黄卡更新点考试0218复制

1、黄卡更新点考试0218复制基本信息：矩阵文本题 *姓名：_家族长：_1、关于玉米/甜玉米流程描述正确的是？ *A.从保鲜库领出当班次使用量玉米。去玉米须。在粗加工水池涮洗两遍，沥水待用。(正确答案)B.玉米两头出现虫眼，溶烂，发黑现象，不能使用要提前去掉。玉米段的长度标准：5-6粒完整的玉米粒。切好的玉米冷藏储存(正确答案)C.装有玉米段的专用箱置于上菜房操作台前，打开箱盖。摆盘方式一：取出大小拾盒盘、检查餐具是否干净，将玉米段正面朝上整齐的摆入餐具中。摆盘方式二：取大小锦箨盘、检查餐具是否干净，餐具中垫入生菜叶，将玉米段装入餐具中，表面一层需将玉米粒朝上摆放(正确答案)D、玉米的分量误差是1

2、5克2、小菠菜/菠菜苗流程描述正确的是 *A.摘选、修根（根部保留长度小于3mm，修根后为整颗，不能切散开），菠菜苗不修根处理，盐水浸泡、清洗、沥水步骤在粗加工操作。当天清洗当天量。摘选时将烂叶、黄叶、烧心、虫眼叶摘出不用。按照蔬菜清洗作业指导流程配置盐水浸泡。(正确答案)B.从粗加工将摘选、浸泡、清洗好的蔬菜取回，置于上菜房操作台。摆盘方式一（包容盘）：将小菠菜或菠菜苗从餐具一头错位重叠装入餐具中即可。摆盘方式二（绽蕊盘）：将小菠菜或菠菜苗根部对齐整齐装入餐具。(正确答案)C.摆盘环节检查主要注意有烂叶黄叶、冻伤、折伤、发蔫、虫眼叶及虫、泥沙等问题，及时挑选出。使用包容盘装好盘的菠菜无明显超

3、盘现象，叶茎均不得超出餐盘边宽度3厘米（检查标准：水平90度角）。如使用绽蕊盘，建议选用长度在16厘米以内的菠菜，过长的菠菜使用绽蕊盘摆盘不美观。菠菜太大不好摆盘解决办法：双手拿住菠菜根部掰成2瓣即可(正确答案)D、菠菜苗/小菠菜的分量误差是15克(正确答案)3、关于清油锅底流程以下说法正确的是 *A清油锅底辅料中葱/小葱无异物，未变软发溶干辣椒无杂质，无霉变。当天清洗好未用完的干辣椒做员工餐或丢弃处理，第二天不得继续使用。(正确答案)B.清油锅底盐包沿产品包装一侧剪开，注意避免袋子边角异物混入。料包为当班前开袋备好。添加量按锅型执行。(正确答案)C.清油锅底先放辅料和调料、再放水，易于调料溶

4、解。热水温度55以上。4、出彩水饺流程描述正确的是 *A.将所需数量虾仁三鲜虾饺、至臻虾皇饺子、番茄牛肉馅饺子从冻库取出冷藏解冻B.取黑色扇形盘，检查是否干净。将准备好的三色饺子斜着摆三排即可出品。在餐具一角点缀三指宽法香、在法香上面插一朵迷你菊即可。(正确答案)C.未摆盘饺子未解冻的，封好保鲜膜放入冻库存放避免化冻，不可常温、冷藏储存将摆好盘的产品放入保鲜柜指定区域储存。(正确答案)5、虾滑的流程描述正确的是 *A.将次日所需数量虾滑从冻库取出。将冷冻虾滑带包装平铺于解冻托盘，将解冻托盘放入保鲜库（建议不超过两层，以免影响解冻效果）解冻至完全软化无冰渣，取出时用干净毛巾擦干包装表面水分。(正

