淡奶油的打发参考资料

1、1淡奶油的打发方法个人总结的动物性淡奶油打发方法：经过本鱼的实践，最近发现了一个打发淡奶油的更 好的方法:用不锈钢桶类的器具，能装1升奶油的 就可以，然后倒3-400ML淡奶油,下面仍然是垫 冰打，2-3分钟就打的很硬,很挺了 ！裱花最关键的步骤就是打发淡奶油，因为我们用的 都是动物性的,比植物性鲜奶油难打一点,所以有 很多讲究，把用来打奶油的盆在冰箱里冷冻一下约 半个小时，或冷藏3-4小时，然后下面垫冰块来 打也可以垫点冻肉冻鱼之类的，用电动打蛋器的高 速迅速打发淡奶油,隔的时间久了 ,打蛋头跟奶油 之间也会摩擦产生热量加上室内的遍度，都会让奶 油融化，打发淡奶油的时候最好是加糖粉，效果非

2、常好,因为糖粉融化的更快,能给淡奶油发泡起很 大作用。还一点要注意的就是不要打发过头，淡奶油不象蛋 清,打好久都不会过,这个如果已经打到9分发多 打个1-2分钟一下就过头了，打过头的奶油不要倒 掉,还是可以做面包、蛋挞等不需要打发的点心。奶油的打发很多新手对各种材料的打发比较迷 惑，一般蛋糕房都是用植物奶油来裱花的,因为植 物奶油比较好打发,也好保存,主要品牌有金钻、朱师傅、安佳等,我用的是金钻的甜奶油：储存的注意事项：1、未开盒的奶油，于-18C可储存一年之久，在 2C 7C可储存两星期。储存中（未打发）的奶 油不能反复解冻、冷冻,会影响奶油品质。所以我 般会把一盒奶油分成3份（1份刚好可以

3、裱1 个8寸的蛋糕）,每次拿一块出来解冻（如果是 裱10寸的蛋糕，就要用2块了）。2、已打发的奶油,可于2C7C冷藏 柜储存三 天。二、打发的注意事项:1、将未打发的奶油放于 2C 7C冷藏柜内24小时以上，待完全解冻后取 出。奶油打发前的温度不能高于10C，但低于7C 也会影响奶油稳定性和打发量。2、轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内，此时液体奶 油遍度要求在7C 10C ,容量在搅拌缸的10% 25% （打发后的奶油应该在搅拌球的球径 最大处），室遍过高或过低会影响打发后的奶油品 质及稳定性,因此最后隔冰水打发。3、用中速或高速打发,直至光溼消失，软峰出现 即可。三、用途的注意事项：打发后的奶油

4、即可使用， 待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕 装饰。奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰。也可用 奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。四、成品存放的注意事项：装饰好的奶油蛋糕必 须放于冷藏柜内,不应放在室温下,否则奶油会软 化。五、调色外面卖的蛋糕大多加色素调色，自己做 就是不想吃太多没益的添加剂，所以我尝试在鲜奶 油里加入不同的东西，另原本白色的奶油变成彩 色，加入东西的多少可以决定颜色的深浅。1、咖啡色加入巧克力粉2、绿色加入绿茶粉3、黄色加入香橙果酱（试过吉士粉不行，没 试过加柠檬酱）,深浅不同的黄色,是利用加入果 酱多少控制的4、紫色加入蓝梅果酱

5、5、粉红加入草莓果酱或者红色肉的火龙果汁 补充一下:动物性奶油和植脂奶油的打发和植脂 奶油的打发还是很有区别的。 动物性鲜奶油通常都是冷藏的，植脂奶油呢，可以 冷冻。动物性鲜奶油打发需借助低温,可以隔盆 冰水来打。动物性鲜奶油打发需要加糖,而植脂 奶油本来就是甜的。动物性奶油打发稍微难些，但 掌握了要领也没什么。在口味上会优于植脂奶油。 很多怕胖的人会选择植脂奶油，实际上，也有很多 关于植脂奶油的负面报道。常看到有TX打发雀巢 的淡奶油,这个是不易打发的。乳脂含量低。搞得 自己挺累。分好类，物尽其用。雀巢淡奶油做冰淇淋、蛋塔、奶昔、花式咖啡、奶 茶、忌廉汤都很好啊。打发大全（植物奶油、鲜奶 油

6、、蛋白、奶油和全蛋）ZT鲜奶油打发方法1将半退冰状的鲜奶油倒入 搅拌缸内,其鲜奶油遍度以0C5C之间为最佳。鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态，能从罐中轻 易的倒出来，乳液中还含有碎冰而能流动状态为最 佳打发时机。用网状搅拌器以快速打发，如鲜奶油乃有碎冰存 在时,可先用中速打发至完全退冰再改用快速打 发。鲜奶油在打发时会由稀溼状态，逐渐形成浓稠态 而体积也逐渐膨大。继续搅拌至近完成阶段时,可看出打发状态的鲜 奶油有明显的呈现可塑性花纹,此时即可停止打 发。打发完成的鲜奶油,即称为泡沬鲜奶油,应 具备光溼而有良好的弹性和可塑性。打发完成的鲜奶油,可换装容器或连搅拌缸一起 存放冷藏库中备用。其最佳使用

