火锅店厨房管理制度上集

1、管理制度(上集)（上）中下火锅店厨房00001 编辑：中国餐饮大学 20160314其具体内容包括：常分类、常整理、常清洁、常、常规范、常教育。常分类：把所有东西分成两类：一类不再用了，一类还要用的。常整理：将不再用的东西处理掉；还要用的东西降至最低用量并摆放得井然有序，做上任何人都明白的标记常清洁：经常进行打扫，以保持清洁。常：对分类、整理、清洁进行常规范：对人的行为进行规范常教育：通过批评教育使全体员工养成。XX 火锅员工自我激励语做 XX 的员工 做时尚与爱的使者不断奋斗不断创新力求上进保质保量完成团结协作共创辉煌厨房卫生标准第一条饮食卫生1、 严格执行中民食品卫生法保证食品卫生、防止食

2、物中毒和传染疾病的发生、保障就餐人员的身体健康。2、 认真执行卫生“制建立全卫生制度、做到职责明确、责任到人、经常检查、主动整理、把卫生工作落到实处。要按工作流程操作、副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四加工制”。3、4、 待出售的主、副食品要有防尘防蝇设施。5、 公用餐具做到每餐必、时间每次不低于 20 分钟、出售食品必须用售货工具。6、 对炊具和盛放直接食品的容器必须干净、保持干燥、食品包装材料必须符合食品卫生要求。第二条炊具设备卫生1、 盛放生、熟、荤、素食品听用具严格分开整齐摆放，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志；要经常，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生，专人负责。所用的操作台

3、、货物架、各类车、汤桶、洗碗车等亲保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、车、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。2、3、 盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工部门的加工用具要求生熟分 开，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接。4、 冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、物品要摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期的食品要及时处理。第三条 环境卫生1、 保持务岗点环境整洁，有三防措施，室内无、无蟑螂、无鼠迹。2、室内外卫生要分片包干，落实责任到人，明确任务。3、 要坚持做到：墙壁、屋顶经常清扫无黑垢、油汅、蛛网；门窗口要无杂物、无积水、保持清洁明亮。4、 厨房操作间卫生要求责任

4、到人，做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台、用具、加工设备，清扫地面，保持沟道畅通。5、 冷库要保持物品堆放整齐有序，“三防”措施齐全，每次出、入库后要及时，坚持清扫，保持库内整洁。要坚持每周大扫除一次，做到地面、墙砖、用具清洁明亮。6、第四条 个人卫生1、 上岗发的必须持有卫生防疫部门颁明。2、 上岗勤：勤要搞好个人卫生，做到四、勤理发、勤剪指甲、勤洗工作服。3、 工作人上岗时必须穿戴整齐干净的工作衣、帽、围裙。4、 在工作区域内吸烟，随地吐痰，面对食品打喷嚏、咳嗽，做到开餐前洗手。厨房必备罚款条例扣分标准每分为10 元、当用触犯相同条例双倍处罚、处罚人必须填写处罚详细事由、并由当事人在过失单上签

5、字，意见可签字并逐级向上反应，过失单由总经理签字后由财务在该员工当用工资中扣除。1、 每天按店内规定时间上下班，一次 1 分。、早退者2、 各岗点发现原材料变质及损坏和浪费现象的处罚（15）分。3、 各岗点不得私吃厨房任何食品，要严格监督，一经发现，人上到下一罚到底（110）分。4、 酒店固定资产及厨房的固定设施在工作当中的应用要爱护，如果有人为偿，另行罚款 110）分不等。损坏按价赔5、 不要一些假，诽谤性，从而影响酒店、客人、及厨房员工的声誉。不不负责任的，违者给以 5 分处罚。一些6、 绝对服从层支持。7、 消极怠工、以种种理由脱岗、私自串岗、闲聊的、不珍惜别人的劳动成果给以（25）分的

6、罚款。8、 值班期间无故脱岗给以（25）分的罚款，如果造成酒店损失者，视情节严重给以 10 分处罚或停薪处理。9、 估、急推单，必须在每天早上 11：00 之前与前厅做好交接，如果出现差错罚款5 分。10、各岗点菜品质量不合格、出现客人者原价赔偿另给以 5 分处罚。11、员工严重店内规章制度或处罚 5 分。操作标准造成厨房安全手册1、员工上岗按要求穿戴工作服及工作帽、戴胸卡、着装整齐。员工在当班时应保持精力集中，不在厨房内跑动、打闹。2、3、设施、设备出现故障及行维修。工程部进4、使用厨房设备需严格遵守正常的操作规程（新员工需由管理面的培训）。对其进行使用方5、6、油炸锅在使用过程中应保证不离

