动物食品卫生教学课件第十一章农贸市场兽医卫生监督与检验

1、第十一章 农贸市场肉类的兽医卫生监督与检验1、杜绝病、死畜禽肉、注水肉和其他品质不良的肉上市销售； 2、防止食肉感染和肉源性食物中毒的发生； 3、防止畜禽疫病的传播和流行，保护人民的身体健康和保障畜牧业生产的顺利发展。意义第一节 农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求二、集贸市场动物产品经营现状与存在的问题1、集贸市场数量较多，基础设施不全。 2、动物产品来源复杂。 3、动物产品在屠宰、贮藏、加工、运输等环节中不注意卫生。 4、肉品规格不全 5、少数经营者，法制观念淡薄 三、专职肉品卫生监督检验员的职责（1）查验有关证件 （2）对上市肉类进行卫生监督检验和处理。 （3）取缔腐败变质等性

2、状异常的肉品。 （4）宣传兽医卫生要求。 （5）集中检验。 （6）及时掌握产地畜禽疫病动态及屠宰检疫状况。 四、集贸市场动物产品的检疫、监督与管理在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是： 查证 验章 感官检验 处理查证 九看：一看是否有明确的货主；二看是否有明确的产地，是否产自疫区；三看是否有明确的产品名称，被检的对象、动物及动物产品物证不符的不能上市；四看单位和数量是否准确；五看检疫方法和结果填写是否清楚；六看有效时间，超过有效时间的不准上市；七看有无印章，检疫证上不加盖动检部门的印章无效；八看有无检疫员签名，无签名无效；九看签发日期。 验章 查验胴体上是否有验讫印章。做到六看：一看

3、是否有章，无章不能上市；二者印章是否清楚；三者印章颜色是否符合要求；四看印章大小规格是否符合规定；五看印章的字体是否是反字，字体反的无效，防止用经检疫的肉品印章去接触未经检疫的肉品，逃避检疫；六看印章形状，不符规定的章不准上市。 感官检查 根据国家标准，从颜色、气味、弹性、粘度等方面判定动物肉品的新鲜度。对市场上的肉品进行六看：一看运输工具和包装是否卫生无害，不能用带有化肥、农药等有毒、有害运输工具或包装物来运输和包装动物产品；二看胴体是否完整，包括头、蹄、心、肝、肺、肾等是否齐全；三看颜色、气味是否正常；四看弹性，指压后凹陷立即恢复为正常；五看粘度，外表要有光泽、湿润，不粘手；六看肌肉切面有

4、无暗红血液浸润表面，皮下脂肪表面是否有血珠，肌肉要平整，无硬结，无红肿等。必检部位有刀迹，三腺（甲状腺、肾上腺、病变淋巴结）是否摘除。 处理 经查证、验章，感观检查认定合格的动物产品，进行登记，允许在本市场内销售 ；经检查不合格的动物产品或难以认定的产品，应暂时扣留，进一步做实验室鉴定；对于患传染病，寄生虫病的动物及其产品要按中华人民共和国国标畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程（GB165481996）规定的方法予以处理。 三 各种动物的监督检验要点猪肉颌下淋巴结和咽喉咬肌 腰肌 肩胛外侧肌 心肌横膈膜肌脚胴体鼻盘、齿龈、舌面牛肉颌下淋巴结和咽喉内侧淋巴结，唇 齿龈 舌面和上下颌骨状态腰肌 咬

5、肌 舌肌 横膈膜肌脚唇、齿龈、舌面、头部皮肤状态羊肉胴体皮下 肌间组织 胸膜状态禽肉皮下 组织 天然孔 体腔浆膜 体内残留脏器马属动物和骆驼肉鼻中隔 鼻甲骨 颌下淋巴结腰肌 咬肌 颈肌狗肉横膈膜肌脚第二节 病 死畜禽肉的监督检验与处理一 感官检查与剖检杀口状态异常明显放血不良坠积性淤血L病理变化病畜肉死畜肉病死后冷宰的牲畜肉，病理变化同病、程度更加明显。病死禽肉宰后放血不良，皮肤呈红色、暗红或淡蓝紫色，鸡冠，肉髯呈紫黑色。颈部，翅下、胸部等皮下血管淤血，肌肉切面呈暗红色或紫色，湿润多汁，有时有血滴流出死禽肉放血极度不良，或根本没放血，肌肉切面呈紫黑色，且在皮肤表面可见有紫色斑点。病禽宰杀无血液

