营养与食品卫生学营养与食品卫生学营养学基础课件

1、营养学基础（二） 公共卫生学院营养与食品卫生系一、分类（一）化学结构与生理作用1.糖 saccharide （1-2个单糖）（1）单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖（2）双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖（3）糖醇：木糖醇 第六节 碳水化合物 carbohydrates低聚果糖、异麦芽低聚糖、海藻糖、低聚木糖、大豆低聚糖益生元2.寡糖（低聚糖） oligosaccharide （3-10）（1）可吸收淀粉starch 根茎类、粮谷类 直链（老化），支链（糊化）（2）糖原 glycogen （3）膳食纤维 纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉3.多糖polysaccharide（一）消化（二）吸收 自学二、

2、消化、吸收及功能1.贮存和提供热能 是神经系统、心肌的主要能源物质，肌肉活动时的主要燃料 1克碳水化合物=16.7KJ（4 千卡）贮存形式：糖原（三）功能2.构成组织结构及生理活性物质 以糖脂、糖蛋白、多糖形式参与 细胞膜糖蛋白 （信息传递、识别） 核糖核酸 神经组织中的糖脂 结缔组织的粘蛋白3.血糖调节作用4.节约蛋白质、抗生酮作用 每日至少50 100克5.膳食纤维促进肠道健康的作用（1）增加饱腹感：增加胃容积（2）促进排便 肌肉张力-促进肠道蠕动吸水膨胀- 增加体积、柔软（3）降低血糖和胆固醇减少糖吸收，胰岛素分泌减少， 胆固醇合成减少吸附胆汁酸、脂肪吸收减少（4）改变肠道菌群调节肠道p

3、H被肠道菌选择性发酵益生菌 （1） 每日至少50克 供能比 55% 65%， （2）来源 碳水化合物：粮谷类、根茎类、糖类 膳食纤维： 水果、蔬菜三、供给量及来源概念 餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。 某食物在食后2小时血糖曲线下面积GI=- 100 相等含量葡萄糖在在食后2小时血糖曲线下面积 它可反映机体对餐后引起机体血糖反应高低的指标。血糖生成指数（glycemic Index ,GI） (P65)意义高GI 进入胃肠道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液。低GI 在胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。GL血糖负荷=摄入食品中

4、碳水化合物的重量食品的GI值100部分食物的生糖指数（葡萄糖=100） 食物名称 GI 食物名称 GI粳米 95 糯米 95全麦粉面包 69 大麦粉 66 白面包 70 鲜桃 28 梨 36 苹果 36 香蕉 53 红小豆 26 四季豆 27 蔗糖 65西瓜 72 南瓜 75全脂牛奶 27 脱脂牛奶 32 一、概述1.热能单位 卡， 焦耳 1千卡 =4.18千焦耳 1千焦耳 =0.239千卡2.生热系数 1克蛋白质 16.7KJ 1克脂肪 37.6KJ 1克碳水化合物 16.8KJ 1克酒精 29.3KJ 第七节 能量 Energy（一）基础代谢 basal metabolism 能量消耗60

5、70%1.概念 用于维持基础代谢状态所消耗的能量，是指维持生命最基本的生命活动所需要的最低能量消耗。 安静、恒温条件（1825）、禁食12小时、静卧放松而又清醒时仅用于维持体温、血液循环、呼吸和其他器官和细胞的基本生理需要时的能量消耗二、人体的能量消耗2.基础代谢率：基础代谢状态下，每小时每 平方米体表面积（每公斤体重）能量消耗3.静息代谢率： 休息状态、禁食只要4小时（二）体力活动的能量消耗 1530%肌肉发达者 活动中消耗增多体重重者 进行相同运动消耗增多活动时间长、强度大 消耗增多 成人活动水平分级（CNS，2000年）等级 活动水平 举例轻 75%坐或站 25%活动 办公室、教师中 2

