一轮复习 人教版　传统发酵技术的应用-考点二 腐乳和泡菜的制作（32张） 课件

1、第34讲 传统发酵技术的应用考点二 腐乳和泡菜的制作固必备知识提关键能力固必备知识一、腐乳的制作1.制作原理（1）菌种：主要是毛霉。参与豆腐发酵的微生物还有曲霉、根霉、酵母菌等。（2） 蛋白酶（3）在多种微生物的协同作用下,豆腐转变为腐乳。2.制作流程豆腐中的水分微生物卤汤密封腌制二、泡菜的制作1.菌种：附着在蔬菜上的_。乳酸菌无氧乳酸3.制作流程对氨基苯磺酸玫瑰红色传统发酵技术中四种常用菌种的比较菌种酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型发酵条件前期需氧,后期不需氧一直需氧一直需氧无氧生长适宜温度 室温生产应用酿酒

2、、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜微生物在自然界中无处不在,随着人类对微生物认识的加深,对其利用越来越广泛。生活中人们利用霉菌、乳酸菌分别制作腐乳、泡菜。请回答下列问题：（1） 民间制作腐乳时_（填“需要”或“不需要”）灭菌。生产上为了获取纯种的毛霉菌种,实验室一般采用_分离纯化菌种,然后从中挑出所需菌种。在第二次及以后的划线时,总是从上一次划线的末端开始划线,这样做的目的是_。不需要平板划线法将聚集的菌种逐步稀释以便获得单个菌落解析 民间制作腐乳时,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,不需要灭菌。实验室一般采用平板划线法分离纯化菌种。该方法是将聚集的菌体逐步稀释以便获得单个菌落,通常在第二

3、次及以后划线时,总是从上一次划线的末端开始划线。（2） 泡菜制作中可能会产生亚硝酸盐,在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_。绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出,只有在特定的条件下才会转变成致癌物,即_。温度、食盐用量、腌制时间等亚硝胺 1.误认为腐乳制作中酒精和香辛料的作用只是调味。它们不仅可以调味,还具有杀灭杂菌的作用,其中酒精可抑制微生物生长,香辛料可防腐杀菌。 2.误认为泡菜制作过程中乳酸和亚硝酸盐的含量都是先增加后减少。泡菜制作过程中乳酸含量先增加后保持相对稳定。泡菜制作中的相关曲线如下图： 3.误认为泡菜坛有时会长出的一层白膜是乳酸菌膜。泡菜发酵液营养丰富,其表面氧

4、气含量较高,形成的白膜是产膜酵母菌。提关键能力考向1 腐乳的制作原理和过程 腐乳是我国传统的发酵豆制品,已有近千年的历史。腐乳的生产过程一般分为前酵期（培菌）和后酵期（装瓶后常温条件下放置,自然发酵 3 个月）,现采集各时段腐乳坯样品,测定相关物质含量如图所示。回答下列问题：腐乳前酵期游离氨基酸总量的变化解析 微生物的生长需要碳源、氮源、水和无机盐等。判断产蛋白酶活力高低的指标是菌落直径和菌落产生的透明圈直径的比值,比值越大,说明该菌产蛋白酶活力越低,所以产蛋白酶活力最高的是乙组的毛霉候选菌。水、无机盐、氮源乙（2） 装瓶腌制腐乳时,在接近瓶口的表面要将盐铺厚一点,原因是_。卤水中的香辛料和料

5、酒（食用酒）的作用是_。瓶口处被杂菌污染的可能性较大,加多点盐可以有效抑制微生物的生长防腐、杀菌和调味解析 加多点盐可以有效抑制微生物的生长,由于瓶口杂菌污染的概率大,因此加盐时在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些；卤水中的香辛料和料酒（食用酒）的作用是防腐、杀菌和调味。毛霉等微生物产生的蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸,使氨基酸含量增加食盐使毛霉的酶活性降低；加盐使豆腐中的水分析出,部分氨基酸随之析出增加 .腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品,如臭豆腐、酱豆腐等,其味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存,所以深受人们的喜爱。下图是腐乳制作的流程示意图。请据图回答问题:（1）

6、 流程图中未写出的程序是_。加卤汤装瓶解析 腐乳制作的一般流程:让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制。（2） 含水量为_左右的豆腐适合用来制作腐乳。（3） 传统制作腐乳,豆腐块上的毛霉来自_,现代腐乳生产是在严格_的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。空气中的毛霉孢子无菌解析 传统方法制作腐乳,豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子,现代腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。（4） 影响腐乳的风味和质量的因素有_（至少列举两项）。盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等解析 影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等。考向2 泡

7、菜的制作原理和过程（1） 用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。消毒、杀菌（2） 泡菜坛密封的原因是_。若泡菜坛有裂缝,可能会出现的结果是_。乳酸菌是严格厌氧型微生物抑制乳酸菌发酵,导致好氧微生物大量繁殖,发酵失败解析 与泡菜制作有关的微生物是乳酸菌,乳酸菌为严格厌氧型微生物,这里将泡菜坛密封的目的是制造无氧环境,便于乳酸菌发酵。若泡菜坛有裂缝,则可能会因存在氧气而抑制乳酸菌发酵,导致好氧微生物大量繁殖,发酵失败。（3） 若制作的泡菜“咸而不酸”,从微生物的角度分析,最可能的原因是_。盐的浓度过高,使乳酸菌失水死亡,没有生成乳酸或产生乳酸过少解析 若泡菜制作过程中加入的盐过多,会使乳酸菌失水死亡,无法生

