无机盐与微量元素总论和生理作用

1、无机盐与微量元素总论和生理作用一、 无机盐总论3（一）宏量元素与微量元素无机盐/灰分/矿物质：宏量元素(macroelements):钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯微量元素(microelements/trace elements)：1.必需微量元素:铁、碘、锌、铜、硒、铬、锰、钴、氟、钼等10种维持正常生命活动必不可少。2.可能必需的微量元:硅、镍、硼、矾可能必需。3.有潜在毒性的微量元素:铅、镉、汞、砷、锡、锂有潜在毒性，但低剂量时可能有功能。随着研究的深入将会发现更多的人体必需的微量元素。4（二）食品的成酸性与成碱性人血液和体液都稍偏碱性，pH在之间，此时健康状态最佳。1.成酸性食品：含磷、

2、硫、氯等多的食品，粮谷类、肉、鱼、奶、蛋等。2.成碱性食品：含钾、钠、钙、镁等多的食品，如水果、蔬菜等。体内碱性物质：只来源于食物 体内酸性物质：来源于食物及食物的代谢产物5强酸性食品：蛋黄、乳酪、白糖做的西点或柿子、乌鱼籽、柴鱼等。 中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。 弱酸性食品：白米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅。 6强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。 中碱性食品：大豆、蕃茄、 香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。 弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。 73、“中

3、性食物”：食物所含的金属元素与非金属元素基本均衡，进入人体后代谢产物的酸碱性基本平衡，称为“中性食物”。例如：牛奶、芦笋等 8（三）无机盐的生理功能1构成机体组织的重要成分。2与蛋白质一起维持细胞内、外液的渗透压的平衡。3与重碳酸盐和蛋白质配合维持机体酸碱平衡。4是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。 5构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。6.是人体细胞各种生化反应的催化剂。7.改善食品感官性状与营养价值，氯化钙是豆腐凝固剂，还可防止果蔬制品软化。9（四）必需注意的几个问题1、Mineral-mineral interactions2、Vitamin-min

4、eral interactions3、Dietary fiber-mineral interactions4、Mineral toxicity5、Food sources of minerals10（五）食品加工对矿物质含量的影响食品加工时矿物质的变化，随食品中矿物质的化学组成、分布以及食品加工的不同而异。其损失可能很大，也可能由于加工用水及所用设备不同等原因不但没有损失，反而可有增加。11（六）人体缺乏的原因及补充1、人体缺乏无机盐与微量元素的原因膳食和饮水中供应的微量元素不足膳食中微量元素的利用率降低需要量增加地球环境中各种元素的分布不均衡遗传性缺陷病:如以X链隐性遗传的Menke卷发综合

5、征能使人体铜代谢异常。肠润性皮炎亦显示出严重的锌缺乏症状。 122、补充矿物质要“协同作战”如果只补充某一矿物质可能导致另一矿物质排泄增加，如钙摄入量增加将导致镁浓度的降低(由于尿镁排泄增加)，因此补钙时应适当增加镁的供应；同理，在补锌的同时也应适量增加铜的摄入，才能使锌达到最佳的“生物学有效性”。因此,补充矿物质应了解矿物质之间及与维生素之间平衡的重要性。尽量做到“协同作战”，则可促进矿物质的吸收。13二、重要无机盐介绍（一）钙（calcium）1、含量及分布：含量仅次于C,H,O,N, 列第五位。正常成人体内含钙1000-1200g,占体重的1.5-2%。99%的钙集中于骨骼和牙齿中, 以

6、羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)2.(OH2)2的形式存在。其余1%常以游离或与柠檬酸,蛋白质螯合,存在于软组织和体液中, 为混溶钙池(miscible calcium pool).它与骨骼钙保持动态平衡。152、生理功能构成骨骼和牙齿 :骨骼和牙齿是人体中含钙最多的组织. 维持神经肌肉活动:当钙,镁,钾,钠保持一定的比例时,组织才能表现出适当的感应性,如心脏的搏动,肌肉, 神经正常兴奋性的传导. 参与酶的活性:钙对三磷酸腺苷酶, 琥珀酸脱氢酶等多种酶有激活作用.参与凝血过程:缩短凝血时间,还可调节激素分泌,大脑思维,细胞分裂,维持酸碱平衡等.163、吸收与排泄：部位：在pH较低的小肠上段进行的