7、岗。搬运重物特别是热汤之类时、不要一人操作、以免扭伤、烫伤。7、8、刀具和锋利的器具途中不要用手接。应保证刀具的锋利、不锋利的刀具最易伤手。9、 厨房员工不得随意处理突发的断电事故。10、工作时应注意保持地面洁净，以免滑倒受伤。厨房员工要定期培训卫生和消防知识。厨房间应放置足够的灭火器，要有专人定期检查。11、12、厨房煤气设备操作制度一、 厨房点燃煤气使用期间，排风输入和排烟系统必须正常工作，以保证厨房区域无煤气残留，空气清新。二、 煤气设备不用时，阀门必须保持关闭，生产操作前必须先检查，确定煤气设备均已关闭，方可打开煤气总开关。三、 使用移动点棒时（如打火机）点燃煤气设备后，应及时关灭点火

8、棒。四、 使用用鼓风式煤气灶应严格按照程序操作：1、 先开启鼓风机，鼓风平稳后，调节到最小风量；2、 用移动点火棒火种对准炉膛内煤气出火口；3、4、5、开启灶气阀门，点燃；将移动式点火棒退出炉膛，并将其熄灭；开大风量，投入正常使用。五、 煲仔炉、矮脚炉、鼓风机炒炉等煤气设备使用时，应先用火种对准煤气小火口（长明火嘴），开启小阀门，点燃小火，然后再开启煤气大火阀门，使大火点燃，投入正常使用。六、 下班之前，必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门，并关闭所在总管线的总开关。七、 非煤气设备，任意拆动。希望大家提高处我保护意识，避免事故发生。厨房员工行为规范第一条 为创造一流的餐饮企业、获取最佳的企业形象

9、和效益、使厨务员工在高效有序、轻松活泼的环境下顺利工作，特制定本办法。第二条本办法所涉及的管理范畴包括员工在厨房的劳动纪律和行为规范，适用于公司所属各厨房员工包括试用期员工。第三条店长是本办法执行的监督者、厨务经理是本办法的执行者、同时也受本管理办法的约束。第四条厨务经理应在日常工作中经常检查督导本办法的执行录。情况，并及时做好评定记第五条厨房员工应严格遵守本办法的各项规定：1、 团结友爱、积极进取、互相尊重、互相帮助；2、 服从；指令及分派的工作、不顶撞3、 有事外出应向上及请假、离岗必须有人顶岗；。岗位4、 工作时间内、非当日在岗最高管理人员不得开机接听移动；5、 规定时间内、不得看与工作

10、无关的报刊、杂志、不得收听、供的音像；非公司提6、 进入厨房上班的员工必须穿戴好工作服、工作帽、严禁穿拖鞋、短裤、赤膊进入公共场所；7、 不得在厨房内无故喊叫、吵闹、嬉戏、不得粗言秽语；8、 不得在厨房内抽烟、喝酒或擅自吃、拿加工食品。9、 不得坐、卧、靠工作台、货架及地面；10、不得带非厨房进入厨房；11、厨房内不得私开炉灶煮用私人食品；12、不得将厨房用品、器具私用或拿出厨房；13、不得在本人岗位或工作台、工作柜内存放私人生活用品；14、员工必须在规定的场所、时间用餐，不得使用店内餐具、盛器就餐；15、同意不得擅自抄录、一切有关文件资料；16、在厨房工作中避免以下不良行为：、工作时摸头发、

11、抠耳朵等；、把双手插在裤兜里；、工作区域内随地吐痰；（4）、工作时间内接触洗手；物品而不、直接用手随意拿食物；、所工作围裙当毛巾使用；、对着菜肴咳嗽或打喷嚏；、便后不洗手。第六条 为使本办法有效执行，本办法的应针对员工、厨务经理或指定的日常考核评定标准、给以扣分。情况特别、应依据员工手册奖惩规定进行。第六条本办法的执行情况也是厨务经理月度职绩考核的重要依据之一。突发预案1、 突停煤气怎么办？厨房主管第一时间要求关掉所有煤气阀，通知工程部，宴会预定部、及相关部门。预备酒店备好的煤气包、煤气盘、煤 气管及阀，让工程部安装好，准备顺利开餐。通知前厅部多点冷菜，少点烧和炖的菜肴， 让服务员及时和客人沟

