导游基础知识知识点：地方名点小吃

1、一、概述（一）小吃、点心小吃、点心是中国烹饪的重要组成局部，历史悠 久，品类丰富，外观精美，讲究风味，富有中国传统 文化特色。小吃，点心两词，古代常互用，沿袭至今。 它是指用于早点、夜宵、茶食或席间的点缀以及茶余 饭后消闲遣兴的小型方便食品，如油条、豆浆、油茶、 粽子、元宵、糕点等，它以量少精制而有别于正餐和 主食，也以量少价钱廉价而区别于大菜，常称作经济 小吃。北方与长江上游地区，将食肆饭摊边做边卖的 早点、夜宵食品都称为小吃，而将糕点厂的制品以及 宴会所用的精美糕点，那么称为点心;南方地区有的将早 点、夜宵用的米面制品都称作点心，而将肉类制品称 作小吃。有的地方那么把小吃、点心视为同义词，

2、不加 区分而混用。许多地方还将一些主食的食品作为小吃、 点心供应于市。北京、天津、山东、山西、河南、陕西、上海、 江苏、浙江、四川、广东11个省市是中国小吃兴旺 的地区，其他各省（自治区）以及港澳等地的小吃也都 各有其风味特色。根据20世纪80年代出版的中国小吃所收 12个省市材料，经过精选的品种已有1400多种。如广东小吃和点心分为两大类，小吃是指小吃店和 街边摊档经营的米面食品，多来自民间，品种多，造 型简朴，经济实惠。其基本特点：第一，用料广泛，品种丰富;第二， 造型精巧，味道清淡、鲜爽;第三，粥晶繁多，富有营 养。的点心、小吃有炒河粉、肠粉、及第粥、艇仔粥、 大良双皮奶、伦敦糕、云吞面

3、、蛇油叉烧包、酥皮莲 蓉包、蟹黄灌汤饺、荷叶饭、冰肉千层酥、蜂巢香芋 角、薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、粉果、广式月饼等。(1)肠粉。广东传统群众化小吃。肠粉将制作好的 米浆置于特制的多层蒸笼中或布上，蒸成薄皮，然后 分别铺上碎肉、鱼片、鲜虾仁、鸡蛋等馅料，蒸熟后 卷成长条，切断上碟。因其形状为长条形，与猪肠相 似，故取名肠粉。(2)广东虾饺。用熟淀面(叉称澄粉)做皮，鲜虾肉、 猪肉泥、嫩笋肉做馅，包成饺形，蒸制而成。其形似 弯梳，故又称弯梳饺。虾饺皮软韧色白，晶莹透亮， 饺内馅料隐约可见;馅心鲜美，形态精致玲珑，味鲜香 醇。(3)广式月饼。广式月饼起源于广东及周边地区， 其特点是皮薄、馅大，口感松软

4、、细滑，外表光泽， 馅料有莲蓉、椰蓉等。(四)长江上游四川和重庆风味的川式流派位于长江上游的四川和重庆，物产富饶，素有天 府之国称号，其点心、小吃用料广泛，制法多样， 口感特点是成、甜、麻、辣、酸、香、脆、嫩。其风 味数不胜数。其基本特点：第一，技法多样，品种繁多;第二， 注重传统，工艺严格;第三，善调多种多样的复合味。品种有龙抄手、钟水饺、担担面、赖汤圆、山城 小汤圆蒸蒸糕、蛋烘糕，芝麻圆子、鸡蛋熨头糕、小 笼蒸牛肉、川北凉粉、大竹醪糟、白果糕、叶儿把、 崇庆冻糕、夫妻肺片、顺庆牛肉粉等。(1)龙抄手。抄手是四川人对馄饨的特殊叫 法 抄手的得名大概是因为包制时要将面 皮的两头抄 拢，故丽得名

5、。龙抄手店的抄手皮薄馅嫩， 爽滑鲜香，汤浓色白，为成都传统面点的佼佼者。(2)钟水饺。由一名钟姓小贩经营而得名。钟水饺 皮薄馅多，重在选料和调味，突出香辣。香味浓郁的 调料，色泽红亮。与饱满馅心的清鲜味相配搭，形成 多滋多味的风格，是成都的小吃。(3)担担面。最初因挑着担子沿街叫卖而得名。担 担面面条细薄，臊子肉质香酥，调以葱花、芽菜、猪 油，卤汁酥香，咸鲜微辣，十分入味，是颇具四川特 色的小吃。(4)赖汤圆。迄今已有百余年历史。因赖姓老板所 制作的汤圆而得名。他煮卖的汤圆，煮时不烂皮、不 露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，色滑 洁白，甜香油重，是成都的小吃。(五)关中风味的秦式流派陕

