公共营养师资料整理(共28页)

1、第一节 职业道德(zh y do d)基本知识一、道德(dod) 一定(ydng)社会、一定阶级调节人与人之间、人与社会、人与自然之间各种关系的行为规范的总和。 二、职业道德 是同人们的职业活动紧密联系的符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和 1、职业道德特点 2、职业道德的社会作用三、社会主义职业道德1、社会主义职业道德的基本特征2、社会主义职业道德的产生是社会主义事业发展的客观要求3、社会主义职业道德是在对古今中外职业道德扬弃的基础上逐步形成和发展起来四、社会主义职业道德的基本规范 1、爱岗敬业 2、诚实守信 3、办事公道 4、服务群众 5、奉献社会五、公共营养师1、遵纪守

2、法，诚实守信，团结协作2、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务3、认真负责，服务于民，平等待人4、科学求实，精益求精，开拓创新准则第二章 医学基础第一节 人体解剖生理基础人体解剖生理学是基础医学的重要组成部分。主要涉及人体的基本结构和各系统的生理机能。一、人体结构细胞-组织-器官-系统1、细胞的基本(jbn)活动现象是新陈代谢和兴奋性。2、新陈代谢是指细胞(xbo)与其周围环境进行物质交换的过程，单纯扩散（CO2、O2、乙醇）、易化扩散（载体（G、AA）、通道）、主动运输（钠泵、钙泵、氢泵、碘泵）、入胞出胞。3、兴奋性细胞对刺激(cj)产生的反应。二、组织 上皮组织上皮细胞、细胞间质结缔组织疏松、致密

3、、网状、脂肪、骨骼、血液肌组织骨骼肌、平滑肌、心肌神经组织神经元、神经胶质细胞神经胶质细胞分布(fnb)于神经元之间，对神经细胞起着支持、联系、营养、保护作用三、九大(ji d)系统:运动系统、循环系统、神经系统、内分泌系统、消化系统、呼吸系统、泌尿系统、生殖系统(shn zh x tn)、感觉器官四、人体骨骼1、运动系统由骨、骨连接和骨骼肌三部分组成。骨（骨质、骨髓和骨膜），里面容有丰富的血管和神经组织2、成人骨头共有206块，分为头颅骨、 HYPERLINK /view/930914.htm t _parent 躯干骨、 HYPERLINK /view/940454.htm t _pare

4、nt 上肢骨、 HYPERLINK /view/940466.htm t _parent 下肢骨四个部分。五、循环系统1、循环系统是进行血液循环的动力和管道系统，由心血管系统和淋巴系统构成。2、心血管系统包括心脏、血管和血液3、淋巴系统包括淋巴管道和淋巴器官，是血液循环的支流。六、神经系统1、神经系统由中枢神经系统和周围神经系统组成。2、中枢神经：大脑、脊髓3、周围神经：躯体神经 内脏神经七：内分泌系统激素(j s)可分为两大类：1、含氮类激素：下丘脑分泌(fnm)的调节肽、腺垂体分泌的促激素、胰岛素、甲状腺素2、类固醇激素(j s)：肾上腺皮质激素、性激素垂体1、垂体悬垂于脑的底面，体积很小

5、，不到1g。2、可分为腺垂体和神经垂体，腺垂体是人体最重要的内分泌腺，其分泌功能受下丘脑调节。主要激素：生长激素、催乳素、褪黑素、促甲状腺激素、促肾上腺皮质激素、促性腺激素（卵泡刺激素、黄体生成素）下丘脑1、促甲状腺激素释放激素、促性腺激素释放激素、促肾上腺皮质激素释放激素和生长激素释放激素。2、催产素、升压素（垂体后叶储存）3、升压素：促进肾小管重吸收、浓缩尿液、通过一定机制升高血压。甲状腺甲状腺2030g，是人体最大的内分泌器官2、甲状腺素：碘和酪氨酸，每天100200微克碘，有1/3进入甲状腺（肾上腺上皮细胞。3、功能：促进生长发育，加速糖和脂肪代谢，维持神经系统兴奋，增强心肌收缩，加快

