餐饮服务从业人员培训教学课件

1、 餐饮服务业食品安全知识培训 2016年3月21日 民以食为天 食以安为先 安以洁为本内容提要一、当前食品安全形势二、食品中常见污染及预防控制三、加工操作规程四、过程控制要求 2015年十大典型案件： 浙江温州赖中超卤味烤肉店加工销售有毒有害食品案 陕西秦晋中医糖尿病研究所生产销售有毒有害食品案 江苏南京“721”特大生产销售有毒有害食品案 广西柳州市桂坤酒厂、德顺酒厂生产销售有毒有害配制酒案 广东省惠州市老铁烤鱼店生产销售有毒有害食品案 2015年十大典型案件： 海南邓翔生产销售伪劣产品“糖精枣”案 甘肃省武威市古浪县天然居大酒楼经营不符合食品安全标准食品案 河北省邢台市冉荣阳、崔保红生产销

2、售假冒伪劣白酒案 浙江金华市串串香食品有限公司滥用食品添加剂生产肉制品案 连州市红楼宾馆加工经营超范围使用食品添加剂食品等案件二、食品常见危害及预防控制食品中常见危害包括：生物危害化学危害物理危害生物危害微生物污染： 主要来源于细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一。常见的细菌 沙门氏菌 大肠杆菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌沙门氏菌 分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。 症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、

3、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。沙门氏菌预防措施：1、充分加热产品杀菌；2、将产品贮存于4 C（40 F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；3、防止加热杀菌后交叉污染；4、禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工处理间。大肠杆菌 染病剂量：几个至上百万个分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。大肠杆菌 控制方法：1、充分加热杀菌；2、在4C（40F）以下冷藏产品；3、防止烹调过程中发生交叉污染；4、禁止有病人员加工食品。志贺氏菌分布：志贺氏

4、菌病常经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。志贺氏菌预防措施：1、消除人类粪便对水源的污染；2、改进加工人员个人卫生；3、禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。金黄色葡萄球菌 涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。预防措施：1、减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；2、控制加工车间的温度；3、要求食品操作人员保持良好的个人卫生；4、调离皮肤有创伤的加工人员。 虫害 虫害的污染：如苍蝇、蚊

5、子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。化学危害农药污染兽药污染抗生素、生物激素工业“三废”污染添加剂污染化学药品、润滑油污染包装材料的污染食品中的危害物理危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等毛发玻璃、塑料、木屑石子棉线、纤维丝等包装物碎屑其它三、餐饮服务基本要求餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。餐饮服务基本要求被吊销食品经营许可证的单位，根据食品安全法第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，并且餐饮服务

6、提供者不得聘用此类人员从事管理工作。餐饮服务基本要求应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 操作管理餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求： （一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用； 操作管理（二

7、）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；操作管理（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；操作管理 （五）操作人员应当保持良好的个人卫生； （六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放

8、； （七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求； 操作管理（八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒； 操作管理（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设

9、备设施。 食品安全事故处理 餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。食品检验食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地

10、点、存货量、销售量、相关票证等信息。食品检验县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支。对检验结论有异议的，自收到检验结果告知之日起10日内，向组织实施检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请 ，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。四、过程控制要求采购验收要求 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第28条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第33条规定不得销售的食用农产品。 采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便

11、于溯源。 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。 入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。过程控制要求 贮存要求 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。过程控制要求粗加工与切配要求 加工前应认真

12、检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。过程控制要求烹调要求烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将

13、回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。过程控制要求 备餐及供餐要求应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。操作时应避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具应消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）

14、存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。过程控制要求凉菜配制要求加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。过程控制要求凉菜配制要求专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食

15、用前需要加热的按规定进行再加热。过程控制要求裱花操作要求专间内操作应符合规范要求。蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度10以下。裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20。过程控制要求生食海产品加工要求加工生食海产品的宜设立专间。从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。过程控制要求生食海产品加工要求加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到

16、污染。加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。过程控制要求现榨饮料及水果拼盘制作要求从事现榨饮料和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。现榨饮料及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。用于现榨饮料和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食品添加剂。制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。 过程控制要求面点制作要求加工前应

17、认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。需进行热加工的应按规范要求进行操作。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。过程控制要求烧烤加工要求烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。烧烤时宜避免食品直接接触火焰。过程控制要求 食品再加热要求无适当保存条件（温度低于60、高于10），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品

18、未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。过程控制要求食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，并有专人保管。过程控制要求餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。餐饮器具应按餐饮器具清洗消毒推荐方法的规定洗净并消毒。餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。过程控制要求餐饮器具清洗消毒保洁要求应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。消毒后餐饮器具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标