7、状态是打发完成后 40分钟以内用完为佳，因此以少量多次打发为宜。打发完成时如发现鲜奶油状态太稀太软,可立即 再次打发至可塑性为止，或者存放冰箱内时间过久 而缺乏可塑性时，也同样可以重新打发或者再参与 新的鲜奶油一起打发均可。8打发过度的鲜奶油，体积缩少而体质粗糙,颗 粒大有分行状态而不具弹性和光滓，此时可再加入 新的鲜奶油再重新打发,可得应有的可塑性状态。9.打发完成的鲜奶油若过时不用或用量过剩时, 可存放冷冻保存，留置下次加入新的鲜奶油一起打 发均可，不影响状态及品质。奶油的打发奶油的 熔点大约在30C左右，视制作时的不同需求，则 有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方 法。如面糊类蛋糕

8、就必须藉由奶油打发,拌入空气 来软化蛋糕的口感以及膨胀体积；制作馅料时，则 大部份都要将奶油熔化,再加入材料中拌匀。1奶油回温：奶油冷藏或冷冻后,质地都会变硬, 退冰软化的方法,就是取出置放於室温下待其软 化，至於需要多久时间则不一定，视奶油先前是冷 藏或冷冻、份量多寡以及当时的气遍而定，奶油只 要软化至用手指稍使力按压，可以轻易被手压出凹 陷的程度就可以了。2与糖调匀：用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜 色泛白如图所示，再将糖粉与盐都加入奶油中，继 续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化,面糊质地光滑。打发完成：完成后的面糊应成光滑细致状,颜色 呈淡黄，已以打蛋器将之举起奶油面糊不会滴下得 程度，就算完成

9、了，这一款的面糊最成应用於重奶 油蛋糕的制作上，加入不同的香料与馅料调配即变 成不同口味的澎松蛋糕欧。植脂奶油的操作1、植月旨奶油的解冻冬天使用， 提前三天从冷冻柜(-18C )取出放到冷藏柜(2C-7C )去解冻。夏天使用， 提前一天从冷冻柜取出放冷藏柜解冻。此外还有一些不同的解冻方法,如用自来水浸泡、 放室内自然解冻、用温水浸泡等。 而不同的解冻方法有不同的打发量和稳定性，如放 冷藏柜解冻到2C去打发,打起的起发量就有 4.3-4.5倍，放冷藏柜隔夜后还变化不大，这种解 冻的时间就要24小时左右。放室内解冻到2C去 打发,起发量就有4.1-4.3倍,放冷藏柜过夜后， 就稍微有点发泡，搅拌之

10、后还可以裱花,这种解冻 方法就要三小时左右。用自来水浸泡去解冻到2C去打发,起发量就有 3.8-4.1倍,放冷藏柜过夜后稍微有点气泡,搅拌 之后勉强可以裱花，这种解冻方法30分钟就可以 了，由此看出不同的解冻方法就有不同的起发量和 稳定性,也就是解冻的时间越短,起发量和稳定性 就越差。2、植脂奶油的打发遍度奶油的打发遍度和室遍有 很大的关系，如果室遍在0C-18C之间，奶油的 打发遍度在4C-8C之间最好。如果室温在18C -30C之间,奶油的打发温度在-4C-2C之间,也 就是稍微有点冰粒,没有完全解冻就要去打发,在 以上这两种遍度去打发打起来的植脂奶油遍度_ 般在13C-16C之间。植脂奶

11、油的打发遍度会直接 影响奶油的起发量和稳定性、口感等。如果打发时的浆温太高,在18C-30C之间的室 温,浆遍在2C-6C之间打发,那起发量就比-4C -2C之间的少了 0.3倍左右。而将奶油放冷藏柜到 明天后就会有些发泡、变软,即稳定性稍差。若将 植脂奶油的浆温提到6C-10C或以上打发，起发 量就更低了 ,只有3.8倍或以下，放置冷藏柜隔夜 后更有泡了，搅拌后变韧性不好裱花及其他制作, 口感也不好,有浆口的感觉,入口不易化。反过来 如果植脂奶油的浆温很低（在00C-180C的高温 下浆温去到-40C以下打发）。那打起来的奶油起发量会更高,超过4.3倍以上， 但稳定性就很差，奶油很浮弱,没有

12、支撑力。 裱出来的花朵会反花瓣沾合在一起，挤出的动物会 向下塌陷,变得又肥又矮的小动物。而且吃在口里 象一阵风一样,象吃空气,没有质感。总之,打发 的浆温是和室温成反比,室温越高,浆温越低；室 温越低,浆温就较高,但都有限度。3、植脂奶油的打发速度如果室遍在0C-18C之间 打发奶油，因为奶油的浆温在-4C-2C之间会有点 冰渣没有解冻，所要打发的速度是先慢速搅拌里面 的冰渣,再中快速（若是无极变速的机器如厨宝、 健伍机等）也就是十个档的用六档，若七个档的用 四档去打发，打到适合使用的程度（也就是软硬度 适中时）就开慢速搅拌半分钟左右。如果只有三个档的大机器就先开一档把冰渣搅拌 溶解,再幵快速