6、心率甲状旁腺1、甲状旁腺激素，调节钙磷代谢，血钙高，血磷低2、降钙素：减少破骨细胞的生长，抑制破骨细胞溶解骨质等胰岛1、胰岛为散在胰腺腺泡之间的细胞(xbo)团，占胰腺总体积的1%2%。2、胰岛A细胞(xbo)：胰高血糖素3、胰岛B细胞(xbo)：胰岛素八、呼吸系统 九：泌尿系统十、消化系统的组成和功能一）组成： 1、 消化管：口腔、咽、食管、 胃、 小肠（十二指肠、空肠、回肠）、 大肠（盲肠、结肠、直肠）、 肛门 2、 消化腺3、上消化道：从口腔(kuqing)到十二指肠 4、下消化道：从空肠(kngchng)到肛门空肠肛门回肠口腔咽食管 胃 肝十二指肠胰升结肠 直肠 横结肠 盲肠 阑尾 降

7、结肠 乙状结肠 十一(ShY)、消化腺大消化腺唾液腺（腮腺、颌下腺、舌下腺）、肝和胰小消化腺(消化管壁内)食管腺、胃腺和肠腺肝颌下腺 腮腺 舌下腺 胰第二节 食物(shw)消化吸收1、消化（digestion）：食物在物理(wl)和化学因素作用下，由大分子逐渐被分解为小分子物质的过程。 机械性消化：通过消化道的运动，将食物磨碎，并使其与消化液充分(chngfn)混合，同时将其向消化道远端推送。 化学性消化：通过消化液的各种化学作用，将食物中的营养成分分解成小分子物质。2、吸收（absorption）：食物经过消化后，透过消化道粘膜，进入血液和淋巴循环的过程。消化液构成：有机物、离子和水，总量6

8、8升消化液的主要功能：1）分解食物中的各种成分；2）为消化酶提供适宜的pH环境；3）稀释食物，使其渗透压与血浆渗透压相等，利于吸收；4）保护消化道粘膜免受理化性损伤。一、消化系统基本功能1、摄取(shq)食物2、物理(wl)性和化学性消化3、吸收(xshu)营养4、排除糟粕二、口腔内消化大分子-小分子-血液、淋巴液三、唾液及其作用1、唾液的性质和成分： 近于中性（pH6.67.1） 水分99.5% 有机物 粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶 无机物 Na+ 、K + 、HCO3- 、 Cl-2、唾液的作用： 湿润和溶解食物； 清洁和保护口腔，杀灭细菌和病毒（溶菌酶） 对淀粉进行简单分解（淀粉酶

9、）四、咀嚼的作用1、将食物切碎2、将切碎的食物与唾液混合形成食团，便于吞咽3、使食物与唾液淀粉酶充分接触，产生化学性消化4、加强对感受器的刺激，引起胃，肝，胰，胆囊等活动，为消化吸收作好准备。五、胃内消化（一）胃液的分泌 1、胃液是胃腺各种细胞分泌的混合物贲门腺：腺细胞(粘液)2、泌酸腺（胃底和胃体）： 壁细胞(盐酸、内因子) 主细胞(xbo)(胃蛋白酶(wi dn bi mi)原) 颈粘液(zhn y)细胞(粘液)3、幽门腺：腺细胞（粘液） 内分泌细胞如G细胞(胃泌素)、D细胞(生长抑素)（二）胃液成分与功能1、盐酸（胃酸）：作用：在胃内 1)激活胃蛋白酶原；2)杀菌在十二指肠内 3)引起促

10、胰液素的释放，促进胰液、胆汁和小肠液的分泌； 4)促进小肠初段对铁、钙的吸收2、 胃蛋白酶原（无活性），胃蛋白酶（最适宜pH值：2.0） 作用：水解蛋白质为多肽和氨基酸3、粘液：润滑、保护，与碳酸氢盐构成粘液-碳酸氢盐屏障（mucus-bicarbonate barrier）4、 内因子： 促进维生素B12的吸收，缺乏时导致巨幼红细胞性贫血(三）胃的运动1、胃运动的主要形式 1）容受性舒张（receptive relaxation）2）蠕动2、胃排空及其影响因素胃排空：食糜从胃进入十二指肠的过程。1) 食物本身的性质稀、流体、颗粒小、等渗 稠、固体、大块、非等渗糖 蛋白质 脂肪2) 胃内因素促