5、确答案)B检查虾滑无变色、无异味方可使用。搅拌均匀+摔打增加虾滑黏性、弹性，使产品颜色均匀（1包以上搅拌时间不少于30秒再摔打，总参考时间：50秒-2分钟，装盘后剩余小于1包的搅拌均匀，再摔打不少于5次，时间；15-30秒）。禁止使用铲子等工具搅拌+摔打虾滑。做到先陈后新（注：装盘后剩余虾滑不能与新拆包的虾滑混合在一起使用(正确答案)C.成品置于保鲜柜储存，隔夜储存封膜，次日检查品质合格优先使用(正确答案)6、咸蛋黄小油条流程以下说法正确的是 *A.将当班次注心火锅油条从冻库取出，置于小吃房保鲜柜。(正确答案)B.用剪刀在袋子一侧开袋，袋子开口不剪断，注意避免包装边角异物混入。出品份量根据菜品

6、份量表执行，（12根/6根）份量误差：无误差。油条无断裂，长短均匀。炸锅油温恒温设置175炸制参考时间：半份及一份炸制1分钟， 2份及2份半炸制1分钟20秒，3份及3份半炸制1分钟40秒。炸锅油温恒温设置油温调整：185（上限不超过190，不低于185）。炸制参考时间：半份及一份炸制40秒，2份及2份半炸制40秒，3份及3份半炸制50秒。 沥油约5秒至无滴油(正确答案)C.摆盘方式一：取干净黑色豆角盘 ，将2张花边纸错放在餐具中将炸制好的油条，整齐的放在花边纸上，两组3根整齐斜着摆放或6根整齐斜着摆放。摆盘方式二：取干净大锦箨盘，放一张花边纸在碗底，将油条整齐一致的放入餐具中即可制作好的产品在

7、3分钟之内上桌(正确答案)D.注心火锅油条现点现炸制。拆包未使用完的置于原包装，加保鲜膜或封口，冷藏（低峰期储存、隔夜储存需冷藏）储存，优先使用。(正确答案)7、关于茴香小油条以下说法正确的是 *A.将当班次所需数量茴香小油条从冻库取出，带包装放于小吃房保鲜柜指定位置(正确答案)B.用剪刀在袋子一侧开袋，袋子开口不剪断，注意避免包装边角异物混入。出品份量根据菜品份量表执行，份量误差：无误差。油条无断裂，长短均匀，差异不超一指宽。炸锅油温恒温设置175。炸制参考时间：半份及一份炸制1分钟， 2份及2份半炸制1分钟20秒，3份及3份半炸制1分钟40秒。炸锅油温恒温设置185（不高于190，不低于1

8、85）。炸制参考时间：半份及一份炸制40秒，2份及2份半炸制炸制40秒，3份及3份半炸制50秒）。 翻动避免炸制不均匀。沥油约5秒至无滴油。(正确答案)C.取干净黑色豆角盘（取两张花边纸对折放置在餐具上。一份出品：将炸制好的茴香小油条整齐放入餐具中半分出品：将炸制好的茴香小油条整齐放入餐具中。制作好的产品在5分钟之内上桌。(正确答案)D.拿取茴香小油条时需使用筷子或食品夹或一次性手套，油条放入垫纸上之后需整理成形。拆包未使用完的置于原包装，加保鲜膜或封口，常温或冷藏（低峰期储存、隔夜储存需冷藏）储存，优先使用。隔夜使用前需检查产品符合出品感度可优先使用（第二天闭店前使用完毕），已变质的（有哈喇

9、味、出现霉变）丢弃处理(正确答案)8、关于豆腐皮以下说法正确的是 *A.用剪刀在袋子一侧开袋，袋子开口不剪断，注意避免包装边角异物混入。需切配原料加工标准：去除四边不规则部分，将豆腐皮对折后再切成宽1-1.5厘米均匀的条状（长度8厘米以下的做员工餐）。备好的料，如在30分钟内不加工，需放回至保鲜库/保鲜柜中(正确答案)B.出品份量根据菜品份量表执行。份量误差：+10克未摆盘的豆腐皮需盖好盖后置于保鲜库中存放，优先使用。(正确答案)C.冷藏温度：4（2）已摆盘当天未使用的，检查质量合格的做员工餐，已变质的（粘手、发酸、有异味）丢弃处理。已拆袋未摆盘的豆腐皮置于保鲜库中存放，第二天使用前需确认符合