7、，以十二指肠上部吸收能力最强。生理因素：婴幼儿生长发育快,需要量大, 吸收率也高,随年龄升高吸收率下降;当钙摄入过多时, 主动转运过程达到饱和,以被动扩散为主,吸收率下降,反之则高.膳食因素:抑制因素与促进因素17抑制钙吸收的因素粮食中植酸酸较多,有些蔬菜如菠菜,苋菜等中草酸较多,它们可与钙形成不溶性钙盐,降低钙的吸收。膳食纤维中醛糖酸残基与钙结合降低吸收, 也增加排泄。 脂肪消化不良时未被吸收的脂肪酸与钙形成钙皂随粪便排出,降低吸收。药物因素, 有些药物干扰钙的吸收,如糖皮质激素和含镁的抗酸剂等,长期服用应摄入足够钙。至于膳食中磷酸盐的问题目前尚无统一认识。18促进钙吸收的因素维生素能促进钙

8、的吸收。乳糖对钙的吸收有促进作用,一般认为这是由于钙与乳糖螯合,形成低分子量可溶性络合物所致。膳食蛋白质供应充足,有利于钙的吸收. 可能是由于蛋白质消化所释放出的氨基酸与钙形成可溶性钙盐,因而促进钙的吸收。乳酸有利于钙的吸收, 乳酸和钙形成可溶性钙盐,促进钙的吸收。19排泄：肠道：食物中未吸收的钙和肠道分泌的钙，占人体每日摄入钙总量的80%。 肾脏：经肾排泄的钙占体内总排钙量的20%，但尿中钙的排泄量随血液中钙浓度的变化而增减，在调节体内钙平衡方面发挥主要作用。 途经204、钙缺乏 在婴幼儿表现为佝偻病：Rickets在成人表现为骨质软化症：Tetany骨质疏松：Osteoporosis21钙

9、缺乏的临床表现：婴儿的佝偻病; 成人骨质软化症老年骨质疏松症22Left normal bone, right osteoporotic bone23Left normal bone, right osteoporotic bone242526275、过量危害与毒性 增加肾结石的危险性奶碱综合征(Milk-Alkali Syndrome,MAS):典型症状包括高钙血(hypercalcemia)、碱中毒(alkalosis)和肾功能障碍(renaldysfunction)。 钙和其他矿物质的相互干扰作用：钙和铁、锌、镁和磷等元素存在着相互作用 286、 供给量与食物来源供给量：成年男女及老人

10、800毫克,孕妇1000-1500毫克.297、食物来源奶及奶制品中钙含量丰富，摄入后吸收率高，是最好的食物来源。含钙丰富的食品有豆类和豆制品，虾皮、海带、芝麻酱、发菜、银耳等。绿色蔬菜骨粉、牡蛎也是钙的较好来源。30常用食物中的钙含量（mg/100g食部）名称钙含量名称钙含量人奶34芝麻620牛奶120银耳380酸奶118发菜767大豆367油菜108豆腐138小白菜90豆腐丝204猪肉（瘦）11虾皮2000牛肉（瘦）6海带（干）1177标准粉24绿豆81大米1031（二）磷磷也是机体中必需的宏量元素, 正常成年人体内含磷600-900mg,占体重的1%.80%的磷存在于骨骼和牙齿, 和钙一

11、起参与骨质和牙齿的构成.其中钙磷比约为2:1.其余10- 15%的磷则与蛋白质,脂肪,糖及其它有机物结合, 分布于几乎所有组织细胞之中。321、生理功能 调节能量释放:机体代谢释放出的能量多以高能磷酸键的形式储存于三磷酸腺苷(ATP)及磷酸肌酸(CP)的分子中,需要时又可以释放出来. 这在能量的有效利用中起着很重要的作用.使物质活化:碳水化物与脂肪的中间代谢与吸收均需先经过磷酸化才能继续进行反应. 如葡萄糖的代谢必须首先转变成葡萄糖-6-磷酸后反应才能往下进行;脂肪需先在血液中磷酸化使之更多地溶于水,进行反应.33参与酶的组成:磷是很多酶系统的辅酶或辅基的组成部分,如硫胺素焦磷酸酯(TPP),

