解决方案餐饮服务食品安全日常监管工作要点课件

1、餐饮服务食品安全日常监管工作要点汪廷彩2012年11月6日第1页，共36页。内容法律法规 1餐饮服务许可 2日常监管 3事故应急处置 4重大活动保障 5第2页，共36页。第一部分 法律法规第3页，共36页。基本法：1.中华人民共和国食品安全法（主席令第9号 2009年6月1日起施行） 规章：2.中华人民共和国食品安全法实施条例（国务院令第557号 2009年7月20日起施行）3.餐饮服务许可管理办法（卫生部令第70号 2010年5月1日起施行）4.餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号 2010年5月1日起施行） 第4页，共36页。规范性文件 一、许可1.关于印发餐饮服务许可审查规范的

2、通知（国食药监食2010236号）2.关于印发中央厨房许可审查规范的通知（国食药监食2011212号）3.关于做好启用及发放工作的通知（国食药监许2009257号）4.关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知（国食药监食2011179号）5.关于印发广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务许可管理办法的实施细则的通知（粤食药监法2010203号）6.广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法（粤食药监法2011129号）7.广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务从业人员健康检查的管理办法（粤食药监法2011127号）8.关于进一步明确我省食品安全监管职责分工有关问题的通

3、知（粤机编201152号）9.关于进一步明确餐饮服务许可有关问题的通知（粤食药监食201275号）第5页，共36页。二、日常监管1.关于印发餐饮服务食品安全监管执法文书规范的通知（国食药监食2010187号）2.关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知（国食药监食2011395号）3.关于印发餐饮服务食品采购索证索票管理规定的通知（国食药监食2011178号）4.关于印发餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法的通知（国食药监食2011211号）5.关于建立餐饮服务食品安全责任人约谈制度的通知（国食药监食2010485号）6.关于印发餐饮服务单位食品安全监管信用信息管理办法的通知（国食药监食20

4、11493号）7. 国家食品药品监督管理局关于印发餐饮服务食品安全飞行检查暂行办法的通知（国食药监食2012197号）8.关于加快推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的通知（食药监办食201238号）9. 国家食品药品监督管理局办公室关于加强餐饮服务环节禁用亚硝酸盐监管工作的通知（食药监办食201290号）10.关于印发的通知（粤食药监食2011108号） 第6页，共36页。三、监督抽检1.关于印发餐饮服务食品安全监督抽检工作规范的通知（国食药监食2010342号）2.关于印发重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范的通知（国食药监食201167号）3.关于印发餐饮服务食品检验机构管理规范的通

5、知（国食药监食2011372号）4.关于印发餐饮服务食品安全快速检测方法认定管理办法的通知（国食药监食2011294号）四、示范创建1.关于印发国家餐饮服务食品安全示范县遴选暂行办法的通知（食药监办食2011177号）2.关于印发餐饮服务食品安全百千万示范工程建设指导意见的通知（国食药监食2010235号） 五、其他1.关于印发餐饮服务食品安全监管绩效考核办法（试行）的通知（国食药监食2010464号）2.关于开展餐饮服务食品安全监管工作动态考核的通知（食药监办食201173号）3.关于印发餐饮服务食品安全专家管理办法的通知（国食药监食2011293号）第7页，共36页。第二部分 餐饮服务许可

6、第8页，共36页。集体用餐配送单位餐馆食堂中央厨房快餐店小吃店餐饮单位餐饮类型烧卤熟食店 饮品店（含凉茶店、甜品站）第9页，共36页。条件实施细则第八条 申请餐饮服务许可证的，应当提供以下材料：（一）餐饮服务许可申请书；（二）名称预先核准的证明（复印件，已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；（三）提出申请的餐饮服务提供者，其法定代表人（负责人或业主）的身份证明（复印件）；（四）食品经营场所选址、布局流程和设备设施布局图纸符合合理要求的证明；（五）现场验收核查意见；（六）食品安全管理员经过食品安全培训、符合相关条件的证明；（七）餐饮从业人员健康体检合格证明及食品安全知识培训情况说明；（八）从业

7、人员健康管理、培训管理、原料采购查验和索票索证、仓储管理、餐饮具清洗消毒管理等保证食品安全的规章制度；（九）特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位还应提供关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案；（十）省食品药品监督管理局规定的其他材料。第10页，共36页。许可审查根据餐饮类型，对照餐饮服务许可审查规范的要求进行现场审查。 审查重点：1.选址2.功能分区3.硬件设施4.组织架构5.人员管理第11页，共36页。第12页，共36页。第13页，共36页。第三部分 日常监管第14页，共36

8、页。食品安全管理员：（一）组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案；（二）对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实；（三）对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理；（四）组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见；（五）对场所环境卫生和餐厨垃圾处理进行管理；（六）所在单位发生疑似食

9、物中毒和食品污染事故时，及时将事故发生情况报告当地食品安全综合协调及餐饮服务监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；（七）积极配合餐饮服务监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关情况；（八）其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。 第15页，共36页。从业人员 操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）

10、布料制作工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换上厕所前应在食品处理区内脱去工作服每名从业人员应有两套或以上工作服 第16页，共36页。食品原料 按照餐饮服务食品采购索证索票管理规定，餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于

