粮食发酵液综合利用技术

1、(12)粮食发酵液综合利用技术目录粮食发酵液的功能与价值 什么是粮食发酵液 为什么粮食发酵液可以被综合利用 粮食发酵液中含较高的功能性低聚糖 粮食发酵液具有丰富的无机盐及微量元素 粮食发酵液具有多种生理活性成分 粮食发酵液中含多种维生素 粮食发酵液具有很好的药用价值 酿造酱油 酿造食醋营养果汁黄酒桂花陈酒珍珠奶茶制作果冻制作刨冰制作炒冰制作冰棒制作粮食发酵液的功能与价值什么是粮食发酵液？顾名思义，粮食发酵液即是粮食经酒曲发酵完成后所形成的液态酒酷。但在 这里，我们所说的“粮食发酵液”是指在白酒生产中经过蒸馏后所剩下的物质， 也就是俗称的“酒糟水”，所以，严格来说它的标准名称是“高温灭菌粮食发酵

2、 液”。为什么粮食发酵液可以被综合利用？一、粮食发酵液中的蛋白质含量高粮食发酵液中含丰富的蛋白质，每升发酵液含蛋白质16克，是啤酒的4倍， 经微生物酶的降解，绝大部分蛋白质以肽和氨基酸的形式存在，极易被人体所吸 收利用。肽除传统意义上的营养功能外，其生理功能是近年来研究的热点之一， 到目前为止，已经发现了几十种具有重要生理功能的生物活性肽，这些肽类，具 有非常重要和广泛的生物学功能和调节功能。氨基酸是重要的营养物质，粮食发 酵液中含21种氨基酸，其中8中人体必需的氨基酸种类齐全。所谓必需氨基酸 是人体不能合成或合成的速度远不适应肌体需要，必须有食物供给的氨基酸。缺 乏任何一种必需氨基酸，都可能

3、导致生理功能异常，发生疾病。每1升发酵液中 必需氨基酸达3400毫升，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440毫升或更少。二、粮食发酵液中含较高的功能性低聚糖低聚糖又称寡糖类或少糖类，分功能性低聚糖和非功能性低聚糖。功能性低 聚糖已日益受世人瞩目，由于人体不具备分解、消化功能性低聚糖的酶系统，在 摄入后，它很少或根本不产生热量，但能被肠道中的有益微生物双歧菌利用，促 进双歧菌增殖。粮食发酵中含有较高的功能性低聚糖，仅已检测出的异麦芽糖、 潘糖、异麦芽三糖三种异麦芽低聚糖，每1升发酵液中就高达6克。异麦芽低聚 糖具有显著的双歧杆菌增殖功能，能改善肠道的微生态环境，促进维生素B1、 维生素B2、维生

4、素B5 （烟酸）、维生素B6、维生素B11（叶酸）、维生素B12 等B族维生素的合成和钙、镁、铁等矿物质的吸收，提高机体新陈代谢水平、 提高免疫力和抗病力，能分解肠内毒素及致癌物质，预防各种疾病及癌症，降低 血清中胆固醇及血脂水平。异麦芽低聚糖被称为21世纪的新型生物糖源。自然 界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，目前已面世的功能性低聚糖大部 分是有淀粉原料经生物技术即微生物酶合成的。粮食发酵液中的功能性低聚糖就 是在酿造过程中微生物酶的作用下产生的，也是葡萄酒、啤酒无法比拟的。有关 研究表明，每天只需要摄入几克功能性低聚糖，就能起到显著的双歧（qi）杆菌 增殖效果。因此，每天喝适量粮食

5、发酵液，能起到很好的保健作用。三、粮食发酵液具有丰富的无机盐及微量元素人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的，按其在体内 的含量的多少分为常量元素和微量元素。粮食发酵液中已检测出的无机盐有18 种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。镁既是 人体内糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸酶系统不可缺少的辅助因子，也是维护 肌肉神经兴奋性和心脏正常功能，保护心血管系统所必需的。人体缺镁时，易发 生血管硬化、心肌损坏等疾病。粮食发酵液含镁200-300mg/L，比红葡萄酒高5 倍，比白葡萄酒高10倍，比鳍鱼、鲫鱼还高，能很好的满足人体需要。锌具有 很多种生理功能，是人

6、体100多种酶的组成成份，对糖、脂肪和蛋白质等多种代 谢及免疫力调节过程起着重要作用，锌能保护心肌细胞，促进溃疡修复，并与多 种慢性病的发生和康复相关。锌是人体内容易缺乏的元素之一，由于我国居民食物结构的局限性，人群中 缺锌病高达50%，并且大量出汗也可导致人体缺锌。人体缺锌可导致免疫功能低 下，食欲不振，自发性味觉减退、性功能减退，创伤愈合不良及皮肤粗糙、脱发、 肢端皮炎等症状。粮食发酵液中含锌8.5mg/L，而啤酒仅为0.2-0.4mg/L，干红葡 萄酒0.1-0.5mg/L。健康成人每日约需12.5mg锌，喝粮食发酵液能补充人体锌的 需要量。硒（xi）与人类疾病、健康的关系一直是国内外生