6、西较早地吸收各民族小吃，挖掘、继承古代宫 廷小吃之技艺，因而品种繁多，风味各异。品种有水晶柿子饼、石子馍、岐山臊子面、黑米 稀饭、蛤麻食、苦养饴铭、葫芦头、泡泡油糕、牛羊 肉泡馍、金线油塔等。(1)水晶柿子饼。陕西风味名点。它以临潼县特有 的“水晶柿子为主料。制作时，去掉柿皮.将肉捣烂， 拌以面粉，然后以桂花、白糖做馅，放在油锅里煎熟。 烙成的柿子面饼色泽金黄，香甜软绵，油润爽口。(2)臊子面。陕西关中地区的一种传统特色面食， 有悠久的历史。所谓臊子是将肉块、素菜等切成 末。岐山臊子面，面条细长，厚薄均匀,筋韧爽口， 臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣。臊子面在关中地区 有非常重要的地位，婚丧、逢年

7、过节、孩子满月、老 人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开它。(3)牛羊肉泡馍。陕西的风味美馔，古称羊羹， 尤以西安最享盛名。烹制时，将馍掰碎成黄豆般大小 放入碗内，然后配以牛羊肉熟肉、原汤制作而成。牛 羊肉泡馍料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，馍韧入味。 因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爰， 已成为陕西名食的总代表。(六)山西风味的晋式流派山西素有面食之乡之称，花色、品种很多， 包括晋式面点、面类小吃和山西面饭三大类，其品种 不下500种。Q)刀削面。山西最有代表性的面条，堪称天下一 绝，已有数百年的历史。刀削面全凭刀削，因此得名。 用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋清楚，形似柳叶； 人口外

8、滑内筋，软而不黏，越嚼越香。(2)拨鱼儿。亦称溜尖，是山西地方面食。将白面 或绿豆面和成软软的面团放在小案板上，用铁铲、铁 筷子拨成一小条、一小条扔到滚开水的锅里，飞奔出 去的面，长不过三寸，头粗尾尖，形状像小鱼儿，故 名。果将全国31个省市的品种全部收集起来，当在数千 种以上。少数民族的独特小吃，也极丰富多彩，如满族的 萨其马、回族的油香、麻酱烧饼，维吾尔族的壤、烤 包子、手抓饭，蒙古族的肉饼、馅饼，白族的米线， 朝鲜旅的打糕、冷面等。止匕外，还有普及全国的节令食品，如春节的饺子、 年糕，元宵节的元宵C历圆）、立春的春饼、清明节的 青团、端阳节的粽子、中秋节的月饼、十二月初八的 腊八粥等也是

9、市场供应的名食，反映出节令食品的风 味各异。（二）分类中国小吃，用料广博，技法多变，品种多样，以 粮食为主料的，按花色品种可分包卷类、饼饵类、面 茶类、饺角类、糕团类、糜粥类、杂食类等。此外， 还有许多用肉、鱼、豆制品等制作的小吃。按成熟方 法分为以下几类。（1）蒸类，利用蒸汽传热而成的食品，面制品有包 子、馒头、花卷、蒸饼、烧卖等，米制品有年糕、小 窝头等。品种有天津狗不理包子、扬州翡翠烧卖、上 海南翔小笼馒头、山东高庄馒头等。(2)煮类，以水传热成熟的食品，面制品有面条、 饺子、馄饨、泡馍等，米制品有元宵、米线、粽子等， 其他如茶叶蛋等。品种有山东的福山拉面、临沂梭、 四川抄手(馄饨)、兰

10、州牛肉面、西安牛羊肉泡馍、山 西刀削面、北京豆汁、杭州片儿川、宁波汤团、盐城 藕粉团、云南过桥米线、广州艇仔粥等。(3)炸类，以油为传热介质，用大量油加热成熟的 食品，面制品有油条、薄脆、麻花、儆子等，米制品 有炸糕、麻团等。品种有天津大 麻花和耳朵眼炸糕、 淮安茶儆、北京蜜麻花和焦圈等。(4)烙类，通过金属徽子或饼铛传热而成熟的食 品，如家常饼、荷叶饼、烧饼、煎饼等。品种有福建 广饼、安徽大救驾、天津煎饼、上海蟹壳黄、吉林(四 平)李连贵熏肉大饼、北京裕褪火烧等。(5)烤类，包括烘、烤类，通过热辐射制熟的食品， 如面包、蛋糕、酥点和饼类等。品种有重庆蛋松糕、 江苏黄桥烧饼、北京烤白薯、新疆烤