11、进排空食物量3)十二指肠因素抑制排空 肠-胃反射、多种激素（肠抑胃素）3、小肠内消化整个消化过程中最重要的阶段。消化液：胰液（最重要的消化液）、胆汁（含有最丰富的消化酶）、小肠液（四）胰液的成分和作用1)碳酸氢盐和水小导管上皮细胞分泌作用：A、中和胃酸，防止肠粘膜受胃酸侵蚀 B、为消化酶活动提供碱性环境2)胰酶：由腺泡细胞分泌 胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原、糜蛋白酶原等(五)、胆汁和小肠液肝细胞-肝胆汁-胆囊胆汁胆汁中无消化酶，作用是：1）作为乳化剂，促进脂肪的分解2）胆盐聚合成微胶粒，促进脂肪消化产物的吸收3）促进脂溶性维生素的吸收4）中和胃酸(wi sun)、促自身分泌（胆盐的肠肝循环）

12、六、大肠(dchng)内消化没有(mi yu)重要的消化功能：1）吸收水分和电解质2）吸收维生素B和K3）加工食物残渣，形成并暂时储存粪便七、消化道运动型式1、咀嚼和吞咽（口、食道）：切割食物2. 紧张性收缩（胃肠）：保持压力3. 容受性舒张（胃）：接纳食物4. 蠕动（食道、胃肠道）：推送食物5. 分节运动（小肠）：磨碾、混合食物八：食物的吸收胃：仅吸收少量水分和酒精大肠：吸收水和盐类小肠：十二指肠、空肠（糖，蛋白质，脂肪的消化产物）、回肠（胆盐和维生素B12）九、小肠的结构和功能特点1、长4米，吸收面积大，达200 m22、食物停留时间长（38h）3、食物已被消化到适于吸收的程度4、进食引起

13、绒毛的伸缩和摆动，加速绒毛内血液和淋巴的流动十、小结口腔 ：咀嚼和吞咽 唾液（中性）， 淀粉、淀粉酶、麦芽糖胃 ： 接纳、磨碾、排空， 胃液（酸性）， 蛋白质、胃蛋白酶、多肽和氨基酸 吸收少量水和酒精小肠 ：磨碾、推送 胰液（碱性）、胆汁、小肠液， 最主要的消化与吸收部位大肠 ：储存、排便 大肠液（碱性）， 已无消化作用,吸收水、盐类和维 生素B族和维生素K肝 ： 产生肝胆汁；对吸收后的食物成 分作进一步处理,人体最大的内分 泌器官第三节 不同人群的生理特点一）、孕妇的生理特点1、孕期内分泌改变支持胎儿发育胎盘催乳(cu r)激素、雌激素、甲状腺素等 2、孕期消化(xiohu)功能改变怀孕期由

14、于激素与代谢的改变，往往出现恶心、食欲减退、消化不良(xio hu b lin)现象。这种改变延长了食物在肠道的停留时间，有利于营养素充分吸收孕期血液系统改变血容量：血浆容积增加45，RBC数增加1520生理性贫血。 血液中营养素含量下降。4、孕期肾功能改变肾小球滤过率增加50，肾血浆流量增加75 。 5、孕期体重改变据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围 孕前体重/身高类别 孕期体重增长值（kg） 低(BMI 29.0) 12.518.0 11.516.0 7.511.5 6.06.8 6、乳母的生理特点1、哺乳期产妇血中雌激素、孕激素、胎盘催乳素水平急剧下降，垂体分泌的催乳素水平持续升高。2、

15、哺乳期：哺乳有利于生殖器官及相关组织恢复。 3、初乳：大量免疫蛋白，易消化。4、过渡乳：乳糖、脂肪含量增多，蛋白质含量下降。5、成熟乳：富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。二）、婴幼儿的生理特点生长发育：体重、身长、头围、胸围、上臂围、智能消化与吸收： 胃肠道功能不够完善乳芽萌出神经系统发育： 6月龄时脑重为出生时的2倍（600-700g），1岁时脑重（900-1000g）接近成人的2/3。 1、乳牙萌出的一般顺序 学龄前儿童生理特点身高(shn o)、体重的稳步增长 咀嚼及消化(xiohu)能力仍有限 心理(xnl)发育主要营养问题 微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏农村蛋白质、能量摄入不足

