2009级食品技术原理-教案第6章的干制保藏

1、第六章 食品的干制保藏技术（6 学时1从食品中去除水分，在该条件下不导致或几乎不导致食品性质的其它变化（除水分外干燥(drying)产品是固体，最终水分含量低，15% 2延长贮藏第六章 食品的干制保藏技术（6 学时1从食品中去除水分，在该条件下不导致或几乎不导致食品性质的其它变化（除水分外干燥(drying)产品是固体，最终水分含量低，15% 2延长贮藏;- 过程以改善加工品如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去187540度热空气进行干燥，这就是早4提提变质与食品中水分含量（M）具有一定的关系M 表示以干基计1变质与食品中水分含量（M）具有一定的关系M 表示以干基计1（402为水分活

2、度（water activity） Aw。水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和 P/P0 （1% （1）Aw=P/P0=P Aw=1 2-1 （4）数值上Aw=相对湿度/100 （MSI大多数食品的水分吸附等温线呈S 形：第一转折点前(水分含量5%)，单分子层吸附水2-1 （4）数值上Aw=相对湿度/100 （MSI大多数食品的水分吸附等温线呈S 形：第一转折点前(水分含量5%)，单分子层吸附水I 单层水分( ( 时，此时的水分含量被称为单层水分含量， -40不能冻结，占总水量的极小部分。 III (，（6）MSI4（1）水分活度与微生物生长的关系水分活

3、性可以影响微生物的芽孢发芽时间(或滞后期)4（1）水分活度与微生物生长的关系水分活性可以影响微生物的芽孢发芽时间(或滞后期)、生长速率、产毒素、细胞大小0.75Aw0.870.92（0.75AwAw0.80.9aw变形杆菌部分酵母（some志贺氏菌克氏杆菌芽孢杆菌沙门氏菌肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium 、乳杆（Lactobacillus）沙霉氏（Serratia） 汁；含糖质量分数足球菌部分霉菌（some 酵母类（yeasts）如红酵母发酵香肠小球菌属德）17产毒（Mycotoxigenic 嗜旱霉菌ilicmolds），如、等二孢酵母耐渗酵母等ilic yeasts），如鲁氏酵太

4、糖、卡拉蜜尔糖、蜂蜜）发酵香肠小球菌属德）17产毒（Mycotoxigenic 嗜旱霉菌ilicmolds），如、等二孢酵母耐渗酵母等ilic yeasts），如鲁氏酵太 糖、卡拉蜜尔糖、蜂蜜）Aw，即可控制其毒素的生成。AwAw。只有水分活性下降到 Aw 仅靠干燥过程并不能将微生物全部杀死，干燥完毕后，微生物就处于完全(半)抑制状态(休眠状态) 如（2）Aw 与食品化学变性作用的关 仅靠干燥过程并不能将微生物全部杀死，干燥完毕后，微生物就处于完全(半)抑制状态(休眠状态) 如（2）Aw 与食品化学变性作用的关。Aw 1%。 控制干制品中酶的活动，有效的办法是干燥前对物料进行湿热或化学钝化处理

5、，使物料中的酶失Aw AwC(C第二食品的干燥机迁移到与干燥空气接触的表面转移一、干燥机。 1第二食品的干燥机迁移到与干燥空气接触的表面转移一、干燥机。 1M图：湿度梯度影响下水分的流I（1）（1）M 表示等湿面湿含量或水分含量（kg/kg 干物质，则沿法线方向相距n 的另一等湿面上的湿M+ M grad M 则为： grad ，变化（曲线）（曲线）B 点后，M 的减少而变小； （2）3，变化（曲线）（曲线）B 点后，M 的减少而变小； （2）3、干制水分总I总=I湿+II总= I湿III。如：烤面包的初期，180220 二、干制过程的特1系曲线，即W脱系曲线，即W脱的关系曲线，即d W脱/d

6、 f （W脱）。W/d）W那2（1）（2）三、影那2（1）（2）三、影响干制1（1）干燥速率不变，T 不变，T 还将2（1）还将2（1）一、干1食品的主要2（2）；如金属元素镁（3）二、干制品的复原性和复水 结 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度三、干制工艺条件的选择原；四、食品的干制方法的选择五、合理选用干制工；四、食品的干制方法的选择五、合理选用干制工艺条（1）（3）。限温度（90。1（15干燥场地大（20 倍图1 Ekechukwu &Norton 设计能干燥器类型(EkechukwuOV,NortonB.1（15干燥场地大（20 倍图1 Ek