10、出品感度要求，优先使用，已变质的（粘手、发酸、有异味）丢弃处理。(正确答案)9、关于夹着脆骨的羔羊肉卷（新餐具-冰沙）以下说法正确的是 *A.按照“冷藏醒肉标准、操作台醒肉标准”进行醒肉。按照“肉坯拆包、装肉、调厚度标准”进行操作，厚度1-1.2毫米。切制装盘：冰盘制作：取“磨砂圆盘”盘底垫少许菜叶（防滑），向餐具中倒入冰沙并整理呈微微斜坡，在中间偏上位置插入干冰壶，干冰壶上方插上冰墙（加冰沙加固），餐具置于电子秤上，去皮，称重，打开羊肉机开关进行切制。摆盘：羊肉卷打开卷至一半，卷朝下摆到冰墙右侧，顺时针一卷叠一卷，大概压到上一卷一半的位置，第一层均匀铺满约13卷，第二层从左至右叠4卷，在冰墙

11、上自上而下呈瀑布状挂3卷垂下，将三指宽法香1朵放在干冰壶旁边，嵌入康乃馨或月季花1朵。(正确答案)B.摆好盘的成品放置于羊肉间冰柜中，30分钟内出品。已摆盘肉卷不隔夜使用，检查品质合格后用于员工餐(正确答案)C.成品肉卷表面温度-4至-2之间。2、干冰投放量：短截3-4段（因干冰大小不一，约干冰壶容量一半即可）。在前厅工作柜附近加热水，以免上桌后干冰雾气消散，上桌时须有明显干冰气体冒出。(正确答案)10、豆皮流程以下说法正确的是 *A.将次日所需数量冻油豆皮从冻库取出。将冻油豆皮带包装平铺于解冻托盘。将放有冻油豆皮的托盘置于保鲜库或保鲜柜冷藏解冻。解冻后的油豆皮有发干现象的，在摆盘前用凉自来水

12、浸泡2-5分钟，浸泡至颜色均匀即可，不可浸泡时间过长。(正确答案)B.用剪刀在袋子一侧开袋，袋子开口不剪断，注意避免包装边角异物混入。出品份量根据菜品份量表执行。份量误差：+10克餐具中不得有水，以免造成油豆皮泡发变质。油豆皮随摆盘随拆包，不提前拆包，拆包未使用完的置于原包装，封保鲜膜，冷藏储存，冷藏储存时间12小时，优先使用。产品解冻后不可复冻。(正确答案)C.藏温度：4（2）。先摆盘的先出品，做到出品先陈后新。出品保鲜柜储存时间为8小时，超过8小时的由后堂经理品鉴后，作员工餐或丢弃处理。(正确答案)11、五常米饭（电饭煲）流程以下说法正确的是 *A.取出电饭锅内胆，检查是否干净，置于电子秤

13、上，去皮。称五常大米，电子秤去皮，用自来水淘洗干净置于电子秤上（电子秤不去皮），补加入清水称重。将称好水的内胆放入电饭煲中，选择煮饭功能，按开始键煮饭，煮好后在保温状态下进行焖饭。饭焖好后开盖，用饭铲将米刨松散，电饭煲加盖保持保温状态(正确答案)B.取干净调料罐，装纯净水7-8分满，将米饭铲放在调料罐里待用(正确答案)C.取5寸潜心碗，检查是否干净、无水。出品量化：将白米饭自然装入5寸潜心碗中，不要按压，大米盛装的高度和潜心碗边持平。用饭铲将米饭轻轻按压调整呈小冒头状。将5寸潜心碗放在潜心碟中制作好的产品在3分钟之内上桌。(正确答案)12、土豆流程描述正确的是 *A土豆毛菜：洗净去皮再清洗两遍

14、、切成厚度5cm（0.1cm）土豆片，大的土豆片需要中间对半切开、直径小于3cm以下不使用，土豆净菜：随使用随拆包，切成厚度5cm（0.1cm）土豆片，大的土豆片需要中间对半切开、直径小于3cm以下不使用B将切好的土豆片立即放入食品箱中用流水冲洗至清水，再向土豆片中加入10以下冷水浸泡淹没（可加冰降温）。摆盘一、二、三取出土豆片沥水、自然错落装入餐具中即可，加入一火锅勺冰块，低峰期对摆盘成品不定时喷水、补冰。(正确答案)C：摆好盘的土豆片当班次使用完毕，如存放超过6小时的，出品前需检查是否有发溶、变色现象，尤其下层产品。加工好的土豆片外表新鲜，颜色为黄色、心为黄色或半黄色，同一批次的形态大小均