11、2年。猪肉等畜禽：动物检疫合格证明、肉品检验合格证 第17页，共36页。专间 “专间”的“五专”要求。专人、专间、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设施专间人员：再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩操作前双手严格进行清洗消毒操作中应适时地消毒双手不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作 第18页，共36页。食品添加剂 食品添加剂管理的“五专要求”：专人采购专人保管专人领用专人登记专柜保存卫生部、国家食品药品监管局联合公告2012年第10号禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）（2012年5月28日 施行） 第19页，共36页。第20页，共36页。罚则食品安

12、全法第九章 法律责任 共15条处罚条款（第八十四条至第九十八条）。与餐饮服务食品安全监管相关的罚则，餐饮服务食品安全监督管理办法共涉及7条，分别是食品安全法第八十四、八十五、八十六、八十七、八十八、九十一、九十二条。 第21页，共36页。处罚内容处罚条款处罚依据违法行为适用情形（1）没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；（2）违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；（3）货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。食品安全法第八十四条餐饮监管办法第三十七条(一)擅自改变餐饮服务经营地址、许可

13、类别、备注项目的； (二)餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的；(三)使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证，或者使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的。（四）未取得餐饮服务许可证从事餐饮服务的1.按未取得餐饮服务许可证查处第22页，共36页。（1）没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；（2）违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；（3）货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证食品安全法第八十五条餐饮监管办法第三十八条（一）用非食品原料制作加工食品或者添加食

14、品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品；（二）经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）经营超过保质期的食品；（八）经营国家为防病等特殊需要明令禁止

15、经营的食品；（九）有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的；（十）餐饮服务提供者违法改变经营条件造成严重后果的。1.现场发现使用非食用物质加工食品；2.抽检不合格产品（餐饮具除外）；3.经营腐败变质、死因不明的肉类及其制品；4.经营无有效检疫合格证明的肉类；5.经营超过保质期的食品；6.经营明令要求召回停止销售的食品；7.改变经营条件造成严重后果的。第23页，共36页。（1）没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；（2）违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值

16、金额二倍以上五倍以下罚款；（3）情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证食品安全法第八十六条餐饮监管办法第三十九条（一）经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（二）经营或者使用无标签及其他不符合食品安全法、食品安全法实施条例有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂；（三）经营添加药品的食品。1.食品标签不符合规定的2.食品中添加药品的第24页，共36页。（1）责令改正，给予警告；（2）拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；（3）情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：食品安全法第八十七条餐饮监管办法第四十条（一）餐饮服务提供者应当按照食品安全法第三十四条的规定，建立并执行

17、从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照食品安全法第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。（二）餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。（三）实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。（四）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；（五）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；（六）应当定期维护食品加工

18、、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用； （七）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒； （八）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证； （九）安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。1.无有效健康证明；2.索票索证制度不落实；3.食物不按要求贮存；4.发现

19、老鼠、蟑螂、苍蝇的；5.消毒、保洁不按规定落实的；6.餐饮具清洗、消毒不彻底的，包括餐饮具抽检不合格的；7.患有疾患的人员从事直接接触食品工作的；第25页，共36页。（1）责令改正，给予警告；（2）毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；（3）造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。食品安全法第八十八条餐饮监管办法第四十一条餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。（监管办法第二十二条第一款）1.

20、餐饮服务提供者未及时报告和处置食品安全事故的（1）责令改正，给予警告；（2）拒不改正的，责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款；（3）情节严重的，由原发证部门吊销许可证。食品安全法第九十一条餐饮监管办法第四十二条应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。（监管办法第十六条第十项）1.运输工具不符合要求的食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。食品安全法第九十二条餐饮监管办法第四十三条餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人

21、员从事管理工作。1.聘用了不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的第26页，共36页。撤销餐饮服务许可证食品安全法第八十五条广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务许可管理办法的实施细则（第十二条）监管办法第三十八条许可办法第三十五条（一）餐饮服务提供者指定的食品安全管理员，因不在岗被书面责令改正两次后，第三次仍不在岗的；（二）擅自改变制作加工场所布局流程、主要设备设施发生改变或无法正常使用，导致不再符合餐饮服务经营要求，经书面责令改正后，不在限定时间内完成改正的；（三）未按照食品安全法规要求组织从业人员参加食品安全知识培训，经书面责令改正后，不在限定时间内改正的。（四）食品药品监督管理部

22、门工作人员滥用职权，玩忽职守，给不符合条件的申请人发放餐饮服务许可证的；（五）食品药品监督管理部门工作人员超越法定职权发放餐饮服务许可证的；（六）食品药品监督管理部门工作人员违反法定程序发放餐饮服务许可证的；（七）依法可以撤销发放餐饮服务许可证决定的其他情形。1. 不再符合餐饮服务许可条件情形的第27页，共36页。第四部分 事故应急处置第28页，共36页。定义食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食品安全事故 指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 第29页，共36页。WHO安全制备食品十大原则 1、选择经过安全处理的食品2、彻底加热食品3、立即吃掉做熟的食品4、妥善贮存熟食