8、成乳酸或产生乳酸过少,则制作的泡菜会出现“咸而不酸”的现象。（4） 从开始制作到泡菜品质最佳的这段时间内,泡菜液逐渐变酸,这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_,原因是_。乳酸菌数量增多,杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸解析 由泡菜液逐渐变酸,可推测这段时间内泡菜坛中乳酸菌的数量逐渐上升,而后由于酸性增强,乳酸菌比杂菌更为耐酸,抑制了其他杂菌的生长,因此表现为乳酸菌含量上升,而杂菌数量逐渐减少。（5） 泡菜发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量,原因是_。发酵的不同时期亚硝酸盐含量会发生变化,及时测定是为了把握取食泡菜的最佳时机解析 因亚硝酸盐含量过高对身体健康有危害,而发酵的不同时期亚

9、硝酸盐含量会发生变化,故根据测得的结果可获得取食泡菜的最佳时机。 .(2020浙江1月选考,节选)回答与泡菜制作有关的问题：（1） 用萝卜等根菜类蔬菜制作泡菜,用热水短时处理,可抑制某些微生物产生_,从而使成品泡菜口感较脆。同时,该处理也会使泡菜发酵时间缩短,其原因是_。果胶酶细胞破裂,细胞内营养物质外流使乳酸菌快速地获得营养物质解析 果胶具有将植物细胞黏合在一起的作用,去掉果胶后,植物组织会变得松散,使泡菜口感变得不脆,因此抑制果胶酶的作用就可避免植物组织变得松散。高温使植物细胞破裂,导致细胞内的营养物质外流,有利于乳酸菌更快地获得营养物质进行乳酸发酵。（2） 泡菜发酵初期,由于泡菜罐加盖并

10、水封,会使_菌被逐渐抑制。发酵中期,乳酸菌大量繁殖,会使_菌受到抑制。发酵后期,乳酸生产过多,会使乳酸菌受到抑制。好氧不耐酸的（3） 从泡菜汁中可分离制作酸奶的乳酸菌,首先对经多次发酵的泡菜汁进行过滤,然后取滤液进行_,再用_的方法在某种含牛乳的专用的培养基中进行初步筛选。该培养基必须含有_,以便于观察是否产酸。稀释涂布分离酸碱指示剂解析 经多次发酵的泡菜汁中含有的乳酸菌数量较多,在涂布分离前需先对菌液进行稀释。鉴定培养基中接种的乳酸菌是否产酸,较为简便的方法是加入酸碱指示剂,观察其变色情况。（4） 自然界中醋酸菌常与乳酸菌共同生长。若要筛选出醋酸菌,则其专用的培养基中应添加_。乙醇解析 醋酸

11、菌能在有氧条件下将乙醇转变为醋酸,因此需要在培养基中添加乙醇以筛选出醋酸菌。考向3 亚硝酸盐含量的测定 某兴趣小组利用乳酸菌、白菜、盐水和食醋等制作泡白菜,每天定期检测亚硝酸盐含量,结果如图：泡白菜中亚硝酸盐含量的变化图（1） 乳酸菌细胞呼吸的场所是_。细胞质基质解析 乳酸菌是厌氧菌,细胞呼吸的场所是细胞质基质。（2） 比色法测定泡白菜中亚硝酸盐含量的原理：将显示出_色的样品与已知浓度的_目测比较,以此估算泡白菜中亚硝酸盐的含量。玫瑰红标准显色液（或标准液）解析 比色法测定泡白菜中亚硝酸盐含量的原理：将显示出玫瑰红色的样品与已知浓度的标准显色液目测比较,以此估算泡菜中亚硝酸盐的含量。（3） 该

12、实验的目的是探究_对泡白菜中亚硝酸盐含量的影响。不同浓度的食醋和腌制时间解析 据图可知,实验中用到了不同浓度的食醋,以及图中显示了不同时间下亚硝酸盐的含量,故实验的目的是探究不同浓度的食醋和腌制时间对泡白菜中亚硝酸盐含量的影响。（4） 实验结论：_;_。腌制时间长短也会影响泡白菜中亚硝酸盐的含量（5） 亚硝酸盐对人体有害是因为其在特定的条件下会部分转变成致癌物质_。亚硝胺 .(2021玉溪模拟)泡菜制作方便、口味独特,深受人们喜爱。泡菜的腌制方式、时间、温度等条件对泡菜品质有很大的影响,泡菜制作过程中的微生物数量和亚硝酸盐含量变化也受到人们的关注,利用生物学知识对泡菜腌制过程进行科学管理意义重

13、大。请回答下列问题：（1） 泡菜腌制过程中,参与发酵的主要微生物在细胞结构上属于_生物。不能采用加入抗生素的方法来抑制杂菌生长的原因是_。原核抗生素也能杀死或抑制乳酸菌的生长解析 用于发酵泡菜的微生物是乳酸菌,在结构上属于原核生物。由于细菌对抗生素（乳酸菌属于细菌）敏感,所以在泡菜的制作过程中,不能加入抗生素,否则会抑制发酵菌种乳酸菌的生长和繁殖。（2） 在泡菜腌制的过程中,要注意相关条件的控制。首先,要选择合格的泡菜坛,并用水封的方式密闭处理,以保证坛内发酵所需的_环境。另外,温度过髙、_用量过少、腌制时间过短,容易造成乳酸菌大量繁殖,亚硝酸盐含量_。泡菜坛内常常会出现一层白膜,这是由产膜酵母的繁殖形成的,酵母菌的呼吸类型为_。无氧食盐增加兼性厌氧型解析 乳酸菌是厌氧菌,向坛盖边沿的水槽中注满水,目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在泡菜腌制的过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量,温度过高、食盐用量过少、腌制时间过短容易造成乳酸菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。泡菜坛内常常会出现一层白膜,这是由产膜酵母的繁殖形成的,酵母菌属于兼性厌氧型微生物