6、5%坐或站 75%特殊职业活动 学生、 司机重 40%坐或站 60%特殊职业活动 炼钢、体育运动（三）食物热效应（食物特殊动力作用）thermal effect of food，TEF(Specific dynamic action ，SDA)1.概念 人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗可能原因胃肠道活动引起 咀嚼、消化液、肠蠕动热能过剩转化消耗 脂肪-甘油三酯 0.277kcal/g 葡萄糖-脂肪 多消耗10能量2.比例 脂肪 4-5% 碳水化合物 56% 蛋白质 30% 混合膳食 10%3.影响因素 进食多、快 ，SDA高（四）生长发育等能量消耗1.婴儿每日有15 23用于生长发育每公斤

7、体重比成人多消耗23倍能量增加体内1克新组织，约需要4.78kcal的能量2.孕妇 每增加1克体重需要消耗6.4kJ能量三、人体一日能量需要量的确定 自学 五、供给量和来源（一）供给量 2700/2300kcal（二）来源 各种食物供能比例蛋白质 10% 14%脂类 20% 30%碳水化合物 55% 65%第八节 矿物质 Minerals1.概念矿物质除碳 、氢、氧、氮 外的元素 宏（常）量元素体内含量大于体重的0.01者微量元素体内含量小于体重的0.01者2.分类 常量元素 钙镁钾钠磷硫氯 微量元素 铁钴钼锌铜硒铬碘一、概述3.特点（1）机体不能合成，必须从外界获取（2）除食物外，是唯一可从

8、水中获取的营养素（3）体内分布不均衡（4）存在相互作用（5）作用双向性4. 我国易缺乏元素 钙、铁、锌、碘、硒5.缺乏与过量的原因1）地球环境因素：碘、硒2）食物成分及加工因素：拮抗物、加工丢失3）人体自身因素：摄入不足、消耗增加生理 改变，排出多或少人体中含量最多的元素，相当于体重1.5% 2.0%二、钙 Calcium99%：骨、牙齿（羟磷灰石结晶）1%：一半：+ 蛋白质、柠檬酸一半：离子形式 混合钙池1.构成骨骼和牙齿的成分99%钙在骨骼中钙(一）生理功能2.维持神经和肌肉的活动兴奋性（心肌、肌肉、离子通道、神经信号传递），少兴奋，多抑制3.促进细胞信息传递：细胞内第二信使4.血液凝固5

9、.调节机体酶的活性（腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化酶 、磷酸二酯酶、酪氨酸羟化酶）6.维持细胞膜的稳定性7.其他：激素分泌、酸碱平衡、调节细胞的正常功能小肠上端 维生素D促进钙结合蛋白合成和激活钙的ATP酶调节钙的吸收一般吸收率为2030 特殊生理下可达40 婴儿 50 儿童 40 成人 20 老人 15（二）吸收与代谢（1）机体因素年龄生理状态：孕妇、乳母（2）膳食因素1）降低 草酸 植酸 磷酸 膳食纤维 脂肪酸2）增加 维生素D 乳糖 蛋白质（赖氨酸、组氨酸等）（3）其他1）碱性药物（苏打、黄连素）降低2）酸性药物（青霉素、氯霉素）促进 影响吸收的因素1.缺乏 佝偻病、骨质疏松、龋齿 可能（高血

10、压、肿瘤）2.过多 增加肾结石的危险性 引起奶碱综合症 （高血钙、碱中毒、肾衰） 干扰其他元素的吸收 可能？（心血管疾病）（三）缺乏与过量1.DRI 成人800mg2.来源 奶及奶制品、水产品、小虾皮、海带、豆及豆制品、蔬菜（四）DRI及来源(一）生理功能1.构成骨骼、牙齿的重要成分2.参与能量代谢3.构成细胞的成分：核酸、血小板粘附、脂蛋白的成分4.组成细胞内第二信使5.酶的重要成分6.调节细胞因子活性：物质活化7.调节酸碱平衡三、磷 Phophorus（自学）（二）DRI及来源1.DRI 成人 700mg2.来源 食物中均有，一般不会缺乏四、镁-自学(一）生理功能参与体内氧的运送和组织呼吸