12、黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD) 及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADP+)等。调节酸碱平衡:从尿中排出不同量的和不同形式的磷酸盐是机体调节酸碱平衡的一种机制.骨骼和牙齿及软组织的重要成分，磷酸盐与胶原纤维共价联结在矿化中起决定作用。骨形成中2克钙需1克磷.342.吸收与排泄 D,维生素D缺乏时,常使血清无机磷酸盐下降, 所以佝偻病患者血钙往往正常,而血清无机磷较低 .酵母发酵可使植酸盐含量下降,可促进磷的吸收.磷主要经肾排出,当肾功能正常时, 尿磷约为摄入时的2/3,当肾功异常时,磷的排出量则增加.353、磷的缺乏与过量：早产儿若仅喂母乳，因人乳含磷较低可发生缺磷，出现佝偻病样骨骼异常。磷缺乏也可见于

13、用静脉营养过度未补充磷的病人。症状可包括厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常共济失调、精神错乱甚至死亡。 过量的磷酸盐可引起高磷血症， 导致神经兴奋性增强，手足抽搐和惊阙。363.供给量与食物来源磷的来源广泛,一般都能满足,所以在营养评价时一般很少涉及到磷,多数国家也没有明确规定其供给量.美国规定出生至一岁的婴儿,按钙磷比值为1.5/1的量供给,一岁以上按1:1供给即可.我国暂时没有规定.肉,鱼,禽,蛋,乳及其制品是磷的良好来源, 只要食物蛋白质,钙含量充足,一般不会缺磷.371、含量分布：健康成人体内含铁量仅占体重的0.004%,总量约为3-5克

14、,其中60-70%存在于血红蛋白中,肌红蛋白含铁不足3-5%,各种酶系统中不到1%, 上以的存在形式又称为功能铁。以铁蛋白(ferritin)或含铁血黄素(hemosiderin)形式贮存于肝 ,脾,骨髓等约占体内总铁的25%,称为贮存铁。（三）铁（iron）382、生理功能运输氧和电子:血红蛋白,肌红蛋白,细胞色素酶及过氧化氢酶,过氧化物酶的成分,参与运输氧,传递电子、组织呼吸等。 推动生物氧化过程。参与造血:参与合成血红素及铁卟啉的衍生物,缺铁会使RBC血红蛋白含量下降,出现贫血。促进-胡萝卜素转化为维生素A,嘌呤与胶原的合成, 抗体的产生,药物在肝脏中解毒,脂类在血中的运转等.393、吸

15、收与代谢：铁在食物中存在的形式主要有两类:（1）血红素铁:是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁。（2）非血红素铁或离子铁:主要以Fe(OH)3络合物的形式存大于食物中。必须在胃酸作用下事先与有机部分分开并还原为亚铁离子后才能被吸收。40不利因素：植酸盐,草酸盐,磷酸盐和碳酸盐: 这些盐类存在可与铁形成不溶性铁盐而抑制铁的吸收,称为铁吸收的抑制因素.谷类食物中铁的吸收率低原因就在于存在多种这类抑制因素. 胃中缺乏胃酸或过多地服用抗酸药物,使胃内容物的pH升高,不利于铁离子的释出,也将阻碍铁的吸收.41有利因素抗坏血酸:与铁形成可溶性络合物,使铁在高pH条件下也呈溶解状态,有利于铁有吸收。动物细

16、胞蛋白质:如牛肉,猪肉,羊肉,肝脏等,可促进铁吸收。牛奶,蛋类无此作用,称为肉类因子(meat factor)或肉鱼禽因子(MFP factor)。充足的膳食钙,可取除抑制铁吸收的因素如磷酸根,草酸根,植酸根等,有利于铁的吸收。42434、铁缺乏铁不足是全球性常见营养问题之一.WHO调查, 全球有20亿贫血者.我国缺铁性贫血很常见,各类人群都可由不同的原因引起体内铁不足或缺乏. 导致临床症状,即营养性贫血或缺铁性贫血.据统计婴幼儿和中小学生缺铁性贫血者高达64.4%,妇女达47%.北京城区学龄前儿童贫血患病率为32.2%,郊区为48.9%,湖北省天门市孕妇早期贫血率为70.6%,中期为89.3

17、%,晚期为91.3%.可见相当普遍.44 缺铁引起缺铁性贫血，分三期：铁减少期(ID),储存铁耗竭,血清铁蛋白浓度下降红细胞生成缺铁期(IDE),血清铁蛋白、血清铁含量均下降缺铁性贫血期(IDA),血红蛋白下降45主要表现为食欲减退,烦燥, 乏力,面色苍白,心悸,头晕, 眼花,免疫功能下降,指甲脆薄,匙状指,也可出现异食癖(pica),最易发生缺铁性贫血的人群是出生六个月到6岁的儿童,其次孕妇也易缺乏. 46我国居民的贫血患病率2002年我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。患病率最高人群为城乡中老年人群