6、浸染现象，死禽多数无宰杀刀口。病死禽往往拔毛不净，毛孔突出，体消瘦，个体较小，肉部一侧坠积性淤血二 细菌学检验操作方法无菌取样触片染色革兰氏美兰瑞特氏抗酸常见细菌的染色镜检特征三 理化检验放血程度检验滤纸浸润法愈创木脂酊反应法过氧化物酶反应处理凡检出病、死畜禽肉一律不准上市销售，若为烈性传染病(炭疽、口蹄疫)销毁，消毒。一般疫病急宰，畜禽病害肉尸及产品无害化处理规程有条件利用。固定摊点销售病死畜禽肉，除按规定处理外，罚款，没收，吊销，法律责任。病、死畜禽肉的处理 第三节 上市劣质肉的监督检验与处理直接注水肉：即在猪、牛、羊等动物宰后不久即向肌肉丰厚的部位用连续注射器向胴体的皮下或肌肉中注水；

7、间接注水肉：即对活体动物往胃肠中连续灌水，之后再行屠宰。或者切开股动脉、颈动脉放血，通过血管注水或向心脏灌入大量水，使之渗透进入体内。一、注水肉的分类 注水情况 注水情况 二 注水肉的监督检验与处理视检肌肉凡注过水的新鲜肉或冻肉，在放肉的场地上把肉移开，下面显得特别潮湿，甚至积水，将肉吊拉起来会往下滴水。注水肉嫩而发胀，表面湿润，不具有正常猪肉的鲜红色和弹性，而呈淡红色，肉表面光亮正：皮下脂肪和板油质地洁白注水：皮下脂肪和板油轻度充血，呈粉红色，新鲜切面的小血管有血水流出。皮下脂肪及板油心脏肝脏正：心冠脂肪洁白注：心冠脂肪充血，心血管怒张，有时在心尖部可找到注水口。肺脏肿大 淤血，呈暗红色，切

8、面可见肾乳头呈深紫红色。胃肠明显肿胀，表面光滑，呈浅红色，切面有大量淡色血水流出。肾严重淤血，肿胀，边缘增厚，呈暗褐色，切面有鲜红色血水流出。粘膜充血，胃肠壁增厚缺乏弹性，有湿润感，压下去的凹陷不能完全恢复，按压时有多余水分流出。如果是注水冻肉，有滑溜感。正：肌纤维分布均匀，结构致密，紧凑无断裂，红白分明，色泽鲜红或淡红，看不到血液及渗出物。注：肌纤维肿大粗乱，结构不清，有大量水分和渗出物。触检放大镜检查正：切口不渗水注：渗水注水冻：刀切有冰渣感待检精肉块，干净塑料纸包盖，上压重5kg哑铃或其他重物，10后观察。注：较多血水正：无或仅有几滴刀切检验法加压检验法正：插入部分滤纸条湿润，不越出插入

9、部分或越出，不超过1mm。轻：滤纸条被水分和肌汁湿透，且2-4mm，纸条湿的速度快，均匀一致；严：滤纸条被水分和肌汁湿透，且注水肉粘着力小，检验滤纸容易拿出，纸条拉力小易碎。试纸检验法熟肉率检验法将待检精肉切成0.5kg重肉块，放在铝锅内，加水2000ml，从水沸后计，煮沸1h，捞出肉块，待冷凉后称取熟肉的重量。熟肉重鲜肉重熟肉率正50注50肉的损耗检验法 待检肉吊在1520通风凉爽的地方，经过24h,正常肉的损耗率约在0.50.7%之间，而注水肉可达46%。凡注水肉，不论注水肉的水质如何，不论掺入何种物质，均予以没收，作化制处理。对经营者予以经济处罚，直至追究法律责任。处理二 公、母肉的监督