11、 血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、呼吸酶维持正常的造血功能 与红细胞生成有关参与许多重要功能 五、铁 Iron免疫功能-抗体生成、细胞数及活性催化胡萝卜素转为维生素A胶原合成-嘌呤和嘧啶合成脂类转运肝脏对药物解毒抗脂质过氧化-缺乏，酶活性降低1.铁存在形式 血红素铁 40 非血红素铁 5% 10% 非血红素铁的吸收 Fe 3+- Fe 2+-Fe 2+-Fe 3+ 食物 胃 肠粘膜 粘膜细胞（二）影响铁吸收的因素1）营养状况：贫血2）生理改变：月经过多，肠道pH改变3）病理改变：寄生虫、胃病2.机体因素1）抑制矿物质金属络合物植酸、单宁、多酚物质2）促进蛋白质-胃酸分泌氨基酸（胱氨酸、赖氨酸、组

12、氨酸）-螯合维生素C、维生素A、叶酸、维生素B12、维生素B2协同转运有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸、酒石酸）3.其他膳食成分的作用-非血红素铁4.其他肠道微生物的分解产物，抑制1.缺乏 贫血:儿童和母亲死亡率增加身体生长发育受阻学习能力，注意力与记忆力调节 ，补铁后很难恢复孕妇早产、低体重儿、胎儿死亡免疫功能下降2.过多 含铁血黄素沉着症、自由基增多、脂质过氧化、肿瘤（三）缺乏与过量1.DRI 成人男15mg 女20mg2.来源肝脏、动物血、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳芝麻酱牛奶中缺乏铁蛋类铁吸收率低（四）DRI及来源（一）生理功能1.金属酶的组成成分或酶的激活剂2.促进生长发育（体格，脑

13、，性器官和功能）3.促进机体免疫功能4.维持细胞膜结构 稳定性、抗氧化5.其他：促进食欲，保护视力和皮肤六、锌 Zinc1.缺乏 锌缺乏症生长、性发育受影响，食欲、 免疫功能下降、肠源性肢端皮炎2.过多 继发性铜缺乏、损害免疫器官 、 影响吞噬功能（二）缺乏与过多1.DRI 男15mg/d ，女11.5mg/d2.来源 海产品（牡蛎、蛏干、扇贝）、 红肉（畜禽肉）、内脏（肝） 蛋、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生（四）DRI与来源（一）生理功能1.抗氧化功能：谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分每molGSH-Px含4g原子的硒2.保护心血管和心肌的健康 心肌纤维坏死、小动脉 和毛细血管损伤3.增强免疫

14、功能， IL-2增加4.有毒重金属的解毒作用：与金属有强亲和力5.其他， 促进生长 、保护视觉器官、抗肿瘤七、硒 Selenium1.缺乏 克山病、大骨节病2.过多 地方性硒中毒（三）DRI与来源1.DRI 50微克2.来源 海产品（鱼子酱、海参、牡蛎、蛤蛎）、肝、肾（猪肾）（二）缺乏与过量八、铬 自学（一）生理功能主要参加甲状腺素的合成1.促进生物氧化，调节能量转换2.促进蛋白质合成、促进神经系统发育3.促进糖和脂肪代谢4.激活体内许多重要的酶5.调节组织中水、盐代谢6.促进维生素吸收和利用包括烟酸的吸收、胡萝卜素向维生素A的转化九、碘 Iodine1.缺乏 成人地方性甲状腺肿大 婴幼儿克汀

15、病 孕妇影响胎儿神经、肌肉的发育2.过多 高碘甲状腺肿、高碘性甲亢、甲减、桥本氏甲状腺炎注：缺乏时也可因为食物中有抗甲状腺因子（二）缺乏与过量1.DRI 150g2.来源 海产品（海带、紫菜、淡菜、海参、虾皮）（三）DRI和来源十、其他 自学一、概述（一）概念 维持生命活动过程中所必需的一类微量的低分子有机化合物。 第九节 维生素 Vitamins1.本体或能被机体利用的前体形式存在于天然食物中2.机体不能合成，也不能大量储存，必须由食物供给3.不构成机体成分，不提供热能4.虽然需要量少，但不可缺少5.少部分可由机体合成， 烟酸、维生素D体内可转化， 维生素K、生物素肠道细菌合成（二）共同特点