16、城市脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖3、学龄儿童生理特点6-12岁进入小学阶段。体格生长速度较前更趋平稳，较少患病。体重每年约增加2千克，身高每年增长5.86.5厘米。 青少年生理特点第二个生长高峰出现，体格发育速度加快。 生殖系统迅速发育，第二性征逐步出现。能量和营养素的需求均超过成年人。 5、老年人生理特点1）消化系统功能减退 2）体成分改变 细胞量下降，出现肌萎缩。 体水分减少，主要为细胞内液减少。 骨矿物质减少，骨质疏松。 3）代谢功能降低，基础代谢下降15%20%，合成与分解代谢失去平衡；葡萄糖耐量下降。 4）体内氧化损伤加重，丙二醛、脂褐素在细胞内堆积，酶活性降低。 5）免疫

17、功能下降，胸腺萎缩、T淋巴细胞数量减少。6）老年女性的特殊生理变化。第四节 营养学基本概念健康(Health)： WHO定义：健康是指不但不生病，而且是机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。营养(Nutrition)：营养是指人们摄取食物，进行消化，吸收和利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的整个过程。这个过程能满足人体生命运动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正常生理功能。3、营养素(Nutrient)：营养素是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质具有营养功能的物质。非营养素膳食纤维，虽然不作为营养素，但

18、却是人体必需的。4、营养学(Nutriology): 研究人体营养规律及其改善措施的科学。5、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。6、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩(gushng)所造成的机体健康异常或疾病状态。二、膳食营养(yngyng)参考摄入量(DRIs) 指一组每日平均(pngjn)膳食营养素摄入量的参考值。平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL)。 1、平均需要量（EAR, Estimated Average

19、Requirement）EAR是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。EAR是制定RDA的基础。2、推荐摄入量（RNI,Recommended Nutrient Intake RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。如果

20、已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI = EAR+2SD。如果关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样 RNI = 1.2 EAR。3、适宜摄入量 （AI,Adequate Intakes 在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4-6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值,AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标值。 AI与RNI相似之处是二

21、者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。 4、可耐受最高摄入量（UL,Tolerable Upper Intake Level) UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关,则该营养素的UL是依据食物,饮水及补充剂提供的总量而定.如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关,则UL依据这些来源来制定。 三、合理的营养包括：(1) 按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类和数量，组成平衡(pnghn

22、g)膳食，充分满足机体的需要。(2) 食物的色、香、味、形、质和多样化来满足人们不同的嗜好和要求(yoqi)，并从中得到美的享受。(3) 一定的容积(rngj)和饱腹感(4) 配膳应注意季节变化(5) 照顾饮食习惯四：基础营养：能量碳水化合物脂类蛋白质矿物质和水维生素重要功能因子第五节 人体能量的需要一、能量的单位和来源1. 能量单位 焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。营养学上常使用千焦耳（kJ）。 卡（cal）：1cal是使1g纯水由15C升到16C所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 单位换算：1kcal=4.184kJ2. 能量来

23、源人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。3. 能量系数是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。碳水化合物16.7kJ (4kcal)/g脂肪37.7kJ (9kcal)/g蛋白质16.7kJ (4kcal)/g二、生理有效能量值生理有效能量值热价吸收率（）产能营养素人体内的消化吸收率（）人体内氧化产生的生理有效能量千焦耳克（kJ/g）碳水化合物9816.8脂肪9537.6蛋白质9216.7每克乙醇在体内(t ni)可以产热29.29KJ（7KCal）三、三大生(d shn)热营养素的供能比例：蛋白质10%12%脂肪(zhfng)20%30%

24、碳水化合物55%65%四 、能量代谢和平衡1、人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。2、婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。 3、孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。 4、乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。五、 基础代谢 (basal metabolism, BM) 定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 测定方法：测定空腹12-14h、睡醒静卧、环境温度1825C时的能量消耗。 意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。 基础代谢率（basal metabolic rate BMR）：指单位时间内人

25、体基础代谢所消耗的能量。计算方法：采用体表面积计算（赵松山，1984）。直接用公式计（Harris & Benedict)。采用WHO（1985年）推荐的公式 (Schofield)，按体重计算BMR（见表3-2）。例：男性，20岁，体重60kg，试计算BMR。BMR=15.3m+679=15.360+679=1597（kcal/d）*该结果应用于我国人群时应减5%：BMR=15970.95=1517（kcal/d） 基础代谢影响因素体格的影响不同生理或病理状况的影响环境条件的影响六、 体力活动消耗的能量 除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%-30