11、羊肉串等。(6)煎类，面制品有锅贴、煎包等，鱼鲜制品有蛀 煎等。品种有厦门蛭煎、山东煎包、上海生煎馒头、 武汉三鲜豆皮、北京灌肠等。(7)爆炒类，用油或水传热使小型原料快速变熟的 食品，面制品有炒疙瘩、炒面等，米制品有炒牛肉沙 河粉、扬州炒饭等，肉类制品有北京爆肚等。二、中国面点小吃的风味特色流派中国小吃大都具有地方特色，多项选择用当地优质原 料，适应民间的饮食风俗、口味嗜好，与菜系的风味 特色有直接联系。南米北面、北咸南甜、川辣粤鲜， 在小吃中都有表达。有一局部名品来自少数民族，近 代从西方传来的面包和各种西式糕饼，经改进而有所 创新，也成为中国小吃、点心的一局部。中国风味小 吃、点心，由于

12、地理、气候、物产、生活习俗的不同， 在选料上、口味上、制法上形成了不同的风格流派特 色，常粗分为南味和北味两大风味或北方风味、岭南 风味和长江下游风味。但更具体可分为京式 苏 式 广式 川式 晋式和秦式等流派。()北方风味的京式流派北方风味的京式流派点心小吃，最早起源于华北、 东北、山东、河南地区的农村和满、蒙、回等少数民 族地区，后来在我国首都北京形成了一个制作体系与 一大批主要风味代表，北京也成了全国食品制作的中 心，代表了那个历史时代全国饮食的水平，在全国享 有盛誉。北京地处独特的地理位置，从很早时候起， 便成为汉、匈奴、鲜卑、契丹、女真等古代中华民族 杂居的地方。这些民族把自己的一套饮

13、食习惯和面点 制作方法带到北京，加之中原、华北、东北盛产小麦, 各民族和汉族一起，根据北方的物产及生活习惯，尤 擅长制作面粉类点心，并具有鲜明的民族风格，特别 是中国古代北方各民族的饮食文化特征，点心、小吃 具有汉族风味、清真风味和宫廷风味的特色。天津小 吃吸收了南北各地的技艺，形成了自己的特色。河南 地处黄河中下游，这里的九朝故都洛阳和宋代京城汴 梁（今开封），是南北小吃荟萃之地，小吃市场亦十分 繁荣。山东小吃以面食为主，是北方面食发源地之一。其基本特点：第一，原料广泛，品种繁多;第二， 技法多样，工艺精巧;第三，口味爽滑，柔软松嫩。的点心、小吃有北京“都一处烧卖、艾窝窝、 小窝头、豌豆黄、

14、豆面糕（驴打滚）、茯苓夹饼、焦圈、 蜜麻花、爆肚、豆汁、肉末烧饼、密褪火烧;天津煎饼 果子、狗不理包子、嘎巴菜虾籽豆腐脑、什锦烧饼、 耳朵眼炸糕、桂发祥什锦麻花、王记剪子股麻花、芝 兰斋糕干、陆记烫面炸糕、锤鸡汤面、白记水饺;河南 开封灌肠包、烧面、浆面条、大枣锅盔、凤球包子、 鸡丝卷、八宝馒头、瓠包、白糖焦饼、洛阳牡丹饼、 黏面墩、绿豆糊涂、武陟油茶、豌豆馅，小焦杠油条、 荆芥面托、鸡蛋布袋;山东蛋酥炒面、金丝面、蓬莱小 面、福山拉面、山东煎饼、周村酥烧饼、高汤小饺、 煎包、氽子面、临沂高庄馒头、潍县杠子头火烧;辽宁 老边饺子;吉林朝鲜冷面、打糕、李连贵熏肉大饼等。Q)豌豆黄。北京传统小吃，

