022/8/1134二、宰前检验的意义1及时发现病畜，实行病、健隔离，病、健分宰，防止疫病散播，减少污染，保证产品的卫生质量；2及早检出宰后检验难以发现的疫病，如破伤风、狂犬病、李氏杆菌病、脑炎、脑包虫病、肉毒中毒症及某些中毒性疾病，这些疾病生前具有明显而特殊的临床表现，而在宰后一般无特殊病理变化或因解剖部位的关系，在宰后检验时常被勿略和漏检。3防止宰杀国家禁宰的牲畜，如耕畜、种畜、幼畜和适龄的

14、母畜等。4. 及时发现疫情，追根溯源，报告当地动物防疫监督机构，可以尽快控制和扑灭疫情，保障畜牧业的发展。2022/8/1135三、宰前检验的程序 入场（厂）验收留养检疫（住场查圈） 送宰检验（宰前复检） 2022/8/11361. 入场验收（1）验明证件，了解疫情 （2）视检屠畜，病健分群 （3）逐头检温，剔除病畜 （4）个别诊断，按章处理2. 住场查圈卫检工作人员应经常深入圈舍，对住场的牲畜进行“查圈”、“查食” 。3. 送宰检查健康畜禽经2天左右的休息管理后，在送宰之前再进行详细的外貌检查，没发现病畜或可疑病畜时，可开具送宰证明。2022/8/1137查证验物预检分群健畜病畜可疑病畜饲养

15、圈住场检查送宰检查送宰急宰无害化处理治疗观察化制销毁禁宰禁宰宰前检验基本程序2022/8/1138四、宰前检验的方法 1. 群体检查（1）静态观察（2）动态观察（3）饮食状态观察2022/8/11392. 个体检查（1）看：观察屠畜的外貌和表现（精神、被毛和皮肤、运动状态、鼻镜、呼吸动作、可视粘膜、排泄物等）;（2）听：听取屠畜体内发出的各种声音（叫声、咳嗽、呼吸音、心音、胃肠蠕动音等）;（3）摸：触摸畜体各部，进一步了解被检组织和器官的机能状态（耳根、角根、体表皮肤、体表淋巴结、胸廓及腹部）;（4）测：重点测体温。2022/8/1140健康畜禽正常体温、脉博和呼吸畜禽种类体温（C）脉博（次/

16、min）呼吸（次/min）猪黄牛、奶牛水牛羊马骡驴犬猫兔鸡鸭鹅38.039.537.539.537.038.538.039.537.538.538.039.037.538.537.539.038.039.038.039.540.042.541.042.540.041.060805080305070802642425440507012011012012014012020014020012016018301030105012308168168161030203050601530162812202022/8/1141五、宰前检验后的处理 经检查后认为健康符合政策规定的，准予屠宰。 1. 准宰2022

17、/8/11422. 禁宰（1）凡符合政府禁宰或保护条令的牲畜，一律禁宰。（2）确诊为恶性传染病的屠畜禁宰。（3）因患有或疑为恶性传染病死亡的畜尸或其他传染病及一般疾病死亡的畜禽，不得冷宰食用（应工业用或销毁）。如确系物理因素致死，经检验肉质量好，无害化处理后可供食用。（4）在牛、羊、马、驴、骡畜群中发现炭疽时，患畜禁宰，其同群的全部牲畜立即测温、分群，分别对待；体温正常者急宰；不正常者隔离治病，注射有效药物，观察3日，无高温及临床症状时屠宰；如不注射有效药物，需隔离14日，无高温及临床症状方可屠宰。猪群发生该病也相同的处理。2022/8/1143（5）经炭疽疫苗预防注射的家畜，未超过14日的禁

18、宰（检疫证明）。（6）被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬伤的家畜，咬伤后未超过8天且未发现狂犬病症状者，准予屠宰，其肉尸，内脏经高温处理后出厂。（7）确诊为野兔热(土拉杆菌病 )的兔，应采取不放血的方法扑杀销毁，禁止屠宰食用。2022/8/1144确诊为无碍肉食卫生的普通病患畜禽，以及一般性传染病畜禽而有死亡危险时，可随即签发急宰证明书，送往急宰。3. 急宰2022/8/1145经宰前检验，确认为一般性传染病和普通病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的屠畜应予以缓宰。但必须考虑有无隔离条件和消毒设备，以及经济上是否合算等因素。4. 缓宰2022/8/1146凡确诊为物理性因素，如挤压、触电、跌