16、 (三)分类1.脂溶性 A、D、E、K 可存于组织中，可中毒2.水溶性 B族、C， 一般无毒性，过量摄取可出现毒性作（四）维生素缺乏（原发、继发，临床、亚临床）1.原因 摄入不足、吸收利用降低、需要量相对增多2.过程：渐进， 先储存下降、生化指标、生理功能改变、后病理改变、临床症状(一) 概念和理化性质1.含视黄醇结构2.分类 已形成的维生素A-视黄醇狭义已形成的维生素、维生素原及其代谢产物（类维生素A）广义3.性质易被氧化、聚合、光破坏， 脂肪酸败可促使其破坏二、维生素A Retinol（三）生理功能.维持正常视觉 视紫红质 11-顺式视黄醛视蛋白.细胞生长与分化调节基因表达视黄酸受体/类维

17、生素AX受体11顺式视黄醛视蛋白全反式视黄醛视蛋白光神经冲动物像.维护上皮组织细胞的健康 细胞表面糖蛋白合成 视黄醇磷酸甘露醇糖脂蛋白合成、粘膜正常结构4.维持正常免疫功能 增强细胞杀伤能力，改变细胞生长分化，非特异性免疫5.抗氧化作用 胡萝卜素6.抑制肿瘤生长 细胞正常分化、凋亡、抗氧化.缺乏（1）暗适应能力下降夜盲（2）干眼病，毕脱氏斑 失明（3）组织上皮干燥，增生角化、食欲降低、易感染（4）血红蛋白合成障碍，免疫功能降低， 儿童生长迟缓（四）缺乏与过量.过多（1）急性毒性恶心呕吐，视力模糊、厌食、少动（2）慢性毒性头痛、脱发、肝大、 肌肉僵直、皮肤瘙痒（3）胚胎吸收、流产、出生缺陷（4）

18、类胡萝卜素 皮肤黄疸1.DRI 800/700gRE2.来源维生素动物肝脏、鱼肝油、全奶、奶油、蛋维生素原深色的蔬菜水果西兰花、菠菜、苜蓿、芒果、杏子、柿子总视黄醇当量（微克）=视黄醇+1/6-胡萝卜素+1/12其他胡萝卜素（六）和来源（一）概念与性质1.环戊氢烯菲环结构 Vit、Vit2.维生素可在皮下产生 Vit3.性质酸性中分解， 脂肪酸败可破坏， 过量辐照可形成有毒的化合物三、维生素 cholecalciferols1.促进小肠对钙吸收的转运钙结合蛋白形成 增强碱性磷酸酶的活性2.促进肾小管对钙、磷的重吸收3.对骨细胞多种作用血钙低时动员骨钙，诱导干细胞分化为成熟的破骨细胞细胞外钙超饱

19、和，骨化作用4.通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡5.参与机体多种功能的调节 细胞的分化、增殖和生长，调节基因转录，细胞的分化，与多种疾病有关（三）生理功能 1,25-(OH)2D3.缺乏佝偻病骨软化症骨质疏松症手足痉挛症.过多食欲不振、体重减轻、组织转移性钙化和肾结石（四）缺乏与过量1.血液中-2.血清,（）2-3.血清钙磷乘积（六）DRI和来源1.DRI 5g2.来源晒太阳 海水鱼、肝、蛋黄、鱼肝油奶中较少（五）营养水平鉴定（一）概念和性质.概念苯并二氢吡喃结构.性质 氧、油脂酸败、油炸时易损失四、维生素tocopherols1.抗氧化功能抵抗自由基2.预防衰老减少脂褐质形成、改善皮肤弹性

20、、 减轻性腺萎缩、提高免疫能力3.与动物的生殖功能和精子形成有关4.调节血小板的粘附和聚集功能5.其他：降低血胆固醇、抑制肿瘤生长（三）生理功能.缺乏视网膜退变、蜡样质色素积聚、溶血性贫血、肌无力、神经退行性病变、小脑共济失调.过多长期8003200mg中毒症状，肌无力、视觉模糊、头痛、极度疲劳、腹泻、维生素K吸收利用障碍。每日不宜超过400mg（三）缺乏与过量血清维生素水平红细胞溶血性试验（六）和来源1. 14mg2.来源植物油、麦胚、硬果、种子、豆类（五）营养水平鉴定（一）性质碱性环境中可破坏对亚硫酸盐极为敏感某些食物中含有抗硫胺素因子五、硫胺素 维生素B1 thiamin1.辅酶功能 参