18、（21%39%）。 475、供给量按FAO和WHO估计,若膳食中铁的平均吸收率为10-20%,则成年男子每日供给5-9毫克铁即能满足。妇女由于生理原因比男子稍高。我国居民膳食以植物性为主,吸收率可能低于上述估计,所以铁的供给量应稍高些。 2002年修定的标准为女:20mg/日,男15mg/日。 如膳食中铁主要来源于血红素铁时可适当放宽。486、食物来源膳食中铁的良好来源为动物肝脏,动物全血,肉,鱼等.深色蔬菜中含有一定量的铁,但吸收率不高.49常用食物中的铁含量（mg/100g食部）食物含量（mg/100g）吸收率（%）猪肝2522猪血155猪瘦肉2.422带鱼1.211稻米2.31小麦粉3.

19、55玉米1.13菠菜2.5油菜7.0牛奶0.350（四）碘1、含量分布 健康成人体内含碘20-50毫克,20% 存在于甲状腺，比血浆高出几十倍,大多以甲状腺素(T4)及三碘甲腺原氨酸的形式存在。血液中碘主要为蛋白结合碘(PBI).甲状腺的含碘量随摄入量, 年龄,腺体的活性而有差异。正常成人甲状腺内含碘8- 12毫克,但发生甲状腺肿大时可降至1毫克或更少。51 碘参与甲状腺素的形成, 故甲状腺素的生理作用也就是碘的生理作用. 甲状腺素在体内主要起促进和调节代谢及生长发育的作用. 对生长,发育,蛋白合成, 组织分化,神经发育,酶的活化, 能量及碳水化物与脂肪代谢都有影响,最新的研究认为还与智力发育

20、有关。2、生理作用：523、吸收与代谢膳食中的碘绝大部分在胃肠道转变为碘化物, 几乎被机体完全吸收并转运至血浆分布于全身各个组织中. 其中甲状腺聚碘能力最强,用以合成甲状腺素.代谢过程中甲状腺分解出的碘部分被重新吸收利用,部分通过肾脏排出,但肾脏没有保留碘的机制,由尿排出的碘约占排出体外碘的90%, 少量有机碘可从粪便排出体外.妇女可从乳汁排出少量(7-14ug/dL)。 53我国很多内陆山区是碘缺乏流行区。成人缺碘时血中甲状腺素水平降低,引起垂体促甲状腺素代偿性合成分泌增加,刺激甲状腺增生肥大。缺碘常由于环境和食物缺碘造成,表现为地区性,俗称地甲肿或大脖子病。青春期、妊娠和哺乳期最易发生，可

21、殃及胎儿发育,使其生长受损, 神经和肌肉受损较多，引起呆小症,智力低下,聋哑,矮小,形似侏儒,又称“克汀病”。有些食物含有抗甲状腺素物质,如白菜,萝卜等含有-硫代葡萄糖苷可影响碘的利用。4、碘缺乏：54甲状腺肿55呆小症儿童和正常儿童身高的比较565、碘过量近年来的研究表明:碘过量同样会给机体造成损伤.我国河北、山东部分县区居民曾因饮用高碘水造成高碘甲状腺肿,此时如果误认为是缺碘引起的而盲目补碘就会使病情恶化.576、碘的供给量为了保障人们健康, 且认识到加碘盐是控制碘缺乏的主导措施,中国政府决定实施食盐加碘项目并于1993 年正式启动.1994年起把每年的5月5日作为全国消除碘缺乏病 活动日

22、.碘盐的覆盖率已达93.8%,含碘量为大于或等于20ppm. 对中国营养学会建议的RDA为1-6岁儿童70ug,7-12岁120ug, 成人150ug、孕妇175ug，乳母200ug.587、食物来源 含碘量最丰富的食物莫过于海产品 . 每克干海带含碘240ug,紫菜、发菜、海参、鱼贝类等都含有大量碘. 所以经常吃海产品的地区和人群一般不会缺碘.我国现在采取食盐强化碘的办法预防碘缺乏。加入量一般控制在1:200001:50000之间。59 g，在微量元素中含量仅次于铁。人体所有组织都含有锌,其中以视网膜,脉络膜,前列腺含量最高(以单位重量含锌估计),其次为骨骼,肌肉,皮肤(包括毛发,指甲),肝

