《中式面点技艺》简答题

1、中式面点技艺简答题绪论、面点？请结合本地情况举5 例地方特色面点。、中国面点有哪些风味流派？各自有哪些特点和代表作品？ 京式面点的特点及代表作品：1 、用料丰富。2 、品种众多。3 、制作精细。4 、风味多样。 京式面点的代表品种主要有：抻面、一品烧饼、清油饼、都一处的烧麦、狗不理的包子， 清宫仿膳肉末烧饼、千层糕、艾窝窝、豌豆黄等，都各具特色。苏式面点的特点及代表作品： 1 、风格复杂，品种繁多。 2 、技法细腻，制作精美。 3 、选 料严格，季节性强。 4 、善用原料，色香自然。苏式面点的主要代表品种有扬州的三丁包 子、翡翠烧麦、苏州的糕团、船点、淮安的文楼汤包、嘉兴的粽子等。广式面点的特

2、点及代表作品： 1 、坯皮丰富、品种丰富2 、馅心广泛、口味多样。3 、善 于吸收、技法独到。4 、季节性强、应时迭出。广式面点富有代表性的品种有叉烧包、虾饺、莲茸甘露酥、蛋泡蟹肉批、马蹄糕、蛾姐粉果、沙河粉、荷叶饭等。、中国面点的基本特点有哪些？ 中式面点的基本特点是用料广泛、技法精湛、口味多样、讲究造型、应时迭出、注重养 生保健。、明清时期面点继续发展表现在哪些方面？ 面点制作比较活跃。2、面点制作技术逐渐成熟。3、中式面点主要流派基本形成。4、面点食俗与民族节日风俗结合基本定型。5、面点著述十分丰富。、中外面点交流进一步扩大。5、什么叫面点？它有哪些重要地位和作用？6、我国面点可分为哪几

3、大流派？其特点分别是什么？、面点有哪几种分类方法？具体包括哪些品种？ 第一章 面点制作基础知识8、面点制作的一般操作程序有哪些？9、中式面点制作的基本流程分哪几步？、和面？、饧（醒）面？、中点制作常用的工具有哪些？至少写出 10 种。、和面有哪几种手法？要求是什么？、揉面、下剂、制皮、上馅各有几种手法？分别适用于哪些面点品种？、熟悉面点制作工艺中常用的工具、制作面点通常使用哪些添加剂？使用时应注意些什么？ 第二章 面团调制技艺、什么是面团？、常用的面团种类有哪些？、实面？水调面团制品具有什么特点？、实面团的一般特点是什么？根据水温的不同实面可分为哪几种？、简述月牙蒸饺的制作过程、水温对面粉中蛋

4、白质、淀粉的性质分别有什么影响？、冷水面团与烫水面团在性质、用途上有什么不同？、冷水面团、温水面团、烫水面团的水温各以多少度为宜，在调制时各有什么要求？ 分 别试用哪些面点品种？25、花色饺子的配色加工工艺有哪几种？各适用于哪些品种？、如何擀制饺子皮、烧麦皮？制作中各应注意些什么？、饧面应注意些什么问题？、按水温的不同，水调面团可以分成哪几类？其特点分别是什么？ TOC o 1-5 h z 、温水面团：筋性好，韧性强，质地坚实，劲力大，延伸性强，成品色白，滑爽而有劲力热水面团：黏，糯，柔软，没有劲力，成品色泽较差，口感细腻，略带甜味冷水面团：面团色白，有韧性筋力比冷水面团稍差，富有可塑性，成品

5、不易走样，口感软化适中烤制的特色是什么？烤制时应注意些什么问题？、冷水面团的特点和操作要领、小赵和出的温水面团与冷水面团不相同，请指出其中原因、如何制作春卷皮和烧麦皮？试说明它们的制作特点和要求、影响面筋生成的因素有哪些？简述水调面团调制工艺流程？34、温水面团的特点及其操作要领特点是面团色白，有韧性，筋力比冷水面团稍差，富有可塑性，成品不易走样，口感软化适中，操作要领 谁问你准确，散尽面团中的热气35、什么是膨松面团？膨松面团又分为哪几类？各适宜制作哪些制品？、膨松面团有生物、化学、物理三种蓬松方法，但要蓬松具备哪两个条件？、膨松面团应具备哪些条件？面团内部要有能产生气体的物质或有气体在，面

6、团要有一定的保持气体的能力、使用膨松剂的注意事项有哪些？、请论述一下面粉发酵面团的分类及代表品种、 酵母发酵面团调制的一般工艺是什么？面粉+水、酵母 （调和）面团 （醒发）发酵面团、发酵面团的成形原理及操作要领？ 酵母菌在含糖的液体内能迅速繁殖，产生出一种复杂的有机物化合物 酶，他能使单糖分子分解，成乙醇和二氧化碳，同时产生热量，了解面粉的质量，熟悉酵种的性能 适 当掌握掺水量 适当控制温度合理安排发酵时间 正确施碱、面肥发酵的面团分为几种？它们的常见品种是什么？大酵面：馒头，大包，花卷戗酵面：开花馒头，叉烧包 嫩酵面：小笼包子，蟹黄包烫酵面：黄桥烧饼，大饼，生煎包子、比较酵母发酵和面种发酵的

7、优缺点44、什么叫发酵？酵母菌发酵的原理是什么？45、面团发酵的基本条件是什么？、鲜酵母和老酵母发酵各有什么优缺点？投酵量各宜多少为宜？、嫩酵面的特点是什么？适应制作哪些品种面点？、发酵糖在面点中的作用有哪些？、制皮第三章 制馅技艺、何为馅心，它有什么重要性？、馅心可分为哪几类？、我国面点馅心的主要特点有哪些？53 、简述制馅工艺的要求。54、常见的豆沙馅属于哪一类？叙述它的制作过程。55、有哪些地区制作的小笼包口味比较甜，但也有咸味，它应该属于馅心中的哪一类？、举例说明肉馅在制作过程应注意哪些问题。、在制作面点中，馅心的重要性体现在哪些方面？ 第四章 成形技艺、成型、面点的成形方法有哪些？试说明其操作方法。、如何制作春卷皮和烧麦皮？试说明它们的制作特点和要求 第五章 成熟技艺、常见的面点熟制方法有哪些？各举一例。、煮制法、水油煎成熟法的操作要领有哪些？64、炸制操作时要注意些