13、打起来（也就是三档）,然后开慢 速（一档）搅拌半分钟左右。为什么要分三种速度 去打发奶油呢？原因是如果有冰粒的情况下快速打发，那冰粒和解 冻的奶油不断地磨擦就会把奶油里面的结构打断 了。那打起来的奶油就稳定性不强，容易发泡变软。用 中快速的原因是液体进入空气会不断地膨胀，油膜 会裹住膨胀的气泡,外面并有一层液体包住,而打 发进入的空气到一定的膨胀程度就最适宜。若打发的速度太快，进入的空气太多，那液体气泡 膨胀的程度会超出并破裂，奶油就容易变粗、发泡, 不宜裱花及制作其它用途。最后慢速搅拌就是把液 体气泡膜与膜之间的空气排掉,令到奶油更光滑, 更细腻，稳定性更强。总之,植脂奶油的打发速度 要根据

14、自身的机器去确定。因为有些机器用长久 了，八档的速度也没有好的机器四档的快。以及有 些机器的搅拌球有没有折断过钢丝也有很大的关 系。4、打起来以后植月期油的储存一般按正常情况 下植脂奶油打起来的温度在13C-16C之间，如果 室温是30C ,那奶油在室温里面不到半小时就会 上升到30C ,这样奶油就会发泡了。所以打起来的植脂奶油_定要加盖放冷藏柜（2C -7C）去储存，把13C-16C的温度降下到2C -7C之间。这样的奶油放一天一夜也变化不大。如果饼店的蛋 糕量多，那就要循环不断地去打发奶油，提早打好 放冷藏柜储存。在取出来用的时候又打一桶放进冷 藏柜去，这样植脂奶油在裱花间的使用时间就会长

15、 点。为什么要加盖放冷藏柜呢？因为冷藏柜有两种：一种是直冷式的,走管道的, 结冰的,盖上保解纸等会预防水滴进去。另一种是风冷式的，盖上保解纸等也就预防表面的 奶油风干。如果一些饼店的规模较小，每天的生日 蛋糕只有一、二个，那就将植脂奶油打好放冷藏柜 储存，要制作蛋糕时再用一个小盆子装一点出来做 这个蛋糕,不够用时再从冷藏柜取出来一点。 这样就不会因做一个蛋糕而影响一大盆奶油的稳 定性奶油的打发很多新手对各种材料的打发比较 迷惑,先说说比较好打发的吧，一般蛋糕房都是用植物奶油来裱花的,比较好打发,也好保存,主要 品牌有金钻、朱师傅、安佳等：金钻植物奶油：储存：注意事项：未开盒的奶油，于可储存一年

16、之久，即 于2C-7C可储存两星期。未打发的奶油储存中不能反复解冻,冷冻。否 则,会影响奶油品质。已打发的奶油,可于2C-7C冷藏柜储存三 天。打发：注意事项：将未打发的奶油放于2C-7C冷藏柜内24至 48小时以上，待完全解冻后取出。奶油打发前的遍度不应高于10C ,低于7C 都会影响奶油稳定性和打发量。轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油遍 度要求在7C-10C,容量在搅拌缸的10%-25 % （将产品打发至搅拌球的球径最大处）。室遍过高或过低会影响打发后的奶油品质及 稳定性。用中速或高速打发,（160-260转/分即可）,置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容 积的10% ,也不能高于

17、缸内容积的25% ,否则会 影响产品的质量。室遍过高或过低会影响打发后的奶油品质及 稳定性。用途：注意事项:打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要 放在冷藏柜中加盖储存。打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油 蛋糕装饰。奶油可用于蛋糕夹层,表层和装饰。也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。成品存放：注意事项：装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内。不应放在室遍下。奶油的熔点大约在30C左右,视制作时的不 同需求，则有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同 的处理方法。如面糊类蛋糕就必须藉由奶油打发拌 入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积制作馅料 时贝欣部份都要将奶油熔化再加入材料中拌匀。奶油冷藏或冷冻后,

18、质地都会变硬,退冰软化 的方法，就是取出置放於室遍下待其软化,至於需 要多久时间则不一定,视奶油先前是冷藏或冷冻、 份量多寡以及当时的气遍而定，奶油只要软化至用 手指稍使力按压，可以轻易被手压出凹陷的程度就 可以了。2与糖调匀：用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白如 图所示,再将糖粉与盐都加入奶油中,继续以打蛋 器拌匀至糖粉完全融化,面糊质地光滑。3.打发完成：完成后的面糊应成光滑细致状,颜色呈淡黄, 已以打蛋器将之举起奶油面糊不会滴下得程度，就 算完成了，这一款的面糊最成应用於重奶油蛋糕的 制作上，加入不同的香料与馅料调配即变成不同口 味的澎松蛋糕欧。以下无正文仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。For personal use only in study and research; not for commercial use.仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。Nur fur den personlichen fur Studien,