23、脏,血液等。（五）锌60酶的成分:锌是人体许多酶的组成成分.在不同动物种属中发现80余种酶必须有锌才能发挥其作用, 在严重缺锌的情况下,血浆中碱性磷酸酶,肝脏中乙醇脱氢酶,RNA,DNA聚合酶活性都可能下降.促进生长发育与组织再生:锌是调节DNA复制及蛋白质合成所必需,在急剧生长的组织中,锌的缺乏导致DNA,RNA 及蛋白质合成停滞,从而引起细胞分裂减少,生长发育停滞. 对于促进性器官和性机能是必需的.1、生理功能：61促进食欲: 参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。另外,锌能协助葡萄糖在细胞膜上转运,一分子胰岛素中有两个锌原子,估计锌与胰岛素的活性有关.促进维生素A生理作用:锌在体内可促

24、进视黄醇的合成,参与肝中维生素A动员,维持血液维生素 A的浓度,对维生素A功能的发挥有促进作用.参与免疫机能:维护与保持免疫反应细胞的复制,提高机体免疫水平. 维护皮肤健康:锌可促过皮肤组织的合成与维护,有保健皮肤的作用,用锌剂治疗痤疮已收到了一定效果.622、吸收与排泄锌主要在小肠内吸收,和铁的吸收很相似,受很多因素的影响,尤其是膳食中植酸可严重阻碍锌的吸收.大剂量的镉、铜、钙、二价铁等都抑制锌吸收, 在食物加工与烹调过程中通过美拉德反应形成氨基酸-植酸复合物也抑制锌的吸收.胃肠道是锌的基本排泄途径.少部分从尿液、汗液、 表皮、毛发等排出.633、锌缺乏较早发现锌缺乏现象的地区之一是尼罗河三

25、角洲, Prasad等人报告了一种存在于青春期男孩的疾病现象, 以生长停滞和性成熟延缓为特征,用锌进行治疗后两方面都得到了改善.在伊朗、土耳其也得到了相同的效果. 我国各类人群也存在一定程度的锌缺乏.北京地区学齿前儿童低锌率为59.8%. 其中22.3%缺锌.在人群和实验动物中缺锌可引起以下几方面的症状与现象：64锌缺乏可引起胸腺嘧啶激酶活性下降,使DNA 合成和细胞分裂活动减退,导致动物体重不能正常增加.同时导致味觉减退,食欲下降,摄食减少. 有人观察到缺锌动物比正常动物摄入少30%的食物.1）生长停滞65662）影响精子的形成缺锌可导致男,女第二性征发育迟缓, 原因在于性激素的产生减少.孕

26、妇缺锌可出现胎儿畸形.673）伤口愈合不良实验证明,缺乏锌的动物伤口愈合减慢而补充锌以后恢复加快.可能是加速了细胞的分裂与复制,促进了组织的生长.在人类也观察到了锌缺乏引起的慢性皮肤溃疡,用锌治疗后得到了迅速复原.684）影响骨骼的发育缺锌可引起骨骼发育不良,常出现长骨变短、脊柱弯曲,成骨活性下降. 缺锌还可引起其他生理,生化改变,但在临床上最为引人注意的是皮炎,伤口愈合速度减慢,免疫力下降,生长停滞,性功能低下,食欲不振,味觉异常等.694、供给量mg,用放射性锌作研究证明成年人每日锌更新量为6mg,估计膳食锌的平均吸收率为40%,则一日需要量为6/40%=15mg, 因此我国营养学会198

27、8年推荐的锌供给量为0-9岁10mg,10岁以上15mg,孕妇,乳母为20mg.705、食物来源锌的来源比较广泛,动物性食品是锌的良好来源,坚果类,豆类含量也较丰富. 一般认为动物蛋白供给充足时不致引起缺锌.71常用食物中的锌含量（mg/100g食部）名称含量名称含量海虾1.44牛奶0.42牡蛎9.39鸡蛋1.00带鱼0.70小麦粉1.64鸡肉1.09稻米1.70猪肉2.06玉米面1.70猪肝5.78黄豆3.34牛肉4.73大白菜0.3872（六）铜铜是大多数动植物所必需的微量元素,在人体内总量约为50-120mg左右,主要分布于骨骼,肌肉,肝,心,脾,肾,脑及头发中,肝和脑中浓度最高.73参