12、通好，说明原因，以免客人。2、 突发停电怎么办？厨房主管第一时间通知工程部，宴会预定、大堂副理及相关部门。由于灶房用的鼓风机和排风机都用电的，要及时准备桌架、煤气盘等等。把它们移到能炒菜的地方，安装好，准备餐前的一切工作，同时组织好人员有顺序的安排工作，通知前厅部说明原因以让客人谅解。3、 突发停水怎么办?厨房主管第一时间通知工程部，查一下是什么大原因，能否解决，多长时间，是否要出去上别的地方运水，以解决问题。同时通知相关部门4、 突发食物。怎么办？厨房主管第一时间通知医务室、大堂副理和安全部及相关，查明原因，是否需要去医院，必要及时安排车辆送医院。5、 突发集体生病怎么办？如果厨房部集体身体

13、不适或特殊情况，要及时通知医务室及大堂副理，安全部及相关领导。查明原因及时治疗。XX 员工自我激励语，充满艰辛，但也有机遇，面对新的一创业的天要全力以赴。对人宽容，对己克制，对事努力，对物珍惜，积极带来希望，主动带来机遇，自信赢得尊重，热情充满。我是一个积极的人，我是一个主动的人，我是一个自信的人，我是一个热情的人，为了共同的事业，要全力以赴。用人理念有才有德，称为精品，破格重用。有德无才，称为次品，培养使用。无才无德，称为废品，不为录用。有才无德，称为，坚决不用。锅底调料间的工作要求及流程工作要求A、1、 炉灶和用具清洁整齐、用具放于规定位置，抹布整洁叠放整齐。2、 调料缸放置位置正确、固体

14、调料分明不受潮，液体调料清洁无油垢。3、 吊制汤汁、清汤则清澈见底、白汤则浓稠乳白。4、 保证汤的新鲜度，要每天一吊不能阁夜。5、 锅底原材料及半成品要妥善存放。6、 调料的制作要注意火候、口味、成品注意存放。7、 调料工作台、台面保持洁净、用具摆放整齐。8、 完善调料来货监督检查保管工作。9、 保证调料台、品种齐全合格，台面、用具干净。10、 对不合格产品不能拿到展示台。11、 上岗时必须穿着工作服、工作帽注重仪容、仪表。12、 检查每天制作的汤底（清汤、高汤、菌、咖喱汤等）是否符合要求，以便确保质量。13、 加强本区成员的培训、学习提高本区员工的技术水平和业务能力，确保提供岗位需求的能力水

15、平，完成各项任务。B、流程要求1、 参加例会、备齐餐具和用具。检查调味品是否齐全、有计划出库、按申购单检斤、检质、不合格的严禁进入岗位。2、 饭市前的原、配料改制、锅底的配制、将各种锅底归类、摆放整齐、保证餐中卫生清洁、干净。3、 将锅底比例数字化，做到薄厚大小均匀、投量、投料、口味、制作。4、 清洁、清扫区域卫生、到洁净无水。、擦拭用具锅底、锅盖做5、 收市时好值班和下班交接工作以及食品保存。面点间加工要求及流程A、加工要求1、 冰箱、冰柜、电饼铛、油炸锅及应用器具定期（地面、死角）。2、 食品要保持原料新鲜、无腐烂、无虫蛀，当天备料当天用。3、 冰箱内要保持洁净、生熟分开、严格执行“四成品

16、与半成品”即生与熟；食品与药品隔离；食品与天然冰。4、 工作前后要做到随手保洁、要保证用具的清洁度、地面要清净、无杂物、无污水及各种发霉变质食物。5、 工作时穿工作服、戴工作帽、不留长指甲确保质量。6、 成品食物要妥善保管、防止变质及蚊虫叮咬。7、 废弃的食物应放入有盖的废物桶内当天清除。8、 工作结束后检查水、电、气是否关好。B、 流程要求1、 严格按照菜肴标准加工制作。确保成品与半成品备量充足，保证加工按需要领取原料，并将原料放于指定地点存放。2、 手擀面、蔬菜汁面够次日上午用即可，保鲜膜封存冷藏。3、 用馅类点心当天拌制当天用完。4、 各种饼类不超三天用量，冷冻后保鲜盒存放。5、 飞饼面