10、检验与处理检验淘汰公、母 猪皮：粗糙、松弛而缺乏弹性，多皱襞，较厚，毛孔粗。公颈，肩部皮肤特别厚，皮肉结合处疏松看皮肤皮下脂肪皮下脂肪较少，有较多白色疏松结缔组织。肥膘较硬，背脂特别硬，皮下脂肪呈青白色，皮与脂肪间常见有一薄层呈粉红色，俗称“红线”，手触摸时粘附于手指的脂肪少。而肥猪肉手指上粘附脂肪多。公、母猪肉皮肤和肌肉 母猪最后一对乳房多半并在一起，乳头长而硬，乳头皮肤粗糙，乳头孔很明显，横切乳头，两乳池明显，纵切乳房部，可见粉红色海绵状腺体，有的虽然萎缩，但有丰富的结缔组织填充，有时尚未完全干乳，故切开时可流出黄白色乳汁。而乳猪的乳头短而软，乳头孔不明显，切开后不见乳池和腺体。看肌肉特征

11、看乳房公猪肉一般有性气味，以唾液腺、脂肪和臂部肌肉最明显。还可用加热方法（如烧烙、煮沸、煎炸上述部位组织）来鉴定。一般来说，公、母猪的肉，色泽较深，呈深红色，肌纤维较粗，肌间夹杂的脂肪少。而肥猪的瘦肉呈鲜艳的红色，肌纤维粗糙细适中，肌间夹杂脂肪较多嗅性气味公猪肉，可见到阴囊被切的痕迹，阴茎根常出现于胴体一侧，球海绵肌发达；母猪，可见子宫韧带的固着痕迹；有时可见睾丸或卵巢等生殖腺残留，特别是隐睾猪，此种情况尤为多见。若是淘汰的公、母猪经阉割催肥后出售，公猪在阴囊部位可见有较大而明显与阉割疤痕。而母猪在腹侧发现较大的阉割疤。寻找生殖器官残迹和阉割疤。的腹围较肥猪宽，其腹直肌往往筋膜化，而的腹直肌特

12、别发达。的肋骨扁而宽，骨膜白中透黄，尤其是前5根，肋骨更为明显，骨盆腔较宽阔；肥猪的肋骨呈扁圆形，骨膜呈淡粉色，骨盆腔不宽阔。看腹部特征看肋骨和骨盆公、母猪肉挂牌标明，可上市销售。未生育的小母猪肉在割掉乳腺部分后，初产母猪育肥4个月后，其肉可鲜销。性气味轻或晚阉猪肉，在割除筋腱、脂肪、唾液腺后，可作灌肠等复制品原料。公母猪肉脂肪可炼食用油。检验后处理四、肉种类的鉴别形态特征肉种类色泽质地 脂肪气味肌间脂肪肌纤维性状色泽和硬度牛肉淡红色、红色或深红色（老龄牛）切面有光泽质地坚实有韧性，嫩度较差肌纤维较细，眼观切面有颗粒感黄色或白色（幼龄羊和水牛）硬而脆，揉搓时易碎肌间脂肪明显可见，横断面呈大理石样斑纹。具有牛内 有的气味马肉深红色，棕红色，老马肉更深质地坚实，韧性较差肌纤维比牛肉粗，切面断面颗粒明显浅黄色或黄色，软而粘稠成年马小，营养好的马多具有马肉固有的气味(一)外部形态学特征比较绵羊肉淡红色，红色或暗红色，肌肉丰满肉粘手质地坚实肌纤维较细短白色或微黄色，质硬而脆，油发粘少具有绵羊肉膻味山羊肉红色，棕红色肌肉发散，肉不粘手质时坚实比绵羊粗长除不粘手外，其余同上少或无膻味浓猪肉鲜红或淡红色，切面有光泽肉质嫩软细软纯白色，质硬而粘稠富有脂肪瘦肉断面呈大理石样狗肉深红色或砖红色质地坚实比猪粗灰红色，柔软而粘腻少具有不愉快狗肉气味肉种