26、%。这部分能量消耗，主要(zhyo)取决于体力活动的强度和持续时间。人体能量需要量的不同(b tn)主要是由于体力活动的差别。七、 食物特殊动力(dngl)作用（SDA）现称食物热效应（TEF），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。不同食物的TEF有所差异：脂肪为本身能量的4%-5%，碳水化合物为5%-6%，蛋白质为30%。一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢的10%。八、总能量消耗量的计算目前应用“要因加算法”计算： 总能量消耗量=0.95BMRPAL（体力活动水平） =24h总能量消耗/24h基础代谢率 在实际应用中，

27、PAL常给出。中国成人PAL的范围为1.55-2.10。 例：男性，20岁，体重60kg，试计算总能量消耗量。 按表2-1计算BMR：BMR=1597（kcal/d） 从表2-15查得：大学生为中活动水平，男性PAL为1.78。 总能量消耗量=0.9515971.78 =2700（kcal/d）九、能量的膳食参考摄入量1. 能量推荐摄入量（RNI） 成年，轻活动，男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。第五节 蛋白质1、AA的分类(fn li) 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、

28、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸8种，在体内不能自行合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物(shw)供给。这些氨基酸称为必需氨基酸。对婴儿来说还有组氨酸PS：牛磺酸（最婴儿智力发育(fy)很重要）2. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏

29、氨酸4.52.83.13.62.82.52.9颉氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.03、限制性氨基酸（Limited Amino Acid） 被吸收(xshu)到人体的EAA中，能够限制(xinzh)其他氨基酸利用程度的氨基酸称为限制性氨基酸（LAA）。即食物蛋白质中，按照人体(rnt)的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。LAA中缺乏 最多的称为第一限制性氨基酸，依次称为第二、第三限制性氨基酸等几种食物蛋白质中的限制性氨基酸食物名称第一LAA第二LAA第三LAA小麦、大麦、燕麦赖Lys苏Thr缬Val大米赖Lys苏Thr玉米赖Lys色T

30、ry苏Thr花生、大豆蛋Met棉籽赖Lys4、蛋白质的分类：按必需氨基酸的含量分类：（1）完全蛋白 蛋白质组成中含有全部的人体必需氨基酸且比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白。（2）半完全蛋白 含有人体必需氨基酸但组成不平衡，如麦胶蛋白。（3）不完全蛋白 蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸, 如白明胶。5、蛋白质的消化、吸收在胃及小肠消化以AA及小肽形式吸收6、蛋白质的需要量氮平衡法（nitrogen balance method）：在控制膳食中有同量蛋白质的情况下，求出达到维持氮平衡时的蛋白质摄入量，作为机体需要量。 氮平衡状态可用下式表示： 摄入N=尿N+粪N+其它N损失(由皮肤及其它途径排出

31、的N)I=U+F+SB=I-(U+F+S)B0，如果摄入N量大于排出N量，称为正氮平衡，如生长期的婴幼儿和青少年，孕期及恢复期的病人，其摄入的Pro有一部分变成新组织。B0，如果摄入N量小于排出N量，称为负氮平衡，膳食中如果Protein长期供给不足，或人体处于患病状态，Protein摄入量低而体内Protein合成减少或分解加剧，消耗增加，N的排出量超过摄入量。7、蛋白质的生理功能1构成和修补人体机体2增强免疫力3维持体液(ty)和酸碱平衡4合成(hchng)生理活性物质5提供(tgng)能量食物蛋白质的营养学评价食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率表1

32、-2 不同食物的蛋白质含量名称含量(%)畜、禽、鱼10-20鲜奶1.5-4.0奶粉25-27蛋类12-14大豆及豆类20-40硬果类 15-25谷类 6-10薯类 2-3蔬菜水果类 1食物氮的存在形式 1、动物性食物肉类绝大部分的氮以蛋白质形式存在，仅有少量游离氨基酸或肽以及核酸、磷脂氮、肌酸；鱼类则非蛋白氮含量丰富，约占总氮量的10-30%；乳氮约20%属于非蛋白氮。2、植物性食物种子类几乎95%的氮存在于蛋白质；根茎类如土豆、胡萝卜等，蛋白质少于50%，多数氮以肽和游离氨基酸的形式存在，特别是土豆富含谷氨酰胺和门冬氨酸。 3、 此外，植物组织中含有不少非蛋白氨基酸 氮换算成蛋白质的换算系数