21、与TPP合成，与脱羧、转酮醇作用有关2.非酶功能 维持神经、肌肉功能（AchE）、调节离子通道 （四）缺乏与过量1.缺乏 成人脚气病：干性、湿性、混合性，脑型脚气病 婴儿脚气病2.过多 超过RNI100倍，头痛、惊厥、心律失常 （三）生理功能1.尿中硫胺素排出量负荷试验尿中硫胺素/尿肌酐2.红细胞转酮醇酶活力系数或TPP效应（六）DRI及来源1.DRI 1.4/1.3mg2. 来源全谷、豆类、坚果类动物内脏、瘦肉、禽蛋较多注意精白米、精白面（五）营养状况鉴定（一）性质碱性环境中可破坏，见光、遇热分解（三）生理功能以FMN、FAD作为辅酶形式参与氧化还原反应1.参与体内生物氧化与能量代谢2.参与

22、维生素6和烟酸的代谢 转换3.其他：抗氧化、药物代谢（四）缺乏 缺乏 眼、口腔（口角炎、舌炎、唇炎）、皮炎 儿童生长迟缓、贫血六、核黄素 维生素B2 riboflavin(五）营养状况鉴定1.尿中核黄素排出量负荷试验尿中核黄素/尿肌酐2.红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数（六）DRI及来源1.DRI 1.4/1.2mg2.来源动物内脏、乳类、蛋类（一）性质一般情况下稳定（三）生理功能1. 参与体内物质代谢和能量代谢 NAD、NADP2.与核酸的合成有关（DNA复制、修复、细胞分化有关）3.降低血胆固醇水平，干扰脂蛋白合成、促进脂蛋白酶合成4.是葡萄糖耐量因子的重要组成成分七、烟酸 （维生素PP、B3

23、、尼克酸 ，niacin）（四）缺乏与过多1.缺乏 癞皮病 三“D”症状 皮炎dermatitis 腹泻diarrhea 痴呆dementia2.过多 皮肤发红、眼部感觉异常、 恶心、呕吐、黄疸、高尿酸血症 糖耐量异常，转氨酶增高（五）营养状况鉴定1.尿中烟酸排出量负荷试验尿中烟酸/尿肌酐2.2-吡啶酮/N-甲基尼克酰胺3.红细胞NAD含量（六）DRI及来源1.DRI 14/13mg2.来源动物内脏、瘦肉、鱼、全谷、坚果体内还可转化 由色氨酸转化而来烟酸当量（毫克）=烟酸+1/60色氨酸玉米中的烟酸为结合型，需要加碱处理八、泛酸（维生素B5） 自学（一）性质碱性环境中可分解，对光敏感（三）生理

24、功能1.参与氨基酸代谢，转氨、脱氨、脱羟、转硫、色氨酸转为烟酸2.参与脂肪代谢 不饱和脂肪酸代谢3.促进体内烟酸合成4.参与造血5.促进体内抗体形成6.促进维生素B12、铁、锌吸收7.参与神经系统中许多酶促瓜，提高神经递质的水平九、维生素B6 （吡哆醇、吡哆醛、吡哆酸）（四）缺乏与过量1.缺乏, 较少见, 口炎、口唇干裂、神经精神症状（易激惹、抑郁、神志错乱）、免疫力下降、高半胱氨酸血症、低色素小细胞贫血 儿童-烦躁、抽搐、脑电图异常2.过多 神经毒性、光敏感性反应（五）营养状况鉴定1.色氨酸负荷试验 黄尿酸指数 缺乏122.尿中PLP（磷酸吡哆醛）含量3.血浆PLP4.红细胞转氨酶等（六）DRI及来源1.DRI 1.2mg2.来源白色肉类、肝、豆类、坚果（核桃）、蛋黄十、生物素 自学（一）性质酸性