17、当天用不完的，保鲜膜封存放置。压面机的安全使用及养护1、 接通电源，调整好刻度，检查机器运行是否正常后，停止机器。2、 按规定投入适量原料，开启机器运转，必须先投放原料后开启机器。3、 严禁机器运转时检查物品，必须停止机器运转后进行检查。4、 提取物品时必须关掉电源，确定机器停止运转后方可进行提取物品。5、 要求操作散注意力，更必须精神集中，不得分与他人闲聊打闹。6、卫生时必须关掉电源。7、 非专业，以及其它部门，未经允许不得使用。8、 不认真遵守，规定者，将进行严厉处罚，出现酒店将不负任何责任，要求大家高度重视。9、 机器必须按时上润滑油，检查机器运行声音是否正常。10、使用方法必须按照说明

18、书操作，不得私自改动方式方法。11、不使用机器进及时机器卫生。丸滑间工作要求及流程A、工作要求1、 调料盒、料瓶整齐摆放、干净有覆盖用具。2、 保证质量，妥善保管原材料防止发霉变质。3、 菜板整洁、生熟分开、无霉斑积物，放通风处竖放和盖置。4、 刀具、炊具无锈、清洁安全存放专人保管。5、 厨房内要设置灭蚊灯、防鼠设施。6、 杂物相加盖、内外周围无散积垃圾。7、 打浆机、绞肉机使用过后及时冲洗干净。8、 下班前做好水、电、气检查工作。B、流程要求1、 饭市时间按工作要求工作，按时间先后顺序及时。2、 将丸、滑区各岗位产品比例数字化，做到投料、投量、装盘、形态等。3、 提高原料利用率，降低成本，不

19、得浪费。4、：以最快的速度、最好的质量、最准的投量将菜品送到餐桌。5、 不断钻研，提高丸、滑专业技术，要有创新能力。6、 负责本区域卫生和机械，用具设备的保养与。刨肉机的安全使用及养护1、 接通电源、调整好厚薄刻度，检查机器运行是否正常后，投入原料使用。 2、 机器运转时不得取放夹板上的物品，题进，马上停止机器进行处理。3、 要求操作意力，更精神集中，不得分散注与他人闲聊打闹。4、卫生时必须关闭电源，刀片时使用荷包加配毛巾或钢丝刷进行清理，双手及身体远离机器刀片。5、 非专业，以及其它部门允许不得使用。6、 不认真遵守，厉处罚，出现规定者，将进行严酒店将不负任何责任，要求大家高度重视。7、 机

20、器必须按时上润滑油，检查机器运行声音是否正常。8、 磨刀方法必须按说明书操作，不得私自改动方式方法。9、 不使用机器时，及时注意安全。机器卫生，希望大家提高自我保护意识，避免事故发生。刨肉间工作要求及流程A、工作要求1、 进入操作间要着装整齐、必须佩带、工农、工裤、工帽。2、 在工作前应检查食品原料质量，食品原料不新鲜坚决不允许。3、 操作过程中注意刨肉机、台面、手布和手的清洁。4、 食品柜、货架内物品摆放整齐，做到无积物、无油垢、无蟑螂、无鼠迹。5、 刨肉间保持机械干净，无肉渣，肉码放整齐，外形美观，控制成本，杜绝浪费。6、 勤检查冰箱、冰柜掌握温度、长冰霜。7、 上岗时必须立岗，不许和他人

21、私聊保持最佳工作状态。8、 工作结束后，保管好原材料，清洗用具做好收尾工作。B、流程要求1、 清洁、清扫区域卫生，拭、餐具、用具。、擦2、 给刨肉机注入润滑油，调试运转是否正常。3、 将缓化好用。品及时保存或使4、 每天冰箱、打扫冻库、每天更换保鲜膜和容器确保物品按要求分类摆放整齐。5、 做到机停肉净，区域卫生及餐具卫生合格。6、 高度重视餐期间的工作，保质、保量、保速度不得松懈。7、 严于律己、坚守岗位、保持环境卫生、为下一个饭市做准备。切配间工作要求及流程A、工作要求1、冰箱、冰柜、地面、死角定期。2、工具要保持清洁、做到刀不生锈、砧板不霉变、台面手布干净。3、食品柜、操作台仓库做到无灰尘

22、、无油垢、无蚊蝇。4、配菜时应先检查原料质量、发现原料有腐烂、变质有害的不能切配。5、配菜时修割下的边角料要装在不透水的容器内，配菜结束时要及时做好各容器的清洁。6、冰箱要生熟分开，要有专人管理，要每周定期检查，冰箱要保持薄爽气足。7、放入冰箱内的食品应先经粗加工、干净，经过修整后放入食品容器加盖保存。8、配菜结束后做好收尾工作，保持卫生做到随手保洁。9、在饭口出菜时要严格保证质量、新鲜度、装盘美观保持一致。10、工作时要放松心情，有步骤的工作、稳中带快、忙而有序保证出菜速度。B、流程要求1、严格按照菜品作每一道菜肴。标准加工制2、浸水原料经常换水，保证水质，温度底，无异物。3、根茎类原料去泥