33、换算系数面粉（中或低出粉率）5.70全麦5.83大米5.95花生5.46黄豆5.71芝麻5.30乳类6.382. 蛋白质消化率 (digestibility)反映蛋白质在消化道内被分解(fnji)的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。计算公式：几种(j zhn)常见蛋白质的消化率3、蛋白质利用率反映蛋白质在体内(t ni)被利用的程度。常用指标：生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分 生物价(biological value, BV)几种食物蛋白的生物价值生物价值大米77土豆67全鸡蛋94小麦67大豆64牛肉76面粉52蚕豆58猪肉74甘薯72花生59虾77玉米60白菜76牛奶85 蛋

34、白质净利用率 (net protein utilization, NPU)蛋白质净利用率（%）=消化率生物价(wji) 蛋白质功效(gngxio)比值 (protein efficiency ratio, PER) 氨基酸评分(png fn) (amino acid score, AAS)表1-4 常见几种食物蛋白质质量食 物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆67600.48理想的氨基酸需要量模式

35、含量（mgg-1蛋白质）异亮氨酸40亮氨酸70赖氨酸55蛋氨酸+胱氨酸35苯丙氨酸+酪氨酸60苏氨酸40色氨酸10缬氨酸50几种食物蛋白(dnbi)的氨基酸评分蛋白质来源氨基酸含量（mgg-1蛋白质）氨基酸评分（限制氨基酸）赖氨酸含硫氨酸苏氨酸色氨酸理想模式55354010100稻谷2438301144（赖氨酸）豆7224421468（含硫氨酸）奶粉8029371383（含硫氨酸）谷、豆、奶粉混合（67：22：11）5132351288（苏氨酸）四、蛋白质的互补(h b)作用 几种食物混食，由于必需(bx)氨基酸的种类和数量互相补充，而能更接近人体需要量的比值，使生物价值得到相应的提高，这种现

36、象称为蛋白质的互补作用 。 如小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时，其蛋白质生物价值分别为67、57、69、64，而混食的生物价值可高达89 因为组成蛋白质氨基酸必须同时存在才能合成蛋白质，而且机体内氨基酸的储存量很少，因此膳食中不同蛋白质必须在同一餐摄入才能起到互补作用。如每3h单独以一种必需氨基酸饲养大鼠，氨基酸的利用不佳，大鼠不能生长。 第六节 蛋白质推荐摄入量及来源 *按1.16 g蛋白质/（kg.d）计算(j sun)。2. 若按能量(nngling)计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%12%，儿童(r tng)青少年为12%14%。例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal

37、/d，则蛋白质摄入量应为：2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d二、蛋白质食物来源蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。蛋白-能量缺乏症： 水肿型、消瘦型产生原因：供给不足、消化吸收不良、合成障碍、损失过大蛋白质营养失调1. 蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。临床表现：消化不良腹泻血浆白蛋白下降水肿肌肉萎缩体重减轻贫血女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营

38、养不良症 (Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良 (Marasmus)”, 主要表现为消瘦。2. 蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。三、人体蛋白质营养状况评价人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：生化指标氮平衡测定人体测量1. 生化指标 血清白蛋白：正常值35-50g/L。 血清运铁蛋白：2.2-4.0g/L。 血清甲状腺素结合前蛋白：280-350mg/L。 视黄醇结合蛋白：26-76mg/L。 血清氨基酸 尿素/肌酐比值 尿中羟

39、脯氨酸排出量 尿中3-甲基组氨酸排出量2. 氮平衡测定蛋白质缺乏(quf)时为负氮平衡。3. 人体(rnt)测量 体重(tzhng) 身高 皮褶厚度 上臂围第六讲 脂类一：脂类:是脂肪和类脂的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。二：脂类的生理功能一)、供给能量 Lipids氧化燃烧所释放出的热量高于蛋白质和碳水化合物，是同量的2.25倍 每克脂肪可供给机体39.7KJ(9.46Kcal)热量，人体所需的热量的30%左右来自脂类。 二）、构成机体组织 适量的体脂却是必需的脂肪在体内约占体重的10-20%左右 它在机体器官周围起着支持、缓冲作用，减轻外力对机体的震动，保持身体不受温度变化的影