15、匀、品种颜色一致，无发青、无发芽，无病虫害、无黑心、无空心、无烂心、无褐色或黑色花纹、坑少为最佳，土豆自身气味，无腐烂变质气味，手感硬实。(正确答案)13、豆花流程描述正确的是 *A用刀划开外包装三个边，开口不划断，注意避免包装边角异物混入豆花随摆盘随拆包，不提前拆包，拆包未使用完的置于原包装，封保鲜膜，冷藏，当天优先使用。(正确答案)B取拾合盘，检查是否干净。将切好的豆花将豆花整齐摆放在餐具中；摆盘方式一：在豆花中间点缀两指宽的法香摆盘方式二：在法香上点缀一朵迷你菊或石竹梅即可(正确答案)C冷藏温度：4（2）。已摆盘当天未使用的，检查质量合格的做员工餐，已变质的（粘手、发酸、有异味）丢弃处理

16、。拆包未摆盘的不隔夜使用。(正确答案)14、酥肉流程描述正确的是 *A当班次所需数量酥肉从冻库取出直接分装使用（无需解冻）。佩戴一次性手套。取辅料盒（带托盘），检查是否干净、无水，置于电子秤上去皮。将酥肉置于小吃房操作台上，拆包，检查品质。油炸前备菜分量：将酥肉取出放入辅料盒称重称重好的酥肉加盖置于小吃房保鲜柜指定位置(正确答案)B油温恒温设置：185（上限不超过190，不低于185）。建议每锅油炸一份，最多不超 3份，多份油炸会拉低油温影响口感；若同时炸制2-3份，需要炸制后按重量均分。酥肉油炸时自然分散，翻动避免炸制不均匀。不允许用小漏网炸制。五花酥肉炸制参考时间：3分钟（炸制半份：100

17、克/125克 一份200克/250克，炸制3分钟。炸制一份半：300克/375克 2份400克/500克，炸制时间3分15秒，2份半：500克/625克，三份600克时间4分钟上线总量化不得超过625克）。梅肉酥肉炸制参考时间：3分钟（炸制半份：100克/125克 一份200克/250克，炸制3分钟。炸制一份半：300克/375克 2份400克/500克，炸制时间3分15秒，2份半：500克/625克，三份600克时间4分钟。上线总量化不得超过625克）。不允许出现混炸（例如：油炸锅中已经有一份在加工不允许再下入一份） 沥油约5秒至无滴油。 出品前不允许提前预炸做备用(正确答案)C、子母盘中垫

18、1张花边纸。取炸好的酥肉需使用筷子或食品夹。装好盘酥肉需整理美观，堆向中央。番茄沙司、香辣蘸料分别加至酱格6分至8分满。已分装的酥肉在隔夜使用前需检查产品符合原料要求可优先使用，已变质的（有哈喇味、出现霉变）丢弃处理。(正确答案)15、鸭肠流程描述正确的是 *A冷藏解冻温度：4（2），冷藏解冻时间不超过24小时。冷水解冻温度：20以下，解冻时间不超过4小时。冷藏未解冻开的可继续冷水解冻。解冻终止评判：袋内产品无冰渣(正确答案)B将清洗干净的鸭肠捞起放入漏筐中，滤水。清洗时需要将鸭肠壁上可见的浮油挑选干净（肠壁上的油筋可保留）将鸭肠理齐，剪成节，置入干净的鸭肠专用箱.鸭肠分剪长度20-50厘米，

19、不可出现50厘米以上的，每盘中低于20厘米的不超过5节。肠壁明显鸭油（浮油）0.5-1厘米*0.5-1厘米的不超5处(正确答案)C称鸭肠1500克。鸭肠腌料包三包，加两火锅汤勺30-40温水，搅拌至无结块。要完全搅拌均匀。D隔夜未拌制的加盖保鲜，第二天使用前需确认品质合格后按比例拌制，优先使用，已变质的丢弃处理。已拌制的检查品质合格后用于员工餐，不做客餐使用，变质的丢弃处(正确答案)16、爆浆糍粑流程描述正确的是 *A将当班次所需数量爆浆糍粑从冻库取出。将爆浆糍粑带包装放于小吃房保鲜柜指定位置。(正确答案)B用剪刀在袋子一侧开袋，袋子开口不剪断，注意避免包装边角异物混入。爆浆糍粑无断裂，长短均