28、与铁代谢:铜是铜兰蛋白的主要成分,而血浆铜兰蛋白是一种多功能氧化酶,可催化很多生理代谢物的氧化如肾上腺素等,但其最重要的作用是催化Fe+2Fe+3, 对于形成运铁蛋白有重要作用,有利于体内储存铁的动用和食物铁的吸收,如铜缺乏时,铁的吸收,贮存就会相应减少,血红蛋白合成减少,且影响红细胞膜功能,因此这种反应被认为是铁在体内吸收,转运的起始步骤,血浆铜兰蛋白又称铁氧化酶 1、生理作用74蛋白交联( cross linking):赖氨酰氧化酶的作用产物-醛赖氨酸是血管弹性组织及其它结缔组织形成过程中胶原交联( 弹性蛋白与胶原蛋白交联)不可缺少的物质.若铜缺乏,血红蛋白合成减少,影响红细胞功能,蛋白交

29、联不能发生,影响胶原正常结构, 导致血管和骨骼,皮肤结构改变,脆性增大 75超氧化物转化:铜是超氧化物歧化酶(superoxide dis mutase,SOD)的成分,可使超氧离子转化为氧和过氧化氢, 保护细胞免受毒性超氧阴离子的毒害, 2O-2.+2H+O2+H2O2 其它：用铜治疗动物缺铜性共济失调, 发现可使脑的特定部位中多巴胺和去甲肾上腺素的浓度升高, 说明铜对于维护中枢神经系统的完整性和功能有重要作用.铜对脂肪代谢也有影响,缺铜时血浆甘油三酯水平上升,胆固醇浓度增高. 762.吸收与代谢 铜主要在胃和小肠上部被吸收,吸收率约40%,锌,维生素C,果糖可降低铜的吸收,实验发现锌含量达

30、120- 240ug/g时,明显降低含铜酶活力. 吸收后的铜被运送到全身各组织器官中,合成铜兰蛋白和含铜酶.通过粪,尿,汗排出体外.773.缺乏与过量 人体一般不易缺铜。人体缺铜有两方面因素,一是先天缺陷,二是营养不良和疾病如消化功能率乱,长期静脉营养等。缺铜的主要表现有皮肤, 毛发脱色,精神性运动障碍,血管张力减退,红细胞生成受抑,骨质疏松等.在动物实验中发现动物可因大血管的破裂而死亡,在老鼠发生心肌破裂,肺组织结构异常等.缺铜也会降低细胞呼吸和氧化磷酸化作用的能力,使细胞活性减慢,还可引起低血色素性小细胞性贫血;相反,过量铜会引起恶心,哎吐 ,腹痛,腹泻等中毒症状.784、供给量与食物来源

31、： mg,即能维持平衡.结合安全系数和消化率,美国规定成人铜的RDA为2-3mg,WHO推荐成人30ug/Kg/day,我国尚无规定. 动植物食物都含有不同量的铜,贝壳类,甲壳类含量最为丰富.动物内脏如肝,肾以及坚果,干豆 ,鱼类含量也较丰富,奶类及绿叶蔬菜中较少.79（七）硒 1957年Schwarz发现硒能使大鼠免于膳食性的肝坏死,并提出硒是机体所不能少的一种微量元素之后,对硒的研究逐步走向深入.研究认为硒在机体中含量很少 , 仅 14-20mg,但分布在全身所有细胞组织中, 发挥着许多重要的生理作用。801.生理作用 硒是谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的重要组成成分, 在体内通过催化

32、还原型谷胱甘肽(GSH) 与过氧化物的氧化还原反应而防止过氧化物的堆积,从而保护生物膜免受损害,维持细胞的正常功能.硒与金属有很强亲和力,在体内可与许多重金属如汞,甲基汞,镉, 铅结合形成金属硒蛋白复合物并使其排出体外,达到降毒的目的. 81保护心血管, 维护心肌健康:1973年我国学者首先提出克山病与硒营养状态的关系报告,并经过东北,西北与西南等地区许多学者的共同研究,肯定了克山病与硒的关系,引起了国际上的普遍关注.动物实验证明硒对改善心肌纤维,小动脉及微血管的结构及功能相当重要.硒可促进生长,保护视觉器官以及抗肿瘤作用,据报道硒是生长繁殖所必需的营养素, 人群调查也发现硒缺乏地区胃癌发病率