15、将豌豆去皮、洗净、 煮烂、糖炒、凝结、切块而成。做出成品色泽浅黄、 细腻、纯洁，入口即化，味道香甜，清凉爽口。原为 民间小吃，后传人宫廷，因慈禧喜食而知名。都一处烧卖。北京都一处烧卖距今已 有250余年的历史，因乾隆皇帝曾品尝而知名。都 一处“烧卖皮薄馅多，味道鲜美。烧卖的品种有三鲜 烧卖、猪肉烧卖、素馅烧卖等。狗不理包子。天津名点，始创于清末，为 天津人高贵友创立。他制作的包子口感柔软，鲜香不 腻，形似菊花.色香味形都富有特色。独具风味的包子 和他的乳名狗不理一起名扬天下。(4)桂发祥大麻花。桂发祥麻花的特点是香、酥、 脆、甜，久存不绵，白条和麻条中间夹一条含有桂花、 闵姜、桃仁、瓜条等多种

16、小料的酥馅，使炸出的麻花 酥软香甜与众不同。因桂发祥字号坐落在十八街， 所以俗称十八街麻花。(5)李连贵熏肉大饼。吉林省传统风味之一，由河 北人李连贵始创，已有百年历史。用10余种中药煮 肉，大饼用煮肉的汤油凋成软酥，抹在饼内起层，便 于夹肉。大饼色泽金黄，形如满月，外焦里软;熏肉 色 泽棕红，皮肉剔透，肥而不腻，集美味、药膳于一身。(二)长江下游风味的苏式流派在我国富裕的长江下游江苏、浙江一带地区，产 生了以苏式面点小吃为主要代表的流派，它起源于扬 州、苏州，开展于江苏、浙江、上海等地，以江苏为 代表。江苏自古以来就是饮食文化的兴旺地区，加之江 苏温和的气候条件和优越的地理位置，使得苏式面点

17、 起源、制作较早。苏式面点小吃各有其味，而尤以点 心，点心中又以米粉制品为佳。江苏小吃富有江南特 色，以品种多、技艺精、造型巧和口味全著称，并形 成南京夫子庙、苏州玄妙观、无锡崇安寺、南通南大 街等小吃群。浙江小吃属江南地方小吃，以米面为主 料，形成成、甜、鲜、香、软、糯、松、滑等特色俱 有的糕团点心、面食豆品小吃。上海小吃是在传统品 种的基础上，汇集各地小吃的精华，不断改进、提高 而逐渐形成的，具有精细、小巧、风味多样等特点。上海小吃如饼馒酥饺、团粽饭糕、汤糊浆羹、馄饨面 条等，花色达600多种。其基本特点：第一，制作精巧，讲究造型;第二， 馅心多样，重视调味;第三，糕团松软。香甜油润。的点

18、心、小吃有江苏太湖船点、猪油年糕、松子 百果蜜糕、椒盐桃麻酥糕、桂花糖年糕、五色松糕、 淮安茶食儆、蟹黄汤包、苏式月饼、黄桥烧饼、淮饺、 三丁包子、干层油糕、翡翠烧卖;浙江虾爆鳍面、片儿 川、幸福双、马蹄酥、葱包桧儿、湖州大馄饨、宁波 汤团、丁莲芳千张包子、金华于菜酥饼、白糖肥肉松 糕、龙凤金团、侯口馒首、嘉兴五芳斋鲜肉粽子、诸 老大粽子、吴山酥油饼、清明艾饺、豆腐圆子;上海南 翔小笼包、蟹壳黄、鸽蛋圆子、枣泥酥饼、擂沙圆、 蒸拌冷面、面筋百页、小绍兴鸡粥、排骨年糕、糟田 螺等。Q)扬州三丁包子。扬州的名点，所谓三丁 ， 即以鸡丁、肉丁、笋丁为馅，发酵所用面粉洁白如 雪，软而带韧，食不粘牙。扬州富春茶社一直保持 这种发酵的传统特色。三丁包被誉为天下一品。(2)嘉兴五芳斋粽子。号称江南粽子大王，以 糯而不烂、肥而不腻、肉嫩味美、咸甜适中而著称。 嘉兴五芳斋粽子有肉粽、豆沙、蛋黄等几十个花色品 种。如今，嘉兴五芳斋粽子因其滋味鲜美、携带方便、 食用方便备受广大旅游者厚爱，有“东方快餐”之称。(3)宁波汤团。亦称宁波猪油汤团。浙江传统名点。 主要原料为糯米、黑芝麻、猪油、白糖、桂花等。特 点是色白发光，糯而不粘，皮滑馅润，滋味香甜。(4)金华酥饼。金华酥饼色泽金