10 米酒的制备和酒精度测定_第1页
10 米酒的制备和酒精度测定_第2页
10 米酒的制备和酒精度测定_第3页
10 米酒的制备和酒精度测定_第4页
10 米酒的制备和酒精度测定_第5页
已阅读5页，还剩3页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1、米酒的制备和酒精度测定2011051实验目的了解传统方法生产米酒的过程学习米酒生产过程中的各项操作及注意事项比较不同接种方法对米酒质量的影响准备物品为下一次实验提前准备2实验原理以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。 甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖

2、度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。3实验步骤蒸饭：将糯米洗净，浸泡6小时。每组用塑料杯取3杯（杯高2/3）约400g，上蒸笼或电饭锅蒸煮20min，使饭粒蓬松。晾饭：用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35左右，同时使饭粒松散。拌曲：将锅内的水倒掉，将笼上蒸好的饭放在锅内，加入酒药均匀拌入米饭。酒药拌入量约为饭量的百分之一（1组拌自制酒药，2组拌根霉孢子液2mL，3组拌根霉孢子液2mL，4组拌安琪酒药）搭窝：每组取四只塑料杯，分别将四种拌好的饭松散装入杯内，装入量约为杯子总体积的2/3用手指在饭中央中间搭成凹形圆窝4发酵：用保鲜膜松散地将杯口罩住。在28条件下发酵48h

3、后，观察发酵的状态。当窝内甜液达饭堆2/3高度时，用吸管进行搅拌。并在其中一杯以根霉孢子液拌饭的杯子中加入酿酒酵母。继续培养24h即可品尝：将酿制好的米酒加热煮沸后或直接品尝，对产品进行感官评定。同时对比接种了酵母的产品和未接种酵母的产品口感有何不同自制酒药根霉孢子液根霉孢子液安琪酒药接种酵母5酒精度测定：发酵完成后，每4组同学收集50mL甜酒液，加入等体积的水混合后，在薄膜旋转蒸发器上进行酒精蒸馏。用酒精密度计准确读出所蒸馏出的酒精度数，评价发酵法生产酒精的特点。乳酸菌单菌种子培养基制备（每组1瓶）仔细清洗一只50mL小三角瓶，盛入约20mL新鲜牛奶，加入1g白砂糖。塞上塞子后包扎于灭菌锅中高温115灭菌20min。备用6实验结果原料出酒率计算发酵期间每天观察、记录发酵现象。对产品进行感官评定，写出品尝体会。 实验思考

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论