19、跤、水淹、斗殴等致死的牲畜，经检验肉质良好，并在死后2h内取出全部内脏者，其胴体经无害处理后可供食用。5. 冷宰2022/8/1147如发现牛瘟、口蹄疫、马传贫及其他当地基本扑灭或原来没有流行过的某种传染病，应立即报告疫情（当地和产地兽医防检机构）。6. 疫情报告2022/8/1148复习思考题 1. 何谓宰前检验？有什么意义？2. 宰前检验的程序如何？采用什么方法进行？3. 对于宰前检验的结果将如何进行处理？ 2022/8/1149第三章 屠畜的加工工艺及卫生监督一、生猪屠宰加工工艺及卫生要求根据国家标准生猪屠宰操作规程（GB/T 17236-1998）规定，从致昏开始，猪的全部屠宰过程不得

20、超过45min。从放血到摘取内脏，不得超过30min，从编号到复检、加盖检验印章，不得超过15min。2022/8/11501.淋浴；2.电麻；3.吊挂上轨；4.放血；5.头部检查；6.烫毛；7.机器脱毛；8.人工净毛；9.涮洗；10.修刮；11编号并检验体表皮肤；12.开膛；13.“白下水”检验；14.“红下水”检验；15.卸头蹄；16.采取膈肌检样；17.劈半；18.肉尸检验；19.修割；20.复检；21.称重生猪屠宰加工工艺及检验2022/8/11511. 致昏 目的：文明屠宰 防止屠畜过度挣扎方法：电麻 人工电麻器7090V，0.51.0A， 13s，盐水浓度5%。 自动电麻器不超过9

21、0V，不大于 1.5A，12s。 2022/8/11522. 刺杀放血 致昏后应立即放血，间隔以1min之内为宜。方式：水平放血和倒挂垂直放血，后者为佳。 方法：颈部血管切断法（切断颈动静脉法）：即在颈与躯干分界处的中线偏右约1cm处刺入约15cm，刀尖向上，刀刃与猪体呈1520，抽刀时向外侧偏转切断血管，杀口以34cm为宜。放血时间约需610分钟。 真空刀放血法：即用一种具有抽气装置的特制“空心刀”，插入事先在颈部沿气管做好的皮肤切口，经过第一对肋骨中间直向左心插入，血液即通过刀刃孔隙、刀柄腔道沿橡皮管流入容器中。这种放血方法可以获得未经污染的血液供食用或医疗用，从而提高了血液的利用价值。

22、2022/8/1153放血完全与否，在肉品卫生学上具有很重要的意义： 放血完全的胴体，色泽鲜亮，肉味鲜美，因含水量少，耐保藏。 放血不全的胴体，色泽不佳，肉味不美，水分较多，容易腐败变质。2022/8/11543. 煺毛或剥皮 煺毛浸烫水温6065，时间57min注意事项：1) 应不断翻转屠体，防止烫生或烫老； 2) 烫毛池水应每隔4h换一次，或采用 连续进水、出水方式。煺毛大中型肉联厂普遍采用机械煺毛，多为滚筒式刮毛机；小型肉联厂人工煺毛。2022/8/1155 剥皮机械剥皮人工剥皮挑腹皮剥前腿剥后腿剥臀皮剥腹皮夹皮开剥挑腹皮剥臀皮 剥腹皮 剥脊背皮 2022/8/11564. 清理残毛 即

23、煺毛的屠体放入清水池内清洗，同时由人工将未刮净的部位如耳根、大腿内侧及其他未刮掉的残毛或茸毛去除。 我国传统的方式：卷铁刮和石头打国外先进的方式：燎毛炉和刮黑机2022/8/11575. 开膛与净膛 所谓开膛、净膛是指剖开屠体胸腹腔并摘除内脏的操作工作。 开膛、净膛要求在剥皮或脱毛后立即进行，不得超过放血后30min。 开膛时应小心沿腹部正中线切开腹壁肌肉和脂肪并摘取内脏。2022/8/11586. 去头蹄与劈半从寰枕关节处卸下头；从腕关节处去掉前蹄；从跗关节处去掉后蹄。 去头蹄即沿脊柱中线将胴体均匀地劈成两半。以劈开椎管暴露脊髓为最好。 劈半2022/8/11597. 胴体修整即清除胴体表面的各种污物，修割掉胴体上的病变组织、损伤组织及游离物组织，摘除有碍食肉卫生的组织器官，以及对胴体不平整的切面进行必要的修削整形，使胴体具有完好的商品形象。湿修：用符合卫生标准有一定压力的温水流冲刷胴体表面附着的毛、血、粪等污物。干修：用刀割除或刮除不该保留的组织和污物。2022/8/11608. 冷却冷却系将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。快速冷却法：一段冷却法 两段冷却法 超高速冷却法2022/8/11619. 内脏整理10. 皮张、鬃毛整理2022/8/1162二、屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护 1. 对生产人员健康的要求每半年