7、物学和医学研究的热点问 题。硒是谷胱（guang）甘肽（tai）过氧化酶的重要组成成份，有着多方面的生 理功能，其中最重要的作用是消除体内产生过多的活性氧自由基，因而具有提高 机体免疫力、抗衰老、抗癌、保护心血管和心肌健康的作用。已有的成果表明， 人体内的克山病、癌症、心脑血管疾病、糖尿病、不孕症等40余种病症均与确 硒有关。最近的研究还揭示，硒具有解除重金属中毒、降低黄曲霉素B1的损伤， 保护视觉器官等新的生理功能。据中国营养学会调查，目前我国居民硒的日摄入 量约为26ug，与世界卫生组织推荐日摄入量50200ug相差甚远，每一升粮食发 酵液中，含有10-12ug硒，约为水果蔬菜的2倍。粮食

8、发酵液虽称不上富硒食品， 但在酒中是最高的，比红葡萄酒高12倍，比白葡萄酒高20倍，具有安全有效， 极易被人体吸收。四、粮食发酵液具有多种生理活性成分粮食发酵液中含有多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，它们具有 清楚自由基，防止心血管病、抗癌、抗衰老等多种生理功能，多酚物质具有很轻 的清楚自由基功能。粮食发酵液中多酚物质的来源有两方面，即来自原料（大米、 小麦等）和经过微生物（米曲霉、酵母菌）转换。特别是由于粮食发酵液周期长， 有大量多酚物质溶入，因而多酚物质含量较高。类黑精是美拉德反应的产物。美 拉德反应是在仪器加工和贮（zhu）藏过程中经常发生的放应，生成类黑精的量 取决于还原糖和氨

9、基酸的浓度。粮食发酵液中的还原糖和氨基酸的含量高，而且 贮存时间长，因而生成较多的类黑精。粮食发酵液在贮存过程中色泽变深，也与 美拉德反应生成的类黑精有关。类黑精是还原性胶体，具有较强的抗突变活性， 有的研究认为，其抗突变机理是清楚致突变自由基和通过与致突变化学物结合而 减少其致突变毒性。谷胱甘肽在人体内具有重要的生理功能，当人体摄有食物中含不洁净或药物 等有毒物时，在肝脏中谷胱甘肽能和有毒物质结合而解毒。谷胱甘肽过氧化酶是 一种含硒酶，能清楚体内自由基的危害。粮食发酵液中的谷胱甘肽是发酵过程中 酵母分泌和自溶产生的。酵母是提取谷胱甘肽最常用的原料，一般干酵母含1% 左右的谷胱甘肽。粮食发酵液

10、发酵周期长，酵母自溶产生的谷胱甘肽也较多。五、粮食发酵液中含多种维生素除维生素C等少数几种维生素外，粮食发酵液中其他种类的维生素含量比 啤酒和葡萄酒高。发酵液中维生素来自于原料和酵母的自溶物，粮食发酵液中只 要以稻米和小麦为原料，除含丰富的B族维生素外，小麦胚中的维生素E （生育 酚）含量高达554mg/kg.维生素E具有多种生理功能，其中最重要的功能是与谷 胱甘肽过氧化酶协同作用清除体内自由基。酵母是维生素的宝库，粮食发酵液在 长时间的发酵过程中，有大量酵母自溶，将细胞中的维生素释放出来，可成为人 体维族很好的来源。六、粮食发酵液具有很好的药用价值粮食发酵液是很好的药用必需品，它既是药引子，

11、又是丸散膏丹的重 要辅助材料，本草纲目上说：“诸酒醇不同，唯米酒入药用气 米酒亦是粮食 发酵液，它具有通曲脉、厚肠胃、润皮肤、养脾气、扶肝、除风下气等治疗作用。 粮食发酵液中丰富的营养对人体有较好的保健作用和药用价值，但在饮用时也要 注意不要暴饮、不要空腹饮、适量常饮，延年益寿。在我国中医药领域，常用粮 食发酵液来浸泡、炒煮、蒸炙各种药材，借以提高药效。本草纲目详载了 69 种药酒可治疾病，这69种药酒均以粮食发酵液制成，可以说是我国最早的配制 酒。北京著名的同仁堂药铺就专门向章东明酒坊订购制药用酒，章东明酒坊也特 为同仁堂酿制了一种称为“石八六桶”的专用酒，并保证存放3年以上再运至北 京，这

