Wk1 食品营养与安全-绪论

1、厨艺及食品营养与安全人类的演进史?食品营养食品安全想要拥有健康吗？第一章 绪 论内容提要： 第一节 食品营养与健康 第二节 食品安全与健康 第三节 本课程的主要内容第一节 食品营养与健康一、食品营养的概念二、食品营养与健康的关系三、学习营养学的作用这一节要讲到的：1食品(Food)食品定义：根据我国1995年通过的食品卫生法的规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。食品的作用： (1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。(2) 满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。一、食品营养

2、的概念食品卫生学：研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对人体的作用规律和机制。 “营养”(nutrition),一词包括两层意思：作为名词来讲，它是指营养物质(营养素（品）)：凡是人体生长、发育和整个生命活动所必需的一切物质。营养素：包括六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及微量元素，维生素和水。任何一种食物都无法满足人体所需的全部营养，必须把食物搭配起来，才能满足需求。2. 营养“营养”(nutrition),一词包括两层意思：作为动词来讲，它是指营养过程：指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程 ，称之为“营养”。要保

3、健康不生病：一是食物有营养二是自己的脾胃要做主营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。 营养学定义： 营养学是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持促进健康的规律和机制。 食品卫生学：研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对人体的作用规律和机制。 3. 营养学 联系：共同的研究对象食物和人体的关系（食物/饮食与健康的关系）。 区别：营养学食物中的有益成分与健康的关系。 食品卫生学食物中的有害成分与健康的关系。营养学与食品卫生学 联系与区别？4、健康（Hea

4、lth）健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。食物、营养与人体健康关系 （食品营养）（食品安全）有利因素有害因素食物健康食品营养与安全是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。5、绿色食品（Green Food）绿色食品定义：并非指“绿颜色食品”而指对“无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；AA级：对应的是有机食品。6、有机食品（Organic Food）有机食品定义：根据国际有机农业运动联合会（

5、IFOAM）的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。(一)世界性营养问题与措施相应措施：世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特别是国家政府的重视与干预。存在问题：在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养不足、营养缺乏。 在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。 国内外的营养状况（二）我国的营养状况与措施建国后，特别是近二十年来，我国的国民经济有了飞速发展，人们生活水平有了很大的提高，我国国民的健康状况

6、有了很大的改善。 1997年4月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布中国居民膳食指南，而后又相继公布了特定人群膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔。1997年12月5日颁布了中国营养改善行动计划； 2001年年国务院颁布中国儿童发展纲要（2001-2010年）2001年发布中国食物与营养发展纲要(20012010年)。(1)从营养改善角度看：居民膳食质量明显提高。 儿童青少年生长发育水平稳步提高。 儿童营养不良患病率显著下降。 居民贫血患病率有所下降。 我国营养调查情况(2)从居民营养与健康存在问题看：城市居民膳食结构不尽合理。 一些营养缺乏病依然存在。 慢性非传染性疾病患病率上升迅速。 两千多年

7、前我国古代黄帝内经中记载大量关于食医、养生内容，事实上已形成了我国古代素朴营养学说的雏形； 西方营养学发展也经历从古典营养学发展到近代营养学阶段； 18世纪中叶，被称为营养学之父的法国化学家拉瓦锡Lavoisier在强调生命过程是呼吸过程基础上提出呼吸是氧化燃烧的理论； 德国化学家Liebig用动物生理实验将不同食物对动物的功能进行分类；发展程历二、食品营养学的发展 Liebig的学生Voit、Rubner分别创建氮平衡学说和碳水化合物、蛋白质、脂肪的能量系数； Liebig的另一名学生Lusk在研究基础代谢和食物热效应基础上出版了经典著作The Science of Nutrition； 1

