《果酒和果醋的制作》上课

1、专题一 ： 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 果酒制作菌种：酵母菌真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型温度：最适200C 18250CPH :偏酸 4.05.8酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。存在位置附着在葡萄上来自土壤 酵母菌是异养兼性厌氧微生物. 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为： 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。反应式为： C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量C

2、6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 (2)果酒制作原理（3）果酒发酵所需的适宜条件：厌氧制酒 1.温度1825 ，20 左右是最适宜温度。2.pH值4.05.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。（4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源(1)制醋所用的醋酸菌果醋制作的原理a.醋酸菌的形态: 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞，不形成芽孢，以分裂方式繁殖。b.醋酸菌的特性： 新陈代谢类型为异养好氧型，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。 c.醋酸菌的来

3、源： 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲 ，也可尝试自然接种。 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6 3CH3COOH 2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 2CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：（2）果醋的制作原理1.温度温度控制在3035 为适宜。2.氧气条件醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。有氧制醋(3)制醋发酵所需的条件醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶四、实验设计发酵装置1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。、取葡萄5

4、00g，去除枝梗和腐烂的叶子。、用清水冲洗葡萄12次除去污物。 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会实验操作2、清洗（WHY？）3、榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。4、发酵：发酵装置如下5、注意事项将葡萄汁装人发酵瓶， 要留大约13的空间 (如图右图所示)，并封闭充气口。（为什么？） 塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染70%酒精消毒制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在3035， 时间

5、控制在前78d左右。制葡萄酒的过程中，要严格密闭， 将温度严格控制在1825， 时间控制在1012d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。 某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡

6、萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。操作过程应注意的问题：70%酒精1/318-25 10-12从出料口取样30-35 7-8充气口回答问题：课题1 果酒和果醋的制作思考1在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。思考2在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气 。 课题1 果酒和果醋的制作酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精

7、发酵醋酸发酵微生物最适温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酵母菌醋酸菌20左右3035无氧有氧酒精课题1 果酒和果醋的制作实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜课题1 果酒和果醋的制作酒精检测方法操作试管甲试管乙发酵液2mL蒸馏水2mL3mol/LH2SO43滴3滴饱和重铬酸钾溶液3滴3滴现象灰绿色橙色思考如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：a: 原料的来源和选择b: 菌种的培养c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等e: 实际生产中还

8、要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等课题1 果酒和果醋的制作发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 A营养物质的消耗 B微生物呼出的CO2 C微生物细胞数目的增加 D次级代谢产物的积累C练习课题1 果酒和果醋的制作练习酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是 A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基B课题1 果酒和果醋的制作应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？ 。原因是_为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 课题1 果酒和果醋的制作（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混