12、种特别酿制的制药用酒其实就是粮食发酵液。粮食发酵液用作药补方法很 多，如浸黑枣、胡桃仁，不仅补血活血，且能健脾健胃，是老幼皆宜的冬令补品。 浸泡龙眼肉、荔枝十肉，于心血不足，夜寝不安者甚有功效，发酵液冲鸡蛋更是 一种实惠的大众食补吃法。浸鲫鱼，清汤炖服，哺乳妇女的乳汁即能明显增加。 产后恶露未净，用红糖冲老酒温服，不但补血且能去恶血。阿胶用老酒调蒸服用， 专治妇女畏寒，贫血之症。饮用温和的粮食发酵液还能开胃，因为其中残留的少 量酒精、有机酸、维生素等物质，都具有开胃的功能，能促进人体腺液的分泌， 增加口腔中的唾液、胃囊中的胃液以及使鼻腔湿润。这样就可以增进食欲，并能 保持一个相当长的时间。粮食

13、发酵液综合利用技术之酿造酱油酱油行业既非“夕阳产业”也非“朝阳产业”，而是一种“长青产业”，中 国有每年500万吨的消费量，行业潜力大、市场诱人。一般传统的酿造酱油所用原料大多是黄豆和小麦，用黄豆主要是利用其蛋 白质转化成氨基酸，小麦则是利用其淀粉转化成糊精和糖，而现在的新工艺技术 则可直接加入这些原料制造。一、原料粮食发酵液、清水、甘草、桂皮、八角、陈皮、丁香、增稠剂、高度白酒（50 度以上）、食盐、柠檬黄、胭脂红、保鲜剂、红糖、豆豉、焦糖、味特鲜（味精） 酱油王香精、五香粉。二、工具催陈机、棉布袋、锅、搅拌器。三、操作工艺：（以百斤计算）取一百斤粮食发酵液用布袋过滤，按1:3的比例加入清水

14、调酸，加入香料： 桂皮、甘草、八角、陈皮各50g，丁香20g，大火烧开；30分钟后，加入红糖1kg 1.5kg、食盐2.5kg4kg、豆豉50g，小火烧10分钟，加入焦糖50g，增稠剂 5g，煮10分钟，加高度酒500g，柠檬黄5g，胭脂红5g，煮10分钟，停火后立 刻加入特味鲜（味精）50g、酱油王香精50g，冷却后过滤除渣得成品，若长期 存放，可加保鲜剂50g密封贮存。粮食发酵液综合利用技术之酿造食醋酒糟是酿造行业的废液，古今人们用于饲料的仅仅只有少部分，大部分废弃在江 河污染环境。如今由于纯粮酒械研制的酒曲能使粮食在发酵过程中大量的产生酵 母菌，核苷（gan）酸和B族维生素等营养物质，都

15、积聚在酒糟水即粮食发酵液 里。据我们了解，蒸馏后粮食发酵液的浓度随原料、设备、生产方法不同而不同。 低浓度的粮食发酵液也含有酸度（醋酸、琥珀酸、乳酸等）0.8%，总糖（葡萄糖、 麦芽糖、糊精）5%，总酸0.5%，乙醇1%左右，氨基酸态氮0.08%，核苷酸0.12%， 还有B族维生素占比例较大，动物食用后效果特别显著，是制造食醋的自然资 源。传统的制造食醋的方法，是将大米制造成黄酒，然后和谷糖粉混合控制在 40摄氏度左右，在醋酸菌作用下，多次翻拌，发酵成熟时，冲洗为食醋（CH2CH2OH+O2_醋酸蓖_CH2COOH+H2O）；也有以番薯丝为原料用传统工艺 生产食醋，该方法生产周期长，占地面积大

16、，劳动力耗用多，成本较高。除传统醋制作方法外，也有以冰醋酸为主体的配制醋的方法，但制作这种 食醋时，需要较多的香料物质，不但成本比传统酿造醋还高，而且味道单调，营 养价值不高。采用纯粮酒械粮食发酵液综合利用技术来酿制食醋具有投资少，设备简单， 周期短，劳动效益高，成本低等优点，它即充分利用酒糟中营养成分，又能防止 粮食发酵液所带来的环境污染，是一种大有发展前途的制造食醋方法。工艺流程粮食发酵液的榨虑一一测酸一调整补充一灭菌一装设备和工具酿酒行业都有现成的蒸馏设备，利用粮食发酵液制作食醋时，只要设备干 净，不带脏物和少带杂质就可以。工具采用食醋常用的工具，包装容器用现成的 酒坛比较适宜（因酒坛不