20、匀，差异不超一指宽。炸锅油温恒温设置175（5）。参考炸制时间：4-5分钟。一次性炸制不可以超过12根（两份） 翻动避免炸制不均匀。沥油约5秒至无滴油。(正确答案)C爆浆糍粑放入垫纸上之后需整理成形产品现要现炸，直接出品。出品份量：6个/份； 份量误差：无误差。拆包未使用完的，封膜，置于保鲜柜冷藏储存；第二天由后堂经理检查质量合格用做第二天早高峰客餐使用。冷藏温度：4（2(正确答案)17、酥酥嫩嫩炸牛奶流程描述正确的是 *A将次日所需炸牛奶从冻库取出置于小吃房保鲜柜解冻。拆包检查炸牛奶，破裂变形的挑出不用。将炸牛奶放在干净的潜心碟中加膜（炸牛奶在微波炉中加热时，禁止使用密胺餐具），置于微波炉中

21、高火加热40秒（炸牛奶随微波随炸制，不提前微波。品牌为富太味的脆皮奶卷无需微波，）。将加热好的炸牛奶放入炸锅中，炸制时需要用筷子不停翻动，炸制金黄色。 将炸篮提起，沥油。当班次炸制第一份时，用测温计测试中心温度，达到75以上(正确答案)B用剪刀在袋子一侧开袋，袋子开口不剪断，注意避免包装边角异物混入。奶卷随炸制随拆包，不提前拆包（如需提前准备必须封膜储存）。炸牛奶外皮吐司开口、破裂，产品做员工餐处理，不可出品。微波时脆皮奶卷、潜心碟不可以重叠在一起微波。炸制过程中需要不停翻动（不得与其他小吃同时混炸或中途将其他小吃加入油锅中同时炸制）。油温恒温设置175。炸制参考时间：品牌屏荣阿诺：1分钟30

22、秒（两份炸制时间1分40秒）。品牌富太味：半份炸制时间3分钟，一份炸制时间3分30秒（两份炸制时间4分钟）沥油15秒至无滴油。储存温度：4（2），冷藏解冻参考时间：大于10小时，解冻后的脆皮奶卷需36小时内使用完毕。(正确答案)C取干净黑色豆角盘取两张花边纸对折放置在餐具上。一份出品：将炸制好的炸牛奶三个叠起来为一组斜着放入餐具两端摆盘时将两组炸牛奶要顶角摆放避免传菜时松动乱跑半分出品：半分炸牛奶斜着摆放子餐具里面即可制作好的产品在3分钟之内上桌(正确答案)18、功夫青笋流程描述正确的是 *A净青笋从保鲜库取出，开袋（如使用毛菜，需使用刮皮刀去皮后，用自来水浸没、清洗干净待用），检查青笋如有变

23、色或老筋需清理干净，置于粗加工案板上，用菜刀将青笋任意平行的2面切掉一条少部分的边，便于放在菜板上保持稳定，将青笋段用削皮刀刨成厚薄均匀的薄片1.2-1.8毫米，宽度1厘米以上，长度12-24厘米。将刨好的青笋整齐放在托盘（捞面托盘大小合适）或者青笋箱内不能清洗。(正确答案)B出切好的青笋片，由于青笋片宽度大小不一，一次性拿取2-4片青笋，将宽度推到4-5.5厘米，从包容盘一端摆盘，依次整齐排列摆盘，整份至少达到7个拱形，半份至少达到5个拱形。用冷水冲洗青笋，用手轻按住青笋倾斜餐具内部水清澈即可将水倒出。已摆盘青笋加少量清水 用保鲜膜封严置于保鲜柜储存。(正确答案)C已摆盘当天未使用的，质量合