7、echukwu &Norton 设计能干燥器类型(EkechukwuOV,NortonB. 2007 180 “高效集热器-温室- 面，如澳大利亚的“SolarDryersAustraliaSDA) 面，如澳大利亚的“SolarDryersAustraliaSDA) 17801878年德国人研制第一台辐射热干燥器，188220 世纪初，热风脱水蔬菜大量工业化生产。最早采用烘、焙、炒，后来有热风隧道式及气流式、 1、箱（柜）控（1）266-77。266-77。或 393393127711045482。 在气流干燥器中，主要除去表面水分， 湿物料处于悬浮状态， 和热空气接触面积大（温度 ， 35%

8、40%（50-2000m6喷雾干燥是用喷雾的方法将液态或浆质态的食品物料喷成雾滴分散在热空气中，物料与热空气呈并20000rpm200t/h （2）150300200 （3）50m/s, 5100（2）150300200 （3）50m/s, 5100秒，根据空气和液滴运动方向可分为顺流和逆流。20082。 5s30s干燥过程液滴的温度低：喷雾干燥时物料温度接近于空气的湿球温度(5060)70 %100 kg/ h 的生产能力时才有经济意义。780% 90%；80% 90%；28910910front时，食品中的水分作为冰被除去后水分含量在 15-20%（collapse，食品密度减少，复水性差

9、（ temp时，食品中的水分作为冰被除去后水分含量在 15-20%（collapse，食品密度减少，复水性差（ temperature) 12把电磁波谱中波长在 1-1000m 区域称为红外区。在食品中有很多物料对红外区波长在 3-(1) (2) (1) (2) 13300 H300 00 z1lm(如50 次/)于分子原有的热运动和相邻分子间的相互作用，使分子随着外电场变化而摆动的规则运动受到干扰和阻 109 次的电场变化，分子如此频繁的运动，其摩擦产生的热量则相当大，故能瞬间升高温度温度不超过130(Vega-Mercado H et al, 2001)。（3） 的80%；设备占地面积小。

10、80 g /100 g 20g100g2g100g1/41/4。（4）14、refractancewindowdrying“refractance window” 干燥技术是由是MCD 科技公司(MCD Technologies IncWashington)1999 年研究开发的一种新的干燥脱水技术，它属于对流、传导、辐射几种热传递方式相结合的干燥方法。RW (Refractance Window)干燥，意为“折射窗”或“偏流窗”薄层干燥，目前还没有 22RW Mylar(聚酯薄膜的一种)RW 干燥常采用其作为传送带材质。3 Mylar(聚酯薄膜的一种)RW 干燥常采用其作为传送带材质。3 燥

11、速率。AbnoyiNindo 等人（2001，2003，2004）55 707.7m/s4.9m/s11min，60 4.9m/s 0m/s 进行蓝莓的 RW 干燥研究，发现在同样条件下，蓝莓汁和蓝莓浆的干燥速率分别为 27.1kg.h-1. m-2 和 31.8kg.h-1. m-2。 TwTp 很多试验结果都表明，RW 干燥物料温度随干燥时间有先上升，渐趋平缓，之后再次上升并渐趋平缓，物存在。所以，RW 干燥使物料在较低温度下短时间内达到干燥目的，可尽可能保持物料品质。 RW52-70，与滚筒干燥(35-78)相近，热效率高于喷雾干燥(20%-51% )。由于具有上述特性，RW 干燥对产品

12、的质量影响很小，从产品的颜色、营养成分等可以看出。RW 在 第五干制品的包装和贮选出块片和颗粒大小不合标准产品；剔除其他碎屑杂质等物；磁铁吸除金属杂质； 在输送带上进行机械有时晒干或烘干的干制品由于翻动或厚薄不均会造成制品中水分含量不均匀一致亦不均匀第五干制品的包装和贮选出块片和颗粒大小不合标准产品；剔除其他碎屑杂质等物；磁铁吸除金属杂质； 在输送带上进行机械有时晒干或烘干的干制品由于翻动或厚薄不均会造成制品中水分含量不均匀一致亦不均匀23 18 天；一般允许残溴量150mg/Kg100 mg/Kg 20mg/Kg 2030S，促使软化以便压块（片）并减少破碎率； （0.025mm-1.5mm

13、）间隙转辊，进行轧制压扁，薄果16-30%5%水分，不仅可加热干214（W0.6.8（AW（0.025mm-1.5mm）间隙转辊，进行轧制压扁，薄果16-30%5%水分，不仅可加热干214（W0.6.8（AW 0.24.04.52.503.02.50.650.6014 24%90% 30100 ：袋132010。（RH包装形式：金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复合袋 ；真空或充气；软包装：组合包132010。（RH包装形式：金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复合袋 ；真空或充气；软包装：组合包饼 （PVDC或 O（20LD（025（50m）PVDC 630。PEIPPEIPPPE共挤薄膜包装袋，并用热封或涂塑的金属丝扎住袋口。高级面包采典型