40、响或热量过多的损失。隔热，保温。 类脂质中的磷脂类，胆固醇等是构成生物膜的不可缺少的成分。 脂蛋白则直接参与血液成分的构成 。三）、提供必需脂肪酸 必需脂肪酸是一种不饱和FA，机体无法合成，只能由膳食供给，它是组织细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜特别重要。四）、脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用 脂溶性维生素多伴随着脂类的存在，如黄油、鱼肝油、麦胚油、豆油等含有维生素 D、E、视黄醇(A)等。此外，脂类可刺激胆汁的分泌，促进脂溶性Vit.在消化道的消化吸收率。五）、其它 类脂质中的胆固醇是体内合成VD，胆汁酸以及类固醇激素的载体 磷脂和胆固醇与神经兴奋及神经冲动的传导有关 烹调油脂可改善食物的

41、感官特性，赋予食品特殊风味，提高食欲，并能延长食物在胃中停留时间，产生较长的饱腹感。二、 必需脂肪酸 在不饱和脂肪酸中，有一类人体不能合成，只能从食物中取得，而且它对机体的某些功能是必不可少的，称为必需脂肪酸。 来 源亚油酸(g/100g)来 源亚油酸(g/100g)红 花 油73向日葵籽30玉 米 油57巴西核桃25棉 籽 油50人造黄油22大 豆 油50番瓜和番瓜籽20芝 麻 油40西班牙花生16黑核桃油37花生酱15英国核桃35杏 仁10一）、必需(bx)脂肪酸的生理意义人们对必需脂肪酸的研究已经历了半个多世纪(shj)，但它的生理作用，尚未完全知晓，已知的作用有： 是细胞的重要构成(g

42、uchng)物质，构成细胞磷脂合成 在细胞膜及线粒体内参与磷脂的合成，缺乏时，线粒体的渗透性改变，发生肿胀现象，以及上皮细胞功能异常，皮炎等合成激素 维持正常视觉功能；保护皮肤对胆固醇的代谢十分重要，降血脂作用：体内胆固醇要与必需脂肪酸结合才能在体内运转进行正常代谢。缺乏，胆固醇转运受阻，不能进行正常代谢，在体内沉积而导致疾病，动脉粥样硬化。 二）、EFA与血脂的关系 饮食因素中脂肪因素与心血管疾病具有不容忽视的作用，冠状动脉心脏病及其它动脉粥样硬化病与血中甘油酯和胆固醇的升高有密切有关，这种升高又与SFA摄取过多和EFA相对不足或缺乏有关。三、EPA与DHA1. 概念EPA为20碳5烯酸（C

43、20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。2. 生理功能 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。第三节 脂肪的膳食参考摄入量脂肪适宜摄入量（AI） 成人摄入脂肪(zhfng)能量占总能量2030%。 必需(bx)脂肪酸能量占总热能3%。 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 胆固醇300mg脂肪(zhfng)的膳食来源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂

44、肪组 织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。二、消化率1、 FA在甘油三酯分子上的分布肠道中脂肪酶有选择地水解在甘油1.3位上，而FA在甘油分子上三个OH基上的分布并不是随机的，而是特定的FA位于特定的位置，植物中SFA几乎全部在1.3位置上酯化，动物脂肪则不具备这种规律性。带短链FA的甘油三酯如黄油较易消化。含UFA者的酯解速度快于SFA者。2、 脂肪的熔点可影响其消化率 含不饱和双键较多以及熔点接近或低于人体温度，其消化率高，而熔点在50以上者则不易被消化。 含不饱和FA和短链FA越多，其熔点越低越易消化，一般植物油中不饱和FA含量高，熔点大多低于室温，故消化率越高。 黄油和奶油虽含不饱和FA不多，但是消化率也较高。 三、脂溶性Vitamins含量 Vit含量愈多的脂肪其营养价值越高。动物贮存脂肪中几乎不含Vit,一般器官脂肪中含量亦不多，而肝脏中则富含VA VD