24、格的做员工餐，已变质的（有粘液渗出、发溶）丢弃处理。刨好片后未摆盘的青笋必须及时封保鲜膜冷藏储存，不能清洗，使用前需确认符合出品要求（第二天使用完毕）。摆盘之前注意挑选，确认符合出品感度要求，变色的挑出，摆好盘的及时加膜。(正确答案)19、鲜鸭血的流程描述正确的是 *A、鲜鸭血带包装完全置于20-25冷水中解冻，参考时间15-25分钟。按比例称25-30自来水1000克、食用盐20克、牛奶100克，搅拌均匀制成“牛奶盐水”，将鲜鸭血1000克倒入“牛奶盐水”内，再将混合后的溶液倒回鸭血壶内，两个壶如此反复混合4-5次。B兑好的鸭血倒入拾合碗，平稳移至一旁常温静置，约50分钟内凝固，凝固好的鲜鸭

25、血放入保鲜柜指定区域储存(正确答案)C出品时需要在上菜窗用西餐刀将鲜鸭血划成3-4厘米方形的鸭血块，餐具周边若出现残渣血渍，用专用白毛巾擦拭干净(正确答案)D不得常温解冻储存不得复冻，解冻好未兑制的鸭血30分钟内尽快使用。兑制好的鸭血在3分钟内分装完毕（分装不及时鸭血会在容器内凝固），每次兑制不超过3袋。当天分装好的鸭血第二天不可使用，检查质量合格的做员工餐热菜使用，已变质的丢弃处理。(正确答案)20、捞面流程描述正确的是 *A将次日所需面节（速冻）从冻库取出，至于捞面间操作台，拆袋。在托盘上均匀撒上适量玉米淀粉，将捞面半成品整齐摆放在撒上玉米淀粉的托盘上，盖一层保鲜膜常温缓化10-12小时。

26、(正确答案)B缓化好的面节从捞面用托盘中取出搓成长圆柱，置于捞面用托盘，盖一层保鲜膜，室温继续醒面。将缓化好的捞面柱用擀面杖擀至两边薄、中间厚的面片，沾上玉米淀粉，用手拉直，顺序摆入托盘中。将擀好的面片托盘套上捞面用自封袋，封口，继续醒面，醒好的面即可拉伸使用，未使用的放在保鲜柜储存。(正确答案)C当天擀好的面片次日检查合格可以继续使用销售21、鸭舌流程描述正确的是 *A冷冻产品需按“腌制肉/包装品解冻标准”冷藏或冷水解冻。(正确答案)B鸭舌挑选：清理清洗干净，沥水放入鸭舌专用箱备用。摆盘：两片娃娃菜正面朝上垫在餐具中。鸭舌尖统一朝叶冠，鸭舌须子尖向下，一层压一层，呈一排整齐装;摆好盘的产品封

27、膜,放入保鲜柜指定区域储存。(正确答案)C鸭舌去掉老皮、喉管，舌根不带肉、缺失的不得使用。鸭舌冷藏存放，24小时内使用完毕。 当天装好盘的鸭舌第二天不可使用，检查质量合格的做员工餐，已变质的丢弃处理。未摆盘的第二天检查合格优先使用，已变质的丢弃处理。(正确答案)22、铃铃卷流程描述正确的是 *A.将3秒铃铃卷从冻库取出，置于上菜房操作台上，拆包。取拾合盘、检查是否干净、无水。摆盘方式一：取大小拾合盘：将3秒铃铃卷一个压一个整齐呈两排装入餐具内如有单数最上面一个居中。摆盘方式二：取包容盘检查是否干净、无水，将3秒铃铃卷一份（大包容盘）呈4-6排，半份呈2-3排（小/中包容盘）整齐摆入(正确答案)B.沿包装撕口处撕开或用剪刀在包装袋封口处剪开，开口不剪断，注意避免包装边角异物混入。3秒铃铃卷随摆盘随拆包，不提前拆包，拆包未使用完的置于原包装，封保鲜膜，冷藏，优先使用。(正确答案)C.摆盘时如有掉皮、掉渣到餐具中的现象，先清理干净餐具中残渣、再进行摆盘(正确答案)23、哈密瓜的流程描述正确的是 *A切配方式一将哈密瓜纵向中间切开，用勺子掏干净瓜囊，再将每半个哈密瓜纵向均匀切成2瓣。再横向切成厚度约1.3厘米的片，不允许斜刀