17、透光，不使维生素B遭受损失）。制造方法：（以100斤为例，下同）将粮食发酵液用130目的尼龙布榨虑，取其清液100斤，趁热添加0.1%食 盐，0.1%味精、0.1%苯甲酸钠，0.3-0.5%焦糖、1.5%乙酸、1%乳酸，混合在一 起，均匀搅拌，趁热装入清洁酒坛中密封，放置两天沉淀，即得成品。快速食醋制作小窍门：把酒尾降到15度以下，再加入0.1%醋精，密封即 可。如需陈醋，加0.26%焦糖和0.3%蒜泥，密封即可。发酵液综合利用技术之营养果汁一、原料和工具： 原料：粮食发酵液、清水、红糖、上色增香剂、果汁香精、浓缩果汁、保鲜剂、 甜蜜素工具：催陈机（已装好催陈粉）、棉布袋二、操作步骤：1、10

18、0斤粮食发酵液用布袋（100目一120目）过滤；2、加入35倍的清水，烧开灭菌；3、冷却后，加入0.2%。的上色增香剂混合后经过催陈机过滤，得到澄清液；4、配制：澄清液+浓缩果汁1%+果汁香精1%00+甜蜜素0.1%等材料，搅拌均匀， 密封存放；5、若长期储存，加入0.1%的保鲜剂（可保存58个月）。黄酒一、原料和工具：原料：粮食发酵液、高度白酒（50度以上）、清水、红糖、上色增香剂、保鲜剂、甜蜜素工具：催陈机（已装好催陈粉）、棉布袋 二、操作步骤：1、100斤粮食发酵液用布袋（100目一120目）过滤；2、加入3倍的清水，每100斤混合液加入23斤红糖，烧开灭菌；3、冷却后，加入0.2%。的

19、上色增香剂经过催陈机过滤，得到澄清液；4、配制:澄清液+适量高度酒（根据当地口感而定，35%为宜）+适量甜蜜素（0.1%） 混合均匀，密封存放。5、若长期储存，加入0.1%的保鲜剂（可保存58个月）。桂花陈酒一、原料和工具：原料：粮食发酵液、清水、红糖、高度白酒（50度以上）、桂花香精、上色增香剂、保鲜剂、白糖或甜蜜素工具：催陈机（已装好催陈粉）、棉布袋；二、操作步骤：1、100斤粮食发酵液用布袋（100目一120目）过滤；2、加入3倍的清水，每100斤混合液加入23斤红糖，烧开灭菌；3、冷却后，加入0.5%的上色增香剂经过催陈机过滤，得到澄清液；4、配制：澄清液+适量高度酒（35%） +桂花

20、香精（0.1%） +适量白糖（甜蜜素） 混合均匀，密封存放。5、若长期存放，加入0.1%保鲜剂（可保存58个月）珍珠奶茶制作一、原料和工具：原料：粮食发酵液、珍珠、奶香红茶、浓缩麦香奶精、白糖、甜蜜素工具：催陈机（已装好催陈粉）、棉布袋、奶茶专用包装机二、操作步骤：1、煮珍珠：烧开适量清水，再加入珍珠小火煮56分钟左右，取出已熟珍珠， 再加入适量糖水浸泡摊凉待用。2、煮奶茶：先将粮食发酵液静放澄清10小时以上；取其上部的澄清液，用布袋过滤后，加入8倍清水过催陈机后得 清液；将所得澄清液倒入锅中大火烧开，然后放入一小包奶香红茶煮4 5分钟后取出茶包，再加入浓缩麦香奶精一起煮56分钟。（注：倒入奶

21、精时必须不停的搅拌，以防奶精结成块状而不能充 分溶解）；再加入适量白糖（2%）或甜蜜素（0.1%）调节甜度即可。三、包装：将适量奶茶倒入奶茶专用包装杯中，加入适量珍珠后将包装杯放入奶茶专用包装机内包装好，即可饮用。（注明：如需其他品味的奶茶，再加入适量的不同品味的果粉即可）建议：将白糖熬成糖水，加入到奶茶内调节甜度从而更容易得到溶解。果冻制作粮食发酵液与清水的比例：100斤粮食发酵液配水600斤。一、原料、工具及配方：原料：果冻粉、白砂糖、浓缩果汁工具：催陈机（已装好催陈粉）、多功能封口机（可封奶茶和果冻）配方：果冻粉1%白砂糖5%浓缩果汁2.5%二、操作步骤：1、把粮食发酵液和水配好，经过催陈机过滤澄清；2、将澄清液与果冻粉按比例加入，搅拌均匀，中火加热烧开，果冻粉完 全溶解后，添加白糖，溶解后，即停止加热；3、把浓缩果汁按比例加入，充分搅拌均匀（注：最好顺时针方向搅拌， 避免产生过量气泡），静置23分钟待用）；4、用多功能封口机，分装封口既得