33、较高,机理尚待研究.822.吸收与代谢硒的吸收,排泄,贮留及在体内的分布视硒的化学形式,数量,进入途径而不同,鼠摄入含硒化亚铁的吸收率较亚硒酸,硒酸盐高, 硒化合物及元素硒的吸收率更低,蛋氨酸硒较无机硒吸率高.十二指肠是硒的主要吸收部位,被吸收后运送到全身各组织器官,代谢后大部分经尿排出,少量经皮肤,呼气,胆汗排出.833.硒缺乏与过量： 硒缺乏与克山病之间存在着明显关系，其主要特征是心肌的病变,心功能下降,甚至衰竭及心源性休克等.易感人群为2-6岁的儿童和育龄妇女. 另外缺硒可能与大骨节病有关,用亚硒酸钠与维生素E治疗儿童早期大骨节病有明显疗效;硒摄入过多可导致中毒,我国湖北恩施县所发生的地

34、方性硒中毒与当地水土中硒含量过高有关,主要表现为头发变干,变脆.重者肢端麻木,偏瘫,甚至死亡.844.供给量与食物来源美国提出的标准为50-200ug/人/日, 我国根据膳食调查结果确定的预防克山病所需的硒最低日需要量为19ug/日(男)和14ug/日(女).1988年中国营养学会提出的RDA,7岁以上为50ug/人/日.人类食物中硒的含量随地域不同而异, 一般认为动物性食品如肝,肾,肉类及海产品含硒较高.85（八）铬人体含铬约5-10mg, 随年龄增长逐渐减少,婴儿铬含量高于成人,一年后逐渐下降。有机铬较无机铬的吸收好。铬主要在小肠吸收,草酸盐促进铬的吸收而植酸盐降低吸收,摄入的铬95%以上

35、从尿排出。三价铬是体内葡萄糖耐量因子(gluocose tolerance factor GTF)的组成成分,参与糖的代谢。缺铬出现高血糖症,在添加铬后血糖可恢复正常。人体铬不足可致生长迟缓,葡萄糖耐量损害,导致糖尿病.铬的供给各国还没有规定,美国推荐的RDAmg.铬最好的食品来源是啤酒酵母, 其次为肉制品,乳酪.蔬菜中铬利用率较低.86（九）锰成人含锰12-20mg, 骨骼中含量较高.在小肠吸收,吸收率约2-15%,钙磷铁浓度高时锰吸收降低, 90%从肠道排出。锰是很多酶的组成部分,精氨酸酶,丙酮酸羧化酶,超氧化物歧化酶,RNA聚合酶等。通过酶发挥很多生理作用如参与脂类和碳水化物的代谢,合成

36、蛋白质等,也参与骨的构成与发育。缺乏可致动物生长停滞,骨骼畸形,生殖机能紊乱,抽搐,运动失调等症状。人类较少见缺乏,饮食容易达到平衡。过多可致中毒,损害中枢神经系统。锰主要存在于植物性食物中,尤以坚果,原粮,茶叶,豆类,叶菜较丰,肉,蛋,奶等动物性食物则较低.87（十）钴（cobalt，Co）一般成年人体内含钴量为。在血浆中无机钴附着在白蛋白上，它最初贮存于肝和肾，然后贮存于骨、脾、胰、小肠以及其他组织。血液中钴浓度为，血清中钴浓度为。881、生理功能钴是维生素B12组成部分，其功能通过维生素B12的作用体现，主要促进红细胞的成熟。维生素B12作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变为

37、蛋氢酸。维生素B12的缺乏可致同型半胱氨酸增加，而同型半胱氨酸过高是心血管病的危险因素。 89膳食中的维生素B12来源于动物性食品，主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。乳及乳制品中含量较少。植物性食品基本不含维生素B12 。膳食中的钴只有呈现维生素B12形式才可被吸收利用。细菌可以合成维生素B12 。 902、吸收代谢经口摄入的钴在小肠上部被吸收，并部分地与铁共用一个运载通道，铁缺乏时可促进钴的吸收。钴主要通过尿液排出，少部分由肠、汗、头发等途径排出，一般不在体内蓄积。 反刍动物可以在肠道内将摄入的钴合成为维生素B12，而人类与单胃动物不能将钴在体内合成维生素B12现在还不能确定钴的其他的功能，但体内的钴仅有约10是维生素的形式。 913、缺