8、9世纪到20世纪可以称得上营养科学发展的鼎盛时期。发展程历性格缺乏营养：冷漠、暴躁、痛苦、悲观、不自信外表营养关乎你的头发、皮肤、牙齿、骨骼、体重、身高等等 健康营养与你的免疫力、内分泌、血液、细胞；疾病许多疾病与饮食有关，病从口入许多疾病的治疗离不开营养三分治七分养命运营养关乎到你做事的精力、注意力、记忆力、耐心、思维的敏捷、头脑的灵活三、食品营养对健康的影响 学习营养知识很重要啊！心理健康营养改变你的一生四、学习营养学的作用懂得身体最基本的需求懂得食物的五味懂得自己如何做才能更好的吸收营养补养自己的身体，这难道不是一份最好的工作吗根据各人体质选择食物 ：对别人有用的，对你就可能有害配合气候

9、变化选择食物运用食疗永保健康1、对一些问题的认识2、改掉错误的饮食习惯辩证地看待民间谚语生命并不是全在运动饭后百步走，能活九十九对可口可乐的态度口渴了才喝水豆浆冲鸡蛋、吃肉时喝茶、茶叶蛋、很多食物空腹不能吃。3、对营养知识一知半解比没有更要命什么有营养就吃什么处于盲从，不知道营养饮食，因人而异的道理。四、学习营养学的作用不要只贪一时舒服而逆天而行 ，少闯生命的红灯民以食为天,食以安为先民以食为险,食品恐怖主义“食”面埋伏,谈食而色变食品安全是一门政治第二节 食品安全与健康食品安全问题是全球关注的热点问题，它关系到公共健康、社会稳定、国家形象和食品贸易乃至一个民族的命运问题。 这些食品你敢吃吗？

10、 学习食品安全的有关知识是当务之急！ 一、食品安全的概念二、食品安全与健康的关系三、国内外食品安全问题这一节要讲到的：究竟什么才能吃？第二节 食品安全与健康一、食品安全的概念 注：World Health Organization WHO Food and Agriculture Organization FAOFAO 粮食危机 得到足够的粮食1974年概念与时俱进1983年FAO 购买力不足 买得到又能买得起任何食品1996年WHO 食品风险 不会使消费者受害的担保二、 食品安全与健康的关系食品安全影响你的一生我们一定要杜绝不安全的食品！ 健康食品安全影响生活的每一天要健康就要远离不安全的食

11、品性格食品安全：冷漠、暴躁、兴奋、行为异常、智力发育障碍疾病食品不安全引起各种疾病：如癌症、生殖毒性、免疫毒性和内分泌毒性等。要健康没有食品安全常识也不行国际食品安全问题 三、国内外食品安全问题英国的“疯牛病”事件比利时的“二恶英污染食品”事件比利时和法国的“可口可乐”事件日本的“O-157”事件全球范围的口蹄疫流行禽流感事件我国的食品安全问题 毒奶粉事件苏丹红事件毒大米：一级致癌物“瘦肉精”事件“黑心”月饼餐桌上的甲醛：甲醛浸泡海产品，增韧、增亮，延长保存期“民工粮”事件“毛发水”酱油地沟油四、影响食品安全的因素人为因素 人消费因素 食品生产环境因素技术因素管理因素 食物过敏 生物因素化学因素物理因素营养一生需要学习哪些知识 五、 我们要共同学习的主要内容各类营养要素与健康各类食物的营养、安全与健康饮食与健康食品安全与健康合理膳食与营养失调蛋白质和氨基酸脂类碳水化合物膳食纤维矿物质和微量元素和水维生素谷类食品薯类豆类硬果类食品蔬菜、水果类乳及乳制品鱼类及其它海产品肉蛋类饮食与免疫力饮食与美容、衰老饮食与酸性体质饮食与疾病合理膳食对健康的影响营养失调对健康的影响农药残留 兽药残留食品添加剂有毒元素 包装材料和容器课程要求平时成绩50%+期末成绩50%第二周开始课堂前（自由发言）： 内容请你介绍一种食物