23、土、刨净皮、芽眼后待加工。对上一流程过来的产品严格把关，不合格的不能切配，严禁转到下一道工序。4、保证按时提供顾客所需的各类加工产品，份量、标准、规格符合要求。5、掌握好装饰、点缀技术、使菜肴更美观大方。6、严格把好卫生关，搞好和检查加工区域冰箱和刀具、案台、用具及环境卫生，确保食品及时出入冰箱，且摆放整齐无腐烂，无变质并做到生熟分开，做好交工作。凉菜间工作要求及流程A、工作要求1、 非凉菜间不得随意入内。2、 冷菜应有有效的降温设施，有熟食的冰柜。3、 加工前应检查食品原料质量，食品原料不新鲜不加工，加工下来的废弃物及时清除。4、 工具容器生熟分开、熟食容器应用明显标记。5、前，要对菜刀、手

24、布等接触食品的容器进行和。6、 菜肴造型美观、成器正确、分量准确、色彩悦目、口味符合特点要求。7、 食品橱柜、抽屉内物品摆放整洁，做到无积灰、无油垢、无蟑螂、无鼠迹。8、 工作结束后，收好刀、砧板、手布及其它盛装食物的用具，保持室内整洁。B、流程要求1、 按工作时间上岗，紫外线20分种后进入本区域，了解每天客流量，做好餐前准备工作。2、 冰箱、冰柜定期时要注意生熟分开。，原料3、 制作凉拌菜时原料质量要新鲜，现做现用，严格。4、 做到节能降耗、控制成本、杜绝浪费。5、 收档前妥善保管原料，做好用具卫生和区域卫生，检查水、电、气是否关闭，红外线灯 20 分钟后方可下班。初加工工作要求及流程A、工

25、作要求1、初步加工及蔬菜库管理，检查区域卫生是否达标，保证各类原料加工符合质量标准。2、蔬菜的加工按一捡、二洗、三切的顺序后要求无泥沙、无老梗、草、黄叶等杂物。蔬菜架，物品分类摆放整齐。3、4、蔬菜加工后放入半成品架待用，熟悉各种蔬菜、瓜果摘洗的方法，肉类、鱼类，家禽类的宰杀方法，并明确无误的对原料进行加工，做到物尽其用，节约成本的原则。5、洗菜间的所有物料先到先用，根据所需原料支配先后顺序，变废为宝，物尽其用，费。浪6、负责本区域的卫生工作，用具洁净，地面、台面干净无杂物。7、严格按照本岗位工作标准进行工作，要手法轻、动作小，对蔬菜类原料进行挑、捡、摘等初步加工并用少量盐水浸泡、洗净摆放在筐

26、内。8、不合格的产品严禁转入下一道工序，严格按洗涮和摘洗要求操作，做到快中求稳、稳中求轻、轻中求净。9、知道各种蔬菜、瓜果、肉类、鱼类、海鲜类的名称和质量要求质量问题及时向充。B、流程要求反映并及时补1、保证产品合格及充足，根据经验均衡准备菜量，杜绝现要现加工，现洗涮现象。2、认真仔细对待每一滴水、一叶菜，严禁浪费。3、即换，水净捞去杂物，先洗一遍后，再净水洗。4、蔬菜分类保管，摆放整齐，做好储存工作，严禁变质。5、工作中常流水，杜绝浪费。6、主动配合其它岗点完成工作需求。7、每天整理菜架，保持区域卫生，并做好设施、设备清洁与。8、进行盘点，做好准备、详实、真实、检查好水、电、气正常关闭后方可下班。洗消间工作要求及流程A、工作要求1、严格遵守和执行厨房各项规章制度。2、在餐具用具时要坚持“一刮、二冲、三洗、四过滤、五工作程序。”的3、各种餐具、用具后要分档存放，防止污染，每天做好餐具。4、要珍惜和爱护餐具，工作要轻拿轻放防止损坏，有破损餐具应及时拣出，餐具不够要及时打。对贵重餐具要特殊保管，与工作无关进入洗碗间，除酒店自然损耗外由于个人操作不当损坏者按赔偿。5、掌握四知识：一洗、二涮、三冲、专人专室。6、蒸煮和紫外线。7、