营养配餐试题

1、营养配餐试题一、判断（正确打“/，错误打“ X”）20分 TOC o 1-5 h z 鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。（）膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用能够被肌体消化吸收。（）维生素A缺乏会引起脂溢性皮肤炎。（） 儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。（）肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。（）为了突出主料，辅料技工越细越好。（）炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。（）菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。（）调味的方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味，加热前调味属于基本调味。（）菜肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种搭配方法。（）二、单项选择 30分被称为“中国蔬菜之

2、王”的蔬菜品种是（）。A葱 B大白菜 C山药D藕 有些人喝完牛奶后挥发生长期腹泻是由于体内缺乏（）。A蛋白酶 B脂肪酶 c乳糖酶 D淀粉酶 肉类脂肪大部分为（）。A不饱和脂肪酸B必需脂肪酸c饱和脂肪酸D非必需脂肪酸 膳食中优质蛋白质的主要来源是（）。A蔬菜谷物肉类B肉类水果豆类c肉类豆类蛋类D肉类谷物豆类三大产能营养素（）A矿物质维生素碳水化合物 B蛋白质矿物质碳水化合物C碳水化合物脂肪蛋白质D维生素蛋白质脂肪膳食中钙的最好来源是（）。A豆类及豆制品 B蛋类及蛋质品 C肉类及肉制品D水果和蔬菜E乳类及乳制品下列食物中蛋白质生物价值最高的是（）。A鸡蛋B牛奶 C瘦猪肉 D豆制品 E鱼 必需脂肪酸

3、的最好食物来源是（）。A牛油 B植物油（除椰子油）C猪油 D奶油 E羊油维吾尔族忌食猪，驴，狗肉等，禁食（）。A驴肉 B狗肉 C鸽子 D鸡肉学生营养餐应按（）年龄段供应。A4个 B3个 C2个 D6个 配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（），提高其营养价值。A营养作用 B互补作用 C氧化作用D强化作用凡含钙，镁，钾，钠，铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成Ca2+, Mg2+, Fe3+, Na+等阳离子，使人体（）的食物被称为碱性食物。A ph值下降B pH值上升 C抵抗力下降D血压下降学生营养餐要注意膳食平衡做到（）各类营养素配比合理，以满足生长发育的需要。A -周

4、B-个月 C 一餐 D 一年（）有利于钙的吸收。A食物中富含磷B谷物食品中的植酸c富含草酸的蔬菜D食物中富含维生素合理营养是指（）。A全面的营养B平衡的营养 C全面而平衡的营养D摄入含有各种营养素的食物E摄入食物的量不多不少每天摄入80g动植物食物来源的蛋白质，可丢失钙约（）。A120mg B 80mg C 200mg D 40mg 烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化不被破坏，可加入（）。A碱 B料酒 c白糖 D醋食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或在（）分别吃进的食物才能有效；否则互补作用降低，或 不能起到互补作用。A l小时以内 BlO小时以内 C 5小时以内 D 2小时以内调味时

5、，对于自身具有鲜美滋味的原料（如鸡、鱼等），口味（）。A要便甜 B稍重些 C不宜过重 D要偏咸烹调方法“蒸”，采用（）上笼法，维生素损失最少。A大火、冷水B微火、沸水c大火、沸水D微火、冷水我国最常见的食物中毒是（）。A细菌性食物中毒B化学性食物中毒 c真菌性食物巾毒 人体必需微量元素仅占体重的（）。A 0.02% B0.02% C 0.01% , D0. 001% E0.1%23损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与（）重量的比率。A下脚料 B切配成型的原料 C原料加工前D原料加工后食品卫生法规定工作人员家属患传染病时，应主动申请（）以防传染。A停止工作B离开生产一线C调动工作岗位D进行

6、带菌检查及医学观察做好（）是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。A食谱 B总结 C市场调查D营养计算近视、弱视的儿童可选择含（）高的食物：A维生素A B维生素D C维生素C D维生素E一日三餐中，应以（）为主A早餐B午餐C晚餐D课间餐膳食平衡调配的核心是（）A酸碱平衡B主副食平衡C荤与素的平衡D干与稀的平衡（）食量关系到营养平衡和适口性，同时又受到消费水平的制约。A动物性B植物性C豆类D蔬菜健康人体液的钾钠比是（）对持正常人细胞内外液的酸碱平衡起重要作用。A 2:1 B3:1 C0.8:1D1:1三、多项选择题18分下列烹饪方法，属于油熟法的有（）。A脆炸B熏 c芜爆D滑炒 E清炖 F干火靠

7、 E菜品加香 F准确控温彩。 蔬菜和水果是人体获取（）的主要食品。A蛋白质 B维生素 c糖类 D膳食纤维E水 食品的感官检验，就是通过人的（）检验食品形态、色泽、气味、滋味等感观性状。A视觉 B味觉 C触觉 D嗅觉 可引起佝偻病发生的因素有（）。A钙的摄入不足B维生素D摄入不足c维生素c摄入不足D太阳紫外线照射不足E与遗传有关与肥胖症发病有关的因素有（）。A饮食习惯B体质因素c遗传因素D内分泌因素E运动量减少为脑力劳动者的配餐要注意补充B族维生素，可多食（）等。A香菇 B鲜鱼 C核桃 D芝麻 刀工在烹饪中的作用是（）A便于咀嚼B减少浪费C利于入味D便于烹调E保持原料的性能F利于造型 肉类食物合

8、理的烹调方法是（）A炒B爆 C炖 D熘 E蒸 F炖在确定-日食谱时，一般选择（）的动物性原料，l2种豆制品及多种蔬菜，2种以上的粮谷类食物原 料。A l种 B 2种 C l2种 D 2种以上四、简答：20分1、设计高血压病人的食谱注意事项？2、脑力劳动者的配餐原则？五、计算题：12分晚餐应食碳水化合物108.2克，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各自的质量。（查表得知烙饼含碳水化合物51%,小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%）判断 V X X V X X V X V V单选BC C C BE A B C A B B A D C A D C C B A C C d C A B A A B A 多选CD BD ABCD ABD AE ABCD CDF ABCDEF BCD简答答案：高血压病人：控制能量，降低体重，少用或不用糖果点心、油炸食品限制总脂肪量，动物脂肪应占脂肪量1/3以下蛋白质多选用豆类和大豆蛋白限制食盐摄入量，尽量避免食用咸菜、咸肉及含盐高的食物蔬菜水果，多吃高钾低钠蔬菜水果海产品饮食、及时定量，少食多餐，晚餐要清淡易于消化答案：脑力劳动者、控制能量的供给量、食用富含多不饱和脂肪酸的食物，种子类、坚果类等、多选用富含优质